「おいしいものには理由がある」おかわり！ゲストは作家・料理家の樋口直哉さん 戦後日本の食文化が25年ごとに変わり次のキーワードはローカルフード。
はいではお時間になりましたので始めたい と思います 円柱食品東京 プレミアムとメイドイン東京の会がコラボ をして実施しているイベントで今回9回目 となります今回のテーマ美味しいものには 訳があるということで料理家でもあり参加 でもある樋口直也さんをゲストにお迎えし て始めたいと思いますそれではよろしくお 願いいたします はいどうもみなさんこんにちはどうも 寒い中ようこそお越しいただきました ありがとうございます 今回9回目ということでずっといろんな ゲストをお招きして9回目になりました 樋口直哉さんに今日お忙しい中来て いただいたんですが多分 樋口さんとは一番最初に 船橋の港まつりで 上勝さんにねご紹介していただいたのが 最初だと思うんですねもっとね前にあっ てるんですよそうですか その時にねご紹介してもらってっていうの が僕の印象だったんですけどその後 ダイヤモンドオンラインっていうえっと ネットの取材に来ていただいて そうですね記事を書いていただいてそれが 私にとっては自分の記事が最小だったのか なと思ってそれがすごく印象的だったん ですねでその後 今から6年前になると思うんですけどこれ おいしいものにはわけがあるっていう本を 樋口さんが出されてでそれであのこの会場 を使ってえっと生産者に来ていただいて トークショーやったんですねこれですね そうですねこれこれ 看板残したんでこれ上からそうずっとあっ たんですけど 持ち出してこういう会がありましてえっと その時にはあの南都さん納豆屋さんですと かえっとソース屋さんですね いろいろお話と結構 盛況でねこの部屋がねほんとえっと3回 やったんですけど50名ずつ集まって いただいたようなすごくいいイベントだっ たですねでその後の 懇親会が結構すごくてそのえっとこの本に 出てくる方がみんな集まったんですねで 懇親会やってあのマツダのマヨネーズの 社長さんねお亡くなりになっちゃいました けどあの方もいらっしゃいましたし いろんな方が全国から来ていただいて大変 楽しいね 宴会をやったのかやったっていうのが私の すごい印象でその時からのね本当にひび さんには大変お世話になってまして今日は 弊社の 佃煮を使った料理をいろいろ動画撮らせて いただきまして今日は色々ご披露させて いただいて樋口さんいろいろ説明して いただければと思いますんで今日は本当 よろしくお願いしますはいどうも ありがとうございます自己紹介をまずし たいと思いますはい 樋口樋口直也と申します作家と料理家を 両方やっております基本的にもなんです けども俺よりもすることもありまして最近 では料理本も結構出しておりますね 宮島さん とはスーパーマーケットレーションアプリ ですね ご挨拶させていただいてもう 江戸前の本当にこう目の前にこだわった 東京さんの佃煮っていう食べ物とその地名 が一致している食べ物ってそんなにないん ですよね 佃島で作られた東京の食べ物っていうもう 佃煮に行ったら本当に東京のもんっていう 感じだと思うんですけどもそれで取材させ ていただいてまあ多分その映像がまず 流せるのかなと思います これが海苔の我々取材をするときにいつも 映像をですね一緒に撮らせていただいてい てこれノリの 収穫買ってきた今 宮島さんのノリを 全く同じところの漁師さんのグループから 毎年いただいてて 去年がね実は全然問題なくて色がね途中で 変わっちゃったんですねでノリの状況って 皆さんご存知だと今年良くないっていう話 聞いてると思うんですけどえっとやっぱり いろんな問題があってえっと魚が クロダイが海の底から海苔を食べちゃっ たりそれから上から 鳥が食べちゃうんですねそれだけなんつう のかなあの生物にとって 餌という食べ物がだんだん少なくなってき てるって言うのがすごくあってあの 昨日も 船橋に乗り換えに行ってきたんですけど も実は海苔の漁師さんが今3名まで行って しまったようで 弊社でもあの 佃煮を供給させている 問屋さんも3月いっぱいで 廃業なさるっていう話も聞いたり非常にね あの大変な状況なのかなって私はもう すごく 危機感を持っててなんとかねあのこういう 発信をしながらねあのいろいろ残って いけるような形がねほんとできればいいの かなって思っております これが 工場にお伺いして撮った映像で本当に窯で 直火ですよね 作られているということで [音楽] 結構ねこれずーっとカメラ回してるんです よ6時間ぐらいなんかかかって 撮ってる映像でその間中ですね後ろに今 いる 滋賀が通ってるんですけどもその間中僕は 上でちゃんと 宮島社長と上でダメっている [笑い] ことないもんですからずっと喋って るっていう 吉田さんみたいにずっと撮ってる人も なかなか珍しいんだよね 我々もいろんな取材来ましたけど一瞬とっ てねパって帰っちゃう人がほとんどなん ですけどね 本当になんか自分たちの手に入る材料って いうんですかまあお塩で安とか砂糖ですと か水飴 アジの母とかこれ本当にこの下の1階で 買えるような 材料で 作ってるっていうね感じがそうですねあの 私どもできる限り調味料も国産の原料で 作った調味料でなおかつ 伝統的な製法で作った調味 料っていうのかなそういうものをねできる だけ活かしていければいいのかなまた だんだんねやっぱりそういう作ってもね 少なくなってきてるんでやっぱりね 応援するってことは非常に重要なのかなと 思ってるんでねはい 結局この作っている人僕今この9回 いろんなゲストの方が来てますけども作っ ている方が生産者の方が中心であとはその 売っている方その周りにやっぱり消費者の 人がいて 消費者が買い支えるとすごい言い方変かも しれないんですけどもそういう風にみんな で関わっていくということがこういうもの を残していく 一助になるのかなという気がしました 火加減調整もねちゃんとこう結構微妙な もんなんですね これがだんだん日が暮れてきたっていうの がわかると思うんですけどもうだんだん 落ちてきた光になってますね これを2つの釜をで 似たものを混ぜるんですよねそうですね 安定するためには2つの窯のものを一つに してでなおかつ 冷ましていくというかでその 詰めるのは次の日に 詰めるんですねその日のうちには詰めない である程度味が乗っていくっていうか丸く なるっていうか割とあのなんていうのかな 一個一個の超ビデオがね個性的なんで割と 1日置くことによってね少し丸くなるのか なっていう感じですね 結局僕 らこの最後にこのご飯の上に乗せ るっていうのを 載せたんですけども 佃煮の消費っていうのは基本的にご飯の 正気とリンクしてるのでそうですね色んな 食べ物をご飯を食べなくなってくると いろんな食べ物が減ってくるのかなーって いうそうですね特にね佃煮例えばイコール ご飯っていう話になると 米の消費がねもう60キロ切ってますから 切ってますもんね1人のね そういう意味ではねだから 佃煮を使った調味料としてねなんかでき ないかなっていう感じもうありなのかなと 思ったりしてで樋口さんには佃煮を使った いろんなお料理をねあの作っていただいた んであのいろいろ 円柱職員のYouTubeで リンクがいっぱいありますんでもしよかっ たら見ていただければと思いますんで よろしくお願いしますこれからも少しこの 後も少しその動画を紹介できればと思うん ですけど おいしいものには訳がある中でこの後です ね下仁田納豆さんのっていうの取材に行き ましてその動画もご覧いただこうと思っ てるんですけどもそれはですね 群馬県の下仁田にある納豆屋さんで 競技納豆とですね 競技で包んで発酵させる納豆を作っている メーカーさんですこれが 大豆大豆をもちろん 原材料に怠っておられて 浸水の温度ですねが結構海を握るっていう 話ですでですね先ほどあの宮嶋社長の方 からノリのノリがいい色が乗ってこないと かですねいろんな現象乗りの生産量は減少 してるって話があったんですがまあ一つは 海に流れる栄養が減って るっていうのがありまして人口が減ってる と空海に流れる栄養が減るからしょうが ないんですけど 林業っていうのがすごい関係してきまして この山をどう管理していくのかっていうの が割と日本の食生活を維持する上において はすごい大事って僕ら僕個人的に先週 島根県に行ってきまして 島根の焼き物を取材したんですよで 焼き物って僕らは土が大事だと思うじゃ ないですかで焼き物のその昔ながらの方法 で 薪をくべて 焼くんですけどもその焚き火がないって いうね現状がやっぱり今あるって今ね4回 しかこれが稼働できない理由はその 針葉樹の薪を作ってる人がいないからだっ ていう話でいろんな食べ物を巡る状況って いうかその食べ物の周りがつながって るっていうことをこの本の中でちょっと 書きたかったっていうのがあるんですで えっと納豆屋さんを取材しましたこの競技 を使うことによって山の資源山が管理さ れるようになり山が管理されるようになれ ばその 川を通してですね海も豊かになると そういう考えで今も教養を使ってこれ炭火 でやかんを使ってですね 加湿してるんですけどそういう状況体で ナットを作ってるメーカーさんです 美味しいですよねそうですね下仁田さんも いろんなねところでね見るようになりまし た 南都さんも大したもんだよね本当にね 取材してる時よりもう確実に今の方が たくさん売れているメーカーさんです これもやっぱり大豆と米っていうね日本の 食文化だと思うんですやっぱ日本の食文化 ってこうやって見ると大豆とお米と海産物 なんだなっていうのがすごいわかると思い ますお醤油も大豆からできてますしその 醤油大豆からできた醤油で海苔を炊くと 佃煮になるだから全部大豆と米でできて いるんですがお米を食べなくなると全体の 循環がどっかおかしくなってくるっていう 話なんだとそうですよね 俺これ時計ってどこにあるんだろう時計 ここにあります 今の納豆屋さんの映像をご覧いただいたん ですけども次には トークショーの時に来ていただいた 鳥居ソース さんは浜松にあるソースメーカーで今ここ で焼きそばソースを今開発していてそれ僕 