鶏もも肉と生ハムのマッシュルームソース〜鶏肉と生ハムのうまみと濃厚マッシュルームソースが奏でる一皿

鶏もも肉と生ハムのマッシュルームソース〜鶏肉と生ハムのうまみと濃厚マッシュルームソースが奏でる一皿

[音楽] はい、こんにちは。今日はですね、鶏の 桃肉のマシルムソースという料理のね、 作り方を紹介しますね。特徴はですね、鶏 の桃肉に生ハムを貼り付けて焼いてますの でね、塩分が効いて香くて美味しいんです 。そしてですね、あの、マッシュルームの クリームソースをたっぷりとかけてます。 この鶏の桃肉と生ハムの相性がとっても 良くてですね、一口食べるごとにね、深い 味を楽しめますよ。それでは最後までご覧 くださいね 。まずマッシュルームです。私もね、 マッシュルームはたっぷりのお水でさっと 洗います。濡らしたキッチンペーパーで ゴミを拭き取ってもいいですよね。よく水 を切っておきますよ。今日は マッシュルームの味を最大限に引き出す ために薄く切ります。マッシュルームは できるだけ傘の硬いものを選んでください ね。今日は白いマッシュルームを使って ますけどね、ブラウンでも白でもどちらで もいいですよ。そしてマッシュループが ない場合はね、締めジでも結構いい味を 出してくれます。はい、切れ終わりました 。ソースの具体はね、マシルムの他に ニンニクとパセンのみじ切りです。たった これだけでね、美味しいソースができるん ですよ 。はい。今日はですね、皮なしの桃肉を 使いますね。もし皮が付いてたらね、皮を はぎ取ってくださいね。皮をね、入れて しまうとね、皮からいっぱい油が出てきて ですね、ソースが分離しちゃうんですよね 。ですから今日は顔を付いてないやつ使い ますよ 。この中のですね、こういったこう筋が あるんですけども、これをね、包丁で取っ てもいいんですけどね、あの調理バサミの ようなものでね、取ると簡単に取りますの でね、今日は調理バサミで取ってみますね 。 このくらいの筋でしたらね、焼けば 柔らかくなりますから、あんまり気にし ないでいいですよ。でも生の肉だと ちょっと筋が見えると気になりますよね。 ですからね、あの、取れるとこだけこんな 風 にはい、この階でいいですね。そして今日 はですね、肉を薄く広げて使いますのでね 、この肉厚のところをね、ちょっとこんな 風に包丁を横から入れとくとね、薄くなり ますので。そしたらですね、これを上から あのビニールを被せてですね、薄く叩き ますよ 。またはこの鍋底でですね、こんな風に 叩いてもいいですよね。 薄くしたらこの辺に血管が見えてきました のでね、これも綺麗いに取りますよ 。そしたらですね、この上から生ハムを 貼り付けますよ。皮が付いていた面の反対 側につけます。普通のハムですとね、焼く と剥がれてしまいますが、生ハムですとね 、剥がれません 。そしたらこの上からですね、もう1度 叩きます 。この肉叩きはですね、ここに凹凸が付い てるんですけど、これはね、こういう時の ために使うんですよ。こうしますとね、 あの、きちっと生ハムとか肉がね、密着し てくれるんです 。ま、これがね、サランラップですとね、 あの、破けてしまいますから気をつけて くださいね 。もちろんね、え、こういった鍋底で叩い ても十分に貼り付きますよ [音楽] 。はい。これでね、できましたね。これが ね、あと焼くとね、この1/3は縮みます のでね、結構大きいんですけど、これで ちょうどいいんです。しっかり張り付いて ね、もう鶏肉と同化してますね。 はい、もう1枚もできました 。そしたら生ハムのついてない方にですね 、塩しておきます 。そしたらコミクをつけてですね、これ から焼いていきますよ 。フライパンを弱火から中火に徐々に温度 を上げてゆっくりと温めます。そしたら まずオリーブオイルを入れます 。そしてオリーブオイルが温まってきたら ここでバターを加えますよ 。バターが溶けてきましたね。 そしたらこれから焼いていきますが、その 前にお肉に小麦粉をまぶしておきましょう 。これじゃね、生ハムが付いてる方から 焼きますよ 。2枚同時に焼くとね、フライパンが いっぱいになってしまいますが、縮むので ね、大丈夫なんですよ。もし焼肉かったら 大きめのフライパンを使ってくださいね。 そしてお肉も大きかったらね、半分に カットすると焼きやすいです。 日加減はですね、中火の鮭けぐらいで片め 5分ぐらいずつ焼きますよ。時々お肉を 動かしてね、均等に火が入るように焼き ますよ 。今日はステンレス線のフライパンを使っ てます。またはスキレットのフライパンお 持ちの方はお使いくださいね。なぜかと 言いますとね、お肉を焼いているとね、 美味しいお焦げがフライパンにつくんです 。このお焦げをこそ取ってソースに利用し たいなんですよ。テフロンのフライパンは ね、お毛がつきにくいんですけど、 もちろん大丈夫ですよ 。じーと美味しそうな音と香りが出てます ね。どうですか?だいぶ小さくなってき ましたよね。これは鶏肉に火が入った証拠 なんです。 [音楽] そしたらね、一度取り出しておきます 。このフライパンにできた小り付きがね、 先ほど話した旨味なんですね。今日はこの 旨味を上手に使ってソースを作りますよ。 そしたらこの中にマシュルも加えておげを こげ溶かすように炒めますよ 。そしてニンニクも加えます 。だいぶ水分が出て傘が減ってきましたね 。はい、ここで白ワインを加えます 。お水でもいいですよ。そして半分になる まで 。フランス料理ではね、ここでワヨンを 使うのが一般的なんですけど、フランスの ある三つ干レストランの料理長はね、こう いう時にお水を使ってですね、自然の豆を 引き出すということで有名でした。その人 はね、水の料理人と呼ばれてたんですよ。 ですからね、必ずしも白ワインじゃなくて もいいんですよ 。液体が半分ぐらいになりましたね。ここ で生クリームを加えますよ 。ブツブツ言ってきたら、先ほど取り出し ておいたお肉と肉汁も加えますよ [拍手] 。そして340秒ほど温めるように軽く煮 ます 。ソースはね、少ししゃバしゃバぐらいが ちょうどいいですね 。もしソースが煮詰まってきましたらね、 お水を加えて薄めてくださいね 。じゃ、味めてみますね 。な、何て言うんでしょうね。この脳を 突き刺すような美味しい味。ちょっと塩分 が足んないですね。そうするとね、あの、 最後にレモン加えてパセリを振って終了 ですね。 [音楽] 最初にフライパンに入れた時はね、 とっても大きく感じたんですけど、こうし てね、完成するとちょうどいい大きさに なりましね。それじゃあですね、パセリ 完成ですよ。 [音楽] [音楽] 今日はニン参ンを付け合わせにしました けど、ショートパスタなどの付け合わせも いいですね。このソースはね、豚肉、牛肉 、ハンバーグなどお肉料理によく合います よ [音楽] 。はい。いかがでしたか?白ワが飲みたく なりますね。 この料理はね、ちょっとした特別な日の 料理にぴったりですよね。是非皆さん作っ てみてくださいね。それではまた次の動画 でお会いしましょう。

