Yu’s 〜帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理〜 vol.4 サーモンと帆立のテリーヌ
みなさんこんにちは帝国ホテル東京料理長の杉本ゆうです 今回はサーモンとホタテを使ったフランスの伝統的な料理 テリーヌをご紹介していこうと思いますどうぞ 付け下さい [音楽] rhel 5分 さーもんねっ 250g せいろりーな方までな買うと思いますねあとでスライスしていく ラディッシュこちらは 生で食べられるお野菜で大丈夫だと思いますお鍋に 江一派軽量感こういう可愛らしい2のできるものもありません これみんなテリーヌ型です今日はこちらを使って プリンされていこうと思います お水だけで仕上げた硬いれ写メールソースと思ってもらって大丈夫だと思います お鍋にバターですねゆっくり またを動かしていきますふるいにかけた小麦粉です少しここで我慢をして気を入れて あげます 少し面白い こういうボソボソっというした感じですね300 c 塩水ですね 少しずつ声ます 全体を均一にしたでください し前もって作っていただいて冷蔵庫でしっかり冷ましていっ 使ってあげてくださいこの生地が余ってしまったらこちらに生クリームだとか 牛乳だところだしてね ホワイトそうそう 作っていただいてパスタにしていただいてもいいですしグラカン じゃないかもいいと思いますこの硬い状態のまま カニの身とかエディなんかを混ぜてね パン粉をつけてカニクリームコロッケ そういったものも出来るベースですので 使い勝手が良いと思います冷凍も出来ますこれサーモンはまず うすぅ腰をして 全面ですね 30分ほど 冷蔵庫でを言って水で洗い流したものです 水気をよくふき取ってあります皮を取り除きます もうフードプロセッサーで回りやすいように たても 半分いっ 角切りは 一緒にしておきます サーモンと を立てが綺麗されましたセロリー 薄浮くサラダにそう言っていきますので氷に話ないです ラリーしですねパパも食べれるんですね 赤たまねぎですねシーンを残してバラバラにならないよええ こういった感じでございます さかなちミリぐらいで 使用することによって浸透圧で水分が出て少ししんなりしますね さました ぱナードです フードプロセッサーに入れていきます クリにしたさあ6 塩を少してください ミキサーにかけていきますイェイ me こまめに 止めて 全体を均一に回るようにしてあげてください いっぺんにずーっと回し続けると中で熱がこもって 当然大阪なんですので熱でコーヒーが入ってくるよう 状態があまり良くないですよ来なくなりますので こまめに留めながら 滑らかになればです これぐらい混ざったところで おっ 卵を入れたらもう一度 [音楽] だいぶ滑らかになってきました 生栗も入れていこうと思います まで注ぎるたちすぎると分離してしまいますですので生クリーム一番最後にん サーモンのムースが出来ましたぱなどを使うことによって 二弾では5パサついてしまう サーモンも暮らした滑らかな結び仕上がります こちらに先ほどきぴたサーモンとを立てがありますこの中に全て混ぜていきます 周りに やっていきます ん ここに先ほど切ったズッキーニですねもだいぶ水分が出ています 一枚ずつ 生の状態でしょう並べていきます 均等に 少しずつずらしながらこれに並べてあげてください方の半分まで 止めるような活動 てリングの種ですね 入れていきます 空気が入らない場所で少し来た来なかった 残りの10金で 蓋をしていきます 立っ 文でたズッキーニをこれちょっと中に入れちゃいましょう おいてません とアルミホイールですねバター 少し塗って タイガーに蓋をしてあげてください こちらはバッド匂いを張ったもの用意しております 先ほどのテリーヌを入れて 半分ぐらいまで使ってますかね この状態で オーブンに入れていきます バットにお湯を張るのはですね お湯は100度以上まで上がりません でも今オーブンの設定は180度です これ湯煎がないとお湯がないと180までどんどん上がっていってしまうのでその温度 の差を利用してゆっくり火を入れたいので 乳腺の中に 檻の中に入れて火を通して言ってあげます今これで20 2分ぐらいですかね223分 そんな感じだよっ 覚ますために氷を入れてしまいます 冷蔵庫で冷やしてください パーティーの1日いないしは2日 前にねしっかりし金泥 