和食料理人直伝！栗の渋皮煮

和食料理人直伝！栗の渋皮煮

皆さん、こんにちは。花海東京料理長 ゼニアです。よろしくお願いします。今日 は食の渋カー煮を作っていきます。和食で 渋カーニは大体9月頭ぐらいから全の1つ として使っていくのが主流になってます。 10月、11月になるとご飯に入れたりと か手間がかかって大変なんですけどすごく 美味しくなりますんでやってみてください 。を紹介させていただきます。栗を向いた 状態のものをですね、ご用意してください 。別の動画で鬼側の方を説明してますので 、そちらの方ご覧なってください。重層を ご用意してください。大さじ2杯分ぐらい ですかね、大体お砂糖200g用意して ください。それでは栗の渋谷の下処理をし ていきます。なぜ栗の渋の下処理するかて 言いますと、これがあることによって 恵ぐみもありますし、見た目も悪いので 取っていきます。下処理していきますので 、鍋をご用意していただいてくを入れて いきます。 入れましたらお水を入れていきます。クリ がる ぐらいで十分なんで入れていきます。 重を 入れます。 全部入れないでください。大体1/3今 入れました。自分は 火をかけます。 ムベラでもいいですし、お箸でもいいんで 、こう転がしつような形で転がすことに よってこの下処理のこの恵ぐみの部分が 取れやすくなりますので、え、まずこの日 加減はですね、強火で十分です。で、 だんだんだんだん沸の沸弱火にして ください。まず強火でやって大丈夫です。 もし時間がない場合ですと、もうそのまま 重装を入れて1回沸かして洗いつ取っても いいと思うんですけども、丁寧にやるでし たらこういう風に転がしてやってった方が 綺麗に仕上がりますので、是非やってみて ください。はい、だんだん水の色が茶色く なってきましたのでだいぶ沸いてきました ので、ここで弱火にしていきます。 で、弱火にしましたら約5分間また転がし てください。 転がしてることによってこの周りの渋の皮 も押してきますのでと手間がかかります けどもやってみてください。 大体5分経ちましたので1回火を止めます 。ザに切ります。 これ鍋洗わなくて構わないので、また 鍋に脅してください。 先ほどと一緒でお水をまた入れます。 大体被る程度ぐらいですね。で、また ジュースを入れてきます。 半分ぐらいを入れていただいて、 また火をかけます。 え、1回目、今度2回目なんですけど、 周りがだいぶ綺麗になってきましたけども 、お分かりでしょうか? これをまた転がしていきます。 転がすことによってこういう状態になり ますので、もう1回これ強火です。最初 1回目と同じ工程をやっております。 これ大体3回ぐらい繰り返していただいて 、繰り返すことによるとだいぶこの下処理 綺麗になってきますんで、3回ぐらいやっ てみてください。 大体あの3回やりました。ま、こういう 状態でだいぶ水の色も濃くなって、え、ク もだいぶ綺麗になってます。 これまた火を止めていただいてザに切って 水に落としてください。 あの鍋でもいいんでこれにお水入れて入れ ていただいて を待って。これはひタヒタじゃなくて結構 たっぷりなお水で結構なんで 置いといてください。ザ切ってお水に入れ て粗熱を取ってください。で、これから 余分な汚れをまた取っていきますので、 竹串を用していただいて、ま、もしお父合 はつま楊枝でも構いませんので、竹口の先 で向いていきます。これを取っていきます 。綺麗にと取ることによって 本当に美味しくなりますので撫で るって言うんですかね。ほじるっていう ですかね。ま、撫でるっていう表現がいい かもしれないです。この数値があると思う んですけど、こういう数値が取れる とだいぶいいんですけども、無理に取ると このせっかくの皮の部分が取れちゃいます ので、黒くなってる部分ですね。ちょっと 濃くなってる筋っぽいような。これが ちょっとなくなるぐらい薄くなるぐらい ですね。やりすぎると黄色いのが出ちゃい ますのでこういう状態になってしまいます ので気をつけてみてください。で、 ちょっとこう筋っぽいのがあると思うん ですけども、これを先で つくような感じで 掃除した方が 綺麗に取れると思います。あの、無理に やると壊れちゃうので優しくやって ください。これを丁寧にやることで綺麗な 仕上がりになりますので、是非試してみて ください。これが雑やると口にこの渋いの がまだ残ってる可能性があるんで、これ 多分食べると欲しくないと思うんですよ。 で、こっちだともう綺麗に掃除しちゃる 状態なので、あ、ちゃんと掃除してくれ てるなっていうのが分かります。これが 完成の状態です。 で、1番最初に状態で2番目にこう掃除し ますと、こういう風になってます。で、 本当に綺麗に掃除するとこういう状態に なりますんで試してみてください。 はい。え、全て掃除ありました。え、掃除 してる時に割れちゃうものもあ、あると 思いますけども、ま、これはしょうがない のでそのまま使ってください。で、鍋に 入れていきます。 大体10個なんですけどもクがで 200ccのお水入れてください。 頭が出ちゃってますけども砂糖先ほどご 紹介した200gお入れます。 で、火をかけます。まず最初にこれ強火で 構えませんので かけてください。 ちょっと転がす感じですね。ちょっと 転がして砂糖がこねるの防ぎます。 ちょっと強びで沸きそうになりましたら ちょっと弱火にします。 で、弱火にしましたら砂糖溶けましたので クッキングシートかリードペーパーがあり ましたら 落としたしてください。 本当に弱火でいいんで、これで約10分間 いてください。この真ん中切ったかと言い ますと、もし沸た場合にこの沸た空気が 出るわけじゃないですか。それを抜かす ために踊らないようにしてます。 10分経ったら火を止めてください。腹熱 が取れましたらタッパー容器もし長持ちさ せるには熱いうちに身に入れて蓋して ください。で、それから冷ましていただく と長持ちしますのでやってみてください。 すぐには食べても、ま、美味しいのは 美味しいんですけども約3日間けて いただくともっと美味しくなりますので、 3日間けたものがここにあります。 ちょっと切っていきます。 こういう状態です。 結構中まで染みてますので、 こんなには、ま、大量にはもらないんです けど、 撮影用なんで。 はい、完成です。 はい。いかがだったでしょうか?本当に 手間のかかるものですけども、本当に 美味しく作れますので、是非やってみて ください。お願いします。 よいしょ。 いただきます。 どうでしょうか?今日も今回のクのシに うん。美味しくてます。 これはですね、あの、ワク色店ならだと 思います。記録向いてもいいと思うんです けども、本当に繰りもが出てきたっていう イメージ。見た目ですね。見た目を重視し てこういう作り方をしてます。はい。あの 、剥いちゃうとちっちゃくなっちゃうんで 、黄色い状態にしちゃうと、あとこれだと ほぼ剥かずにそのまま美味しい状態で 食べれますのでよろしいかと思います。 こちらの方。 そうですね、渋のこの蜜、これ蜜を取っ といてですね、牛乳に入れて飲んでも 美味しいんですよ。栗のラテって言うん ですか。ま、そういう感じで使ってもいい ですし、和食店ですと栗の白えとかそう いうものに使ってますね。是非白えの動画 も撮影してますので是非ご覧なって いただければなと思います。ま、重層を なぜ入れるかって言いますと、この渋の 周りの汚れを綺麗に落とすのと柔らかく なって掃除がしやすくなるために入れて ますので やってみてください。 首先頭打車的なもんですね。でも秋は だいぶ食材が増えてきてますんで、最初の 見た感じで全とか先付けとかに多分用のが 1番一般的かなと思いますんで、そうです ね。ま、この動画を見ていただいてる方は 多分相当な料理好きかなと思うんで、是非 挑戦していただければいいかなと思います んでやってみてください。はい。ちょっと もう1個食べようかな。 うん。割い仕事してんな。

