【カンパーニュ】『中級者向けの長期熟成型』液種と冷蔵発酵の併用製法。

【カンパーニュ】『中級者向けの長期熟成型』液種と冷蔵発酵の併用製法。

どうもみなさんこんにちはシモカマです はい今回はねはいこちらのカンパーにやっ ていきたいと思います 長期熟成型の看板でまちょっとねえー中級 者向けぐらいのカンパニーになるんです けれどもまあ 少し凝ったやつっていうのをやってみたい とちょうど思っていたとか今からこれから やる予定だとか言う人向けの動画になり ますなのでですねまあいつもはちょっと 割とゆるく範囲広くですねこれも使って いいですよとか粉に対して言ったりするん ですけど 終わりと 割とね今回ちょっと厳しめにやっていこう かなと思いますまあそうするとまあこう首 もちゃんと開くしえ中の内装っていうのも ま食感面白くなるしっていうところででき ますのでっていうねえーまあそういう動画 だと思ってご覧いただければと思います はいでは早速動画映っていきましょうはい こちらですね ではいつも通り配合の解説からいきたいと 思うんですけどまあ今回カンパーニュです ね250Gこんな思考身となっております まあちょっと大きめの欲しかったんで割と 多めの配合にしていますね量ですね4で 赤字が液種っていう風に書いておりますで 今回はね 液種っていうのを ポーリッシュ法っていう方法で作っていく んでまあ一応こういう手法って呼び方をし ますけどまこれはあの中台とかと基本的に 考え方は一緒なんでそんなに難しく考える 必要はないです単純に イーストと水と小麦粉これを合わせて 発酵させておきましょうというのがこの水 の量が増えているだけですので液状なんで いきなりですねまあだから別に難しいこと は特別するわけではないですよっていう ことですねはいそれであの考え方を知って いただくという方が大事なのかなと思い ますでそこをちょっと意識して聞いて いただけるとありがたいです で 粉はねもういつも箱1個教育とかいう書き 方してるんですけど今回今回ははい今回は よりちょっとまあ難易度高めでこんなの 名前で書いておりますリースドールまず ですねこれは準拠機構ですねはいで カメリアこれスーパーによく売ってある 日清製粉さんのやつですねはいまリスより も日清製粉さんですけどはいでライ麦粉 これは 富澤商店さんで買ってるま細引きのやつ このね細引き中引き粗挽きっていうのは 割と重要なんで細引きというところがまあ 重要ですねうん 引きのね粗さが変わってきちゃうと水を 吸う量っていうのがだいぶ変わってきて しまうのでここが細部きっていう風に位置 を設定させていただきますはい でそんな感じでイスドルと紙屋と limegoって3つ3種類ねこんな使っ ているんですけどまそれぞれ何でその量な のかっていうところを見ていくと ディス通りに関してはこれはまあベースに なる子なんですねまカンパーニュなんで あまり引きを強くしすぎたくないっていう ところでまベースとしてまず準拠を選んで いるとはいでま次カンパーニュなんでま 当然ライム行ことか小麦粉以外の粉が入っ てくるというところでま定義として やっぱり小麦粉以外の子なんか入って るっていうとこにこ 乾杯の定義としてあると思うんで今回まあ ライム技法を使っているって15%って いうのをして 入れてるって事ですねこの15%っていう のはですねうんとね色々試したんですけど 20% 以上入れていくとどうもやっぱりですね 気泡が細かくなりすぎるあこれあの力が 弱くなりすぎるって感じですね 第2個が弱くなりすぎるかなというところ がで自分は簡単にまあ中から15%ぐらい 小麦粉以外の 入れるのがちょうどいいのかなっていう ふうに今思っているってこれは自分の意見 ですねだから15% 入れているという感じです で紙には20%これはねあのなんで教育を 入れたのっていう話なんですけどまよく 協力これだけ出てくるのはカメリアでね よく使われるやつなんですけど ニシンさんこれなんで入れたかっていうと プラちょっとだけね 伸びを良くしてちょっとだけ弾力調整し たいというところですあんまり強くしすぎ たくないんでベースにカメリア使うのは ちょっとっていう感じなんですけどかと いって イスウルとだけではまちょっと 心もとのように20%カメリアを入れてい るっていう感じですねまあだから打ち分け