【無料公開版】和食のプロが技術とコツを公開‼︎ だし巻き玉子が上手くなるレッスン動画｜会席料理大学 和食プロネット

【無料公開版】和食のプロが技術とコツを公開‼︎ だし巻き玉子が上手くなるレッスン動画｜会席料理大学 和食プロネット

[音楽] booty こんにちは 会席料理大学はショップのネット投票もですこの動画では朝ごはんにもお弁当にも夜の お酒やお食事にょくあ うだし巻き卵の作り方を説明します 上手に返せないとか崩れてしまう そして焦げてしまうといったそんな経験をしている方も多いと思います そんな方のために特に鍋の返し方 その感覚っていうのを映像とかニュアンスでお伝えできたらと思います 卵焼き器など道具の説明 材料の分量と合わせ方そして焼いているところは 目線の映像やスローモーションなども入れてなるべくわかりやすく説明します 最後に盛り付けや添えるものの説明をしてあとおまけに今日巻を少しだけご覧いただき ます それでも始めていきましょう goo ni うん [音楽] 卵焼き器には銅製鉄製 フッ素コートいうなどの種類があります焼き目をつける卵焼きは鉄製が向いていますし 慣れていない人はコーティングされているものが使いやすいですその中でも 大生をしっかり入れたふわふわのだし巻き卵を作るには同性の卵焼き気がむいており 熱が伝わりやすく均一に開けることから多くの和食の職人が使っていますそこでここで は同性の卵焼き器について説明します まず購入したての新しいた者役はそのまま使えないので油をなじませる必要があります 最初にスポンジと洗剤でキレイに洗って水分をよく拭き取ってください 卵焼き器に半分ぐらいまで油を貼り 火にかけます煙が立たないくらいに温めてそのまま弱火で10分程度ねします その間キッチンペーパーを小さくまとめて内側をなぞるように擦ります時間が経ったら そのまま冷ますか やけどに強いして 油を他へ移します これでひとまず使えるようになりました ここからは定期的に使えば使うほど油がなじんで使いやすくなっていきます 日常の底ではさほど難しくなく使用後は約際に使用したキッチンペーパーがあるので それで家がをなぞって卵のか数を取り除きつつ 薄く油を塗ります そして所定の場所で上を向けた油が取れないようにしホコリが付かないように新聞や蓋 をかぶせて保管します 内側は水や洗剤での洗浄はしませんが外側は必要に応じて洗剤とスポンジで洗っても 構いません 内側外側ともに金属製のたわしでは磨かないようにします 3階でできた傷は内側は焦げ付きの原因になり 外側は青い錆の発生源になります 次に使うまで1週間以上開く場合は内側を水洗いして水分をよく拭き取って保管します そして次に使う前に下ろした都度同じように油をなじませます 卵を焦げ付かせてしまった場合はスポンジでの水洗いで焦げ付きを取り 油をなじませなおします焦げ付きがひどい場合は脂を落として水を張って火にかけ 焦げ付きをふやかして落とします その他に使う道具としてはボールざる 菜箸を魂油入れキッチンペーパー 巻きすなどが必要ですうん [音楽] この同性の卵 a 機器は縦24センチ横20センチあり大きめなので材料の分量は l サイズの卵を5個出しを180親子 薄口しょうゆをジューシー使って作ります家庭用のガスコンロと小さめの卵駅機を使う 場合は l サイズの卵3個出しを100種し薄口醤油が6 cc ぐらいでちょうどいい でしょう ボウルに卵を割り入れますがこの時性資金は をたまに一度割り入れてからキャラや家の購入そして卵自体が悪くなっていないかを 確認してボールに合わせます これは飲食店などでチャイように合わせる際に一つの卵ですべてがダメにならないよう にするためですが 現在流通している卵に血が混ざっていることはほとんどないので 少量作る際はもう直接割り入れても問題ありません あと余談ですが片手で卵を割る際にはボールの縁など 角で割るよりも平面で割る方がからの購入がしにくいので覚えておいてください それでは卵を割り入れたらホイッパーで白身と黄身をしっかり混ざるように拡販し 白身の腰を切っておきますこのときまーすように攪拌せずに泡立ちを防ぐためにボウル の底をこするように小さく 混ぜます だしを加えて 醤油を入れます 混ぜ合わせ少量取って味を見てほんのり醤油の味がするぐらいで ok でこの状態の 事を卵液と言います 猿でこうして卵の薄い膜や体を取り除き 卵液を滑らかにしておきます [音楽] おそれでは焼いていきます まずは焼き上がりまでを一連でご覧ください 火加減を中火にし温まりを確認しお玉1杯弱の卵液を流し入れます ちなみにこのお玉1杯で150 cc の卵行きが入ります 