も関わってるんですけどこれはその時は前 の古い工場で今はもう少し綺麗な工場に なってます 材料を全部生の状態から仕入れて一度冷凍 保存しておいてそれをカットして使うと いうメーカーですソースメーカーさんって だいたいピューレを使うことが多くですよ ねピューレを仕入れて 煮ていくってのが多いんですけどもここは 全部その野菜から仕入れることなるべく地 のものにこだわって 作られてます お相撲作ってるんですねお 酢が結構大事なんですけどお寿司屋さんが もう廃業してしまってですねもう従来で 作ることにしたっていうそういう 経緯ですいわゆる酒粕を使った粕酢という オスですね [音楽] こういうのってなんか外からだとなかなか 消費者的に分かりづらいんですけども取材 に行くといろんなことが見えてくる 木桶で熟成させるっていうのもとの特徴で 今総生産多分 鳥居さんところと 愛知県にもう1社記憶で熟成させるソース 屋さんがあるんですけど僕は知る限り二者 か3社ぐらいですね 珍しいと と思います 結構ね東京にもソース屋さんねすごく いっぱいあったんですけどねだいぶ少なく なりましたよね [音楽] こういう調味料メーカー だんだんだんだん少なくなってくるって いう あれなんですけど大変あの 消費者の指示が厚くて 安定した 人気があるお葬式屋さんですね なんか 結局なんかソースをかけて食べ るっていうのが 昔はちょっとよく良くないって言うとあれ ですけどおかずが少ない中で味を濃くして 食べるとか お肉の質があんまり良くない時にソースを かけると美味しくなるみたいなだとは カレーに一味足りないときソースかける みたいな味足りないものを補うための ソースだったんですけどなんか今の現代 社会においてはですねソースより塩でいい じゃんみたいなとんかつに塩でおいしく ないみたいななってくるとソースの需要 って減ってくるのでそんな中でどういう ソースの 立ち位置を自分の中で決めていくかって いうのを割と考えられてる メーカーさんなんですよ だから先ほどあの宮島さんの方から佃煮を 調味料としてみたいな話があったんです けどそういうポジショニングというかそう ですね あとまああのお酒のおつまみになるような ね変形できるような形もねあれなのかなと 思ってんですけどね なかなかね佃煮のね消費を伸ばすなかなか ご飯だけだとね無理だと思うんでね現実的 にはね料理家としてはやっぱご飯を なるべく食べましょうっていうことを やっぱり言っていきたいやっぱり日本の食 文化を支えているのはご飯なのでご飯だけ が時給ご飯だけがすごい語弊があります けどほぼほぼ自給できてるので 何かあっても大丈夫っていう状況を やっぱり作っておくっていうのは大事に なるそうですね でですね次をお願いします次は松田の マヨネーズです 埼玉県のマヨネーズ屋さんで 卵を割るところから始めて作るっていう メーカーです 通常大手のマヨネーズメーカーっていうの はもう当然割れた卵を閲覧という状態で 仕入れてくるわけですが松田さんところは 卵割るとか味わってます何で割るとこから やるんですかって言ったら手作り感が出る からだって みたいななんかねそういうのってある らしいんですよ ここも本当に調味料一つ使う 推しを一つちゃんと選んだものを使ってい て すごい印象に残っている取材先です おいしいものなわけがあるトークショーの イベントをこちらで開催させてもらった時 に来ていただいてそうですね 東京には来ないから出るかどうかわかん ないなみたいな話だったんですが最後来て いただいて その後まもなくしてちょっと残念ねお 亡くなりになられたんですけども 僕はねすごく [音楽] 印象に残っている 先です これはこの動画というのはこの本が出て前 か後かなにとったこれ ダイヤモンドオンラインっていうのがこの 本の取材のベースになってるんです 取材した時に全部取ってる映像でしたか はいはいはいはいはいマヨネーズがにょろ [音楽] 松田のマヨツって遠中取り扱いあるんです か 本当にね美味しいマヨネーズなので味が 優しいですよね [音楽] 松田さんにマヨネーズの話を聞くと マヨネーズはね食べなくていいんだよって いうんですよね 油だからね いい感じなんですよねあの個性的なね親父 さんでしたよね 全部自給自足したいっていう 願いで 埼玉にね 構えられて でも今その若宮さんっていう方がちゃんと 後を継いでいてもう味も担当守られてい ますし 従業員も当然 守られてますし松田さんがいなくなっても 全然マツダのマヨネーズ続けるというそれ がすごいなと残していくのかっていうのも やっぱり 宮島さんも考えざるをもうね事業承継って 私も今ね色々考えてるんですけど結構大変 な問題がいっぱいあってそれを一個一個 崩していかなきゃいけないんで まあいろんな例えば 株の承継だとかそれからやっぱりある程度 ねほらねきちんと利益出していかないとね 設備投資もできないしねその辺もね色んな 課題があってね だけどやっぱりちゃんとね残してって ちゃんとしたものは残っていかなきゃいけ ないと思うんでそれをどうに逆算していく かってことだと思うんですよねだから今頭 を悩ましてるところなんです今ちょうど それに問題にそうなんですね私も 66になってしまったんで一応息子にはね あと4年で引退するっていう話を 宣言したんですけどねまああの目標 値がないとねなかなか難しいと思うんで そういう形で話はしてるんですけど やっぱりね 零細企業 を長続きさせるっていうのは本当大変な ことだなって私自身も思っててまあ 従業員さんのもそうですしやっぱり職人 さんもねやっぱりいろいろ例えばねあの一 つの佃煮を煮るにしてもやっぱりある程度 もちろんレシピとかいろいろのはあるん ですけどやっぱり体で覚える部分って すごくあって [音楽] 古い職人さんと一緒にね例えば何年もあの やってもらってでやっとこうなんていうの かな一人前になるっていうかまあ本来だっ たらねもっとデジタル化してねできれば いいんでしょうけどねそういう部分って 非常に多いんでねやっぱりその辺がね非常 に大変かなと思いますよね 宮島さんが先代から継がれた時に一番苦労 したとか自分は戸惑った点っていうのは何 なんですかいや私がねあの入った時に 工場長っていうのは私生まれる前からいた んですよねだから私が 就職した時には工場長が私の生まれる前 からいたんでやっぱ頭上がんないわけです よねだからその人たちを使うためにはどう したらいいのかなって 悩みましたよね でもただまああの会社の息子なんで いろんなとこ出る機会があったんで いろんな情報量はあるのかなとは思ってた んですけどやっぱりその辺がすごく 悩みの 種でしたねでがむしゃらやっぱり私も現場 でずっと働いててである程度してから営業 に出るっていう形になったんですけどでも やっぱりあのまあそういう意味ではねあの 作り方がよくわかってたんであの営業とし てのねあの話方っていうか 説得力がねすごくあったのかなっていう 感じはしましたねやっぱりあの今 息子にもねあの今までの仕入れの方の ところにね少しずつ今連れてってるんです けどやっぱり長年お付き合いしてる仕入れ の方がいっぱいいらっしゃるんでねあの 少しでもつないでいけるようなねあの形を とっていけば ありがたいなと思ってんですけどね やっぱりなかなかあの一次産業の方例えば 漁師さんなんかはなかなかねあの 仲良くなるまで結構時間がかかって やっぱり飲みニケーションとかお酒を飲ん でねあの何度か通って 酒を交わしてやっとこうなんか 仲良くしてくれるような感じってすごく あるんでそういう人たちと付き合いが できるとなんつうのかな間違いなく 毎年ねちゃんとしたものを届けてくれる ような感じってすごくあるんでだからその 辺っていうのはやっぱり 見えないところでね大事なのかなーなんて やっぱり 原料をね仕入れるというのは非常に重要だ と思うんでねその辺がね うちの息子にもねこれからもね 頑張っていてもらえればいいのかなと思い ますよね 映像をね次の映像を流そうと思ってるん ですけど次の映像はちょっとこのわけが あるには入れなかったんですけど 野菜の砂糖漬けっていう料理が料理って いうかお菓子がありまして 押上の方でやってる本当に江戸時代から 続くM8屋さんというここもう閉業されて いてですねその理由はですね 跡継ぎがいなかったからという理由なん ですよ今帝国データバンクの調べとかでも 6割以上がですね跡継ぎがいないからやめ ますっていうそうですね今そういう時代 です 本当になんかいいものが残していくって いうのは難しいなっていうのがすごい思っ ていてこういうこの 橋屋さんの砂糖漬けっていうのはお客さん もいますし大変おいしい 商品だったんですけど残念ながら営業され たということで 砂糖を 糖蜜を作ってですねでそこに野菜をつけて 徐々に徐々に糖度を上げていくわけですね これ砂糖のアクを取ったんですけど 難しい点は何かって聞くとですね野菜の質 が変わったって言うんですよ 野菜が柔らかくなったんで 砂糖漬けには大変向いてないっていう話で 確かに柔らかくアクがなくなるとこういう おかしい作るのには逆に大変なんだなって いうのがすごく思った取材でした 本当にねなんかちゃんとした仕事っていう のをね感じる 本当に本当材料は工場はこの鍋と 砂糖と野菜しかないわけですよ これはほんと職人技で 野菜に応じて どのくらいの速さで糖度を上げていけば いいのかっていう 解けないようにしてなおかつこうえっと 野菜の水分を 砂糖によって脱水させていくという話なの でこれ拭きですね このナスの砂糖漬けってのがあってそれ すごく美味しかったんですけど ナスもやっぱり 似てるうちに溶けるらしいんですよね 昔の野菜は溶けにくかったんで っていう話でした こういうのはね取材をしないと見えてこ ないというか教えてもらうと色々とこれが なすですね 本当にきれいな 今でもこういうやってるいらっしゃる方 いらっしゃるんですかね僕が知る限りも ないです ここはあるかもしれないですけど一応ここ がね江戸時代から続く 唯一 のお店だったんですけど これもなんか火加減とかですね 微妙な調整がなされてですね割とだけど 