ジューシーな鶏もも肉と塩気の効いた生ハムが絶妙なコンビネーション。表面はカリッと、中はしっとり。マッシュルームの旨みが溶け込んだクリームソースが全体をやさしく包み込み、ひと口ごとに深い味わいが広がります。パンやライスを添えて、ソースまでしっかり楽しんでお召し上がりください。

▷材料（2人分）
鶏もも肉 2枚
生ハム 2枚
マッシュルーム（中） 8個　
にんにく（すりおろし） 小さじ1/2
白ワイン 大さじ3
生クリーム 100ml
バター 10g
オリーブオイル 大さじ2
レモン汁 小さじ1
パセリ（みじん切り） 適量
小麦粉 適量
塩、胡椒 適量

▷作り方
1)台の上にラップを敷き、鶏もも肉の皮とスジを取り除く。ポリ袋などを被せ、肉叩きなどで叩いて平らにし、全体が同じ厚さになるようにする。
2)鶏もも肉（鶏の皮があった反対側）に生ハムのスライスを1枚づつ貼り付け、反対側の生ハムが付いていない面に塩、胡椒をする。
3)2)の鶏もも肉の両面に薄力粉をまぶします。フライパンにオリーブオイルとバターを加え中火で熱し、生ハムのついている面を下にしてソテーする。きつね色になったらひっくり返して反対側も焼く。（中火の弱で片面５分ずつ焼く）。一度お皿に取り出し保温しておく。
4)3）のフライパンの火を弱め、マッシュルームとにんにく（すりおろし）を加えたら、フライパンに残ったおこげをこそげ溶かしながら炒める。水分が出て、量が減ってきたら、白ワイン（または水）を加え、水分が半分の量になるまで煮詰める。
5) クリームを加え、ぐつぐつ言ってきたら、3)の鶏もも肉を4）のフライパンに戻し、30〜40秒間ゆっくりと温めた後、塩、胡椒で味を整え、レモン汁とパセリのみじん切りを加えてソースを仕上げる。

▷レシピ本
『料理をほめられたことがない人に捧げる 松尾シェフのレシピ帖』 （KADOKAWA）
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『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』 （KADOKAWA）
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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