全体に広げて表面が固まりきる前に小さく巻いていきます 油を塗ってまたな書 重ねるように巻いていきます卵液すべてを使って焼けたら完成です 手順はこのように油を塗って卵液を流して巻く この繰り返しで非常に単純ですが 皆さんが一番難しく思うのはこの返す感覚でしょう そしてもう一つどう鍋を使ったことある人ならわかると思いますが 火加減を使うほどは非常に難しいです そこで今度はところどころ止めてこの二点を中心にポイントを説明しながら流しますの でご覧ください まずはすコンロですがこれは芋のの2連あるガスバーナーです ざっくり言うと内側の強火が家庭のガス今度の強1オナ時間もう少し強いくらいだと 思ってください 家が外側ともに中火ぐらいにします 卵焼き器を温め橋の先に卵い気をつけて戦後を書きます このようにチェーンが綺麗に描けたら適温です そしてこのように線にならずに弾けるようならねしすぎです 適用になったらお玉1杯弱のラインを入れて広げなこの時 きれいに巻かなくてもいいです少し崩れるように待つぐらいで卵同時が接着剤となって 隙間なくまとまりますが 1点だけ注意が必要ですそれは幅を狭く巻いていくということです 最初の幅が広いとどんどん巻いていくことに横に広がっていくので最初が肝心です 手前までまとめられたら奥に油を塗って僕に移して前にも塗ります 狭いグラン1を流しで広げてまとめと卵んしたにも箸で持ち上げて流します 慣れればこのように卵を孵して下に流すこともできます そして表面がまで液体の状態で奥から巻いていきます 固まる前に巻くことで卵液が角層の接着剤となってひとまとまりになっただし巻きに 仕上がります それでは重要な鍋の返し方ですが多い勘違いはフライパンの会社のように手首の スナップで返すと思っているということとお箸で返すと思っているということです 手首のスナップを使いすぎるとか入りすぎてしまいますし お箸を使い過ぎるとお箸で卵が切れてしまいます ご覧のように手首を曲げずにまっすぐにして肘を中心に円を書くように持ち上げると いう感覚です 腕の動きをコマ送りでご覧ください これだけでは帰らないのでこの時にお箸を卵に少し頭を得て卵がなぜから離れる きっかけを作ります するとその勢いと重力で手前に帰ります 繰り返し練習してこの感覚を掴んでください ではまた同様に卵液を流します次の注意点は火加減です どう鍋は焼いている間なるべく一定の適温を保つことが重要です そこで卵入りを入れるとき返すときなるべく鍋は日の上にあるようにします 火から離しすぎると温度が下がりラン行きが焼けずに鍋について負けなくなるし テンポよくできずに鍋を熱しすぎるとこれもラン行きが焼き付いてしまいます 一度焼き付いた道鍋は毎回同じところが焼き付いて負けなくなり 水洗いして油をなじませ直さないといけないので厄介です 私が苦戦したのもこの2件そこで私からの提案です それは最初はどう鍋を使わないということ フライパンのようにフッ素確保してやる焼きつかない卵焼きから始めてください まずは鍋の回しかだと手際よく薬店簿を身に付けてそれを頭ではなく体でマスターでき たらどう鍋に変えて火加減にだけ注意して今度はそこをマスターしてください 今月からに卵液を使うことは悪いことではありません 私も今でも使う場合もあります t 一歩ずつステップアップして最終的にできるようになっていたらそれで正解です 全部焼けたら巻きすを卵の上にかぶせ 鍋を返して形を整えて 真ゲスにつついます 3分置いて形が整ったらまな板にのせて食べやすい大きさにカットします 長方形で色の対比のあるつわりのせい 大根おろし薬味酢レンコンなど こういったあしらいも添えて 男性です またいう好きではこのように深い鉢に出しも一緒に貼ってご提供しています さて鍋の返し方のニュアンスは伝わったでしょうか こればっかりは実際やってみないと映像を見ただけではなかなか感覚をつかんでもらう ことは難しいのですが 私も持っている知識技術というものはできる限り 出し惜しみせずに説明させてもらいました ぜひ焦げ付かない卵駅から始めて返し方の感覚からまず 使ってください まぁこれを見て簡単にできるようになりましたと言ってもらえると嬉しい反面 私はしょっちゅう若い頃卵焼き器を焦げ付かせてなかなか上達できんかったのにって 自分の不器用さが悲しくなりますが嬉しいコメントをいただければ幸いです あと今日巻についてご覧いただくと言っていたのでそちらもご覧ください このように京都とは手前から奥へと焼いていきます ね式一番に行くとよく見れたりしますね [音楽] ということで音だけでした今回もご覧頂きありがとうございました よかったらチャンネル登録やコメント あと評価なんかもお願いします [音楽]