佃煮と似てるとこもあります例えば 昆布巻きなんかにいると 網で あんまり動かないように 締めていくんですねでそれを次の日まで 種付けして 種を乗っけていくんですね この大根の砂糖漬けってのはほんと絶品で 大根が中がほんとゼリー状になるんですよ 材料は砂糖と大根だけなんですけどそれが ね 水飴を使ってないです 砂糖だけですね だから徐々に徐々に上げていくということ ですねなんか 料理僕はお料理を仕事にしてるんで取材を すると色々とこう料理の勉強にな るっていうかこんなにメーカーさんって 考えて作ってるんだってそれ大変で考えて 作って当たり前なんですかここまでやるん だっていうぐらいまで考えますよねだから ただ 納豆屋さんも一体120圧力をかけて内臓 を炊くんでそれが120度なのか 121°cなのかで仕上がりが変わって くるんですよそこまですごい考えて作って いくっていうのがすごい 面白くてついついこういろんなところに 取材に回ってですね何年も連載をやって しまったんですけどそれがいろんなところ に回って本にまとまったのはこれで本に まとめる時に全部入れられないんでまあ ある程度ストーリーが できるようなところを集めてまとめたのが この本で 円柱さんにも当然ご出演いただいて非常に 嬉しかったです もうずっとね持ち上げてたんでねこんな 汚くなっちゃった すごいあの僕の周りでも大変なんてですか ね 好評で 文章を書いてる方とか 編集周りの人とかそういう人はすごい読ん でくれたので僕の仕事もすごいこれで 広がってくれた 皆様のおかげで 講演のおかげで 良かったなって思います でですね今日はそのおいしいものではわけ があるの話もするんですが 今ですね調味料円柱の調味料を使った動画 ってのも僕今作っていろいろ作って いただいて見ていただいて 本当にじゃあちょっと嬉しい限りでそちら にちょうど30分経ったんで映像をお願い しますこれ鳥の唐揚げです 鶏の唐揚げは [音楽] 鶏肉を一口大に切ってですね海苔の佃煮で あえて 庄や水飴が入ってるので下味は佃煮だけで 十分って言ってたんですけど 醤油もお砂糖も入ってるのでこの混ぜる だけでいいんですよねで片栗粉まぶして 油で揚げるっていうすごい簡単な家庭料理 なんですけどこれ普通だと 油を 熱してからあげると思うんですけど 常温の状態から入れて 火入れるわけですよねその辺はどういう案 なんですか 鶏肉の中心温度が最終的には65度から 70度の間に仕上げたいんですでいきなり 暑いとこに温度入れてしまうと外側が 固まって中になかなか熱が入らないんです ねだから冷たいところから入れて徐々に 温度を上げてった方がいいっていう 理屈ですでこれよくこれを動画を紹介する といやーうちはねあの2個あげるから2回 あげるから冷たい油からできないんです よって言われるんですけど関係ないんで あの2回目は普通に入れてください 火を止めた状態で 温度が下がるんで鶏肉が冷たければ要は ゆっくり温度を大事なだけなんで 常温であることが意味があるわけじゃなく て ゆっくり温度上げていくと大事これがです ね他の 言い方あれですけど他のメーカーさんの 佃煮や佃煮とかだと割と水っぽいのが多い ので割と 跳ねたりするんですけど円柱のはなんか水 っぽくないので 晴れないからいいかなと思ってこのレシピ をちょっと考えたんですね さっきなんかあの他のメーカーさんはって 言ったんですけど別に他のメーカーさんが 悪いわけでも全然ないんですよ水っぽいっ てはみずみずしいってことなんでもうご飯 にはそっちのが合うかもしれないっていう ねなんか食べ物の話してるとこのおいしい ものなわけやろそうなんですけどついつい なんか対立構造に落とし込みがちで 伝統と非伝統とか 勇気と勇気じゃないとかそうなるともう 途端に 読者は共感できなくなるんですよなんで かって言うと共感するっていうのはその人 が気づいてないけど中に何かフックなる ものがあるものが提示された時に人は共感 するんで対立構造ですごいあまり共感し ないそうですよねなるほど中にあるなんか 大事なものとかそういうものを 救い取って 提示したいっていう風に思って これを書いたんですけど これも確かに僕はその 佃煮をして使うと意識してなかったんです けど確かにこれも佃煮の調布市使ってます よねそうですねありがとうございます 次の動画をお願いします次の動画はノリと 柚子胡椒のペンでです パスタですね これは もともと海苔のパスタってのが生クリーム と海苔を合わせたパスタっていうのがある んですねアクアパッツァ日高さんて方が 考案されてる料理なんですけどそれを佃煮 でやってるっていうことです これ本当ね [音楽] 海苔が時計がいいんですよね加熱するとね 柚子胡椒と海苔がすごく合う これはクリームと海苔が合うっていう話な んですけどなかなかこう生クリームと海苔 って合わせてこなかった海苔の佃煮って 合わせてこなかったと思うんでそういう 意味でなんか [音楽] 新しい美味しさってのが よくねあの 佃煮クリームチーズ クラッカーに乗っけて食べるという話は なかなかあの 洋風に行かないんでねなんかねそういう 反応がねしていかないと 商品が伸びないのかなんですけどいつも 思ってんですけどね食生活の洋風化っての はもちろんありますから 正確には洋風かというので雑食からなん ですけど世界 各国の料理が食べられるようになった状況 で僕らは何を食べていくんだろうそういう のがやっぱりある料理家として仕事をし てる上でもありますけどね でですね海苔と基本的に 科学的に言うとノリにはそのバ ターっぽい香り酪酸の香りがあるので 乳製品だと相性がいいんですよ だから割と二分製品と合わせたレシピって いうのも出しててそれが次の動画もお願い します次の動画はチーズトーストでこれ 違うな チーズないからチーズトーストはないのか な ありますかチーズトーストで これですねチーズと海苔を合わせるだけな んですけどこれがチーズトスの動画です なんかご飯にもいいけどパンにもうって いうことをやっぱり 打ち出そうと思ってですね作ったんです けど これあのよくね 佃煮を塗ってから地図を載せたくなるん ですよこれ逆ですねチーズを乗せてから 佃煮をやるって結構大事なんですよそう すると海苔が 熱くなって温められて香りが立つので この順番をですねぜひやっていただくとで チーズが溶けると 脂肪分が分離するんでその脂肪分離さ脂肪 分をパンが吸うんですね であのトーストで焼くときに 耳と中身を分けて加熱するの結構大事で何 でかって言うと加熱するとほとんど熱量を ほとんど耳に奪われるんですよだから加熱 時間が余分にかかってファンの水分が取ら れるんですねだったら最初から切って分け ちゃえばいいじゃんという焼き方です なるほど そういうこと考えられないですよね普通ね これがあの 焦がし 醤油がちょっと焦げた香りになってチーズ の上にあることによってね 美味しいっていう レシピなんですけどこれやっぱり見ても 海苔がでかいですよね そうですね できるだけね 異物をね取れれば長くしたいんですよだ けど 異物を取るためにはどうしても切らないと 取れないんですよねだからその辺が非常に ね 異物はねやっぱり海のもんなんで収穫する 時にねやっぱり入る可能性は絶対あるんで ねだけどそれを取れるんであればなるだけ 幻想のまま残したいんですよね本当は海苔 もっと長いんですよねあの今回ねえっと あそこの走水の漁師さんと今話していて 海苔を収穫して いたのにつる工程の中で 要するにゴミを取ったところで抜いて もらって でそれを 脱水してもらってでその日に家に送って もらってで次の日に佃煮にしようかなと 思って要は冷凍 我々だいたい生海苔って冷凍で持ってるん ですけど冷凍を解凍するとねすごい茶色い 水が出てくるんですねそれがね旨味の一種 なんですねそれを逃さないように一番 罪のノリで次の日に 炊くっていうことで今話ししてるところ今 日程を直すのが大変でねいつ取れるかって いうのがあってでうちの工場も開けとか なきゃいけないんでだからもううちの方で はもう選別しないでそのままもうカバンの 中入れてでなおかつ冷凍もしないんで冷蔵 で送ってくるんでそれちょっと楽しみなん ですけどねまあ多分佃煮としてはその辺が 究極なのかななんてそうですよね考えてん ですけどだいたいどうしてもねあの1年中 販売するためにはもう冷凍しなきゃいけ ないんでそれについてはもうあのあるだけ でおしまいっていう感じの売り方をしたい なと思ってんですけどねまあぜひあのでき ましたらご案内しますんでよろしくお願い します 楽しみです宣伝までしちゃいました 今日はそういう回ですか はい次の映像お願いしますこれは生海苔の 佃煮を味付けに使った 豆腐のポタージュを作ってその上に生のり を佃煮わさびこれ普通のチューブわさびで いいんですけどこれは生のわさびを千切り にして入れてます 豆腐は大豆のピューレなのでダシで伸ばす だけで何ですかね大豆のスープになること なんですね こういうなんか調理法ってあんまりこう 日本料理でやってこなかったっていうか やってこなかったんでこれすごい西洋料理 的なアプローチだと思うんですよ ノリの佃煮とに別に冷奴の上に海苔の佃煮 の食べても美味しいじゃないですかでも なんか 豆腐をミキサーにかけると 豆腐のおいしさって何かっていうと脂肪の おいしさなんですねで大豆の脂肪が 従い乗っかるからおいしいあとで通常の 状態の豆腐だと タンパク質が脂肪の場合を取り囲んでいる のでよく噛まないと味が出てこないんです ねでミキサーでかけちゃうとタンパク質の 構造が壊れるので 脂肪が外に出てくるんですねだからすごい 濃厚などんな豆腐でもって言うとあれです けど語弊がありますが割とどんな豆腐でも 濃厚な味わいになるなるほどなんですよ すごいですねさすがですね 一応なんか料理 理屈はあるので利用はかるものなので 色々と 料理家としてレシピを出す時になんかそう いう 一応理屈があるんですけどお客さんは理屈 で選ばないのでなんとなく美味しそうとか ねそういうのをやっぱり作らないといけ ないんでそこがこの佃煮の場合はやっぱり 佃煮が 美味しそうに見える のが大事かなとでもこの動画を例えば 