【食べるスープ】食べ応えバツグン！とろとろレンコンスープ
リストランテキメラ光彦です 今回は食物繊維たっぷり食べるレンコン スープをご紹介します で早速レンコンです まず皮を剥きます 皮つけたままでも全然構わないんですが 向いてもらう方がスープの色が 綺麗になります [音楽] でこれをスープ用とソテー用に分けていき ます 1cm厚ぐらいに1枚切ってください これ想定用にします こちらを 両面使用します [音楽] 両面使用してもらって これ10分ぐらい置いてもらうのが ポイントです 塩が中に 染み込んだ方が 味が入っていいです で残りのものこちらスープにします 一応縦に切っていただいて ここである程度細かく切ってる方が ミキサー回りやすいので こんな形で [音楽] ザクザクと切ってください じゃあ続きましてスープのお出汁を作ろう と思います 今日あさりです 砂抜きしてください そこに白ワイン入れます [音楽] でこのまま蓋をして アサリを開けてくださいでも開いた時に 出汁出ますんでそれを使ってレンコンを 回します あんまり強火にすると水分が 煮詰まってしまうのでちょっと湯気が出る ぐらいで 大丈夫です [音楽] すぐ開きますんで 軽く一度途中で 列車混ぜていただいて [音楽] もう何個か空いてますんで もう少しです でこれぐらいのサイズのアサリでしたら もう開いた時にアサリに火が入ってますん で 腹が開けば 火が入ってると思ってもらったらいい です 結構あっさり ジュース持ってますんで最初の白ワインが 結構倍ぐらいにはなります 液体 飽きましたので これこのまま 液体とっていただいて [音楽] でこちらはアサリを あげます 野菜の方は私だけだともったいないので [音楽] そういう感じで 身をポロッと外してください 今日アサリの出汁にしてますが 貝苦手な方とか [音楽] 取り出しに変えていただいたり カツオの出汁とか他の出汁にしていただい てもいいです はい先ほど使用しましたレンコンです 塩が馴染んでちょっと水分が出てきてます これ外します レンコンはやっぱりスープだけだと食感が ないのでちょっとこうカリッとした食感と 焼けたレンコンの風味づけに1枚 想定したものを散らしてもらうとまた全然 違います これを両面焼いていきます [音楽] これぐらいの厚みですと まあ強火にしてもらって両面 色付いてきたら ちょうど火が入るぐらいだと思うので 弱火にしてもらうよりは少し強火にして 香ばしい焼き色をつけてもらう方がいい です もう一度返してもらって 焼き色があまりついてなければもう一度 焼いてもらったらいいのでこの 塩をして10分ぐらい置いたものになっ てるんですけどこれ使用してすぐ焼くと 焼いてる途中に 塩が取れてしまうので10分ぐらい置いて 味を 浸透させてもらう方が食べた時に 塩は染み込んでて美味しいです 少し前に使用してください 俺を見てみますこれぐらいの焼き色をつけ ていただきたいです じゃあそうしましたらレンコンスープ回し ていきます先ほどのあさりの出汁です開い たもの これ入れます水分入れてあげると 綺麗に回るので何もないとちょっと回り にくいです 心を潰します [音楽] はいこれぐらいですできるだけ 滑らかにしてもらう方がいいですあんまり ちょっとコロコロとしてると食べた時の 食感が少し悪いので 滑らかにしてもらう方がいいですね予想し ましたらこのまま [音楽] 火を入れていきます で今色が真っ白ですさらっとした状態です でこれを加熱していくとどんどん 濃度が出てこの白いのが 火が入ると少しグレーのような色に変わり ますので色が変わるのが目安と思って いただいたらいいです ある程度濃度ありますんで強火で 火を入れてもらうとのフライパンの底が 焦げてしまうので少し中火から弱火ぐらい で ゆっくりそこをちょっとこう混ぜながら 入れていただくといいです レンコンのでんぷんが 固まってきますんで固まってくるとこんな 感じで ポテトしてきます でボテってしてくると今度 火が入って レンコンのさっきの白かったものが色が 変わってきます れんこんって 濃度が結構ものによって違うのとでんぷん の量で変わってきますでその先の方か 手前の方かによっても違いますんで少し 硬いなと思ったら お出汁や少しお水入れていただいて 飲ませていただいたらいいです この辺は混ぜながら 好みの硬さに調整していただいたらいい です [音楽] ちょっとこう持ってもらって出来上がりの イメージをしていただいて ちょうどサラサラっと なるぐらいにしてもらうと食べ応えがあっ ていいです ここでスープの保管性です これぐらいの硬さがいいです 先ほどのあさりですここに生もちょっと ちぎって 混ぜます で今日はゆずの皮 を入れていきます軽く混ぜていただいて 今日盛り付けます先ほど焼いたレンコン ちょっと切っていただいて食感で乗せて ください これ少しあると全然違いますの でちょっとこう揺すっていただいたら スープになります でこれ出汁を取ったアサリですけどこれ もったいないんでそのまま ちょっと浮き身のように 何回もあります 仕上げにオリーブオイル これたっぷりかけてもらっていいです はいこちらで完成です [音楽]
【食べるスープ】食べ応えバツグン！とろとろレンコンスープ
京都 祇園のお店【RISTRANTE ITALIANO CHIMERA】
イタリアンレストランのシェフがご紹介するのは
食べるスープ！
さっぱりしたアサリの出汁のスープに
歯応えのある蓮根の組み合わせは最高！！
しっかり食べ応えのあるスープを是非ご自宅で！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:15 下準備
1:33 スープの出汁をつくる
3:35 レンコンを焼いていく
4:57 スープを作る
3:35 盛り付けをする
8:39 完成
■食材
アサリ・・・300g
白ワイン・・・40g
レンコン ソテー用・・・40g (1cm厚 1枚）
レンコン スープ用・・・200g
生ハム・・・10g (スライス1枚）
柚子・・・適量
エクストラバージンオリーブオイル・・・適量
■手順
●下準備
1.ピーラーでレンコンの皮を剥く
2.1cm厚に1個切り、スープ用とソテー用に分ける
3.ソテー用のレンコンに塩して10分ほどおく
4.スープ用のレンコンを細かく切る
●出汁とり
5.砂抜きしたアサリを白ワインで蒸す
6.出汁をボウルに移し、アサリの身を殻から外す
●ソテーする
7.強火でレンコンを色が付くまでソテーする
●スープ作り
8.スープ用レンコンとアサリ出汁をミキサーにかける
9.スープを中火から弱火で加熱する
10.固い時は出汁や水でのばす
●盛り付け
11.器にスープを盛り付ける
12.アサリと生ハムをちぎって加える
13.香りづけに柚子の皮を入れて、軽く混ぜる
14.スープにソテーしたレンコン・アサリを乗せて、オリーブオイルをかけて完成
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◇RISTRANTE ITALIANO CHIMERA◇筒井光彦
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京都府京都市東山区祇園町南側504
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12:00～14:00
18:00～21:00
日曜営業
定休日
毎週水曜日（週2日 その他の休みは当店HPに記載）
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