アクアパッツァ出身！直井シェフの【カルボナーラ】一流料理人の技法と食材へのこだわり

アクアパッツァ出身！直井シェフの【カルボナーラ】一流料理人の技法と食材へのこだわり

あとはも色んなアクアパッタン時から使っ てるいろんな取り入れたりし てる抜 までじじどうもこんにちはシロアですえ 本日は直井シェフのお店にやってまります いよろしくお願いいしますお願いいたし ます実は直井シェフのお店こないあの営業 中にお邪魔させていただきまして ありがとうございますですあのバタバタし たからすいませんあございもう満席でも さすがだなていう前僕はあの俺のペペロン チノっていうペペロンチノだけの1冊を 作らしていただきましてやっぱり直井 チェックと言ったらパスタの スペシャリストなので自分ちょっと出たい なと思ってたんであ本ですかはいそうなん ですな今回すごい嬉しかったんですいや 嬉しいですあ良かったですしぶしぶ受けた んでて言わたらどうしようと思ったけど ありがとうございますドそうで今回はもう この俺のカルボナーラ編を今はい作って おりますので今日は直井シェフの カルボナーラ基本編とアレンジ編はい教え ていただきたいと思ましはいお願いいたし ますよろしくお願いしますはいじゃあ今日 はあのカルボナーラですね作っていきます えっとまずあれかハンチタを切らなしはい 今日は直家製です今ちょうどあの皆さんご 存知だと思いますがあのイタリアのものが 入ってこないのでそれ以来あのあの自分で 作るようにしましたあそうなんですねこれ はもうあの自分がアア発の時から使ってる 口加藤ポークという群さんのう豚ですね ほと甘味があって美味しい豚そのバラ肉を 使ってはいへえ何%ぐらいですか今日ので 2.2ちょっと抑えてますあそうなんです か結構優しめに入れてくんですねそうです ねあのイタリアのちょっとエミが強いと 思うんですけどえええそうあれだともう 多分この量を入れたらしょっぱくてしょう がないあですあなるほどこれが1人枚量 はい1人枚ですちょっと多めにしてます そうですねはいはい ここに少しだけおいれですねはい呼び水的 な感じの日高シフもおっしゃってましねあ 本当ですかはい油に油呼って言うんですよ あ呼び水って言いますよね 呼び水あのひにも色々教えていただいたん で多分そういうのがあるのかなと思います それと今までの自分とで料理が融合したり いろんな取り入れたりしてるのは自分でも なんか感じますねまここであのしっかりめ ことによってあの旨みですね香ばした肉の 旨味を引き出していきたいと思いますこお 肉の部分ってあのパンチェッタ使うのか グアンチャーレかベーコンがあそうですね い色々ありますよねあの多分皆さんそれで 色々タあると思います自分はパンチェッタ 派ですねグアンチャーでも使うこともある んですけども切り方も結構大きめに しっかり切られてますねそうですね今日は ちょっとはいあのせっかく自家製の パンチェッタなのでそれのあの存在感を 生かしたいと思ってイタリアの パンチェッタとか使って時はほとこの もっと細いう2%とかじゃないとこの大き さにはなかなかできないですよねですね なんで自分で作った時のパンチェッタの 基準がそのまま食べても美味しいああはい 見た目にこう見てて美味しそうな ますああ取り分けるそうですね少し上に 飾るようとま楽しんでもらうようではい ちょっと取ってきます玉ねぎはい玉ねぎ 入れますあとちょっとなんですけども基本 的にやっぱイタリアとかでも入れは入れ ないんですけれども自分はこの パンチェッタとあパスタとソースのつなぎ 焼きとしてちょっと入れますちょっと そんなにしっかり炒めないほとしんなり するぐらいそしたらこれここに水ですね はい水を入れて あのパンケッタの旨味1回引き出しますで ここにパスタを入れて麺にあの旨みを吸せ うん はいパスタのえ塩分の度がどのぐらいは 1%ですね1%ぐらいはいそうですねこの くらいですパンチェッタの旨みをあの液体 にも出した状態はいでここで止めときます 同じスパゲッティでもロットによってる 時間違うんです30秒から下したら1分 ぐらい変わってくるんですまダスから出す じゃないですかダイスが古くなったんだと 思いますすると中の目が大きくなるじゃ ないですかそうするとボイル時間がほと 30秒とか変わってくるんですダイスの あれなんですそうですねどうしてもやっぱ 消耗品なんでダイス目から出してく時に どんどん使ってくと本当に目に見えるもう 測り知れないちょっとで削れてって少し ずつ太くなってでもそれがまた少し経つと またあちょっと戻ったとかっていうのを 感じますで今使ってるロッドは少しあの 多分古いんでしょうね多分ちょっと太い ですうんはこっちボールでちょっと仕上げ ていきますはいえ卵黄2個と卵白0.5個 あと少しだけ生クリームですねで今これ 使ってる卵はナス御用卵っていうすごい あの濃厚な卵なんです色も濃いですねそう なんですなんでちょっと最初にちょっと 解いておかないとうんダになっちゃうんで あどうせだったらあの自分の生まれ育った とこの地元の卵を使いたいなと思ってるん で栃木のナゴ卵を使ってますでそこに パルミ ちゃ今日本当は実はお店お休みなんですあ そうですねす定ですけど最初あのたと2人 でやろうと思ってたんですけどそしたら あのお馴染みのうちのイネがはいカルボな の撮影いつやるんですかおていう風に言っ て休みだからいいよ出てこなくてもって ようにもう髪の毛まで切っ て整えてきたんです の申しで違い ますまイネさんも赤パットさんで修行され ててあそうですでその当時あの直井シェフ もいらっしゃった時期ですそうですねはい ちょうどロピアシェフにえ色々 YouTubeのことを教えていただいて 色々やらせてもいただいたよねうんそう ですねはいあれはすごいいい経験だったね めちゃめちゃいい経験その反面たはうちの 申しのスタッフはあんまりカメラを向け られることに慣れてないんで笑いいい笑顔 なるんですけどいや素敵な笑顔ででもはい じゃあきます はいはい上がったらですねここであのまず この麺に先ほど出したパンチェッタの旨味 を十分に1回吸わせますうここがポイント です ねしっかりとこの面にパンチェッタの旨み を座した後にこちらの卵液と一緒に操 すはい でそしたらこっち入れちゃいますなるほど はいしたらあの湯煎される方もいるんです けども自分はそのまま直火でいきますはい あ直火で はこれでもアルミパンでやらないのが余熱 は切りたいっていうとですかそうですね あのイタリアのシェフのやり方とかも見て たりするんですけどもフライパンでや方も いらっしゃいますしあのバーニョマリアっ ていうもう本当専用のこういう湯煎かける ちょっととっ手のついたものでやる方も いらっしゃいますはこっちの方があの安定 してこの調整しやすいっていう火入れすぎ たかなっていうぐらいちょっと液体が 少ないかなっていうぐらいがちょうどいい うん濃厚ですねはいなんでもう今は全然処 してないんですけどもうこれでもう十分 ですね [音楽] そしたら上から全で仕上げ先ほどの パンチェッタ とあとパルミジャーノですねで パルミジャーノだけじゃなくてちょっと ペコリーノやっぱりあの本場だと ペコリーノを使う方とかまこれ割る方とか 色々いらっしゃると思うんですけども自分 はなんか半々ぐらいがちょうどいいなって いうので使ってますはいで最後に胡椒です ちょっと粗引きの胡椒ですねはいこれで 完成です はい完成しましたいやあおしそうござます 色味すっごい濃いですねそうですねもう 本当にあの卵の色はそのままもう濃厚さん がこれ見ていただければ伝わると思います いただきます はいうん美味しいなんだこれ卵の味ですか ね卵の味ですねこれはねはい思ってたのと 違うはいあ本当ですかなんかねもっと チーズな全面に出たローマ風の感じかなと 思ったんですけどはいはいアンチェッタが 塩分控えめっていうのもあるかもしれない そうですね多分それあると思いうんあと 玉ねぎのこのほかな甘みとしそうそれを やっぱり卵とパンチェッタとか全体をの つなぎ役として少しだけ自分バンジェッタ 入れさせてもらったんです多分入れる シルフ少ないと思うんですうんえあ おいしいありがとうございますはい ありがとうございますじゃあ続きましてえ このままですねアレンジ編はいちょっと 教えていただきたいと思いますはいわかり ましたしお願よろしくお願いしますよろ アルミパン使われますよねそうですね実は あの僕こないだへえオリジナルのこの中尾 さんのへえあすごいアルミパン作りまして はいこれあのとってもこの熱くなんない ステンレスのおすそれあのプレゼントさせ ていただくのでえいいんですかありがとう ございますへすごじゃあせっかくなんで これでってみていいですかいですかなんか 作らしちゃってごめんなさいすいません 求めてる みたいちょっとさっきよりはあの細めに 切ってますパンチェッタちょっと量も 少なめですはいえ今回はちょっと魚介を 使っていこうと思うのであのパンチェッタ はわざとちょっとあの細めにしました カルボナーラ魚介っていうイメージないか もしれないんですけどもクラムチャウダー ああをちょっとイメージしていただけると なんか味の想像がつきやすいかななかなか イタリアンで肉と魚ってあの一緒にする ことないんですけれどもでもよくよく考え てみたら発泡菜とかいろんな海外にはあの もう魚介と肉を一緒にする料理はいくいく つもあるので確かにラーメンだって いろんな旨味が入ってあそうですね 美味しいポースになりますもんね香りが 上がってきたぐらいがあの目安です ねそうすると軽くこういういい感じになる のではい玉ねぎほと少しだけですはい味の つぎうこれはもう本当余熱にしっあの しんなりするぐらいでいいこの少量の 玉ねぎすごい効きますねすごい大事だなと 思いますそうですねあの案外そのいい役割 果たしますよねうんえイカイあエビエビあ エビエビホタエビとホタはいイカですね 軽く貝なんで火入れすぎても なので軽くエビが色が変わるぐらいになっ [音楽] たら入ていきますはい回は火入れすぎると 美味しくなるんでパっと火入ったら外して おきますあこまめにちょっと外したりとか この人手間がないとやっぱガチガチになっ ちゃいますねそうなんですよね麺地面です ねはいフェッドチーネていうちょっとあの タリアテレとここ通しがちなんですけども まほぼ一緒ですねじゃ地方によって地方で によっての呼び方の違いですそうですよね はいギナで越させていただいた時のはい あの直井シフの手打のパスタとかも衝撃的 に美味しくてはいありがとうございます はいこも営業風景で生のあこうやって作っ てるんだ見れたのであはいそうですはい ちなみに今結構ちょっと火かけたじゃない ですか多分こう素でいけるんすよえあ本当 だねこれいい全然すねああじゃこれ掴みを 使う必要はないですねアピールポイント はいその間にじゃああのはいえ卵液ですね 今回もボール使いますえ今回はあの魚介な んで卵白入れないですうんで少しだけ生 クリームパルミジャーンですねで今回は そこにですねこれを使おうと思いますはい レモンですねあレモンはいへえでこう全体 的なあの決して重いわけじゃないんです けども爽やかな感じを出していきたいなと 思いますフラパに戻します はい はいはもうさっきと工程ほぼ一緒です しっかり吸わせてこれが本当ポイントです ね カルボナードはい と今回はあれですねレモンですこでレモン が はいまずは えっと皮だけはいで後でちょっと味変で レモンのえジュースをかけてちょっと 召し上がっていただこうと思います はい完成しましたはいありがとうござい ますいや 楽しみうんうんうん先ほどの卵の旨味に また魚介の旨味があの被さってでも嫌な 感じしないと思うですめっちゃ美味しい です豚の旨味だけのところに魚介の旨味が 入ってるんで単純に美味しいですね ありがとうございますちょっとじゃダメな んです普通だとこうこのくらいだといじゃ ないですいもうこれ結構うんちょっとかけ すぎじゃないってぐらいえかけてもらった うん結構描きましたね3倍ぐらい描きまし たうん うん美味しい全然なんかこうやな感じし ないです全然ないすねでけしぎていう感じ もないと思いますさっぱりしてうんはい かなりさっぱりしますねレモいいですね 結構案外いいですよねうんめっちゃいい 途中であの一度魚介も外してるのでもうま もう黒中のプなんで当たり前なんですけど も食材そのものおしいですねもうほと ふわっと上がっててえ直井シェフはえお店 の目が701はい701でいいんですか 701でいい最初701かなと思ってたん ですけどあの娘にはその話をしたらはい丸 の方がいいんじゃないいううちの娘の上限 から71になりましたあいい話ですね今 の701お茶の水にございますはいえ ランチとディナと両方やっやられてまして はいでもあの僕こないだ撮影来た時も満席 であの来られたけど入れなかったてお客様 何もらちゃったのでこれはもうぜひぜひ あの予約していただきそうですね予約して きていただいた方がはいありがたいです はいということで今回は直井シェクに カルボながらアレンジ編基本編を教えて いただきましたありがとうございました とんないですこさんありがとうございまし たはい [音楽]