例えばですよこの商品に コードはあるじゃないですか YouTubeに飛んだら面白いですね 佃煮を使ったね料理の動画に飛ぶっていう かそうなるとねあのすごくいいのかな なんて考えちゃいますね本当にね そうですね なかなかね我々 何が食べたいかって わかんないですよね 昔は 手に入るものを食べてたんですよだから 冬だったら大根しかなかったんで大根食べ てたんですけど 選択肢がもう今過剰にあって何を食べたい かっていうのがなんか 考えざるを得ないっていうかだからその ためねそういう状況の中で 我々はね 販売しなきゃいけないという胃袋が だんだん人口もね高年齢化して少なくなっ てる中に 胃袋に入れなきゃいけないっていうそう すると逆算するとねどうしたらいいのかな と本当に思いますよね 色んな食べ物の中から佃煮を選んでもら うっていう選ばせるための仕組みみたいな そうですよね考えなくちゃいけなくて 昔そんな考えなくてよかったじゃないです か いやうちの父親の時代はもうなものが 少なかったから作れば売れる時代っていう のがあったわけですよねところがね今はね もう何でもそろってるしねどこでも買える かただこれから気をつけなきゃいけないの は将来的にはやっぱり食料の問題が日本は いろんな問題が起きうるのかなって私は すごく思っててやっぱりね国産のものを 大事にして食べていかないと本当大変な ことになるのかなすごく思いますよね なんかここ数年でそのここ1年くらいで その実感がリアルにみんな感じるように なったそうですねなんとなく 上がってですねちょっとまたねこの ナイコーいろんな形で買ってきてますよね この本出した時とやっぱり今状況が全然 違うと思っていてですね 食べ物に対する関心がすごく高いっていう 気はします で次の動画をお願いしますこれ柚子胡椒を 使ったグリーンカレーですグリーンカ レーってなんかよくグリーンカレーペース トって言ってんですけどあれ玉ねぎと コリアンダーと青唐辛子 バジルとかで作るんですけどこれは ブレンダー ミキサーにバジルとココナッツミルク 砂糖とナンプラーと柚子胡椒を入れて混ぜ て作ってんです 柚子胡椒の原材料って ゆずと青唐辛子 3つだけですね青唐辛子は必要なレシピで だいたい柚子胡椒代用できるのでそれが なんか あの何ですかグリーンカレーっていうこれ お店出せるくらい美味しいんですけど やっぱりねわざわざ輸入をして 唐辛子を輸入する人も輸入するとかいう よりもやっぱり国産の おいしさみたいのがあると思うので これねちょっと材料が多いので作る気が 大体みんなしないと思うんですけど だいたいねこれタイ料理とかベトナム料理 とか中国料理とかって材料が多いんですよ ただ 材料多いんですが基本的手間は書かないの で [音楽] なかなか難しいところがあってですね 材料が多いとみんなそれだけでレシピを みんな読まなくなっちゃうんですか 工程自体はそんな手間じゃないんですよ これこういう料理ってカレー は鶏肉とナスを炒めて少しニンニクが入っ てます トマトとタケノコです ね これはもうタイ料理とか ベトナム料理とかも典型的な 組み合わせでバジルとココナッツミルクが 入りました 通常のカレー外食する時に食べるグリーン カレーってこんなにココナッツミルクが 入ってなくてですねあのケチってるので 使える1/2 巻とか残ってもしょうがないので1回寝 ちゃうんで これはね柚子胡椒が美味しいから 美味しいのでどうやっても美味しくできる ようにしますだって味付けしてないじゃ ないですか後から 柚子胡椒の塩分なんで レシピさえ守っていただければ誰でも 美味しくできるレシピって いう結構濃厚でしょ 弊社のあの柚子胡椒を辛いですよね 辛いですねいろんな 柚子胡椒はあると思うんですけど 容赦ないというかあの新島のね島唐辛子を ね 農家さんに作っていただいて今日も新島に いた方が来てらっしゃるんですけど 新島の農家さんにお手伝いして 我々に 供給していただいてる今年はね結構 いただけたんでね1時もう足んなくてどう しようかなと思った時あったんですけど 今年はたっぷり 唐辛子あるんでね出雲結構どっぷり買えた んでねありがたいですよ本当にこの 柚子胡椒ってすごい 辛いんですよ青 唐辛子が聞いててその中青唐辛子がこれ 柚子胡椒って名前だから良くないと思うん ですけどなんかその 島唐辛子を使ってるっていうのがちょっと 外からわかんないんでそうですね東京さ んっていうねあれにしちゃってるんでね まあわかっていただけると 割とねあの1回買ってくれた方がねこれ だけかなりのなかなかないんでクセになっ たっていう方が結構いらっしゃるんでね それはすごくいいのかなと思ってんです けど例えば [音楽] 餃子につけたり 鍋の薬味にしたりっていう使い方と ちょっと絡みが立ってくるんでひょっとし たら他のメーカーの方が美味しいかもしれ ないですがこういうね料理に使う時は すごい柚子胡椒この辛味が効いてくる タイ料理に僕すごいいいと思ってるから タイ料理にすごくいいとか言ってるくせに 次はご紹介する料理はパスタなんですけど ねパス ターってよくペペロンチーノって唐辛子 入れるじゃないですかこれはねこの柚子 胡椒でペペロンチーノ作ると めっちゃ美味しいそういうレシピなんです よ 至ってシンプルですよねだけどね イタリア料理はだいたいシンプルなんで こういう風なイタリア料理が日本で人気 あるの分かりますよね 材料が少ないんでなんか作ろうって気に なるんですよこれがね先ほどのタイ料理と かだとなんかもう材料揃えるだけで疲れ ちゃうなみたいな 余ったらどうしようみたいなねそれで疲れ ちゃうんで パスタ入れてます [音楽] パスタってパスタがちゃんと塩水で茹で られていればどう作ったって美味しいん ですよ実は これはブロッコリーを今回ソースに入れて ますがキャベツでもいいですし 油坂の野菜であれば何でもいいので 菜の花でもいいですし 本当に 何でもいいんですが あるいはねあの ブロッコリー入れずに 柚子胡椒だけでペペロンチーノ作っても それはそれで美味しい これも 辛い唐辛子が辛いからできる料理なんです よねこういう料理って [音楽] 普段ねこんな食べて 硬さ調べたりしないんですけど これでブロッコリーと一緒にパスタの メニュー茹でちゃっていいんですかそんな 感じで ブロッコリーの味がパスタするんで ブロッコリーとやっぱ旨味がすごく多い 野菜なのでこういうのは使えますね なるほど これで割と会えてます 太い面を使ってるんで割と和えてます 柚子胡椒は足りねえなと思ったから足した んですこれはもう好みです これができるのが柚子胡椒だからねこれは 唐辛子だった後から出しますとできないん ですよ最初に決めなくちゃいけないんでだ から柚子胡椒の方が多分一般の方は使い やすいはずなんですけどどうしても やっぱり柚子胡椒って言うと鍋に入れる 餃子につけるなっちゃうんでそうではない んだよっていうのをちょっと動画に 撮ってみようよっていう でパスタを入れずにブロッコリーだけでも いいんですよ 極端な話 ブロッコリーのペペロン [音楽] 意外とね料理は 面白いんで 素晴らしい もう 想像つかないね料理ができてくるんでね 本当に [音楽] 次の料理が多分もっと想像がつかない料理 で海苔の佃煮を使ったステーキなんです けど [音楽] これはね佃煮とバターの相性がいいって いうところから発想した料理です ソースはバターと海苔を作らないと柚子 胡椒が少し入ります 肉は赤みがやっぱりあるんですねバター ソースなんで これ国産牛ですけど USとかでももちろんあります [音楽] ステーキを焼いていきます ね 海苔ってやっぱすごい不思議な食べ物で 動物性っぽいうま味と 植物性っぽいうま味をなんか両方持ってる というか両方 合うっていう 不思議な感じします これマックス強いです [音楽] マックス強火で30秒おきに裏返して火を 通していきます 昔は 肉を焼くときは中火で 焼いて片面でひっくり返すのは一度だけっ て言われてたんですけど両面から何度も 裏返しな日を入れた方が両方から両側から 火が入るので20%くらい加熱時間が短く なるんですね加熱時間が短くなるって事は 水分の蒸発するとか減るのですごく肉は 柔らかく ジューシーに仕上がるということです これが多分ねここ20年ぐらいで一番 変わった料理業界で一番変わった ことじゃないですか 肉何度も裏返す人が増えたのは 肉の旨味も残るそうですね 肉の水分をいかに残しつつ外側に焦げ目を つけなおかつ中心温度を58度から62度 の間を収めるかっていうのがポイントに なってくるので これなんかほとんどカットせずになんか 流してますけど でよくね何度も裏返すと小指がつかないっ ていう人いるんですけど一緒なんで そんなに差は出ないと思います 焦がしバターを作っていきます バターがやっぱりいいなと思うのは他の人 と違うのはやっぱりこの水分を20%含ん でるっていう タンパク質を含んでるって事なんですよ そのバターが焦げた香り [音楽] その味がやっぱり料理全体の 味を良くしてくれるっていう でこれを 佃煮を入れてですね 焦がしバターと佃煮を混ぜたソースです これもすごいなんか西洋料理的な アプローチで [音楽] 海苔とバター バター海苔バター醤油言っても相性のいい もの全部入れてるんでまずくなりようがな いっていう これはね辛くしすぎると 失敗するかもしれないですけど [音楽] なんか美味しそうですねお腹 減ってきちゃいますね [音楽] でまたソースがかかる この糊は一番罪でしてね あの皆さんご存知でないかは分かりません けど一番罪っていうのは 漁師さんが乗り網を入れて一番最初に 撮ったのりを一番ですねで1番からあの その後またそこからまた伸びてくるんでで それ2番吊り3番吊り4番吊りということ でとってだんだんあのノリは 何番吊っていうことによって 硬くなってくるんですねでもう一つのあの 弊社の生のはそのあの一番罪じゃなくて後 で撮ったどちらかと食感があるのりですね だから一番罪ってあの漁師さんなかなかね 出してくれないんですねそれなぜかって 言うとあの いたのにしてすごく入札して高く売れるん