としてはリスドール殉教は65%カメリア が20%でライム以降が15%というよう な子なの配合になっていますこの3つで 100%っていう感じですね まだからちょっと力の調整を今回かけて いるという感じですはいやっぱりね家庭の オーブンだと業務用に比べると若干 やっぱり火力が弱いんで上がりが弱いん ですよね上がりにくい 焼きのびとかしにくいのでその分ちょっと 助けてやってる感じですねはいそんな感じ ですで主語は2%まあこれはハード系自分 いつも2%入れてるんですそのままという ことですでモルトエキスが0.5%ですね まあここもいつもと一緒って感じですで ドライイストに関しては0.3%と控えめ にしてますねいつも0.4%入れてるん ですけどそれをさらにちょっと控えめにし ているっていうのはちょっと今回液体で長 期間 発行長時間発行するのでその分考えてと いうところですはい 続いて水ですね 水は全部で70%になるように調整して おりますやっぱりねライ麦粉を入れると ライムが水の吸収結構いいのでライブ的に あのペントさんていうですねちょっとあの 多糖類っていうんですけれどもまあこれは わかりやすく言うと水を吸いやすい デンプの仲間みたいなやつっていうのが あってそいつがあるのでやっぱ水吸う量 っていうのが米麹かなみたいなイメージが あるんですよねだからコミコイギリス ドールだけ 紙リストルだけだったら70%って ちょっと仮定を飲むんでは結構きつめの量 なんですけど70%今回入れて るっていうのはカメリアも入ってるし ライム湖も入ってるっていうところで 70% 設定しているという感じですはいで赤字が 液種ですので インストールからまず30% 取ってで 同僚今回液ダメですね液状にするために 同量の水入れていきますなので30% 70のうちか30%となってますでそれは もう全量入れてきますね0.3%なんで こんなに対してっていうところで考えても まあ1%っていう感じなんでそんなに多く はないと思いますだからまあこれで ちょっと発行をやっていきましょうという 感じですねはいじゃあちょっと説明前置き 長くなってますんでさっき進んでいき ましょうはいでまぁ 敵だねこうですのでまず種を作りますはい あと2枚のようにはい なので 全部入れて混ぜていくだけなんですけれど も 水の温度をさっき測ってましたよねあれが ねもう水の温度がほとんどあの骨上がりの 温度になってしまうと思っていいのでで 大体ね26度前後ぐらいで上げたいという のがありますはいちょっとここに書いてい ますけど26度前後ぐらいで上げたいので 水は26度ぐらいにしておけば基本的には OKですまあだいたいそれくらいになり ますでちょっとだけねあの混ぜたりすると 温度上がったりとかするんで20まあ仕事 ぐらい がまあ一応目安かな水の運動的にはいする とまあこの間26度ぐらいになるよってま あこれは若干ずれても別に問題ないので 一応温度確認だけはやっぱしておき ましょうという感じですねでそれを25度 ま室温ですね室温大体まあ一応25度 ぐらいに自分いつまでの調整しているので うん 部屋の温度で置いてでそこで4時間ぐらい 起きまして発酵させましてその後まあ一応 冷蔵保存これはあの別にねそのまま使っ ちゃってもいいんですけど一応ポリシ法 ってね冷蔵庫までセットでポリッシュ法 っていう風にえーまあ一応液ダメ砲の中で ね 呼ぶよっていうところであるのでまあ冷蔵 も一応しているという感じでそのまま使っ ても大丈夫って感じです 映像することによってやっぱ時間置くんで 水と馴染む 量っていうのも多くなってくるので 焼いた後感想もしにくくなるかなと思い ますだからまあ余裕があるなら映像までし てみればいいかなっていうそういう感覚 ですね はいでこれが混ざった状態ですで細かい ところですけれどもこれねやっぱり周りに ついた記事とかをしっかりとっておかない と乾燥してしまったりとかしますしこれ量 が減っちゃうことにつながりますんで 細かいとこですけど 綺麗に撮るというのも大事なところですね で27度ぐらいにこね上げ温度がなって ましたこ値上げとは言わないのかなはいで これで今から4時間ぐらい発酵させますね はい4時間の様子今ちょっとタイムラプス で飛ばしながら見てもらっておりますけど こんな感じで 発行していきます液状なんでね 普通のあの