【旬の食材】シェフが作る春野菜のリゾット
カピーの小川大樹です [音楽] 薄いえんどう豆のペースト入り春野菜の リゾットの作り方ご紹介いたしますでは 春野菜のリゾットですねこちらは 豆の香りを前面に引き出して 春野菜を使いましたリゾットですね彩りも すごく綺麗で皆さんヨーロッパの頂けるか なと思います リゾットの春休みの下処理ですねカット からしていきますではまず最初ここあの下 の部分少し切り落としていただいて 3分の1ぐらいですかねちょっとここ 硬いんで向いていきます これしっかりえっとこのなんて言うんです かね青い部分はしっかり取るようにして ください残ってると 筋が残っちゃって 口当たりが悪くなりますこの 皮は今回は リゾットを炊くための出汁を取るのに使う ので残しておいてください アスパラのこの皮を 鍋に入れちゃいます なんか普段ねおっとりする時にこういう ニンジンですとか 玉ねぎのその 芯とか皮とか 置いといてこうやってお出汁を取ると なんかスープ作る時とかに 固形の 化学調味料とスープを系スープにちょっと そういうのを加えるだけですごい深みの ある味になりますねアスパラガスはそう ですね1cm [音楽] センチぐらいですね大きさに小口切りにし ていきます [音楽] では次はえっと菜の花ですね 菜の花もこのえっと下のちょっと 乾いた部分って言うんですかね 落としていただいてこれもあのこっち私の 方に 惚れ込んでいただいて で 菜の花なんですけどちょっとこの 軸が 太い場合はちょっと半分くらいにちょっと 切り目を入れていただいて どうしてもここは繊維が強いのであんまり こう 太いとまたこれも 舌触りというかなんか悪くなっちゃうんで ちょっと半割りにするとそれもちょっと 和らぐというか でまたこれを1センチくらいカットしてき ます これさえのカットは以上です では出汁を出してですね戻っていきます 先ほど勝利しました 野菜の皮とかですねそこに 薄いエンド豆の向いたとさややですね こちらもアクセスに置いておいてこちらで 今回あのリゾットを 取っていきます今回はこのお野菜の出汁 使っても十分美味しく人と炊けるんで こちらを利用してリゾート 炊いていくんでそのお出汁を取ります ひたひたのお肉を入れていただいて 火にかけますこれ 沸いてから約20分ほどで十分味が出ると 思うので 塩お塩ですね 軽く入れますここであまり 腰を入れすぎないように入れすぎてしまう と後でそのリゾットを炊く時にリュウとか 辛くなっちゃうんでここはもう最小限の もしということで どっちも2つまみぐらいでいいと思います ねあくまでは強火で 沸いてしまえばそのポコポコという状態で 20分ほどかけていきますでは先ほどかけ ましたお 野菜のお出汁ですねこちら 約20本ほど 煮出しまして 野菜の味だ十分に出たらしていきますね はい 押していただいてまたこれ 鍋に戻します ではこれを戻します [音楽] こちらをまた 乾かしていただいて 豆のペースト主演の豆のペーストですねを 今から作ってきます で沸騰しましたら ピューレ用に 鞘から取り出した身ですねこちら入れてき ます 約まあ8分から9分ほどしっかり 火を入れてあげた方が 甘味の強い [音楽] 豆のピューレになりますねで開けていき ます [音楽] じゃあこちらを ミキサーに入れてペーストにしていきます はいではペースト作っていきますね 湯がきやがった水煙 先ほどのお出汁を下したぐらい入れて ください [音楽] こちら回していきます でペーストになりましたらこれ裏ごしして いきます ちょっと押し込むようにやっていただくと 早いかもしれないですね これこのまま先ほどのお出汁で伸ばして もらって例えばスープを薄毛のスープし たりもできるんですけどその場合には やっぱり裏ごししていただいた方が 舌触りですね [音楽] 豆のペーストの完成ですね ではリゾットを伝えていきます最初 オリーブオイル [音楽] でいただいて みじん切りにした玉ねぎですね 玉ねぎ 炒めてきます [音楽] 軽く透き通ってきたらOKかなと思います ね玉ねぎ おはようございますそうですね 弱火でゆっくり あんまり強火にしちゃうとすぐ 焦げちゃうんで 玉ねぎがしんなりして 軽く透き通ってきたらベーコンバラみじん にしたベーコンですねこちらも加えてき ます これも弱火でいいと思います [音楽] 軽く香りが出てベーコン炒まったら今度お 米ですね これイタリアの [音楽] カルナルオリマインダーお米ですねまあ あのなかったら日本米でも全然 美味しく炊いていただけると思うんです けどあればよりイタリア料理っぽいという ことですね入れます ちょっと軽くここでお塩お米にします でお米を軽く炒めたら風味 づけの白ワインですね では風味づけの白ワイン 適量 入れます アルコールも飛ばします で飛びましたら先ほどのお出汁ですねを 加えてきます 