江戸時代の1週間分の夜ごはんをレシピ通りに再現してみた

江戸時代の1週間分の夜ごはんをレシピ通りに再現してみた

本日は江戸時代の庶民の夕食を1週間分 再現してまいります。現代の私たちが食べ ている夕食とは一体どのような違いがある のでしょう?植文化が発展した江戸時代。 しかしその実態は庶民にとって決して豊か なものではありませんでした。失そながら も季節の恵みと保存の知恵を生かした食事 から当時の暮らしぶりを探ってみましょう 。 まず1日目の献立ては日飯卓安、そして さ芋の味噌汁です。当時は朝に1日分の米 を炊いてこのようにおに入れて保管して おりました。夜になるとこのお羊からご飯 をよい食べていたのです。続いてさまいも の味噌汁。 材料はこちらの2つ。 まずはさまいもを乱切りにしていき ましょう。名前の由来は江戸時代に琉球 王国。つまり沖縄県からさの国現在の 鹿児島に伝わり栽培されたことが由来だ そう。切りだと1つ1つが大きくなるので 食べ応えがありそうだ。続いては大根の皮 を向き胃腸切りにしていく。大根も庶民の 生活において身近な存在であり保存色とし て優秀な野菜。さて材料が切り終わったら 出汁の入った鍋に胃腸切りした大根を入れ て軽く火が通る程度煮ましょう。軽く火が 通ったら続いて主役のさ芋を投入。さ芋は 江戸中期以降庶民の重要な食材での大金の 発生後第8大将軍徳川吉宗が画対策から このさまいも栽培を聴したと言われており その後の天名 の大基金の南を逃れたと言われています。 また爆末の殺鳥都はさが上食の反だった ことが明治維新推進の厳動力にもなったと の話もあるそうですよ。さて10分ほどを 目安に似ていけばさまいも十分柔らかく なっているのでここに江戸味噌を入れて 味噌汁に仕上げていきましょう。慣れない 方は竹串などでさまいもをさし、すっと串 が通ったら転合いなどで参考にしてみて ください。うーん、いい匂いがしてきまし たね。 おかずは江戸時代を代表する漬物タア。 漬け物は江戸庶民において掛け替えのない おかずで栄養豊富な保存色だったのです。 最後におから日を盛り付け、そこに洗家を かけたら1日目の夕食の完成です。江戸 庶民の典型的な夕食11歳の基本系。当時 の夕食は基本的に冷や飯しに洗漬け や増水、味噌汁を入れた猫まんまのような ものが多く食べられていたんです。冷めた ご飯を温かくするためとも食器を洗う手間 を省くためとも言われていますね。では いただきます。うん。洗の風味があり大人 な味。タワとの相性もよく。こいつはご飯 が進みます。 の味噌汁はほで味噌汁との塩味とさ芋の 甘味と相まってとてもうまい。何より さまい芋の食べ応えがあってお腹が膨れる 。すぐに耐らげてしまいましたね。ごちそ 様。 2日目はしぐれ茶漬けとヒジの2目。 は普通の茶漬けに少し手を加えたや贅沢な 人品です。まずはしぐれ茶漬けから。材料 はこちらの蛤ぐでござい。まずは塩水に 蛤ぐを入れて一晩寝かして砂抜きをして いく。一晩たち十分に砂抜きをしたら鍋に 入れて口が開くまでじっくりと煮く。 江戸ワンでも浜ぐは取れていましたが、 当時1番有名だったのが伊勢のクぐ。 こちらの本調食鏡にもク名の蛤ぐは上質で 味が良いと書かれているほど。さあ、口が 開き出汁も十分取れてきましたね。そうし たら1度蛤ぐを鍋からさらっちゃい ましょう。とは蛤ぐのにじも別で少々 取り出しておく。次に黙々と蛤ぐりの身を 向いていきます。そしたら生姜を千切りに し、先ほどの蛤ぐりの旨みが詰まった出汁 に砂糖をみりけ醤油を入れる。2分ほど 温めたら、先ほど千切りした生姜を入れ、 また3分ほど温める。ではいざ蛤ぐりを 入れていきましょう。