栗の鬼皮の剥き方はこちらをチェック！

秋においしい、栗の渋皮煮。
自分で作るのはちょっと手間がかかりますが、その分すごくおいしく仕上げることができます！
和食料理人が、渋皮の下処理から味付けまで、わかりやすくご説明します。ぜひ挑戦してみてください。

▼材料▼
・栗（鬼皮を剥いたもの）適量、およそ10個
・重曹　大さじ2
・砂糖　200グラム

▼目次▼
0:00　オープニング
0:29　材料紹介

ーーー渋皮の下処理ーーー
0:49　なぜ下処理をするのか？
1:05　鍋に、栗と栗が浸る量の水を入れる
1:22　重曹を3分の1ほど入れる
1:33　強火にかけ、栗を箸やヘラで転がす
2:25　お湯が沸いてきたら弱火にし、約5分転がす
2:47　火を止め、ザルにあける
3:07　鍋に栗を戻し、再び水を加える
3:15　重曹を半分加え、強火にかけて転がす
　　　この工程を3度ほど繰り返す

ーーー渋皮の掃除と味付けーーー
4:25　栗をたっぷりの水に落として、粗熱をとる
4:53　竹串を使って渋皮の“掃除”
6:30　掃除前と掃除後の比較
6:58　鍋に栗と200㏄の水（分量外）と砂糖を入れ、強火にかけて転がす
7:42　沸きそうになったら弱火にし、落し蓋をして10分煮る
8:22　10分経ったら火を止める

8:26　粗熱をとってから保存する
8:39　作ってから3日間漬け込むのがおすすめ
9:07　盛り付け

9:52　アフタートーク
10:21　【Q】なぜ、わざわざ渋皮を残すのか？
10:58　【Q】渋皮煮のアレンジレシピを教えて！
11:26　【Q】下処理の時に重曹を入れたのはなぜ？
11:42　【Q】秋の食材の中で、栗ってどんな存在？

12:00　この動画をご覧になっている方へのメッセージ　

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＜料理人・銭谷章の紹介＞

服部栄養専門学校卒業後、1998年に龍名館に入社。
20年以上各店で経験を積み、2020年4月より花ごよみ東京の料理長に就任。
大切な食事の席に彩りを添えるため、1品1品の料理を丁寧に作り上げている。

＜花ごよみ東京について＞

JR東京駅・八重洲北口より徒歩3分。ホテル龍名館東京の15階に位置する和食店。
ランチは和食ブッフェを、ディナーは会席を中心とした和食を提供します。
https://www.ryumeikan-tokyo.jp/restaurant/

＜銭谷からのメッセージ＞

私たちは、これまでに積み重ねてきた伝統と技術を大切にしながら、お客様に喜んでいただきたい、 料理を通して笑顔を引き出したいという想いを込めて包丁をふるっております。
花ごよみ東京をご利用いただく際にはぜひ「お客様の声」をお聞かせください。
その声を頼りに、どんなお料理であれば喜んでいただけるのかを考え、それに応えられるよう努めます。
皆さまに多彩な表現を持つ日本料理で季節の移ろいを感じ、心豊かに楽しんでいただければ幸いです。

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ホテル龍名館東京・花ごよみ東京
103-0028 東京都中央区八重洲1-3-22
https://www.ryumeikan-tokyo.jp/

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Instagram　https://www.instagram.com/ryumeikan/
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