牛ともバラ肉の煮込みStewed Beef and Rib
[音楽] 皆さんこんにちは 本日は 牛のともバラというお肉ですねお肉の部位 バラ肉を使った煮込み料理をやっていき たいと思いますまだ ニンニクは 包丁などで叩いて潰します今回その にんにくを少し多めに使うのがポイント ですね で 玉ねぎは少し 厚めにずらしていきます [音楽] 切り方は特に決まってなくてあのお好みで 大丈夫です [音楽] [音楽] 牛のバラ肉なんですが 煮込み料理をする時はですね基本的に 塊で ブロックであの煮崩れないように 煮込んでいきます [音楽] [音楽] だいたいあの鍋に入るぐらいの大きさに カットしますでカットできたらですねお肉 の重量の1%ぐらいの 塩をつけていきますだいたい 常温で1時間ぐらいこのままちょっと放置 ですね [音楽] [音楽] [音楽] では鍋にですねえっとバラ肉って結構あの 油が多いんですけどそのお肉の油を使って ですねえっと 野菜を炒めていきます であの油の多い部分を下にして油を ゆっくりこう低温で 油を出すようにしていってですねで油が出 てきたら先ほど潰したニンニクを入れて 香りを出していきます ではその間にですねえっと先ほど 塩漬けしたお肉をフライパンで 焼き色をつけていきますこれあの焼き色を つける理由はですね メーラーの反応って言いまして 焼き色をつけることによって 香ばしさとつまみをつけることができます お肉の 煮込みの場合はしっかり 焼き色をつけるっていう事が 重要になってきます [音楽] 鍋の方の ニンニクの香りしてきましたら 玉ねぎを加えていきます この時に玉ねぎに少しだけ使用します [音楽] これでですね ゆっくり蓋を倒してですねゆっくり 玉ねぎがしんなりするまで火を入れていき ます [音楽] [音楽] はいではしんなりした玉ねぎの中に 上にですね 肉を 焼いた肉を 玉ねぎをクッション代わりにしてお肉を 入れますそしてえーと先ほど焼いたお肉の フライパンですね 余分な油は捨ててでグラスって言いまして 白ワインですね白ワインでフライパンに ついてる旨味をこそげ取ります こういう作業で暮らすと言います それを鍋に加えて あと残りの白ワインですね1本分白ワイン をさらに加えます まああの牛なので赤ワインじゃないのって 思うかもしれないんですけど今回はねあの にんにくと玉ねぎとトマトを使った結構 さっぱりとした 煮込み料理になりますんでえっとワインの 方は白ワインを使います まあどうしてもあのバラ肉なのでちょっと やっぱ油が多いですから 赤ワインで重たい 煮込み料理よりも トマトを使ったですね 夏に向けたあっさりとした煮込み料理は いいと思います でこれ煮込む時にですね月桂 樹料理を加えますこれはあの 臭み取りとかまああとその香りですね香り を補うためのものになりますで 湧いてきましたらこうアクが出てきますん でアクはできる限りコンペに取っていき ます でえっと 煮込み加減というか火加減はですねごく 弱火ですねコク弱火でゆっくりこう 煮込んでいきますでお 肉が柔らかくなりましたら しばらくは蓋をしたままでこのままで放置 しておきます はいで半日ぐらい放置してですねその後は タッパーにお肉と 煮込んだ煮汁を分けてストックします [音楽] で一晩冷蔵庫で置いたお肉はそれぞれ 固まりごとにサランラップで 包んで この煮込んだだしこれは別にストックし ますで出汁を一晩 置くとですね冷蔵庫の一晩置くとこういう 風にこう油とですね 煮汁がこう分離しますんで これをまた別々に取り置きます [音楽] はいでは仕上げていきます バラ肉なんで油が多いですからこういう ちょっと 余分な油は落とします で 煮込んだこの油はですね 捨てずにこの煮込む時にですね 少量加えます することによってこの油のこう 旨味とコクが出ますんでこの油は取り置い て 煮込む時に少しだけ加えます で この下にあるこの20ですねこれを加えて はいこれで 煮込んでいきます で保存する場合はですねこの油とお肉と この10 汁をそれぞれ分けて保存していった方が いいと思います はいではこのまま温め 温めながら 煮汁をずっと 見つめてきます 煮詰めていくことによってとろみと 旨味が乗ってきますはいではドレスですね [音楽] 熱々の バラ肉 まずこれをお皿に盛り付けてある程度味 とろみ 旨味がのった出汁を出しというかソース ですねソースをかけてこれで完成になり ます [音楽] アクセントですね上から黒胡椒をふって これで出来上がりです 非常にこれでバラ肉ですけど 白ワインの酸味とトマトの酸味などが相 まってこうあっさりとして食べやすいお肉 になっております はいご視聴ありがとうございました
脂の多い部位牛のバラ肉をあっさりした煮込みに仕上げます。
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