そうしたらあはに汁 が1/3になるまで煮詰めたら出来上がり 。見てください。この谷もさかし染み込ん でいることでしょうな。日の上にしぐれ煮 を乗せ、別に残した蛤ぐりの虹汁をかけ、 最後に大葉を乗せたら完成です。続いては ヒジの2めです。ヒジは江戸時代から庶民 に愛された海層で栄養化も高く保存も聞く 優秀な食材。まずはヒジを20分ほど水で 戻していく。ちなみにヒジは漢じで鹿の 斧名と書きます。再び登場本当食鏡に見た 目が鹿のような海装と書かれているのです 。まあそう見えなくもないかな。 では水を戻してる間に他の材料を切って いきましょう。まずはニン参ン。両端を 落としを剥いていく。そして探切りにして いきましょう。続いては油揚げ。こちらも 炭ザ切りに江戸の中期には食卓にも上がる ことが多かった油揚げ。値段も1枚5問約 150円程度と懐にも優しく豆腐よりも 長持ちすることから庶民の懐にも優しい ものだったのです。最後にこにも探索切り にしていく。 さて、ヒジはと。うん。いい感じですな。 水気をしっかりと切ったら材料が揃いまし た。そして鍋に油を敷き材料を投入して いく。それぞれの具材に火が通ってきたら 、酒、みりん、醤油で味付けし、じっくり と煮詰めます。全体的にに汁がなくなっ たら海の恵と山の恵を組み合わせたヒの 煮目が出来上がり、ちょっと豪華な晩御飯 になりましたね。いただきます。日付け 茶漬けから。 蛤ぐりの風味がすごい。しっかりと煮詰め ている蛤ぐりと生姜の濃い味がご飯が進み さらに蛤ぐりの出汁で濃い味なのに さっぱりとした後味でもう言葉にできない 。ヒも少し濃い味付けになっていますが この味がご飯が進むんですよ。いやあ、 今日も食べた食べた。おちそう様でした。 3日目は日飯とごぼ醤油漬け、あとは 芋タコ汁にしましょうかね。おかのごぼ 醤油漬けから包丁でごぼの川をこげとし たら適当な大きさに切っていく。ちなみに こちらの料理物語ではごぼは茶がとして 食べられていた。そう椎茸の煮けも茶がし として食べられていたと考えればごぼ似た ようなものかな。ではこちらのごぼを醤油 でけ込んでいきましょう。 2日ほど寝かせたら出来上がり。次は 芋タコ汁。は江戸ワンでよく身近な海のさ のタコと庶民によく食べられていた里芋を 使った汁物。こいつがちょっと手間の かかる人品でまずはタコを下茹でしていき ましょう。おお、タコの色が出てきやした ね。この下茹でにはタコのアクトリア切り やすくする意味もあるんです。綺麗に ピンク色になりました。こちらを一口台に 切っていき、次は里いも六方を向きにし たらぬめりを取らず、そのまま出汁の入っ た鍋に投入していきます。いつもはぬめり を取りますが、このぬめりを生かしたのが この芋タコ汁。里芋も煮ので、ここに 先ほどのタコを入れ、さらに人に立ち。で は味噌を時入れて似ていけば完成。 ちょっととろみのある芋たこ汁の完成です 。ではお然に乗せてっと いただきやす。さて、ごぼの醤油漬けは こいつはしょっぱいですな。ですがごぼの 味が奥の方にあり癖になる味。ご飯を かき込む手が止まらない。芋タコに ちょっととろみのある味噌汁はどんな感じ か不安でしたが合うものですな。里芋も タコも柔らかく何より具が多くあり 食べ応えもありかつほっと一息きつく 味付け。さて明日は何を作りましょう。ご ちそう様さでした。 日目はし飯と梅干。あとはせっかくなので 梅干を使った明画と梅干の吸い物にいたし ましょう。 しそ飯は料理包丁から。 思想を細かく刻んでいき、塩でよくで水分 を出します。基礎は江戸時体から役みとし て沈長され、特に夏場の食欲増効果がある とされていました。チそがしんなりしてき たら日飯に混ぜおによっていきましょう。 