キジナネって呼ばれる硬いようなま中谷法 とかに比べてまあ大きく膨らんでくるよう な感じに見えるかなと思うんですけど ガッツリ発酵させてもらって全然大丈夫 です何でかっていうと30%一部わざと 取っているわけですからその30%分 コナーの部分はですねもう発酵させる つもりで取ってるんですからはい 発酵させないとむしろ意味ないんで がっつり発行させましょう でまぁさっき見てもらったようにブクブク なった後まあこれレゾ12時間後ってこと ですねま大体ですけどねうんで12時間 置くとその間も発行も一応進んでいきます んでもう完全にあれですね記事がまあ緩み 切っちゃって えー1回ぶくぶく膨らんだのが落ちている のがここ縁を見るとわかるかなと思います ちょっと上がってったのが下がってますよ ねこの状態になるとベストですねはい ベストですむしろはいもう 発行も完全に仕切っちゃってゆるゆるに なってる状態これがまあポリッシュ法のま 完了地点というところで見極めて いただければいいかなと思います ちなみに別にあのあそこまでならなくても 失敗したりとかしないのでそこら辺は心配 じゃないですただ発行度合いを進めてや るっていうところがこういう手法のまあ 要だとするとあそこぐらいまでやっぱ進め た方がいいのかなっていう感じ意識して やってもらった方がまあ 効果はわかりやすいですよねこういう手法 とか液体をする意味がはいで 工程をちょっと見ていきましょう今のが まあポジション液種の完成だったんです けどじゃあ今から本語で押していきますよ とでこの4だったら一体24度ぐらいこれ わざと下げますわざとまあ今回実は24と いうなんなかったんですけどできるだけ 低くした方がいいですというのもですね ここからゆっくり発酵させていくっていう ことをわざとしますので 90分ぐらいかけてまあゆっくりゆっくり ときれいにま滑らかに発酵を進めていき ますでその後パンチをかけてやってやはり を作ってとか冷蔵8個今回さらにしていき ます熟成をね長期熟成をというのが今回の テーマですので わざと冷蔵庫でゆっくりと 水分と馴染む時間というのを取りながら ゆっくりゆっくり発酵進めていくでこれを 12時間前後ぐらいやった後 服を副音っていうのは温度戻さないとその 焼いても膨らまないよっていうことになっ ちゃいますんで 副音っていう作業が入っております冷蔵箱 のする時はですね で複合終わりましたらまあ仮制限って書い てますけどこれは分割丸めに当たるところ です2つ折りでちょっと針を戻してやって ベンチタイムを置いてクッペ型にしてで 最初発酵を少しだけ取って描いていくと いう流れになりますのではあとはちょっと 映像を見ながら説明していきましょうはい これが今またね仕込む時にまた温度測って ますけどねあの温度はまあ逐一測り ましょうやっぱりねわかんないと わかんないんではい 当たり前つけて温度わかんないと予想も つかないんでね 癖つけとけばいいと思います 温度測るのはそしたらまあ別にそんな句で もなくなるのではい出て今測ってみて もらったので分かるようにですねどっちで も重度切った状態になっておりますね 種も 駅も10度切った状態でやっていくんです けれどもでこの上がりの温度をもう1回 測るのでそれを見てもらえばわかると思う んですけどそんなにそんなに温度低くした のに 24度にはなんないんですよね まあこの時に部屋の温度がまあちょっと 25度超えてたっていうところもあったん で若干部屋の温度が熱かったっていう ところもあるんですけどだからね何が言い たいかっていうとパン生地をそういう 24°cとか冷たい 温度であげるのって結構 冷たくしないとできないですよねうんだ から水とかねあのぬるま湯とかは絶対使わ ないですね基本的にあのハード消し込む時 は自分はまあよっぽど部屋がね極寒の血と かでない限りはそういうことはしないか なっていうのはやっぱそんだけ記事って 温度上がりやすいんだよっていうのがある からっていうところですはいっていうね 仕込み水とかの温度の調整とかもちょっと 語ったところであと 骨に関してはちょいちょい飛ばしながら見 ていきたいんですけれども 結論全部で6分ぐらいかかったかなうんだ からあのこれ全部残してるんでこのまま 流せば6分間ぐらいこね動画続くんです けれどもはいまあロコン流しませんが今見 