【きんぴらごぼう】ごぼうの一番美味しい食べ方！【日本料理 荏原・荏原正典さん】

【きんぴらごぼう】ごぼうの一番美味しい食べ方！【日本料理 荏原・荏原正典さん】

今回極意を教えてくださるのは日本料理 轟き江原の店主江原正典さん です先生よろしくお願いいたしますま だんだんちょっと春に向かってますけれど もはい今日はピピラごぼを教えていただき ますはい長いですねはいでまごははい皮を ま色々あるんですけど包丁の背でするとか こういう四角割り箸とかでもこうにもう これですこれでも安こうはい割とでそんな 神経質にならなくてもそうちょっと残っ てる割り箸の角でこするぐらいでそんない やっぱ柔らかいですね柔らかいででこぎ すぎもやっぱり味がね美味しいとこちゃく なっちゃうんでうんごぼうを生かすために 皮は少し残しておくのがポイントです そして切り方なんですけれどもさきがいい のか細切りがいいのか先生におすめを聞き ましたささがき工房って鉛筆削るみたいに こううんうんうんうん薄くこうはいやって でそれはどっちかっていうとね本当に ちっちゃいコバチにふわっと軽く本当に こう仕上げるんだったらこうさきとかにし てもいいですしあと一般的なのはこう普通 にうんまこう切ってはい縦こうこう縦に 切ってこれらをまたこうまた縦にこう縦に こううんこれだとあの噛んだ時紙切れない んですねうんわかりますちょっと硬い繊維 が完全に縦に入ってるんでうんささがきだ とごぼうなるため味付けやひれの加減が 繊細で難しくなってしまうんですね一方縦 の細切りですと硬いと感じてしまう人も 多いというんですよねどそこでですね今回 が先生が教えてくださった切り方はごぼを 斜めに切ることなんですうそうすると えっとこの時点でま簡単に言うと輪に近い 上にこれをさらにうんはい縦に切 るっていうなるほどこういう感じですね はいこれだとうですあの噛み切れないって いうことを解消できるんでなるほど今日も これで作っていこうかなとそうです かこれではいすぐ水にさらしてってでもう ちょっと分かるかなちょっともそうですね ちょっと茶になってますよ黄色ぽくお水が これが悪なんででただこれ水つけっぱなし で2時間も3時間も置いちゃうとこ香りも 抜けちゃうんでう30分ぐらいさらして 割とちゃんとけますねはいよいしょで ごま油うんこれも大さじいっぱいぐらいか なでこうタの爪をちょっとここで少し香り を裏でみようんうん うんでご飯合うキンピラで牛筋ただボイル しただけのはいゼラチ質がはいあるから あの食べた時のなんだろうこうこってり感 っていうか満足感うんうんああご飯向きに はなるからこすごいそれにごぼ はいでニンジンこれが3どタイミングで いいんですねもうえ大丈夫ですそっかピラ 結構私先に少しぼに火が入りいいのかなと 思ってちょっと時間差けたんですけどうん うんうんうん大丈夫ですなるほど調味料の 入れるタイミングもねく知りたいですねね だからこれであのうん野菜と肉両方に全体 的に油がこう馴染馴染んでいきまし ちょっとくたっとする前な感じですねそで 野菜の旨みとか食感を残したままうん火は 十分通ってるんでうんうんそんでねお酒と みりんとお砂糖はいどうしてもね醤油最初 に入れるとどんどん焦げて辛くなってっ ちゃうんでうんうんなるうん甘みを含ませ てからはいはいお醤油をわはいはいなんか ニンジンもちょっと色鮮やかにまた はいでこのはいもうほぼもう汁ないですよ ねぼそうですねこれではいもう完成ですね はいはいわあやっぱりちょっとお肉が入っ てるとそう豪華で うんこのごまはい白ごですかね白ごではい りおおいい香りなんか火を止めたらまた 香りがこう立ちますね香いい香りキンピラ ですということでキンピラのはい完成です 完成です牛筋でボリュームアップご飯の おかずにぴったりのキンピラごぼう 召し上がってみてくださいもうシャキシャ キっていう感じですね本当に うん絡めるっていうことですよあんまり こう炒めるって考えるよりも入れてった 順番に村なく絡めてけばうんうんうん みんなが絡んだ頃にはもう十分火は通り ますお正月にいつもキンピラコボを作るん ですけどま普通の時も作りますけどなんと なくお正月で力入るじゃないですかそう するとちょっとこうもっと火入れてから 調味料入れてましたでもそうじゃなくて いいんですねうん本当にまなく絡めるだ から中火で本当にこう綺麗に会えてくこと を意識してくとぴったりぐらいの時間で そっかご飯も炊きたてのいただき ますうん音が聞こえる うーんシャキシャキなんですけどうん ちゃんと味も馴染んでるさなんか真まで そうなんです抜群な味付けですねあり特に 今日牛筋だったんでお肉の甘みも出てるん でうんうんうんはい野菜の味と甘みが綺麗 に出てるかな満足感溢れるキンピラ ありがとうございましたご様です [音楽] ござい

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毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送
「噂の！東京マガジン」の料理コーナー
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今回は、等々力渓谷を抜けた住宅街の中にひっそりと佇む
日本料理の店「日本料理 荏原」の荏原正典さんに、
「きんぴらごぼう」を教えて頂きました。
ごぼうの食感を楽しめる切り方は必見です。
味よし・香りよし・食感よしの一品を、ぜひご家庭でも作ってみてください。
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【材料】4人前
・ごぼう　　　　　　　　200g
・にんじん（細切り）　　70g
・鷹の爪　　　　　　　　1本
・牛すじ（茹でたもの）　100g

・ごま油　　　大さじ1
・砂糖　　　　大さじ1/2
・酒　　　　　大さじ1
・みりん　　　大さじ1
・しょうゆ　　大さじ1
・白ゴマ　　　適量

【作り方】
❶ごぼうの皮を、包丁の背や箸を使ってこするようにこそげ取ったら、
　斜めにスライスしさらに細切りして、30分ほど水に浸けておく。

❷熱したフライパンにごま油を引いたら、唐辛子を加える。
　香りが出たら牛すじ・ごぼう（水気を切ったもの）・にんじんを加えて2分ほど中火で炒める。

❸砂糖・酒・みりんを加え1分ほど、さっと馴染ませたら
　しょうゆを加え、さらに2分ほど炒める。

❹③を器に盛り付け、白ごまをかけたら出来上がり。
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