【片岡護シェフの簡単イタリアン料理教室】ステーキをおいしく焼くコツ「牛肉のタリアータ」を小林麻耶さんが習う

【片岡護シェフの簡単イタリアン料理教室】ステーキをおいしく焼くコツ「牛肉のタリアータ」を小林麻耶さんが習う

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https://mi-mollet.com/articles/-/20826

タレントの小林麻耶さんが、読者の方と「ほっとできる時間」を共有したい、そんな気持ちでお送りする連載です。

パーティシーズンに向けて、家庭で楽しめる料理を習いたい、イタリアンの基本を知りたい、とイタリアンの巨匠、「リストランテ アルポルト」の片岡護シェフのもとを訪れた小林さん。今回はメイン料理に挑戦。おいしいステーキの基本の焼き方を教えてもらいます。

今回作るのは…
「牛肉のタリアータ」

片岡シェフ　さあ、いよいよメイン料理、牛ロースのステーキです。焼いたお肉を切った状態のものを「タリアータ」といいます。しっかり厚みがあるお肉で作るとおいしいですよ。まずは、両面に塩をふりましょう。

小林さん　ずいぶん、高いところからふるんですね。

片岡シェフ　親指と人差し指、中指の3本を使って、指をこすり合わせるようにすると、雪のようにキレイに落ちていきます。端のほうも忘れずに、まんべんなくね。それから、こしょうもふりましょう。

「次にこしょうね。うん、上手、上手」（片岡シェフ）。「これでほめてもらえるなんて（笑）。でも、嬉しいです！」（小林さん）。

付け合わせは、いんげんのソテー。オリーブオイルと塩、こしょうのシンプルな味つけで。
片岡シェフ　フライパンにオリーブオイルを入れて温め、いんげんを入れます。そこに、パスタの茹で汁をちょっとだけ加えますよ。

小林さん　パスタの茹で汁！　ない場合、家庭ではどうしたらいいでしょう？

片岡シェフ　普通に塩こしょうすれば大丈夫。それと、お湯。そうしてフライパンを動かしながら混ぜると、オイルが乳化します。はい、これでできあがりです。

小林さん　は、早い。あっという間に付け合わせができました！

片岡シェフ　次に、お肉を焼きましょう。フライパンを強火で温めてオリーブオイルをひきます。油をまんべんなくぐるーっとなじませて、ちょっとそのままにしておいてください。十分に温まったらいったん火を止めて、お肉を入れます。ほら、じゅ〜っと煙が立つでしょう。これが大切。そうしたら、また火をつけます。

小林さん　なぜ、お肉を入れる前に火を止めるんですか？

片岡シェフ　熱いフライパンにお肉を入れると脂が飛び散って、引火する場合があるんです。IHでしたら大丈夫ですが、ちょっと怖いな、という方は一度止めるといいですね。
さて、ちょっと、焼き目を見てみましょうか。いい焼き目がつくまで、あと10秒くらいかな。

小林さん　おお〜。けっこう、強火で焼くんですね。

片岡シェフ　強火で焼くとお肉の表面にできた焼き目が膜になって、肉汁が外に出るのを防いでくれるんです。少し揺すりながら焼いていきますが、あまり動かしすぎないようにね。はい、ではそろそろ、バットにアルミホイルをセットしてください。

「タリアータは、火の通し方がとても大切。焼き加減は好みによって調節しますが、あまり火を通しすぎるとおいしくなくなっちゃうので気をつけましょう」（片岡シェフ）。
小林さん　はい、バットにアルミホイルを広げるんですね！

片岡シェフ　アルミホイルの上にお肉を置きますよ。ちょっと、お肉の表面を触ってみて。うん、このぐらいの弾力がベスト。左手を軽く握って、親指と人差し指の付け根の間を押してみてください。この固さと同じくらいがベスト。軽く握るとミディアムレア、ギュッと握ったときの固さがウェルダンです。

小林さん　おお、ウェルダンはけっこう固いんですね。こうやってチェックするんですね!!

片岡シェフ　そうしたら、お肉をアルミホイルで包みます。それからさっきお肉を焼いたフライパンに筒状にしたアルミホイルを敷いて、包んだお肉をのせます。さらにふたをして、このまましばらくおいておきましょう。

小林さん　冷めないように、ということでしょうか？

片岡シェフ　まだフライパンが冷え切ってないでしょう。こうしておくことで、自然に熱が入っていくんです。

小林さん　なるほど〜。

片岡シェフ　その間に、ソースを作ります。フライパンにバルサミコを入れて、煮詰めていきますよ。途中でレモンを絞って、かき混ぜながらね。最初はシャバシャバしてるんですが、だんだんトロみのあるソース状になっていきます。この作業をしたくないなら、高いバルサミコ酢を買ってきてください。買った時点で、すでにトロッとしていますから。

小林さん　え〜、そうなんですね。でも、私はふつうのバルサミコ酢を煮詰めます（笑）。はい、ずいぶんトロッとしてきました。

片岡シェフ　じゃあ、オリーブオイルをちょっと加えて。ここで、味見をしてみましょうか。

小林さん　……お〜、おいしい。濃厚！　甘みと酸味がいい感じです。

片岡シェフ　そうしている間に、お肉にもちょうど火が通りましたよ。

おっかなびっくりながら、慣れた手つきでお肉をスライスしていく小林さん。「けっこう温かいんですね〜！」（小林さん）。

周りにしっかり焼き目がついて、切った断面が美しいレア状態になっているのが理想的。アルミホイルに包んで余熱で火を入れることで、中までしっかり温まる。
片岡シェフ　周りが冷めて固まってしまったら、スライスする前にフライパンでちょっと表面を焼いて温めます。はい、これでできあがり！

小林さん　付け合わせとタリアータ、そして本格的なソースがあっという間にできてしまいました！

片岡シェフ　はい、このくらいの厚さに斜めに切ってみて。うん、上手、上手。では、盛りつけましょう。

ソースをかけるという大役を任された小林さん。「うっ。ちょっと待ってください、本当にこれでいいんでしょうか!?」（小林さん）。

いんげんを皿に敷き、その上にスライスした肉を4枚ほどを盛りつけていく。

片岡シェフ　では、スプーンを使ってお肉の上にタラタラタラ〜ッとバルサミコのソースをかけます。はい、やってみて。

小林さん　ええっ。巨匠にやっていただいたほうがいいんじゃないでしょうか!?　ほら、なんだか、おいしくなさそうになっちゃいました……。

片岡シェフ　大丈夫、大丈夫、お腹の中に入れば一緒になるから（笑）。

小林さん　そ、それはそうなんですけど……。

片岡シェフ　最後にお肉の上にのせるルッコラに味付けしましょう。まずボウルにルッコラを入れて、ほんの少しのオリーブオイルと塩、レモンをちょっとだけ、バルサミコもひとたらしくらい加えて混ぜます。少し味がつけば大丈夫。あまり味を濃くしちゃうと、ルッコラがしんなりしちゃうから。全体が混ざったら、お肉の上に盛ります。その前にまたちょっとレモンを絞って、その上にパルメザンチーズを散らして、仕上げにオリーブオイルをかければ完成です。

「盛りつけも素敵。早くお家で作ってみたいです！」（小林さん）
小林さん　では、いただきます！

片岡シェフ　お肉にパルメザンチーズをつけて、ルッコラと一緒に召しあがってください。

小林さん　わ〜、やわらかい。ナイフがすっと入ります。……う〜ん、おいしい！　バルサミコのソースの甘み、レモンの酸味、オリーブオイルのコク、そしてお肉の絶妙な柔らかさと旨み……。大ごちそうですね。

片岡シェフ　ルッコラの辛みが、お肉とよく合うでしょう。ルッコラはあまり葉っぱが大きくない、細めのものがいいですよ。

小林さん　お肉の焼き加減の感触は、手を握ったときの固さで見極めるといいんですね。ホイルで包んで、さらにフライパンの上に戻すのも、まさにプロの技という感じ。さらにバルサミコを煮詰めたソースで、レストランの味になるんですね！　今回も、たくさん勉強になりました。ありがとうございました！

「牛肉のタリアータ　バルサミコソース」

＜材料＞（２～３人分）

牛ロース肉（ステーキ用）　200g
ルッコラ　１束
オリーブオイル　大さじ１～
パルメザンチーズ（すりおろしたもの）　適量
いんげん　　10本
塩、こしょう　適量
バルサミコ酢　少々
レモン汁　少々

＜バルサミコソース＞　
　バルサミコ酢　50㏄
　レモン汁　　　小さじ1/2
　オリーブオイル　小さじ1/2

＜作り方＞

１　フライパンにオリーブオイル小さじ１を熱し、両端を切り落とし筋をとったいんげんを入れる。塩、こしょう、お湯を少々入れて、乳化させながらソテーする。いんげんに火が通ったら完成。

2　ステーキ肉の両面に塩、こしょうを振る。フライパンを煙が立つくらい熱してオリーブオイル大さじ1をひき、肉を入れる。肉の表面に焼き目がつくまで焼き、裏返して同様に焼き目をつける。

3　まんべんなく焼き目がついたら、肉をアルミホイルで包む。肉を焼いたフライパンの上にアルミホイルを筒状に丸めて敷き、その上に包んだ肉をのせてふたをする。そのまま7〜8分おき、肉汁を安定させる。

４　バルサミコソースを作る。バルサミコ酢をフライパンに入れ、かき混ぜながらトロリとするまで煮詰める（バルサミコ酢が半分ほどの分量になるまで）。途中でレモン汁、オリーブオイルを加えて全体をなじませる。

５　ボウルにルッコラをちぎって入れ、オリーブオイル、塩、レモン汁、バルサミコ酢をほんの少しずつ加えて軽く混ぜ、味を調える。

６　3の肉を5mm厚さのそぎ切りにする。お皿にいんげん3〜4本（お好みで）を真ん中に並べ、その上に肉をのせ、バルサミコソースをかける。お好みで軽くレモンを絞り、その上に５のルッコラをのせてパルメザンチーズを散らし、お好みでオリーブオイルをかける。

撮影／斎藤浩（講談社）
取材・文／萩原はるな
スタイリスト／室井由美子
ヘア＆メイク／鈴木智香（A.K.A.）
動画編集／丹羽真結子（講談社）
構成／片岡千晶（編集部）

#小林麻耶　#レシピ　#片岡護