てもらっているところでこれあれですね 水分と馴染み始めてる段階ですねうんで もうそろそろ馴染むのが終わってくれて 形勢始まるかなーっていうところなんです けどまあとはこの動作を繰り返していく だけなので特に特別なことはしないんです けどあとはまあどこまで捏ねたらいいの かって話なんですよねまあ ぶっちゃけここで終わってもいいんですよ ぶっちゃけた話ねここで終わってもいいん ですけどそうするとまあこれ見て分かる 通りまだブチブチの状態ですよねで ぶちぶちの状態で焼き上げるのさすがに嫌 だなっていう風になるわけじゃないですか じゃあどうすればいいのかっていうと パンチの回数を増やしたりとかしていく わけですよ まあだからもし仮にここの段階でコネを 終わるのだとしたら仮にですねさっき見て もらった工程のまあちょっと 前に ええと冷蔵箱の前にもう1回パンチを 入れるだからパンチが2回になるみたいな ことを多分すると思いますそれは基準 滑らかにするからだからまあ違う言い方を するとええと今からこれもっとこねてって 記事滑らかに状態になるまでこねていく わけですけどこれっていうのはそのパンチ の手間を省いていると言ってもいいかも しれないですねここでしっかり混ぜておけ ばそうやってあの時間かけてパンチで つないでいくっていうことをしなくていい のでハード系の記事でも割と普通にねえー まグルテンめちゃくちゃ出るところまでは やんないんですけどこれくらい滑らかに なるぐらいまで捏ねるですよ基本的にまあ それはなんでかっていうとどのみちこれ ぐらいやんないと 形成しないと あのうまくは膨らんでくれないんでもう仮 に骨でやんなかったらパンチでやるはめに なっちゃうのでま時短とも言えますよね ここである程度こう出るっていうのはしか もあの6本ぐらいしかこねてないですから ねうんで グルテン膜チェックこれもこねあがりです ね 6分後ぐらいですはいま見てもらって ちょっという分かったかな今わかり にくかったかもえーはいまこんな感じで まだブチブチってちぎれる感じでそんなに えー薄く幕張ますよっていう感じで技とし てないですね わざとですこれもっとこねていけばもっと 薄くぴよーんって伸びるようにはなるん ですけれど今回はそれは目的ではないので そこまでやんないよっていう話ですここら 辺あの骨の見極めのところですよねこう やってあのブチブチブチってちぎる ちぎれるということはまだ弾力が出てい ない繋がっていないという証ですので 自分がどういう番にしたいのかだから今回 の場合で言うと長期熟成したハードパン 食べた時にあんまりゴワゴワしてないよね つっていうのにしたいのでじゃああんまり これね というのが正解になるじゃああれくらいか なというのがまあ必然的にわかってくると いう話ですはいでこの間27度でしたね はい見ての通りあんだけね冷たいコーナー でやってる6本しか越えて27°cまで 上がっちゃったよやっぱり部屋の温度は 下げといたら良かったかなーみたいな感じ のがあの自分の感想なんですけれどもはい 理想はねあの本当あの24度ぐらいであげ たかったやっぱね25度前後で 記事の温度が変わってくると25度前後 ぐらい箱の仕方かなり変わってくるんです よね25度ボーダーラインになんかね24 台 発行したかったんですけどまあ今回はもう 27となっちゃったんでこれで90%発行 してみたんですよはいでこうなりました はい 結論から言うとねあ若干やっぱ箱行き過ぎ ちゃったかなーって感じがしましたねうん まあそんな感じであのこの影響温度で 同じ時間発酵させたとしても箱の具合 かなり変わってきちゃうでそこへんまで あの様子見ながらスリル必要がやっぱり ありますどうやってもこの上げ本土で発行 時間変わってきちゃうよと同じ状態に 上がらないっていうことがあるのでそこで はねあの自分で実際にお部屋の温度とか まあこれ湿度も関係しますので見ていか なくちゃいけないでそのためにはやっぱ 記事に温度わかってないとそもそも話に ならないのでっていうところでまあ えーその きっちり目標の温度にならなくてもいい けどやっぱ測っておきましょうって話です じゃないとあのどういう風になったかも わかんないんで っていう話で今ちょっと若干ねはい 箱行き過ぎたって話をしたんでなのでまぁ ちょっと今弱めにパンチしてますまあ行き 過ぎてなくても挑戦弱めのパンチをする