ですねだから高く売れるものをわざわざ 佃煮屋に出す必要ないだろうっていう話な んですけどやっぱり人間関係でやっとこう 数年前に分けていただけることになって それはすごくありがたいなと思ってて今 あのえっとあっちの神戸の方の 妻の 漁師さんなんかもう今一番 罪をねいっぱい送ってきてね 佃煮にして送り返してんですねそこが すごく出てるんですけどねそういう 漁師さんがなんか自分でね結構 販売してるとこもあるしいろんな動きが ここんとこで変わってきてるかなっていう ことで変わってるといえば一番 罪を佃煮にするっていうのはもうほぼない というか珍しいと思いますね大手さん山本 山さんなんかやってらっしゃるみたいです けどでも普通はなかなかねまあ正直言って 値段もめちゃくちゃ高いんですけどだけど やっぱり 柔らかくてね 美味しいんでそのある時だけね 販売させてもらってるっていう感じなん ですけどまあそういうものが先ほど話した あのね 走水のね海苔はすごく面白いかなと思っ てるところなんでねなんかね 鮮度をね生かした海ってそうですね冷凍し ない原料っていうのもね 我々もなかなかまああのほらこうイカナ語 で言うさ生炊きのTイカナゴみたいな感じ ですよねノリのねイカナゴパンみたいな 生牡蠣っていうかねそういう感じだと思う んですけどねまあそういうのもねあっても いいと思うんでね多分やってる方多分い ないと思うんでねぜひねそういうのもでき たらねご賞味いただければと思いますんで 新しい商品もぜひ で次が 茎わかめですね これは 茎わかめ 佃煮 とタイのお刺身を和えたこれ はねあの横須賀の 国山さん横須賀の安田 漁協ってあるんですけどそこの 栗山さんっていう方非常にお世話になって てその方から原料を供給していただいて あの佃煮にしてんですけど 彼もすごくこだわってて めちゃくちゃこだわってて実はね去年ね あの 量が少なくてねもらえなかったんですね それであの同じ漁協のね 仲間にお願いしてね 茎を分けてもらったんですけどその 栗山さんとポンプも 養殖してる方で なかなかほんとこだわってこれ何回目だっ たからこちらにも来ていただいたんです けど なかなかこだわってるんでね ねなかなか集められなくてね そういう点ではねなかなか難しいところも あるんですけどねまああの人のおかげで やっぱりいろんな形でねあのいろんなこと を勉強させていただいた経緯があるんでね はいこれはタイのお刺身 塩を少ししてで大葉と 佃煮を入れて和えた料理なんですけどお酢 をねちょっと入れるんですよ オスがすごく大事でして 佃煮の料理にする時のポイントは 酸味を入れるかだけなんですよどの形で 酸味を入れるかっていうのがすごく大事で すごく相性が味がしまるって言うか割とね 糖分が多いものなので佃煮って本来保存を 考えるそうですねやっぱり 酸味を入れてあげるかっていうのは結構 ポイントになりますねお台場でねボディ 作りっていうのやっててその時にあの 木更津漁師さんが生海苔を取ったものに 調味料持ってきて 甘酢 漬けみたいのいつも作ってくれるんですね それがすごく俺は美味しい 意外とねあのーあのお台場ってすごくいい 糊が取れるんです実はやっぱ栄養園が すごく多いのかあの北野田理容師さんもね こっちのいいのなんてあんまり大きい声 じゃ言えないですよそんなような話もした ことあるんでねやっぱりすごくね今はもう 昭和37年からかな東京都のノリノリオ さんは全部 漁業補償して全部いなくなっちゃったんで ねだけどできればねもうこの際だからね また漁師さんが戻ってくるような東京都で もね海苔が本当できればねあの乗り 凌さんがいることによってねあの海を守っ てくれてるんですねやっぱりねやっぱり そういうのってすごく必要だと思うんで そういうことがねほんとだったらねすごく いいのかなーなんていつも思ってんです けどね今あのお台場でもやってますしそれ から 葛西でもやってますしあと大盛りでもね 海苔造りやってるんですねだからそういう ところでもいろんなねあの人たちがね 関わってやってるんでね 楽しいのり好きなんかもね楽しいイベント なんでねいいと思うんですけどね海とその 人の関係っていうか 暮らす人の関係が少し遠くなりましたよね そうですね 結局あの全部ね埋め立てして直立ご飯に なっちゃったんでやっぱりねその直立ご飯 の先に勝手に入ると絶対行いますからねだ からそういう意味ではねあの干潟が明治 時代から比べると 干潟が90%東京湾の 干潟がなくなったっていう話があるんです けど 干潟があることによって2番以外がいて 2万円台が水を浄化するとか それからそういう 干潟があることによっていろんな生物が あることによってあと上げ潮引き潮でね ろ過されていくっていうか自然の力でね水 がねあの勝手に綺麗になっていくとか今逆 にほら下水道がね良すぎちゃってね 栄養分が少なくなってるっていうそういう 問題も起きてますしねいろんな問題がね あのこの前もあの東京電の会長に会った時 にやっぱり 栄養園が少ないっていうことですごく いろんなものが全然取れないっていうこと でね 磯焼けの問題ですね色んな問題が出てます よね だから食べ物の状況っていうのはもう僕ら がこの僕らこの本出した時と比べて全然 変わってるなっていうのも 印象としてあってそれでもちゃんとものは 取れてるっていうのも一方でねやっぱり 大事にしていきたいっていうやっぱり何て 言うんですかね乗りも取れなくなっては いるんですが一方でちゃんとおいしい海苔 が取れてるわけですからそこをやっぱり 関心を持ってですね関わっていきたいそう いうことですね [音楽] あれでしたっけ次は次が動画用意してて次 が小麦ですねこれも東京の小麦なんですよ ねそうですね 専門の長井さんにお話ししていただければ と思いますね これも合意が人気があって小麦が手に入ら ないっていうね そうなんですねもう全然足りなくなってき て この前も 鉄腕ダッシュでご紹介されたり これは 箱裏 箱裏レシピ 箱の裏の書いてるレシピ通り焼いてるん ですけど 豆乳がパンケーキ東京パンケーキミックス やっぱすごく個性的な商品で何が個性的 かっていうとやっぱり黒糖ですよね黒糖が ジャリジャリと入ってるっていう すごく面白いし美味しい 商品だと 思ったんでこれはあえて箱裏でやってます 本当にねあの東京の東久留米で小麦作って いるのに なぜウクライナが小麦がどうのこうのって 話になるのかなと思ってそれだったらね 東久留米でもっといっぱい作るようにやれ ばいいのにって私なんか思いますけどね わざわざ 遠くからね運んできてね その辺のあれが私には理解できない これもホットケーキって多分最初に作る 子供の頃最初に作った料理がホットケーキ みたいな 方が多いレシピだと思うんでこういうの こういう料理をね作ることを通してなんか いろんな小麦であったりそういう作物 黒糖はサトウキビから当然できるわけです けどもそういう作物 野菜 要は 植物と生き物ですよね生き物に関心を持っ てもらいたいなってそれがなんか料理を する楽しさなんじゃないですか [音楽] 塩ぐらいですからねあの料理する上で 生き物じゃない物ってのは またみんな生き物なんで これはね パンケーキミックスなんですけど買ったら なるべく早く焼いた方がいいですよ 置いとくとベーキングパウダー常温でも 反応してしまうのでだんだんだんだん 膨らみ悪くなってくるんですよ なるほどみんなね 古いパンケーキお土産でもらうけど なかなか焼かないんで すぐやった方がいいんですよパンケーキ一 つとっても 焼きたて作りたて大事ってことなんですよ ねやっぱり 鮮度料理ってすごいものなんで [音楽] これもだから 袋開けたてなんですごい膨らんでるんです よこれが開けて1回半分使ってもう半分 残したのを1ヶ月に焼きましただと なかなかこんなに膨らまないんですよ それって料理する人が 腕がいいわけでも全然何でもなくてその ものの性質食材が良ければ料理はすごく 簡単であって性質を知ってるかどうかって いうのが大事なのかなと思っていて 昔はフライパンが手伝った時代はその焼き 方の温度とかすごい 技量が問われたんですよ一度フライパンの 温度を 必ず昔のレシピ見ると塗る布巾につけて 冷ますって書いたんですフライパンを温め たらあれはフライパンの適温は パンケーキホットケーキで140とか焼き 始めて170とか180度で野球終わりと はベストなんですけどこの140ドル焼き 始めるっていうのが多分 技量だったんですよ 今のは普通資格のフライパンだったら 冷たい状態から加熱していけばそんな失敗 しないので くっつかないですしだから本当になより いろんなもの技術が進歩すら進歩するほど そういう材料とか調味料とかが大事になっ てくる話なのかな と思います 樋口さんの話の中に結構 温度の話をあれはどういう風にやって温度 のやっぱり何回もやったりして 温度を見たり 適温っていうのをずっとおっしゃってるん ですけどそれは 経験値なのかデータ値なのかデータ 値なんですか料理って 集団調理とかですねだいたい 並ぶのはTT管理っていう言葉なんですよ TT管理のTって何かでタイムと天ぷら ちゃん時間と温度をコントロールすること が料理を作る上で一番大事なことなんです よそういうのはやっぱり何て言うんですか ね現場に行って料理を作っていけば自然と 身についてくるなるほどなんですけど 昔の人はもう 勘でやってたんで こんな感じでみたいな 覚えたもんなんですけど今はなんか いろんなキックが機材が進化したんで目に 見える形でね温度が 楽にはなったと思うんですよね 楽にはなったんですけど逆になんか いろんな 選択肢が増えちゃったから 自分で主体的に選ぶってことがすごく なんていうか問われるようになったって いうか料理しなくてもいいわけじゃない ですか今の世の中 だしねでもそれでも自分は料理をするん だっていうその意味みたいなものを自分 なりに見つけていかなくちゃいけなくて それがなんか難しい時代なのかなって なるほどねだから僕がこの遠中取材に来た 時7年ぐらい前6もっと前かなもっと前 ですよね8年取材来た時はダイヤ その時にこの下のお店が オープンして数年ぐらいのそうですねまた 