日髙シェフの元で料理長を務めた直井シェフが登場！
満を持して独立された新店舗「７０１」にお邪魔をしてパスタのスペシャリストにカルボナーラを教わってきました。

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３月２４日発売！【俺のカルボナーラ】予約受付中！
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・俺のカルボナーラ編（登場シェフ）

◇日髙良実シェフ（リストランテアクアパッツァ）

◇鈴木弥平シェフ（ピアットスズキ）

◇岡田健吾シェフ（パスタクオーレ）

◇小川洋行シェフ（リストランテオガワ）

◇山田宏巳シェフ（インフィニートヒロ）

◇濱崎龍一シェフ（リストランテ濱崎）

◇原宏治シェフ（アルポンテ）

◇お店のご予約はこちらから
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お店のホームページ（Ponte Carbo）
◇https://www.ristorante-floria.com/

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◇Ropiaの料理オンラインサロン
→　https://lounge.dmm.com/detail/1949/

◇長野都市ガスさんでのRopia出演「料理番組」
→　https://youtu.be/AQHTr8Kl_rU
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◇使用している調理器具・撮影機材など

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・黒のまな板　　　https://amzn.to/3tJkjtv
・バラリーニ　フライパン 　 https://amzn.to/2VosxTo
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・塩の缶（ソルト缶）　https://amzn.to/2FmEySS
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楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com

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