プロの料理人のお魚の焼き方
皆様今日派フランス料理ログ等です 今日はお魚の焼き方を紹介いたします 今回はいつもに増してシンプルな調理ですが感覚を掴めばプロのヒールができますので ぜひ参考にしてください 俺デハプロの料理人の魚の焼き方 行くぞーてっ 外でえっ [音楽] [拍手] [音楽] まずはじめにこの動画ではお魚の姫れについてのみの紹介となります お魚の下処理や種類による中心温度目安などはブログをご覧下さい では改めてスタート今日はアマダイを焼いていきます細かいスペックは補足欄を見て どうぞ 3の方にだけ軽く 8ふって下味をつけ乾燥を防ぐためにオリーブオイル または溶かしたバターを塗っておきます ん オーブン皿に網を乗せてその上にお魚おきます 一般的なポワレは先にフライパンで焼きますが今回はオーブンでお魚に火を入れていき ます 設定温度は120度本当はもっと低くてもいいのですが 家庭用オーブンでもできるようにこの温度で弾いれしてみました オーブンで焼き焼きしてる間になぜオーブンで先にヒールするのかを説明します 再びブログ参照ですが美味しいポワレの条件に皮をパリパリに仕上げるというものが あります 先にフライパンで焼いてからオーブンで加熱すると 3の水分が川に移ってしまいパリパリか が失われてしまうのですじゃあフライパンでそのまま仕上げたらいいやんけとなります がそれで派中心温度の調節が困難です より繊細な姫れ+皮と身の食感のコントラストを出すにはこの方法が最善だと考えた わけです そうこうしているうちに雨第二飛 入りました今回は味が薄いので34分ほどの加熱で済みました さあ 5フライパンで焼くときに少し温度が上がるので目標の45度の手前で止めます 43度 まぁギリギリですかね [音楽] デハ仕上げていきましょうフライパンを熱しオリーブオイルを流します 高温での焼き付けは参加しにくいオリーブオイルが向いています 香りが気になる場合は太白ごま油やピーナッツオイルを使うと良いでしょう バターは香りはいいのですが水分が含まれているのでパリッと仕上げるにはふむ 木です短時間の加熱で済ませたいのでオイルをしっかり熱しておきます 行くぞ 既に過熱組で柔らかくなっているので強く押し付けると崩れてしまうので気をつけよう 基本的には動かさないのですがちょいちょい触っているのはお魚の下に均一にオイルを 回すためです 皮が薄いので15秒ほど焼いたらだいぶバチバチ音が小さくなりますちょっと様子見 ん慣れないうちはやけどに注意あともうちょっとだけ焼きましょう 焼き色をどれぐらいつけるかは好みですね いい感じのところまで行っちゃってくださいさあ仕上がりです100熱地獄から救出し ましょう じゃーん いいロガー 表面も香ばしくパリッと仕上がっています 本来一人前ポーションなのでカットはしませんが 今回は断面を見るために切ってみます 実は力を入れずに包丁の重みだけで切って皮はぐっ通して一気に断ち切りましょう プルプルでみずみずしい断面でいかにもおいしそうです ライトでよくわかりませんが綺麗に火が入るとにじいろに光が反射します つやがなく真っ白になったら火の入り過ぎ 逆に身が透明がかっていたら火の入れなさすぎです しっかり見極めようこの方法をマスターすればこのように皮の香ばしさと美の みずみずしさを両方楽しめるプロの味に仕上げれますのでぜひお試しください 最後にちょっとおまけですせっかくアマダイがあるのでうろこ焼きのやり方もちらっと 紹介します まずフライパンに多めのオリーブオイルを流して煙が上がる手前ぐらいまで熱します そして鱗をつけたままのアマダイを用意しフライパンにそっと載せます油がちょっと 跳ねるので火傷に注意してくださいね 寄せた後トングで軽くだけ持ち上げてあげると二重でうろこがぺったんこになるのを 防げます あとは火を弱めてうろこの水分を抜きつつ音色になるまで加熱していきます チョイト早尾首 時々様子を見て焦げないようにしましょう 火が強すぎると焦げてしまい苦くなるので注意 黒この水分がなくなってくるとバチバチ音が小さくなるので あとは良い感じの色になったら ok です 音色香りをしっかりと見極めていきましょう [音楽] さてもうぼちぼち ok ですね 色結句 エーロやんけ デハ引き上げてあとは余熱また歯を文にてさっと引いれしてお好みの中心温度まで持っ ていきましょう [音楽] 英路やんけ 最後にスプーンで割ってみましょう 100メロにしたくなるほど良い音でしたね ぜひ機会があればこちらもお試しください [音楽] ご視聴おつかれさまでした今回の動画はいかがだったでしょうか 魚の種類厚みなどによって仕上がりは変わってきますが基本的にはこの方法でおいしく 仕上げれると思いますので参考にしてみてください 本日も質問疑問その他なんでもコメント欄になっ 釣書していってくださいいつもコメントを見てワッフルは古させていただいております 本当にありがとうございます概要欄にお魚の姫れに関するブログ そしてその他の記事 twitter の url を載せておりますのでそちらも チェックしてみてくださいそれで刃また次回の道 がでお会いしましょうサラダバー [音楽]
【プロの料理人のお魚の焼き方】
今回の動画の補足
『お魚の火入れ方法と温度』
告知してから投稿するまでクッソ時間がかかってしまったことをこの場をお借りして謝罪致します。(土下座)
ステーキの焼き方の動画と同様にご家庭でも再現しやすく、かつプロの味に近づける火入れを紹介しています。
フランス料理の魚を焼く技法のひとつ、ポワレを自分なりに解釈してわかりやすく解説したつもりです。
もし不明な点がありましたらTwitterのDMとかで聞いてもらえたらと思います。
宜しくお願い致します。
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6件のコメント
鱗を付けたままの真鯛美味しそうです！！！
乾燥を防ぐ為にオイルを塗るのは和食の焼き魚にも応用できますね。
魚を焼くのも技術なんですね。
火入れってのは奥深くて面白いですね。
いつも面白くて為になる動画をありがとうございます(^^)
オリーブ油の代わりにラードで鱗焼きしても問題ありませんか❓
こめ油
はじめてこちらのチャンネル動画を拝見させて頂きました。たいへんわかりやすく、実用的で本格的なドレッセでいいな～と思います。ただ、一つだけ要望したいのは音声がAI音声でなく肉声の方がいいと思います。こんないいチャネルなので是非、肉声でされるといいと思います。よろしくお願いします。