皆さん迎えたらいいんじゃないかなと思いますお鍋にお湯が沸いてます少し使用して ください 先ほど切った 赤玉ねぎ 別のお鍋には白ワインビネガーとオリーブオイ 少し砂糖持っておきましょう 2つまみぐらぃ 故障車 殺到 火が入ったらオイルとビネガーのマリネの駅の中に入れてあげてください 混ぜ合わせたものを火にかけて こんな感じでねひと煮立ちすれば 赤玉ねぎのマリネの完成ですこのまま冷ましておきます マヨネーズん こちらに第3ですね彼は使っていきますのでよく 上がったもの 出てきますね こちらはハーブ zeal ですねフランス語ではネットと思います を混ぜ合わせます 冷蔵庫で冷やした テレビですね おっと方からも 中にサーモンとホタテ混ぜ込んだものが見える感じいいと思います マヨネーズとライムの皮 切ったてリング ご家庭で用意できるサラダで十分だと思います今日はクレソン 先ほど薄切りにしたセロ位 はかたまにまりですね追いかけてください テリーの 完成ですね [音楽] もともとテリーヌはフランス料理では保存ご冥福をお料理として長年にわたって作られ ていました アーカン問えば冬場の 食料だったり 野菜であったりというものが乏しいとき そういったものをテレビの方にすべて保存していくお料理から発明された フランス料理の伝統の技法です 今日はサーモンとホタテのテリーヌ合いそうな白い てきましたボルドーのソーヴィニヨンブロン ソーヴィニヨンブランはですね レモン line なんかのがおりとてもよく合う白い 今日の日本のタケトさんとても合うばいいだと思いますどうぞよろしくだ細胞また今後 もご家庭でできるフランス料理をどんどん紹介していきますので 起きてください [音楽] me
vol.4 サーモンと帆立のテリーヌ
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料（7人前）
●サーモンのムース
サーモン 250g
生クリーム42% 150cc
全卵 1個
帆立 50g
パナード 75g
ズッキーニ（クールジェット） 1本
塩 少々
バター 10g
●パナード（約400g）
水 300cc
バター 50g
薄力粉 150g
塩 2g
●赤玉ねぎのマリネ
赤玉ねぎ 1/2個
塩 2g
砂糖 5g
白ワインビネガー 20cc
オリーブオイル 20cc
●付け合わせ
サラダ・ハーブ（以下、今回使用した食材）
水菜
ラディッシュ
セルフィーユ
ディル
クレソン
セロリ
●ソース
マヨネーズ 100g
ライム 1/2個
ディル 少々
★作り方（7人前）
① パナード作り
・鍋にバターを入れ、弱火にかける。バターが溶けたらふるいにかけた小麦粉、塩を加え、泡立て器で混ぜ、300ccの水を少しずつ加える。
・粉っぽさがなくなるまで全体を均一に火入れする。
② サーモンのムース
・サーモンに塩を振り、30分置いて水で洗い、水気を拭き取る。
・皮を取ったサーモンと帆立貝を1～2㎝の角切りにする。
・①で作ったパナード（75g）、軽く塩をしたサーモンの角切り（200g）をフードプロセッサーにかける。
・全体がまとまったら卵と生クリームを加えて更に混ぜる。
・ボールに移し、サーモンの角切り（50g）と帆立貝を加え混ぜ合わせる。
③ テリーヌの仕込み
・テリーヌ型の内側にバターを塗る。
・2㎜程にスライスしたズッキーニに塩を振る。しんなりしてきたら、テリーヌ型に1枚ずつ張り付ける。
・②で作ったムースをテリーヌ型に入れる。
・その上に、残りのズッキーニのスライスで蓋をする。
・バターを塗ったアルミホイルでテリーヌ型に蓋をする。
・バットにお湯をはり、テリーヌ型を入れ、180℃のオーブンで約20分焼き上げ、冷蔵庫で冷やしておく。
④ 赤玉ねぎのマリネ
・赤玉ねぎの皮を剥き、ばらけないように芯を残し1/16のくし切りにする。
・沸かしたお湯に塩を入れ軽くボイルする。
・別の鍋に白ワインビネガーとオリーブオイル、砂糖（2つまみ）、胡椒を入れ、火を入れた赤玉ねぎをマリネし冷ましておく。
⑤ ソース作り
・マヨネーズにライムの皮をすりおろし、刻んだディルと共に加え混ぜ合わせる。
⑥ 盛り付け
・冷やしたテリーヌ型から取り出し、1.5㎝の幅にカットする。
・皿に⑤のソースを敷き、テリーヌを盛り付ける。
・④の赤玉ねぎのマリネ、クレソン、ラディッシュ、スライスしたセロリを飾る。