つもりではいたんですけどうんもう1回 ちょっと見てみましょうか話しながらだっ たんでとはいこれパンチのところなんです けれどもパンチは何やってるのかっていう と今1回伸びたので 伸びたやつっていうのをもう1回締め直し ているんですよねまあこれによってもっか いあのんと 弾力を戻してやってどんどんどんどん 伸びやすい生地にしていくっていうのが あるんですけれどもやっぱあの最初 作った新鮮な弾力っていうのでそのまま 膨らませようとしちゃうとあまりねあの 焼いた時に焼き伸びしにくいま空気の力 だけ蒸気の力だけじゃ伸びにくい生地に なっちゃうんでそこを緩めてやって るっていうのが発行なんですよね でそのままだとまあでも緩すぎるんで今度 は空気がたまんないので最初発酵の時に 空気溜めたいだからもう1回針を戻して やってるっていうのが今段階ですでここ からレイズを発行長時間で発酵をとって いきますなんで冷蔵発酵するのかっていう のは長時間置きたいからっていう感じの話 ですね 長時間 水と馴染ませる時間を取りたいので 箱が済まないように冷蔵庫に入れていくっ ていう感じですで冷蔵庫の温度っていうの は5度付近これは何でかっていうとまあ 10度以下っていうのが 酵母の発酵スピードというのに非常にあの このスピードのボーダーラインですねはい 影響を与えている10度以下になると かなり遅くなるもう本当のドスク進まなく なると言ってもいいかなっていうくらいな んですけどただ気をつけたいのは生地の 温度が下がるまでは発光していくので やっぱりねあのこね上がって 箱を割ってパンチしてすぐ冷蔵庫を入れる 温度を下がるまでは箱し続け るっていうところが 重要になってきますのでなるべくね ちょっと冷たのところで 記事を早く中心まで冷やしてや るっていうのが重要になりますじゃあ ずっと発行し続けちゃうんでね冷えたら1 回引いてしまえばもうあんまり箱は進ま なくなるという感じなんで でそんな感じでちょっと温度は気をつけて やってで12時間ぐらい置いてやるまあ これもねあのこれは別にきっちり12時間 じゃなくてもいいですまあなぜあの冷え たらもうほとんど進まなくなるので発行は でも18時間ぐらい取ってもいけるかな あんまり長く大きすぎちゃうと緩くなっ ちゃうんでで今回はねあの時間の都合上 10時間になりましたねあれは実際の時間 をちょっと今書いていました10時間 ぐらいしてで今出した状態がこれですはい まあコードになってますねでここから福音 をかけていきますここも 置いているだけですね外に置いてるだけ 25度ぐらいのエリアに外に置いている だけでこれ2時間後なんですけどじゃあ何 度になったかなーっていうと18度になり ましたねまあちょうどいい感じになります これはねあのできればなるべく 温度高すぎないような 無理やりや発酵機能とか使って30度とか で 元さん内でなるべく常温で戻してやるのが まあ一応ベストになりますじゃないと中心 と外側で発行具合 変わっちゃうのでって感じですねでここ からまあ仮成形していきますまあしめ縄 しっていう風に書いてましたけどここは 分割丸めにまあ当たるところですよねまた 寝かせたことによって若干発酵が進んで 緩んじゃったんでまたね最終発行に向けて ちょっと締め直しときますはいでは いただいてますあの空気が溜まる羽生を 保てないのでなので 張りが戻るようにもう1回2つ折りして いくわけなんですけどこの時に最初を2つ 折りした方向と 90度回転させて別方向から折 るっていうのも重要になっていきますこの 時のね長さは非常に重要ですこの時に 長すぎちゃったり例えば細すぎちゃったり すると クッピ型にしていくわけですけどこの後 巻いていった時にすごく高さの背の高い 変な成形になっちゃったりとかしますので まあ割合的には1対2ぐらい 縦1横2くらいの感じがまあペガサの整形 していくときにちょうど良かったりするの で 整形するときはねこの長さとかも張りとか がもう全部 関係してしまうっていうふうに思ってやら ないとなかなか狙った長さにはそれが 難しいです 巻けば巻くほどやっぱりどんどん入りは 強くなっていきますのでだがどれくらいの 半値するのかっていうところとこのこの 整形する前の長さですねこれはもう 密接に関係しておりますという話ですよ はい で20分ベンチタイムもう1回ね緩み取っ てま整形する分の伸びやすくなる分の イルミを20分で取ってやってでこれで 成形をしていくと今からようやくですね はいようやくですけど でここがこの時の針がもう最後の最初8個 の時のどれだけ ガスを溜めれるかっていう針のは強さに なっていきますのでなるべく 生地をちぎらない程度に張りを持っていっ てやるとでこのね正規の仕方に関しては ですねあの順番とかやり方を覚えるのでは なくて私のおすすめはですねなんかこう いうふうに 横を 上の方から2回たたんできてそこからとか そういう手順を覚えるんじゃなくてお すすめはですねあのどういう方向で 引っ張って針を作っているのかそれを見て ほしいという話なんです今回クッペ型なん で 両側を細くしてで真ん中を持ってくるって ことで三角の針を作っているとでその三角 の張りをずっと中心に向かって持っていっ ているとで方向を毎回毎回変えてやって いるのはこれ両側を均一に針にしたい からっていう話なんですよっていう根本的 なとこわかれば何だったらさっきの手順 じゃなくても同じようなことできたりとか するわけなんですよね 重要なのはどういう風な感じで張りを持っ てきているかっていうところなんで あんまり手順で覚えない方が自分はいいと 思います 逆に手順で覚えちゃうとあの記事が違っ たりとか環境が違ったりすると微妙にね やり方合わなくなってくるんで逆にわかん なくなっちゃうんですよね で最後はもうこれ全部一緒なんで最後閉じ 目をしっかり閉じてやって針を固定させて やってるって感じですねあれはね別にあの どういうやり方でもいいんですよこの手の 付け根で今やってましたけどまつまんで トン閉じてもいいですけれどもはい 閉じてやればそれでOKなんですよ ただまあこのつまんで閉じていくよりも こう 付け根とかで 抑えてやるやり方っていうのはよくパン色 にさあとかやったりとかもっと上手い人に なるともう一気に持ってきてなんか手の端 でぎゅっと 抑えたりとかするんですけどそれは何の 違いがあるのかっていうと 要はいっぺんに閉じた方が全部張り切りに なるじゃないですか 伝わるかなちょっとずつ閉じていくように なるべくいっぺんに閉じた方が全部一緒に なりますよね 入りえだって1回で閉じてるからっていう のがあるのでこれ上手い人とかまあこの人 になればなるほど1回でこう閉じようと するんですけどまあそういうのがあるので やり方若干閉じ方ね違ったりとかするん ですけどやってることが基本的に一緒なん で 閉じているところの張りを全部機密にし たいそこだけは頭に入っていればやり方は まあ自分の レベルとかまあ 考え方に応じて書いていっていいのかなっ て気がします でこれも最初は8個直前ですねはい布に 取って 発酵させていきます 若干ねあの横に広がりすぎないようにまあ テンションをかけてやって縫うのでですね はいまクリップとかで止めてやれば 布は100均の布とかでも十分ですはいで これで上に膨らむようにちょっと方向調整 かけてやって最初8個取っていく わけなんですけどこの時にまあ余熱も並行 して行いますだいたいまあ40分ぐらいな んでその間ずっと予熱していれば加熱は 十分すぎるぐらいなんでそれでいいかなと 思っておりますで今これ予熱も終わった 状態ですねで箱も割ってる40分後って いうところですこれで取ってまあ 代入してこれです滑り入れていくっていう ことをするわけなんですけれども やっぱりねあの直接そのまま シートに置いて発酵させちゃったりとか するとまあこういうあの下が剥がれた状態 とかでえーしっかりと窓から横がくっつい たりとかしてるとこれ焼きあがった時も くっついたままその部分は え伸びていってしまうので伸びの邪魔に なったりするんですよねだからねこういう 布にやっぱ取っておいて移すっていうのも このハードウェイのパンでは非常に重要な 工程の一つとなっております はいでまあこれ今からクープ入れていく わけなんですけどちょっと大きめの穴が あったので大きめの空気あったんでそこ だけちょっと今抜いてましたけどまあんな こともするよみたいな感じで大きすぎる やつは抜いた方がいいですよねうん 基本的にハードウェアの空気に残したまま 整形していくことによって中を軽くする 空気の量を多くするってことしていくん ですけどあんまデカすぎるとそれはそれで 