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プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。

現役で料亭の会席料理を作り続ける
プロの料理人の視点で作られた動画を見て、実践する、
会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらう、
自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。

🔻プログラム内容🔻
【会席料理の動画実技講座】
・全60本のレッスン動画とテキストで練習する教育メソッド
・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能

【オンラインサロン（Instagram）】
・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
・同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間ができる
・Instagramなので広く自身の成果を公開可能

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🔻収録内容🔻

この動画では朝ごはんにもお弁当にも夜のお酒の食事にも合う
だし巻き玉子の作り方を説明します。

上手に返せない、崩れてしまう、焦げてしまう。
多くの方がそんな経験をされていると思います。

そんな方のために、
玉子焼き器の取り扱いから
材料の分量と合わせ方、
焼き方は特に鍋の返し方とその感覚を、
映像とニュアンスでお伝えします。

【目次】
0:00　スタート
1:14 　玉子焼き器の取り扱い方
3:56　材料 分量 合わせ方
5:48　焼き方の流れとポイント

【玉子焼き器の取り扱い方】

玉子焼き器には銅製 鉄製 フッ素コーティングなどの種類があります。
焼き目をつける玉子焼きは鉄製が向いていますし、
慣れていない人はコーティングされているものが使いやすいです。
その中でも出汁をしっかり入れたフワフワのだし巻き玉子を作るのには
銅製の玉子焼き器が向いており、
熱が伝わりやすく均一に焼けることから多くの和食の職人が使っています。

□ 新しい玉子焼き器のおろし方
最初にスポンジと洗剤できれいに洗って水分をよく拭き取る
卵焼き器に半分ぐらいまで油をはり、火にかける
煙が立たないぐらいに温めてそのまま弱火で10分程度加熱する
その間キッチンペーパーを小さくまとめて内側をなぞるようにこする
そのまま冷ますか火傷に注意して油を他へ移す

□ 日常の手入れ
使用後は焼く際に使用したキッチンペーパーで、
内側をなぞって玉子のカスを取り除きつつ薄く油を塗る
そして所定の場所で上をむけて油が取れないように保管し、
ほこりがつかないよう新聞や蓋を被せる
内側は水や洗剤での洗浄はNG！
外側は必要に応じて洗剤とスポンジで洗う

□ その他注意点
内側外側ともに金属製のたわしでは磨かない。
磨いてできた傷が内側は焦付きの原因になり、
外側は青いさびの発生源になる。

次使うまでに１週間以上空く場合は
内側を水洗いして水分をよく拭き取って保管する
そして次使う前におろしたてと同じように油を馴染まて使用する

卵を焦げつかせてしまった場合、
スポンジでの水洗いで取り、油を馴染ませ直します。
焦付きがひどい場合は油を落として水を張って火にかけ
焦付きをふやかして落とします。