魚屋さんも来てなくてなんか こんな所に出したんだみたいな感じだった んですよそしたらだんだんだんだんお客 さんがついてきてこの辺りやっぱり スーパーがないってのがあるんですけど 食べ物を買える場所がないってのはあると 思うんですけどなんか自分で主体的で選ん だものっていうのはやっぱ大事に使います よね 与えられたもんじゃなくて もう本当にお店作って12年経ちまして 今度5月で13年 突入するんですけどもう最初の5年間は大 赤字でお客さん来ないしもうどうしようか ななんて思ったこともあったんですけどま あなんとかね やるだけやってあのコロナの時にはね すごかったでしょお店売上がいきなり 1.5倍になっちゃってそれでもう仕入れ も間に合わなくてどうすんだって感じで すごいお客さんが来てくれてやっぱりあの 自宅に 食べられる方が多いんで少しでもちゃんと したものを食べたいっていう まさにそういう感じのねあれがあった みたいでかなりね売り上げも 上がってまあえっとそれからやっぱりね ちょっとねあの今は若干落ちましたけど 落ち着いたんですけどねでもやっぱりそう いう 昔から比べると私なんかずっとやってきて お前んとこ高いよ高いよって言われ続けて きたんですけど まあ高い方を認めてくれる 問屋さんとかお客様が増えてきたのかなっ ていうのはすごく実感してますよねで やっぱりなおかつやっぱり 継続的にやるためにはやっぱ石井産業の方 が一番重要だと思うんでその人たちをね やっぱりきちんとねあの 継続できるような形に思いつつやっぱりね やっていかなきゃいけないのか私は実感し てるんですけどねそういうことだと思うん ですよねやっぱり消費者の方が直接小一次 産業の方ちょっとこう接点を持つのは 難しいのでこういう場所そうですね だからここの場所を使ってねあの消費者の 方と生産者の方をまあ 合わせられるようなこともしたいと思い ますしこういう動画をね撮らせていただい てそれを発信することによってねできる 限り制裁者のご苦労とかそういうものを 伝えたいなと思うしそれにやってね伝えて いかないとねなかなか わからないと思うんでそういうのは非常に ね重要なのかなって私自身は思ってて 次の動画をお願いします次も小麦なんです よね次どら焼きですねパンケーキミックス を使ったレシピ色々と考えてて ケーキとかも考えたんですけど一番うまく いったのがこの駅でして 黒糖が入ってるからってのももちろんある んですけどすごくねどら焼きが美味しかっ どら焼きってこれあれなんですよ使ってる みりんが三河のみりんで 碧南の方のみりんを使ってます愛桜って みりんなんですけど みりんてね大手メーカーさんのみりんも 結構美味しいんですよ全然料理する分には 問題ないんですけどこういうお菓子作ると 覿面に味が違うんですよ 僕はねこれが一番このみりんの特性が生き た料理だと思っててで時々ですねなんか みりんじゃなくて 砂糖でできませんかって言われるんです けどみりんと砂糖だと 糖分の種類が違うので代用できないんです よみりんはブドウ糖と果糖とオリゴ糖なん で 他の 砂糖は諸島なんでそこの代用できないって いう 焦げ目がつきやすいのはみりんなんですね あとはみりんのアルコール分がいろんな 香りをマスキングしたりとかいろんな働き があるのでなかなかねみりんてすごいいい ものなんですけどその どういう働きがあるかを知らないとじゃあ 安いもんでいいやっていうね みりん風調味料ってのはありますから あれだとなかなか対応できない 懇親会いたします これはね柳窪小麦って少し 暗雲小麦ってあの水を含むともちもちとし た食感になる小麦で なんでどら焼きがすごく向いてると思い ます 普通ケーキとかって薄力粉で作るんです けどグルテンが少ない割とねこれはドライ かグルテンがあった方がおいしい もちもち感があった方が で焼き上がり180これは 温度管理できる ihd焼いてます これは一度単位で温度管理ができるIH です あまりに展示会で 今僕がレシピを提供したり 開発チームとしてやってるんですけど いろんなことしてまして僕 漫画の感心をしてますし テレビ番組の制作もやってほしいいろんな ことやってんですよ いろんなことやってるんですが基本的に やってることは一つで料理をすることと 文章を書くこと一つはいいじゃんって いろんなことやってますけど料理と文章 っていう ことだけですね これ自分で書いたんですけど 美味しそうですね どら焼きがね和菓子一番好きな和菓子なん ですけど今日の 懇親会で出るんですこれ出しますよ 朝焼いてきたんで ほんとみりんの味なんで普通にあの ホットケーキ焼く時もみりんを入れて焼い ていただくとちょっと和風な味わいになっ て美味しいのでぜひ 箱裏レシピにちょっとみりん達してあげる とすごくいいと思いますあとメープル シロップの代わりに煮詰めたみりんを かけるとかそういう使い方ももちろん できるのでみりんってすごくいい調味料下 のお店もねみりんは使いたくてねお酒の 免許取ったんですよお酒の免許もないと ビデオ使えないんですね実は その話を聞いて面白かったですねでもねお 酒も扱いたいですよね [笑い] はいえっとで次の動画をお願いします次の 動画はカジキのソテーに 昆布の佃煮ですねこの昆布の佃煮について ちょっとご説明をはいあのコンボも先ほど お話ししたあの 横須賀の栗山さんが 昆布を作って 養殖ですよね わかめについては自分で種を作って養殖し てるんですけど 昆布については種をあの外部から買ってる らっしゃるっていうことでで東京湾で昆布 を作るっていうことは水温が高いんであの 夏を越せないんですねだから1年草になる んですね北海道なんかはだいたい2年かけ てコンボを育てていっていくんですけど 残念ながら東京湾では 夏越せない必要がやっぱり高いんで どっちかって 薄いですよね 属性昆布ですねはいそれが柔らかいから 炊くのに向いているそうですね この 昆布の佃煮もすごい美味しくてありがとう ございます これ別に わかめの佃煮でもいけるかもしれないん ですけどこれは向いてなコンプですね マヨネーズと 混ぜてソースにしてます 昆布の佃煮と松田さんだよ [笑い] 天国から空気 お魚をやっぱり食べなくなってきてるので お 魚のレシピってなかなか難しくてですね 求められる事情が少ないんですよねこれだ けどお魚がこうみんな嫌いになったわけ じゃなくて好きな食べ物1位はお寿司なん でみんなお魚は好きなんですよお魚好きな んですけど家でどうやって食べていいか わかんないとか何食べていいかわかんな いっていう話ともう一つは骨が嫌だって いうねすごいシンプルな話で 調理する人が骨を抜いてあげたりマグロ 使ってるんで骨がないんですけどそういう 骨がないものからまず入っていってですお 魚好きにしてですね 徐々に お魚に興味を持ってもらうというのが大事 なのかなと思ってますでこれカジキマグ ロって冷凍がほとんどなんで 解凍すると味が結構抜けてしまうので日本 酒とトマトで味を補ってます これがね和食でやると多分醤油とみりんと お酒で 甘さをつけていくんですけど 西洋料理だとだいたいこういう風にトマト の旨味で補うとかそういう風にしますね お魚とお肉ってやっぱ違いがあってお魚の 方が 口に入れた時の水分量が少ないんですね ですから 必ず 付け合わせで水分を補うものを入れてあげ るっていうのは大事なんですだから大根 おろしとかもそうなんですけどこの場合 この料理の場合トマトですよね あとスープ仕立てにするとか言っても一応 あるんですけど 融資を上から今回かけてますこれ本当は バターでやった美味しいんですかバターだ とコストは高くつくんでマヨネーズでやっ てます 同じ入荷している石なんで味はそんなに 変わらないですけど マヨネーズと 昆布の佃煮を混ぜただけなんですかあと 辛子が 悲しい入ってます これはね 美味しいレシピです これも懇親会で多分出ると思われます皆 さん帰らないですねこれね 最後も同じ昆布の佃煮とリンゴ これは昆布の佃煮を タルタル えっと フランスとこの昆布割とタルタルにすることが多くてですね タルタルでどういう料理 かっていうと みじん切りにしたマヨネーズと和えて食べるんです 玉ねぎと一緒に食べたり 混ぜたりするんですけど でもうお魚を入れてももちろんいいんですけど これはお魚を入れずにタルタルにしてます その代わりちょっとリンゴを入れて ちょっと食感を出してますけど ケッパーですねこれタルタルなんて ケッパーが入るんですけど ケッパーってのがねだいたいないよって 言われるんですけどなかったら入れなくて も大丈夫ですし 他の漬物でも全然大丈夫です でも言いたいことがあって 佃煮には 酸味なんですよ 酸味をどう入れていくかっていうのがもう 全てなんでこれはタルタル仕立てです よくねあの白身魚とかを角切りにして 混ぜてタルタルすることあるんですけど これはお魚の代わりにコンプを使って るっていう オリーブオイルとこれちょっといい オリブル使ってますね オリーブオイルと 塩こしょう これはケッパーの酸味があるんで 味はそれでまとまってるんですけど でパンの上に乗っけて食べると 別にパンの上じゃなくてもまあおいしい 料理です りんごと昆布の組み合わせっていうのは いいんですけどやっぱりリンゴの酸味が 大好きです よね普通はね割と ヨーロッパフランスとか ヨーロッパ圏で あんまないですけど食べる人はい るっていう回想ってすごい世界で注目され てる食文化で日本 各地 に回想って1500種類あるらしいんです けど 毒のある階層って1個もないらしい なるほど全部食べれるらしいですおいしく ないのいっぱいありますけど全部食べれる らしくてだから海藻って 我々がまだこう手をつけてない フロンティティ多分相当美味しいものが あるんじゃないかこのコンプの1年草も そうですけどなんかもっと美味しくできる んじゃないかって今佃煮にしてますけど なんかあんまりつけてもいいでしょうし もっと美味しく食べる方法があるんじゃ ないか あの会社をね体にもすごくいいしあとあの sdgs的に例えば今あの 土地の方からはグリーンカーボンという ことなんですけど今国交省は ブルーカーボンということで今いろんな話 