多分 入れた時にあそこ大穴になっちゃうと思う んで 抜いておきましたって話ですで えっとね焼き時間今回30分くらいになる と思うんで上がね多分色付きすぎるかなっ ていうところもあったんで若干まあこう いうこういう目とか集めにこの今振りまし たこれによってまあ 入りやすくなりますしもう1個はやっぱ 焼き色上がつきすぎるの調整してやると いう 目的もありますのでましっかり目にかけて やっていいと思います でクープの入れ方に関しては今回は なるべく 上に伸びるようにっていうところを重視し ました 真ん中にパクリというあれではなくって こうパカッと開く感じパカってやばいです か 横からこう上にパカッと開くような感じで 入れましたわざとそうすることによって こう上に伸びる 力っていうのを助けてくれますのでこう パカッと開くわけですからね上にこう上が るっていうイメージでクーポン入れており ますで温度はまあ240度でやるときは 焼きますけれども予熱はなるべく高い温度 がいいでしょうこの鉄板の温度ですね 下に引いている鉄板の温度がなるべく高い 方が理想的ですで焼くときは240度に 落として上にこれ焼けすぎないですね 膨らむ 膨らみ昼まで上が固まらないように 何かしらの 風よけを10分ぐらいいつも自分はして おりますはいでその間に膨らんできて もらったらあとは 上の紙を取ってでその後野球をつけてい くっていう感じでとにかく最初の膨らみを 邪魔させないっていうのが重要ですねうん そのために 下にタルトンを置いて状況を入れたりとか もしていますそれで感想も防止してるって 感じですね 自分的にはねその タルトストーンでのその蒸気よりもむしろ あの上の風よけの方が重要だと思ってます そっちの方が割合的にはっていう工夫をし ながらじゃないとなかなか家庭用の オーブンで焼くのが難しいですよねでこの クープが分かって開くかどうかっていう ところはこれあの記事の硬さっていう ところがかなり大きいので 今回整形している時にかなり形は保ってい たと思いますこんな感じで ダレてない状態でこの状態だと割と やっぱり開きやすいんですよね開きやすい の要素ですけどねもちろんあの整形の時に 貼りもしっかり作っていないともうこの梁 がないので上にこう持ち上がる力もないと いうことにもなるんですけれどもまあ そもそも記事が硬くなくちゃいけないって いうところもあるというのは知っておいて もらって損はないかなと思いますだからね 水分量の調整とかがかなり重要になって くるという話ですね であとは 証言率の話ですねはいこちら表現率一応 測ったんですけどどれくらい減ったかって 話ですねで記事がね大体410Gこれは 配合そのまま足していくともうちょっと 多いんですけど減ってるのではいやっぱり 分割した時とか 整形前に重量測るっていうのが大事になり ますでそれと比べると352.5ま大体 15%ぐらい減りました ライ麦粉をね入れるとねやっぱ水も血が 結構良くなるんでこんくらいかなともう ちょっと焼いていいかなって感じはしまし たけど15% ぐらい20% ぐらいまでだいたい歯茎20%ぐらいとか 言われたりするんですけどまこれが好みな んでうんこれはね15から20%ぐらいに なってれば大体水は抜けてると思って もらっていいんじゃないかなと思います まあもうちょっと焼いてもいいのかなこう ここは好みですねもう感じ完全に 240と230度ぐらいの間でまあ調整し ながら自分は30分と焼きましたでそう すると将棋にして15%減りましたよって いう話ですねはいますこんな感じで今 パクリ割れておりますけれどもまあ 予想通りこんな感じで上にカット行って 膨らみを助けてくれるような感じの車に なっております でこうやってやると 形だけじゃなくてあとは断面見てもわかる んですけど 上に伸びていくっていう内装になるので この 弾力っていうのがたまりやすいですね なるべく伸びた方が食べた時にこう 繊維が強いような食感が生まれるので 直感的には 面白いのかなと思いますあんまりね力なさ すぎてもそれはそれで 面白くないのでっていう感じですねはい まあ以上そんな感じでやるとこんな 感じにできましたよっていう話なんです けど 内装がこんな感じですねちょっと穴が ちょっと 穴がボコボコ開いて るっていうところはこれは長期熟成した証 