【冷感！】夏の料亭で先付けとして提供される「冷やし野菜の冷製茶碗蒸し」が出来るまで | 北新地 割烹 単 | 【日本料理】【茶碗蒸し】【大阪グルメ】

【冷感！】夏の料亭で先付けとして提供される「冷やし野菜の冷製茶碗蒸し」が出来るまで | 北新地 割烹 単 | 【日本料理】【茶碗蒸し】【大阪グルメ】

[音楽] え、皆さんこんにちは。え、北地滑の、え 、中島しです。え、今回はね、日足野菜の 、え、冷静チャームをご紹介したいと思い ます。ま、料理のポイントっていうことで 、夏場はね、やっぱりあの、こういう日本 料理っていうのは冷やし野菜とか 冷やしバチ欠かせないんで、で、ま、あの 、見た目も涼しくで、ま、食べても涼しく で、体もね、冷えますんで、日本料理の夏 の定番の料理です。それをご紹介したいと 思います。よろしくお願いします。 えっとね、え、まずあのペコロス、 ペコロスはね、こういう、こういうのやっ てますんで、これを皮 で両方切って、で、こっからね、ちょっと 芯残ってるんで、これだけね、こういう、 これ先でこう回しながらね、こう取って いただいて、 で、これはね、合わせ出しに直きで炊いて いきます。 そうですね。昆布とカツおと、ま、 あえたらあの発泡発泡だし小門はね、えっ と、スタッフの小林君が向いてくれますん で、今1年目でね、頑張ってくれてますん で、今年収中です。 これを水に入れてちょっとね、あの、酢を 入れて1回ね、これをだけは1回戻します んで、これこのまま火にかけて、これ ちょっともう火かけた後のやつなんです けど、で、この串がね、スーっと入ったら これでね、火入ってるんで水で晒らします 。 で、これ、あの、15分ぐらい晒らして いただいて、で、1回ね、あの、酢をね、 あの、抜いて1回ちょっとまた、あの、お 湯でもう1回ボイルして合わせに入れて、 で、あの、小芋の場合はね、2/3ぐらい まで詰めたら、あの、小芋にね、味がぐっ と入っていきますんで、で、それが目安に なりますんで、炊いて、えっと、こコと 炊いていきます。 え、かぼちゃ切っていきます。 で、切ったら、あの、かぼちゃね、 ちょっと崩れやすいんで、あの、面取り だけね、していきますんで、 で、これもね、合わせ出しに、え、入れて 、で、あの、このね、このさっきの ペコロスとあとかぼちゃ、かぼちゃも コトコトなんですけど、かぼちゃはね、 もうすっと先ほど小芋みたいにすっと入っ たらもう氷水に落としてで、あの、 ペコロスもあの同じようにがすっと入っ たら氷水を落として冷ましていきますんで [音楽] 炊けましたんで 氷水で冷やしていきます。 ま、和食の場合はね、こうやって、あの、 字が違う炊き方1つずつね、お出汁を変え て味付けも変えて炊くのが醍醐みなんで、 またそういうのもね、楽しんでください。 そしたら、あの、先ほどのね、炊いた野菜 、これをね、あの、冷えたんで、え、器に 移して、え、まずはね、チャームシをして いきますんで、ペコロスの場合はバラバラ なるんですけど、も半分ね。 で、え、 かぼちゃも半分に切ってきます。えっと、 今日はホワイトコーなんですけど、生で味 が逃げないように凝縮させるために 入れます。 でね、ここにね、ま、普通のチャームシの ように玉汁を流してあげて、 えっと、ね、卵とね、お出しとあとみりん と、えっと、薄口上で味付けします。で、 これもラップしてね、 今日はね、す込んでね、蒸していきますん で、えっと、スチームが85°で、え、 20分蒸します。 [音楽] ちょっと待って。 で、この茶蒸シが、え、出来上がりました んで、これ暑いんですけど、こういうね、 容器にね、周りにね、この 氷を入れて、氷水を入れてあげて、 で、粗熱を取ってあげて、で、粗熱が取れ たらね、あの、冷蔵庫に入れて冷やして いきますんで。これ禁 あの大きいね、ボールでね、水を立って あげて、 で、これをね、こうよくこうここ端っこ 持ってよく洗ってもらって、 蚊の電灯野菜で今日は禁を使ってますんで 、これをね、葉っぱだけちぎっていきます んで。 