私はこれあんまり入れすぎると後で 取り返しがつかなくなるというか 水分シャバシャバになっちゃうんでまあ後 でも 十分足して足しながら 炊いていけるんであんまり入れすぎない ようにこの状態で約15分から20分 ぐらい 炊いてきます でこれ途中であの少なくなってきたなと 思ったらこのお出汁で足していただいたら いいと思うんで 今この間にお野菜の 準備をしていきます仕入れですねこれも 先ほどのだし使ってもらって 薄いエンド豆がだいたい4分ぐらいで アスパラと菜の花はちょっとあの食感を 残したような仕上げ方にしたいので だいたい1分ぐらい 沸いたら 見てます [音楽] ねで上がる1分前にこれ一緒に加えていき ます じゃあアスパラと菜の花入れます [音楽] こちらえっと湯がき上がったんであげてき ます これあの仕上げに加えるんでこれはこの まま 置いといてもらい もうおかげでいいと思いますすぐ使うんで ではお好みの硬さでいいと思うんですけど まぁあるテンテと言われるような形 ちょっとコメントが残ったような状態に なったら 柔らかめが好きな人は柔らかめでいいと 思います先ほど 湯がきましたですねまた入れます [音楽] あとは先ほど作りましたこの薄いエンド豆 ペースト [音楽] 入れてもらって馴染ませます ちょっと水分が足りなかったら足し ください [音楽] あんまり入れすぎるとシャバシャバになる んで じゃあこれえっと 混ざりましたら最後仕上げの 弱火にしてバターですね バターとドアチーズ のすりおろしたチーズですねこれお好みで 適量 [音楽] 加えていただいて 全体的に見せて仕上げます 盛り付けしていきます こういう感じですね と盛り付けできましたら バージンオイル 描きますではリゾット完成です [音楽] [音楽]
大阪府 北新地に店舗を構える【capi】
イノベーティブ・フュージョンレストランのシェフが
今回は春野菜のリゾットを紹介してくれます。
たっぷりの野菜に、その旨みがぎっしり詰まった出汁で作る
リゾットは美味しいこと間違いなし！
是非ご家庭でもお試しください。
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:34 下準備
2:57 出汁を取る
4:50 豆を煮る
5:27 豆のペーストを作る
6:10 濾していく
6:49 リゾットを炊いていく
7:52 お米を入れる
8:45 出汁を入れる
9:25 野菜の火入れをする
10:40 野菜を入れる
11:16 仕上げ
11:44 盛り付け
12:06 完成
■食材
●野菜出汁
アスパラの皮・・・適量
うすいえんどう豆のさや・・・250g
水・・・野菜が浸かる程度
塩・・・ひとつまみ
●うすいえんどう豆のペーストの材料
うすいえんどう豆・・・50g
作った野菜出汁・・・うすいえんどう豆が浸る程度
●リゾット材料
玉ねぎ・・・60g
ベーコン・・・30g
米・・・20g
塩・・・適量
白ワイン・・・適量
作った野菜出汁・・・約お玉3杯分
水・・・適量
●具材
アスパラガス・・・2本
菜の花・・・50g
●リゾット仕上げ
バター・・・10g
パルミジャーノ・レッジャーノ・・・適量
作ったうすいえんどう豆のペースト・・・100g
■手順
●野菜の下準備
1.下1/3のアスパラの青い部分（皮）は口当たりが良くないのでしっかり取る
2.剥いた皮は出汁として使うので捨てないでおく
3.アスパラを1cm幅で切る
4.菜の花を1cm幅で切る
5.軸が太い場合は半分切れ込みを入れる
●野菜出汁作り
6.先ほど掃除した野菜とえんどう豆の鞘を鍋に入れる
7.水はひたひたになるまで入れる
8.沸いてから弱火にして20分煮る
9.軽く塩を振る
10.スープを漉し、漉したスープを鍋に戻す
●うすいえんどう豆ペースト作り
11
沸騰した野菜出汁にえんどう豆の実を入れる
12.8〜9分しっかり火を通す
13.えんどう豆をミキサーに入れる
14.出汁をひたひたになるまで入れる
15.ペーストになったら裏漉しする
●リゾット作り
16.鍋にオリーブオイルをひく
17.みじん切りにした玉ねぎを炒める
18.粗みじん切りしたベーコンを炒める
19.香りが出てきたらお米を入れる
20.塩を適量振りかける
21.白ワインで風味をつけ、アルコールが飛んだら出汁を入れる
22.15〜20分炊く
●野菜の調理
23.えんどう豆は4分・アスパラ・菜の花は1分程度茹でる
24.アスパラと菜の花は豆が茹で上がる1分前に茹でる
25.茹であがったらおかあげする
●仕上げ
26.炊いたお米に茹でた野菜を入れる
27.えんどう豆のペーストを入れる
28.馴染んだらバターを入れる
29.お好みの量でチーズを入れる
30.お皿に盛り付けてエクストラバージンオイルをかける
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