その他に使う道具としては、
ボウル　ざる　菜箸　お玉　油入れ　キッチンペーパー巻き簾などが必要です。

【材料 分量 合わせ方】

この銅製の卵焼き器でのだし巻き玉子の材料は
Lサイズの玉子を5個　出汁180cc 醤油10cc です。

家庭のガスコンロと小さ目の玉子焼き器を使う場合は
Lサイズ玉子3個 出汁100cc 醤油６cc です。

①ボウルに玉子を割り入れる。
この時、正式にはお玉に一度割り入れて殻や血の混入、
玉子自体が悪くなっていないかを確認してボウルに合わせます。
これは飲食店などで大量に合わせる際に
一つの玉子のせいで全てがダメにならないようにするためですが、
現在流通している玉子に血が混ざっていることはほとんどないので、
少量の場合は直接割り入れてもOK！

片手で玉子を割る際にボウルのふちなど、
角で割るよりも平面で割る方が殻の混入がしにくいです。

②ホイッパー黄身と白身がしっかり混ざるように撹拌し白身の腰を切っておく。
この時回すように撹拌せず、泡立ちを防ぐためにボウルの底を擦るように小さく混ぜる。

③一番出汁と醤油を入れる。
少量味をみてほんのり醤油の味がするぐらいでOKで、
この状態のことを卵液と言います。

④ざるでこして間違って混入した殻やカラザを取り除き卵液を滑らかにしておく。

【焼き方の流れとポイント】

□ 焼き上げの手順
①火加減を中火にし、温まりを確認する
②お玉1杯弱（お玉１杯＝150cc）の卵液を流し入れる
③全体に広げて表面が固まりきる前に奥から小さく巻く
④油を塗って巻いた玉子を奥にしてまた卵液を流し巻く
⑤卵液がなくなるまで繰り返す
⑥焼けたら巻き簾で形を整える

□ 玉子焼き器の適温の確認
玉子焼き器を温め、箸の先に卵液をつけて線を描く
・線がかけたら適温
・線にならず弾けるようなら熱しすぎ

□ 玉子焼き器の返し方
玉子焼き器の返し方の多い勘違いは、
・手首のスナップで返すと思っているということ
・お箸で返す
と思っているということです。

手首のスナップを使いすぎると帰りすぎてしまいますし、
お箸を使いすぎると玉子が切れてしまいます。

手首を曲げずにまっすぐにして肘を中心に円を描くように手を上げるという感覚です。
これだけでは返らないので、このときにお箸を玉子に少し添えて
玉子が鍋から離れるきっかけを作ります。
するとその勢いと重力で手前に返ります。

□ 玉子焼き器の火加減の維持
銅鍋は焼いている間なるべく一定の適温に保つことが重要です。
そこで卵液を入れるとき、返すとき、なるべく鍋は火の上にあるようにする。
火から離しすぎると温度が下がり卵液が焼けずに鍋について巻けなくなリ、
テンポ良くできず鍋を熱しすぎるとこれも卵液が焼き付いてしまう。

一度焼き付いた銅鍋は毎回同じところが焼き付いて巻けなくなり、
水洗いして油を馴染ませ直さないといけない。

私が苦戦したのもこの火加減です。
そこで私からの提案です。
それは最初は銅鍋を使わないということ。
最初はフライパンのようにフッ素加工してある焼き付かない玉子焼き器を使い、
まずは鍋の返し方と手際よく焼くテンポを身につけて、
それを頭ではなく体でマスターできたら
銅鍋に変えて火加減にだけ注意して今度はそこをマスターする。

焦げ付かない玉子焼き器を使うことは悪いことではありません。
１歩ずつステップアップして上達を肌で感じつつ
最終的にできるようになっていたらそれで正解です。

□ 盛り付け
全部焼けたら巻き簾を玉子の上に被せて、鍋を返して巻き簾で包みます。
形を整えて、カットして器に盛ります。
大根おろし、薬味、酢レンコンなどのこのようなあしらいを添えて、
完成です。

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🔪和食プロネット講師について🔪

通山直人　1979年京都府福知山市生まれ

京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨

【役職】
料亭 ゆう月　料理長
会席料理大学和食プロネット 講師

【経歴】
2002年　大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年　卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年　料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年　動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始　
2020年　会席料理大学和食プロネット 開校

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🌙料亭 ゆう月🌙

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です

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住所　〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間　昼：11:30 – 15:00　　夜：18:00 – 22:00
定休日　不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）

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動画制作　|　通山直人