でね、あの、夏の暑さに強い野菜なんで、 よくね、今和食とかではよく使われてます んで、モ屋みたいな形でちょっとだけね、 粘りがある感じの野菜なんで、この葉っぱ だけ使っていきますんで、これをね、 ちょっと茹でていきますんで、はい。普通 のあの、葉っぱ、ナッパ磨く、あの、ゆく ような感じでちょっとあの、塩をちょっと 入れていただいてたら色がね、綺麗に 上がりますんで。で、葉っぱ、葉っぱもね 、そんなにあの 薄いもんなんでさっとゆく感じで約20秒 ぐらいですね。で、これあのザにざって あげて で息氷りで 冷やして。 これ冷えましたらね、よくね、絞って もらって。 で、あの、合わせ出しにけていきます。 で、これね、一晩つけます。これね、一晩 つけたらね、すごい綺麗なね、ピンク色 っていうか、あの、こういう赤い色が出 ますんで、結構あの、しっかり目の出汁に してるんで、ちょうど水分が出ていい 味付けになってますんで、お日しでも全面 十分いけますんで、え、それでは盛り付け していきますんで、 まず金層をね、こう真ん中にね、 パッと 結構たっぷり持ってもらって、で、 ちょっとこのウニがね、真ん中に入る ぐらいにちょっとここ真ん中開けて いただいてたとりこうやっていきます。 金ソのね、お出汁をね、上からかけて いただいたとちょっとこういうピンク色の 綺麗な赤い色になるんで。これ今お出汁だ を使ってるんですけどゼリーにして、あの ジレにしてかけてもすごい綺麗なんで是非 一度やってみてください。純をね、 ちょっと散らしますね。んで、 これちょっと色取りにね、の花 真ん中にちょっと、ま、周りにもちょっと 散らしましょうか。 で、最後ね、フリーズをちょっと 開けてあげて、 え、こちらで完成です。 [音楽] え、スタッフの小林君が主してくれますんで、どうぞよろしくお願いします。 はい。どうですか?美味しいです。 ま、純も入ってるのと、食感が普通の チャームとは全然違うなって思うのと、 禁事層から味が出てて普通の日しの味でも なくてなんか禁じ層ならではの味っていう のが楽しめるかなと思います。やっぱ食感 のアクセントとしてとトウモロコシだっ たりペコロスだったり そういうのがあることによって普通の チャームシじゃないなんかお子さんでも すごい楽しんで食べれるような じゃないかなって思います。 冷たいチャーシなんで、やっぱり今外が 暑いので外から入ってきたお客さんに1品 目で出すっていう意味ですごくもらえる 最初の突き出しとか全の役割をすごい 果たしてくれと思いました。大将 ありがとうございました。ごちそうさでし た。ありがとうございます。えっとね、 まだあの独立してまだ1年半なんですけど 、食歴はね、あの、ま、約30年やって ますんで、またあの、北地にお越しのか、 え、際は北地カポタに是非よろしくお願い します。お待ちしてます。

日本の料理として大人から子供まで人気の高い「茶碗蒸し」
今回は夏仕様に冷製に仕上げた「野菜の冷製茶碗蒸し」を北新地 割烹 単の中島 心氏よりご紹介いただきます。
詳細なレシピは概要欄に記載しています。
家庭でも頑張って是非チャレンジしてみてください！

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■分量
ペコロス 1個
・ペコロスの合わせ出し
出汁 200cc
酒 50cc
味醂　5cc
薄口　5cc
塩　1.5g

里芋 1個
・里芋の合わせ出汁
出汁　200cc
酒　50cc
薄口　5cc
塩　2g
砂糖　20g

南瓜 一口大
・南瓜の合わせ出汁
出汁　200cc
酒　50cc
薄口　20cc
砂糖 12g

トウモロコシの粒 少量

金時草 1/4束
・金時草の漬け地
出汁　160cc
薄口　20cc
味醂　20cc

茶碗蒸しの地
玉子　1個
出汁　220cc
薄口　10cc
味醂　10cc

順菜 少量
穂紫蘇 一本
生雲丹 少量
振り柚子 1個

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