竹やぶの仕事 – 天ぷら – ／ 竹やぶ 阿部孝雄｜味道

竹やぶの仕事 – 天ぷら – ／ 竹やぶ 阿部孝雄｜味道

中中で一番簡単で難しいのがかき上げと われてますそうに昔から言われてるけど僕 も今そうだと思い ますだからまあ皆さんわざわざ食べに来て くれてて楽しんでると思いますよね はいお願いしますお願いします ま時間かりますも 少しよどうぞこっち 入粉はあの湿度がある湿気を取るために あの冷凍庫で粉 をってます地を取ってます冷凍庫で冷凍庫 冷蔵庫じゃないです冷凍庫ですで式を取っ てます式があるとビっていうテンパになっ ちゃうんですよなんでこれはあの大沢当時 水みたいなこなこれがかき上げシクリーム みたいなテンパになり ますあの油はあの 100%あの生りのごま油です あの太白という材料を使ってます [音楽] まあ大体温度が普通は180°あれるん ですけどかき上げの場合はうちの場合は 185°ぐらいですね 願 はい引てて はいこれ巻きエです巻あ時にって巻きに なったりさ巻きになったりその時にこう 行きまき行き巻きをやってます 潟これはどうでもいい これ175°ぐらいこれ でこれ180° ぐらい もうさあ入りますいいかな一瞬ですからね 落としかけ丸く [音楽] [音楽] な出来上がりです分はい これてますできそうでできないまどんな プロが来てもできそうでできない もうもうそこ10万個ぐらいあげてんじゃ ないかな うんシュクリみたいな中が外がカカで中 しってや黒いのは本当は新しく綺麗にすれ ばいいんですけど玉焼と同じようにこれを 洗っちゃうと下にくっついて上がらなく なっちゃううんだからこうちょうど難しい とこでうんはい22からどうぞ2上がっ たら天ぷらいい [音楽] よこんなとこです出しよはい あのね測ったことないんですよ感覚だけで あげるんですよ自然に体覚えれたら何でも 応用できるわけですよでこに色々ものやる と色々ことで感覚だだけだと感性を磨けば 色んなものがこう広がっているよう料理に も繋がってくるわけですよと思いますけど ねうん 点線が2枚にテやて はいけたくるよ der もいいハもっ た綺麗だねやっぱりガス ねえ うんだから結局仕込みとはその材料がだ から材料を超える料理にはいないんですよ を生かす料理になるの し自分の感覚だけでだから決まりは何も ないのよ自分でこ感覚でこう作ってく わけで今度は3個上げます わ襲ってねやっぱりダメよ自分で考えてこ 工夫してで自分らしいものを作っていう ことは それなかったらみんなコピーになっちゃう でしょやっぱりオリジナル的なものがない とこれでもここでねこ黙ってるけどここで も1つここで空気を入れてるわけよあの 破裂しないようにここでことこう 入るよ火つけていい よあともう10秒ぐらいで上がる ありがとうございましたましたざいました すごい よしますそばいいよはい はいが出たところ えですはい です はいはい天ぷら どうぞ天ぷらをねお客さんが2ついてこう 出るけれどもこうおちの中いるとじっと音 がする いいですかはいはいテンパ出して はい今島でもう40年前に島のは作って もらって はい転生 はいはい天ぷら1杯どうぞ はい昔のかき上げはねあのもうあの上げ方 が違ったんですよかき上げの限定はこう2 本3本つまんでつまみ上げていうんでこう に上げたのが昔の1番最初のなそれが だんだんだんだんかき上げに変わってきた 昔エビなんだっけあのなんだっけエビは芝 エビ芝エビが大体昔 はひいよ た はい どうぞ出 ますこれてそこれ出してくれるい俺持っ てく出してうんこれ持ってくはいはいって いです かいいです かい落したでしょどうでしょうかでしょ

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千葉県柏市にある蕎麦の名店「竹やぶ」。
「自家製粉・手打ち」の新潮流を生み出した蕎麦職人 阿部孝雄さんが、お店でも大人気の天ぷらの技術を紹介します。

美味しく揚げるための準備のコツや阿部さんの料理哲学、営業中の厨房の雰囲気など、見所の多い動画となっておりますので、是非ご覧ください！

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【ご出演シェフの皆様／41名（2025年1月時点）】
日本食
新井均（天孝）、栗栖正博（たん熊北店）、黒木純（くろぎ）、佐々木浩（祇園さゝ木）、杉山衞（銀座寿司幸本店）、高田晴之（たか田八祥）、野永喜三夫（日本橋ゆかり）、堀井良教（更科堀井）、松尾英明（柏屋）、村田吉弘（菊乃井）、和田利弘（バードランド）、林亮平（てのしま）、岩本公宏（日本橋いづもや）、笠原将弘（賛否両論）、横田昌之（人形町今半）、近藤文夫（てんぷら近藤）、瓢亭（髙橋義弘）、木乃婦（髙橋拓児）、木田康夫（祇園 きだ）、西川正芳（祇園にしかわ）、料理屋まえかわ（前川浩一）、谷河吉巳（京懐石 吉泉）、野村一也（鮨 楽味）小川洋輔（おが和）、竹やぶ（阿部孝雄）、
中華
魏禧之（一之船入）、脇屋友詞（トゥーランドット）、成毛幸雄（神田雲林）、田村亮介（慈華）、陳建太郎（赤坂 四川飯店）、西淵健太郎（にしぶち飯店）
フレンチ
上柿元勝（カミーユ）、山口浩（神戸北野ホテル）、菊地美升（ル・ブルギニオン）、熊谷喜八（KIHACHI創業者）、柚原賢（Pont d’Or Inno）、渡辺雄一郎（ナベノ-イズム）
イタリアン
奥田政行（アルケッチァーノ）、落合務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）、片岡護（アルポルト）、山根大助（ポンテ・ベッキオ）、鈴木弥平（ピアットスズキ）、薄公章（築地ボン・マルシェ）