ででそれは行っても細かいところは細か いっていうのはこれはライムによって弾力 は弱くなっているからっていう感じでいい 具合に歯切れもいいしまあそこそこ弾力も あるのかなっていう具合にまあ よく言えばまあいい感じ悪く言えばまあ 中途半端ぐらいの感じでしょうかに 仕上がったかなと思いますここら辺はね 食感は自分で調整できるかどうかっていう ところは問題になると思いますんで あんまりね今回の動画はですねこれをこの まま真似してくださいないみたいな話では なくてこういう考えでするとこういう感じ になるっていうのが伝わればいいかなって いうふうに思って作っておりますで今回の は食感的には 割と小麦のこの弾力っていうの残しつつも 割と 歯切れの良さライムによってのこのホロ ポロとですねポロって取れるような感 じっていうのも付加しつつっていう感じで で熟成しっかり取ってるんで 水も抜けにくいよとまあこれね実際食べ頃 も 最低でも1時間置いてほしいでもっと言え ば6時間ぐらいが食べ頃なんじゃない かって感じで 水分をしっかりと中に 溜め込めるようなそういう記事にしている でそういう作り方するにはこういう風な 作り方するよっていう感じで見てもらうの がいいかなというふうで今回やっており ますはいそうするとかもしっかりと調整し てやるとまあこうやって開いてくれる開い てくれるということは伸びてくれるという ことなんでしょうかも良くなる見た目も 良くなるって感じではいそんな感じで今回 の動画は初期熟成の動画でございましたと いう感じですねはいそうするとこんな感じ で開きますよとちょっといろんな角度から 取ってみましたけど まあどうですかねあとねまあ見た目的にも あとはここ ら辺とかに最近は良くなんか模様とか書い たりとかしてね 楽しんだりする人も 結構いるみたいですけどまそこら辺まで できるようになるにはまあやっぱ記事の硬 さであったりとか政権の入りとか 細かく見ていけるっていうま知識というか はいまあ理解が必要なのかなというところ で今回はそういうところお話してみました というまあ長期熟成カンパーニュの動画で ございましたはい 以下だったでしょうかちょっとね長めに なっておりますねそろそろ終わりにしたい と思いますけどまあこんな感じでねまあ ちょっと専門的っていうかま中級者向け ぐらいの動画作ったりとかまあ 広くね 初めての人向けに持っている時は初めての 人向けですって言って話してやっていこう かなと思っておりますんでねまあ自分に 合った動画を 選んでいただければなと思ってやっており ますというまあパンに関する 専門的な情報を発信やっております チャンネルですはいめちゃくちゃ喋るよう なねはい チャンネルですのではいこういうレベルが ねまあ合うという方はまあ今後もご視聴 いただければ チャンネル登録とかしていただければと 思いますんで ぜひねお付き合いいただければと思います ではね最後までご視聴ありがとうござい ましたまた次の動画でお会いしましょう 皆さん良いパン作りをバイバイ [音楽]

【カンパーニュ】

粉250ｇ仕込み　　(％)
※()内が液種

リスドォル・・・・35・(30)

カメリヤ・・・・・20
ライ麦粉(細挽き) ・15
塩・・・・・・・・2
モルトエキス・・・0.5
ドライイースト・・(0.3)

水・・・・・・・・40・(30)

【工程】

『液種(ポーリッシュ法)』
捏ね上げ温度：26℃目安
　　
　　発酵温度：25℃(室温)
　　
　　発酵時間：3～4時間
　　
　　冷蔵保存：12時間前後

『本ごね』
　捏ね上げ温度：24℃目標
　　
　　　一次発酵：25～30℃(室温)
　　　　　　　
　　　　　　　　90分目安
　　　
　　　　パンチ：弱め
(二つ折り)　　
　　　冷蔵発酵：冷蔵5℃
　　　　　　　
　　　　　　　　12時間前後
　　　　
　　　　　　　　復温：18～22℃
　　　
　　　　仮成形：二つ折り(90°回転)

　ベンチタイム：20分
　　　　
　　　　　成形：クッペ型
　　
　　　最終発酵：25～30℃(室温)
　　　　　　　
　　　　　　　　40分目安
　　　　
　　　　　焼成：240℃前後
　　　　　　　
　　　　　　　　30分目安

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