が出てるようなちょっとこの私もまだ 勉強不足なんですけど 改装を循環することによって 結構海に CO2が結構あるものをあのそれを海から 上げるっていう事でなんか ブルーカーボンってすごくいいかなー なんて思ってるんですけどなんか国交省も 数値化するようなことをちょっと聞いた ことあるんですけどねどういう形でねいっ かっていうのがねまあそれはすごくねあの ね海からのものを上げて CO2も排出するっていうような流れに なればすごくいいのかなと思うんですけど ね海藻をやっぱり我々うまく食べていき たいところなんですね それをためにはやっぱり海の状況を良くし ていかないと 戻ってくるそういうことですね やっぱり海をね戻すっつーかよくならない と本当話にならないですからね本当に やっぱり 我々がついついこう自然と人間っていう風 ななんか対立軸を立てがちなんですけど海 と人とかって本来はその対立するものじゃ なくてもっと介入していくものとか 人が関わってるね それがなんか知りませんが自然と人間 みたいな対立軸が生まれたことによって おかしなことになってたってことなんです よね 今もう現実的に 日本で二枚貝がほとんどいなくなりました ねあーもう全然違いますねそれで今船橋も ホンビの使いがだいぶ少なくなってきて 相当少なくなったようで前はもうザクザク 取れてたんですけどそれがもうほんと昔の 話みたいになってきちゃってで 結局そういうねあの生産者がいるにも かかわらずそういうものが取れないとなる と継続ができなくなる 継続ができなくなるとやめてっちゃうやめ てったらもう二度とね戻 るっていうことができないと思うんでだ からその辺がねほんと心配ですよね特に あの海関係の人はあのなんつうのかな 漁協に入らないと両親にはなれないしまあ ある意味じゃ漁協の 権利なんでね 権利をもらうことになるんで そういう意味では時間もかかるし船も買わ なきゃいけないっていうリスクもあるしだ から本当にいなくなっちゃったら日本のね 漁業っていうのはほんと大変な ことになるのかなって私すごく心配してる んですけどね まあ一方で東北とかに若い人たちがすごい 漁業を盛り上げようとそうですね動きも ありますし決して悪いニュースばかりでも ないですね 相澤さんなんか一生懸命ねやってこの前も 何日か前もラジオに出ててね色んな話して て ノリで世界を変えるとかなんとか言ってた けどすごいなあと思ってね 素晴らしいなって多分本当でなんかありと あらゆるもので世界は多分変えられるん ですよそれは自分の世界が変わるので だからやっぱり 佃煮で帰ること可能かもしれないですあの 息子にそれ言ってきますんで私はもうもう 限界が来てる人生を変えることはできるか もしれないです いろんなものがつながってるので一つを 変えるとひょっとしたら何か大きなものか もしれないそうですあの僕らの仲間もそう だと思うんですねみんな結構繋がってて いろんなところで私なんかもういろんな人 と会ったりしてるんで結構つながるどこが すごくあってでそういうものをねやっぱり ね色んな点人間を点だとすると線にして それを面にしていくような形がねできれば ねほんといいのかなと思うしやっぱり だいたいあの知り合いっていうのは だいたい考え方はだいたい一緒の人 ばっかりだと思ってねまあそういう人たち がねあの集まる機会だとか発信する機会が あればねそうすればだんだん消費者の方も ね 賛同しくれる方も少しでも増えて いただければね非常にいいのかなって思っ ております ちょうどいい時間なんじゃないですか こんな感じでよろしいでしょうか ありがとうございますよ会場の皆さんから ご質問などございましたらいかがでしょう か ぜひ 巡査なんか言ってよ あそうか そのうちあのなんか考えてくださいよ いいお話をありがとうございます私 シュウマイを 研究して おりますけれども 佃煮のようなそういう和のソースと シュウマイって 合うんじゃないかってずっと思ってながら 特に何もしてないんですお 芝居にしないでください ちょうどいい機会だな あとそうだ東京シュウマイ作りましたもん ねそんな話でいいんですか 樋口さんにご協力いただいてね アイディアをいただけると 思います作ってればよかったですね 肉ご飯 佃煮でいけそうですけどね いやもうちょっとすいませんお腹が減り すぎた ありがとうございます後ほどありがとう このほかいかがでしょうか 何でも結構なのに 答えられる範囲は答えますんで 見てる方もなんか コメントをいただけたらと思います YouTube今から自分で確認できるの かしら 先ほど柳窪小麦のどら焼きのお話が出たん ですけれども 永井さんいかがですかちょっと一言 すいません一応食品の長いと申しますあの 本当にね私がもともと作ったレシピで本当 に黒糖入れるつもり全くなかったんです けれどもまあ東京の東京パンケーキミック スっていうぐらいなんでなるべく東京の もので 原料を使いたいなってところでまあ社長の 知り合いでもある 江東区にある宮崎商店さんっていう東京で は2軒ぐらいなんですかねそうですね 作ってるメーカーさんとしてはお砂糖を 使いたいなっていうことでまずあってそこ がですねいわゆる上白糖みたいなが多分 グラニュー糖とかそういうのは多分扱って ないんじゃないかなと私が見た限りの ラインナップで黒糖みたいなのしかなかっ たんですねなのでそこからまあいろんな その宮崎商店さんもタイの 原料とか使ったりしてるんですけどその 沖縄で使ってる純黒糖ちゃんと黒糖のやつ をがあったので社長がどうせやる国産にし てく れっていうことでそれを使ってでも黒糖 最初本当にちょっとやっぱり結構癖がある んでちょっとどうなのかなと思ったんです けど実際試作してみたらその黒糖のなんか くどさっていうかあれが全然そんなんなく てむしろ国であとはそのどうしても 砕ききれないつぶつぶみたいな黒糖って 残るんですけど本当は全部最初 砕こうと思ったんですけども硬くて手で もう 潰せなかったですねそれが逆になんか 溶けきれなくてフライパンのところに 接した時にキャラメル化してそれが 美味しいとかっていうお客さんの評価で 柳窪小麦の会の会長さんもあのつぶつぶも ちょっと増やしてくんないかなと たまたまできたものなんです増やすこと できないんですけどっていう感じでそう いう経緯でっていうの入れた経緯があって まあ非常にその強力的な成分的には強力な んですけどなんかおかしいにすごい向いて るっていう不思議なとこがあってそれで パンケーキ作って今回まさにどら焼きって いうのは私実際 撮影も 立ち会わせていただいて めちゃくちゃ黒糖があった頃こそあの レシピで めちゃくちゃ美味しくてみりんもね やっぱりあのちなみにあのみりんも円柱 商店で 販売してます全部 円柱商店で揃いますんで本当にね樋口さん にあのレシピ作っていただいて 柳窪小麦の人間としては大変 嬉しく思います いろんな人がいる 柳窪小麦って増えないかねほんとねなんか できればいいのにね まあもちろんそうなんだけどさ高くね 売れるようなね ウクライナから持ってくるよりさ東久留米 から取りに行ったほうが絶対いいもんね そういう姉ってなんかできないかなと思っ てねこの前も私のあの後輩に都議会議員が いるんでね呼んでなんとかならないかって 直談判したんですけど なかなかね難しいとは思うんですけどね なんかでもそれって 重要なことだと思うんですよねやっぱりね ねそうだよね 大貫さんいかがですか 円柱食品の食品を使って数多く今回レシピ を樋口さんに考案してもらった中で 先ほども話に出てたSUNっていうのが 結構キーワードなんだなっていう風に感じ たんですけど あのSUNっていうのはそもそもどんな ものでこれから他にこういうアイデアを 転用するときに例えばどんなものが使える のかとかこの後の懇親会ではこんなものが 出てくるみたいな話があればはいよろしい ですわかりましたえっと 3がすごく重要になってきたっていうのは 食生活が変わってからと思うんですねで 脂肪分が多くなったのでその脂肪分を中和 する意味での酸味っていうのはすごく みんな好むようになったっていうことだと 思うんですで今回 懇親会とかで作ってる料理ではですね赤 ワインのさんも入れてます赤ワイン煮込み のに糊の佃煮ってのを作ってます赤ワイン のさんですよね赤ワインのさんは出席さん のさん りんごさんとかも入ってますが主に出席 さんの酸味で他に使ってるのはですねあと 柑橘ですねワクワクエン酸の酸味 りんごはりんごさん レモン汁レモン汁クエン酸ですね みんな酸味っていろんな種類があって それぞれ性質が異なるんですよでそれが 多いといっぱいあると 我々は結構 複雑で美味しいと思うだからそういう意味 で 家庭で使うのに今の時期だと 柚子があるので 融通を絞ってみるとか 夏やすだちを絞っているとかそういう やっぱ日本人は 昔からね柑橘をうまく 酸味として使ってきたってことなんだと 思うんですね オスももちろんいろんな種類ありますし ウスターソースもソースですけどなんか 酸味ってね意外と面白い世界だと思うん ですよ だから何かな 普段の料理にの中で 酸味を意識するとなんか色んなものが 美味しくなってかもしれない まず漬物の乳酸とかねありましたけどね そういうことだと思いますはい 今日はだけど皆さん帰れないですよこれ すごい料理が出てくるから 本当に私も楽しみであの昆布の佃煮と リンゴを合わせた料理は 懇親会に達します あと何が出てくるのかな後ほど説明します けど 樋口さんの 普段作ってる使ってる調味料のこだわりと いうかいろいろまあいろんな調味料を使わ れていると思うんですけどその辺の話を 伺いできます僕でこだわりがねないことが こだわりなんですよねつまりたくさん使う んですよいろんな種類のものをやっぱり それぞれやっぱ良さがあるのでその 良さをどういうとこがいいとこなのかなっ ていうのを見るっていう発見するっていう のが一番楽しい 瞬間まず旅が好きなので 旅先でだいたい調味料を買い込むので だんだんだんだん貯まってくるんですよ 押すだけで俺うち20周ぐらいじゃないか な そうなんですよ いい調味料ってだいたいなんかいい調味料 