栗の渋皮煮〜恵美子さんの料理帖

栗の渋皮煮〜恵美子さんの料理帖

今からえみ子さんの料理地を始めますね。 え、それでは今日はね、あの季節的にあの 栗の渋川にをしたいと思います。ゆっくり と行きますから皆さんゆっくり見てやって くださいね。じゃあねまずク。これはね 地元の栗なんです。万能町の栗。大きい。 で、この栗を山から取ってきて、で、これ はあの虫はいないんだけれども首番蒸抜き をやって水で洗ってます。で、洗ったもを ここに持って水から切って持ってきてます 。で、これをお湯を沸かしって、今お湯を 沸かしますね。お湯を沸かし取って、この 中に入れて 火を止めといてね、この中に入れて大体 30分ぐらい置くと皮が柔らかくなって皮 と身が間が空間ができるんです。で、 ちょっと時間の都合上今日はね、これある 程度は向い出るんで、2個だけ私が残し てるんで、この2個をこれさっきから30 分つけてますけど、もう1回けてみますね 。で、これを30分、これ全部をけたこと になってます。で、この30分つけたのを 火は止めといてつけますよ。で、これを 出して熱いのを火傷しないようにしてこれ を剥いでいきます。その剥ぐにこの渋皮を に当たるとこれは全部破れて避けてしまい ます。だからこれを皮を炒めないように これをそのためにあのお湯に通すんです。 で、これをね、ゆっくりとこのあの栗は このギザギザのとこが下になるんです。で 、こっちは上になるんですよ。で、目も こっから出ます。これあの栗を植えたらね 。だからこれはこの中間のとこへ包丁を 入れてさっと抜きます。薄くこういう風に で破れないんでそろっとしぶ渋にあの包丁 がいかないようにねこう手を切らないよう にこれをするために夕で1回緩めてやるん です。で、なるけこれを緩めたらできたら 後は包丁をいのけて指でこういう風にして 咲いてくれた方が 痛まない。あのを炒めないんです。で、手 ででも簡単にいけますからこういう風にし ましょうね。で、ここの頭がちょっと包丁 を入れるとカパッとこう向けるんです。 こういう風にね。で、これがのき切ら なかったら残かなくても後でゆいでからん で大丈夫なんです。でも分はこうやって のけましょうね。で、この時に包丁は浅く 入れます。そのためにお湯でふやかすと いうことなんです。これを一旦綺麗に洗っ てそれであのまた今からゆがきます。お鍋 なんですけど、お鍋はアルビじゃなくて、 もうあの鉄かホ浪、もしくはこういう風な 、あの、アルミじゃない、熱い鍋がいいと 思いますよ。で、ここに栗を傷つけない ようにそっと移すとダメなんです。 ゆっくりとこう入れてやりましょう。今 剥いクリね、 初心者の方でも簡単にできますから、 できるようなレシピにしてあるんでね、 やってみてくださいよ。で、ここにお水を 入れるんですけど、そのお水はこのが浸る ぐらい 使って炊いている間にちょっと先が出るか もしれん。出た時は水を足してやったら ええんですけど、それを計算して入れとい てもいいですよ。最初からこうやって ちょっと多めにね。で、ここにね、重層。 重ソをね、たくさん入れるとダメなんです 。で、これ 小さじ3倍用意してますので、全体3回 やりますんでね、小さじを1杯ずつを 3回に分けてやります。もうあんまりこう 増やさないで。これをする時にこの中に 入れると銃層が当たったとこが柔らかく なるから別のあの器で解いてやります。 解いてやりますね。これをここに入れてで ちょっとここのお水をもらってここに入れ てね。これで これで解いてやるんです。いきなり入れる とちょっと肌が痛むので。キュウリ、 キュウリじゃなくてクの肌が痛むのでね。 これで 完全に溶かした状態でこう入れてやって ちょっとね。で、これを今度は綺麗に混ぜ てやっときます。 はい。これで火をつけますね。で、これで 初めて火をつけます。で、沸騰するまでは これ強火でいきます。で、沸騰するしたら もうほんのあのグラグラ抱きにするので ここでタイマーをかけますね。ここで とりあえず30分かけます。タイマーで。 で、これは大、大体5、6分ぐらいで沸騰 すると思うので、これちゃんと見守りし ましょうね。はい。じゃあ、ちょっと中間 で悪が少し出てきました。この悪取りをし ながらいきますね。悪をちょっと開のけて やりましょうね。 色もだいぶ綺麗に出てきました。 [音楽] はい。この悪を取って、ま、今からまだ5 分やりますね。はい。 いや、これちょうど時間が来てタイが鳴っ たので一旦火を切りますね。はい。 はい。 お水で流水で冷やしていきます。ゆっくり と冷やさないとこれはね、一挙に冷やし たら割れるんですよ。じっくりっと冷やし ますね。 [音楽] 音がしないようにはならん。 っくりっと冷やして [音楽] これぐらいでこの 肩にやってこれを少しずつ消していきます 。 一挙に行くとちょっと変化が多すぎて 割れるんですよ。 少しずつ下げてやる。 [音楽] で、もう使るようになったらオッケー です。もうこれぐらいなったらもう、もう オッケー。もうほ、本の一肌な。これで もうオッケー。で、これで開きをする。だ 、これを 冷たいお水を組んどいて。 はい。この中に を抜いて入れてやる。その時にね、これを この筋をこうやって取ってやるんです。 こうやって向こう行ってもええんやけど、 ま、ここで 竹節を持ってきたらいいかな。 こうやってね、こうやって、あの洗いこの で、この間トンとか抜いて3回で抜けたら ええから無理をしないように1回はこう やってね。 で、この太いのを抜いてやるんやけどこの 太いのは無理して抜かなくても2回目、3 回目で抜けるからほら見よってよ。ほら これ。これこうやって取る。ね、これを 無理したら破れるで、この水の中へけて やる。 そしたら今度は2回目はこれに重層を先に 入れときますね。装を 小さじにあらあら負けちゃった。小さじに 1杯ぐらい 先に 入れて これを綺麗に溶かして これが固まると底が破れますから綺麗に 溶かしてでこの中に入れ 溶かしてくるっと混ぜて 大丈夫。どこ触っても大丈夫にしときます 。で、この栗は移してはいけません。こう やって手で取っていきましょう。 ここはもう丁寧に 悪は全部こっちに残して綺麗にきます。 じゃあこれ下るぐらいちょうどいい水が 入ってます。じゃあこれで2段階目同しを 繰り返しますね。これスイッチを入れて、 これ強火で 沸騰したら今度要は小さくします。ゆるに ね。これで30分またやります。同しです ね。はい。 あ、じゃあ2回目の 合図がなりましたと思いますね。で、ここ にね、悪があればこの悪はすってやります 。 こういう風にしてね。 で、お鍋にも悪がたくさんついている時は お鍋の悪は綺麗に取ってからあのし ましょうね。はい。じゃあこれで切ります 。じゃあこれでまた冷ましますね。 ここがポイントなんですよ。この水とお湯 の加減がね。 もうほとんど冷めたいな。はい。 [音楽] じゃあこんな感じでいいでしょう。 で、これ同じ作業ね。これまたくやろ。 これ次々とこれ 3回で大体ようになった。 [音楽] 綺麗になる。 [音楽] そしたら3回目 繰り返しますね。 で、 またこの [音楽] 装をこれまた小さじいっぱい取りますね。 キチンと小さじいっぱい。 これがね、多かったらやこしくなるんです よ。 そしてめてきます。 [音楽] で、ここにクを [音楽] 移すと悪も一瞬入るので手でこうやって 取って入れます。 [音楽] はい。で、ちょうどいい加減のお水が入っ ているので、ここでも火をつけていきます ね。で、最初は強火。強火で沸騰するまで いきましょう。で、30分でタイマーを 30分に合わせときます。 はい。 はい。では時間が来ました。止めます。 はい。 で、ちょっとこれ最後に悪があるので 悪取りしますね。 [音楽] はい、 止めます。はい。じゃあ、水を入れて ゆっくり冷ましますね。3回目です。 ゆっくり水を入れて、 ゆっくり水を上げて、 がびっくりしない程度に 探していきます。 [拍手] [音楽] で、これで3回目の お掃除をしていきますですね。 [音楽] [音楽] ほんならこれね、3回したら顎がついてる ので、お鍋を帰るか、お鍋を綺麗に悪く旗 を取ってやるかにしましょうね。で、ない と悪が濃いてるから、ついてるから。これ はもう綺麗に顎を取り除いとるので、この お鍋を使っていきます。で、これを全部 ここに返します。 ゆっくりと。 [音楽] これで 強火で沸騰さしますね。強火で。 いつも必ず沸騰してから弱めましょう。 じゃあこれで沸騰するまで 火をつけて1時間炊きますね。はい。 じゃあこれでいきます。 で、ふっとしたらお砂糖、お砂糖は白でも あのキビでも3音でも何でもいいんですよ 。だけど今日は3音と大なしい味になすぐ のは3音と使っていきます。これで ちょっと甘めでという人はキビ糖とかねと 横から横から沸騰してきました。で一旦火 を切ります。で、この分量のお砂糖の半量 、分量のお砂糖の半量ですね、ここへ入れ てやります。 で、これはもうこのままで溶けていくので 、これ一旦止めて落ちかして、今度火を つけて軽くこれもゆラゆラゆらゆラとか ゆらゆラですね。ゆらゆらにゆらゆラに すると 崩れないんです。崩れない秘訣はもうそれ だけです。 これで1時間。もう10分経ってるからね 。あと50分ぐらいです。 はい。はい。じゃあ時間が来ました。 じゃあこれね顎を取りますね。顎が出る杖 を取ってくれたらいいかなと思います。 少しでもが出たらのけてやったら いいお味になるんでね。で、これで はい。これでね、今この2回目の砂糖2回 目の砂糖後の半分量をこのまま状態で入れ ます。 これで入れて、で、この時にお塩をね、1 つまみこれ入れます。このお塩はお塩、あ 、お砂糖の味を引き出すお塩なんです。 塩味がついわけではないんです。で、これ で人に立ちしたら、ま、1時間かかるん ですけどね。で、これで1時間経ったもん と 差し替えますね。もうあと1 時間のまいたらいいんです。で、 1 時間かかって炊いたもんがありますんで。で、これを [音楽] 1 時間今から炊いたらこういう風になります。これ 1時間炊いて 5 日ぐらい冷蔵庫で寝かしました。ありがとうございます。 で、程い味に なります。で、ちょっと甘さ抑えてやってます。なかなか評はい。これで出来上がりです。はい。 [音楽] それではクの渋皮2ができました。してみ ます。いただきます。 どうでしょうかね? うん。 甘さを押さえて ほど程よくできてます。美味しいですよ。 ありがとうございます。 ちょうどいい感じですね。ありがとう ございます。今時期ですね。皆さん作って 食べてみてください。ありがとうござい ます。 えみこさんの料理長、チャンネル登録 よろしくお願いします。 M.

恵美子さんの料理帖
「栗の渋皮煮」
栗　　６００g
重曹　小3
塩　　１つまみ
砂糖　３００g
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▼田舎そば川原【定休日：木・金曜日】
住所：香川県仲多度郡まんのう町炭所東3239-1
店主：川原恵美子
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