ありますよっていう人いるんですけど みんないいんでその人にとっていい調味料 かどうかが結構大事でなるほどねだから その推しとか大阪出身の方だったら やっぱり自分が生まれ育ったところの ポン酢はやっぱりすごい愛着があると思う しそれがその人にとっての良い調味料なん だと思います [音楽] だから 円柱にとっての良い調味料がこの使われ てるんですよねですね [音楽] パネルにある次の25年は ローカル こちらについてはすいませんその話になら なかった最初に言おうと思ったあのですね 僕は これ僕が最初になんか 雑談とか打ち合わせの話なんですけどなん か25年周期で日本の食って変わって るっていう話が僕は思っていて最初は 1945年の終戦ですよね食べ物を確保 することが大事だと次が 1970年の大阪 万博外食産業元年でいろんなものが日本が 豊かになっていろんな食べ物が入ってくる んだった95年になると 日本の伝統的なものとかがに 注目が再び集まるようになってきたんです ね93年にバブルが崩壊して日本人自信を 失ったからってもちろんあると思うんです けど だんだんだんだん日本のそのいいものって いうのに注目が集まった一方で95年って いうのはスターバックスが日本上陸した年 で96年に1号店ができてるんですけど スターバックスで何かっていうとコーヒー を売る場所じゃなくて売る店じゃなくて 場所を売る店なんですよスターバックスを コンセプトっていうのは飲食店がもう 食べ物を売るっていうのは食べ物を売る ことだけでは差別化できないので調味料を 売るだけでは差別化できないので場所を 売るんだって その場所に価値があるんだっていうのを 売り出したのがスターバックスだったと 思うんですそれが95年でで2020年 25年経って本当は東京オリンピックだっ たですが実際来たらこの中でまた新しい なんか食の価値観っていうのがもう場所 すらないっていう 提供するものがね場所ではなくてもいいん じゃないかって本当の意味でなんか人と人 とのつながりみたいなものとか この中で明らかになった事ってのはその コロナいつか収まりますけど親しい人と しか集まれないみたいな状況になった時に 逆にその食べ物であったり親しい人と集ま るってことがすごい大事だと気づいたって ことだと思うんですね僕でこの中になって 料理の仕事が増えたんですよ料理のレシピ をみんな家で作りたいっていう事情が すごく上がった 円柱さんもね下のお客さんがいっぱい増え たって話も繋がってくれますけど そういう意味でなんかこのこれから25年 っていうのはそういう人のつながりとか そのおいしいものを分かち合うとかねそう いうものがなんか問われてくる時代なん じゃないかなと思ってっていう話をさせて たんです 明らかに変わりましたよね私なんかも肌 感覚ですけどだいぶね買ったなっていう 感じはしますよね良い方にねこれがずっと 変わってくれればねただやっぱり一番問題 なのは食料が日本から消えていくのが心配 ですねそうですねそれが一番ね 食べることがねできなくなって餓死するっ ていうような話もどこかに聞いたことある んでねそんなことにならないようにねし ないといけないのかなって私は思いますよ ねまあ人間はね 意外と賢いのでそういう事態にはならない と思ってるんですけどならないようにして いかないといけない 僕ね自分でお料理するってすごいいい子だ と思っていてなんか自分で自分の作るもの 食べたり作ったり誰かに食べさせるもの 作ったりすることによってなんかその 食べ物にも関心が持つし生きる力も身に つくしそれがすごいいいことなんじゃない かな最近すごく思う最近思うなよって話な んですけど料理を仕事しときながら最近 すごく思うんですよ ね今日はこういうトークできてほんと 素晴らしい時間を頂いたなって私は思って て本当にありがとうございますでよろしい んですかね ありがとうございますまさに最後 ちょうどメイドイン東京の会のお話にも つながるのかなって ローカルフードそうですね 東京もご存知の通りね住んでる方は いっぱいいらっしゃるんですけど食料の 自給率に関してはカロリーベースが1% 以下ということでやっぱりただねあの東京 にも私は可能性があると思ってていろんな 農家さんもいるしいろんな生産者の方も いらっしゃるしなんかそれをね少しでもね 拾えることができないかなっていう意味で あのメイドイン東京の会っていう会を作っ ております実際に私の方でも東京の食材で 商品化したりそれからいろんなまあねこの 名前はツアーでねいろんなところにも 押しかけてったりしたんですけどねまた そういうねことがねできるような形になっ てきたんでねあとまたこの場所もねあの 食材を発展させるためにはお使い いただければと思いますんで何かありまし たらあの私にお声がけいただければと思い ますんでよろしくお願いいたします はいありがとうございますなんかこの本を 出したのが 2017年で およそ6年前おおよそ5年前こうやって5 年経って 宮島さんと話せてすごく 幸せな時間でございました 人の縁で僕ら成り立ってる仕事なので すごく 嬉しい時間でした はいはいありがとうございました では 貴重なお話ありがとうございましたぜひ ちょっと次回は3月4日に開催する予定な んですけれども生産作り手と食べてとそう いったのを結ぶ機会場所として今後も いろいろイベントを続けていきたいなと 思いますのでぜひ皆様もよろしくお願い いたしますYouTubeでご覧になって いただいた皆様もどうもありがとうござい ました では こちらで示させていただきたいと思います はいどうもありがとうございましたはい どうもありがとうございましたどうも [拍手]
遠忠食品TOKYO PREMIUM xメイドイン東京の会第９回目のテーマは、「おいしいものには理由がある〜 次の25年は郷土料理が熱くなる！〜」。
「おいしいものには理由がある」の著者でもある樋口直哉さんをゲストにお招きし、遠忠食品三代目宮島代表と、東京産食材、そして東京の食の魅力を深掘ります。
樋口直哉さんは、遠忠食品のyoutubeで遠忠食品の商品を使った料理レシピを動画で紹介しています。佃煮を調味料として使った「海苔香る鶏唐げ」や、柚子胡椒を使った「ブロッコリーのピリ辛ゆず胡椒パスタ」など、ちょっとの工夫でおいしい料理ができるコツが詰まっていて、とても人気です。これには、遠忠食品の商品ならではのポイントも詰まっているそうです。
「おいしいものには理由がある」その理由を聞いていきましょう。
また、「次の25年は郷土料理が熱くなる」についても、メイドイン東京の会代表でもある宮島さんと語ります。
【ゲストプロフィール】
料理家・作家 樋口直哉
服部栄養専門学校卒業後、料理教室勤務や出張料理人などを経て、2005年『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、デビュー。同作は芥川賞候補になる。作家として作品を発表する一方、全国の食品メーカー、生産現場の取材記事を執筆。料理家としても活動し、地域食材を活用したメニュー開発なども手がける。
主な著書として小説『大人ドロップ』（2014年映画化）『スープの国のお姫様』、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』、料理本『新しい料理の教科書』などがある。
遠忠食品のyoutubeにて、遠忠食品の商品（佃煮やゆず胡椒など）を使った料理レシピを動画で紹介している。
ライブ配信中に紹介している動画は以下のURLからご覧いただけます。
（１）樋口さん著書『おいしいものには理由がある』に関連した取材先
遠忠食品：海苔佃煮（約５分）
下仁田納豆：経木納豆（約３分）
トリイソース：ソース（約２分）
松田のマヨネーズ：マヨネーズ（２分）
梅鉢屋：野菜の砂糖漬け（約３分）
（２）遠忠食品のレシピご紹介
◆ 江戸前海苔佃煮
海苔香る唐揚げ（１分）
海苔と柚子こしょうのクリームペンネ（1分）
炙り海苔佃煮チーズトースト（約２分）
生海苔佃煮と豆腐のポタージュ（約２分）
◆ 東京都産柚子こしょう
柚子こしょうグリーンカレー（約３分）
柚子こしょうのブロッコリーパスタ（約２分）
◆ 一番摘み海苔佃煮
ステーキ：海苔佃煮と焦がしバターのソース
◆ くきわかめ
鯛のくきわかめ和え（約４分）
◆ 柳久保小麦
パンケーキ（約３分）
どらやき（約４分）
◆ 昆布
カジキのソテー昆布佃煮ソース（約４分）
昆布佃煮とりんごのタルティーヌ（約２分）
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Instagram： https://www.instagram.com/enchu_foods/
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”遠忠食品TOKYO PREMIUM”とは
遠忠食品では「産地とともにおいしいものづくり」をしたい。
そう考え、直接産地を訪問し、生産者の想いを商品にのせ、テーブルにお届けしています。
そして、「江戸前・東京の産地を大事にしたい。」
その想いから、江戸前・東京産の商品づくりにも取り組んでおり、
それらが「 TOKYO Premiumシリーズ」です。
東京の食料自給率は１％未満ですが、すばらしい生産者とキラリと輝く食材があります。
産地に直接足を運び、産地の空気と生産者の工夫と苦労を知り、お客さまと共有して、お互いに支え合う関係を築きたい。
そのために、素材の味をたいせつに活かした商品つくりと
それを伝える場所つくりを大切にしています。
詳しくはこちらからぜひご覧ください。
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本プロフジェクトをはじめるにあたり、遠忠食品宮島社長の想いがあります。
「産地・生産者とともに 循環を育もう。
産地に行ってみる。
イベントに参加する
そして選んで食べることも大切な関わり方です。」
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