暑い日が続きますんで出汁ではなく今回は 麦茶をかけてしそ飯しの完成でさあ。 続いては明画と梅干の吸い物です。こちら も夏にぴったりの吸い物。まず明画を 薄切りにしていきます。明画は現代でも夏 に効果があり、江戸の人たちも夏場には旬 として食べていた。そう。続いては梅干の 種を取り刻ん でいきます。では2、3分ほど煮ぞれ に火が通ったら酒、みりん、醤油、塩を 加えてまた人に立ちさせましょう。梅干の 酸味と明画の香りが漂ってきましたね。お に添えば夏にぴったりの吸い物、明画と 梅干の吸い物の完成。 後に特性梅干を添えたら4日目の献立ての 完成です。夏にぴったりな献立てに なりやしたね。ではちょっと失礼して いただきやす。特性梅干は相変わらず しょっぱうまい。は不思議な味でこちらも 少し塩辛い感じがしますな。吸い物で 口直しと。うん。こちらは苗の精量感と 梅干の程よい塩味がいいバランス。こいつ は夏場には持ってこいのこ立てですね。ご ちそうさでした。 5日目は胡椒飯売りの3倍ズゴス汁と ちょっと変わりを作っていきます。まずは 胡椒飯。こちらの作り方はとても簡単。 まずは故障を細かくしていきましょう。 江戸の初期でこそ故障は大変効果な調味料 でしたが、超人文化が発達した江戸中期 以降は庶民も少しずつ使うようになりまし た。次に出汁の準備。煮干で取った出汁に 塩と醤油を入れる。なんとこれで下準備は 終わり。おの蓋を開けて細かくした胡椒を 入れて混ぜていく。うーん。スパイシーな 香りがあり、食欲をすりますね。そしてお によって先ほどの出汁をかけたら完成。 続いては商人料理集から売りを使った売り 3倍。こちらも簡単にできるおかず。まず は売りを薄切りにして塩水の中に5分ほど つけていく。当時売りは庶民に人気の 夏野菜でした。けている間に3倍を作って いきましょう。鍋に酒を火にかけていき、 酒のアルコールが飛び、醤油を加えれば3 倍ズの出来上がり。最後に水気を切った 売りに3倍をかけてあえていく。好みで 大葉を乗せたらさっぱりとした夏におすめ のおかの完成。知る物はごス汁。こちらは イワしとネギ。そしてお辛を使った栄養 満点で食べ応えのある汁物。まずはイワし を焼いていきましょう。大ばしい匂いが 立ち込めてきてよれが出てきてしまいそう 。 これだけでおかずとして十分な気もします な。焼け上がったイワしの頭と尻尾を 落とし、ぶつ切りにネギも一口台に切って いきます。さあ、では出汁の入った鍋に まずはネギ、お しを入れてお殻を溶かしていきながら煮く 。そしてネギとイワしに火が通った頃を 見計味噌を解き入れればご汁の完成。濃厚 な味わいと栄養が詰まった江戸庶民の知恵 が光るひでございます。本日は手軽に できる2品と変わりの献立て。早速 いただきやす。お、胡椒飯は美味しいぞ。 程よいピリッとした絡みと出汁がいい バランス。ゴス汁は汁自体の味が豆腐の 味噌汁のような感じがしますね。でも イワしの臭みは感じず、むしろ香ばしい 風味でネギも甘くうまい。売りはキュウリ の朝漬けに近い味で食べやすく胡椒とも 合う。 ふわ、ごちそう様でした。 さて、今日のお風は屋台で売られていたと されているイカと里いの煮物を作っていき たいと思います。当時自炊が得意ではねえ 独身江戸っこたちのためにニリアと言わ れる屋台がありやした。その屋台に家に ある食器を片手に買い出しに行き、家で 食べていたそうでございます。なではまず スルメイカをさばいていきましょう。胴体 と足を分け、口を取り除いていく。 スルメイカも江戸ワンでよく取れる海のさ で庶民にも親しまれていました。胴体は 輪切りに下は半分切っていく。芋は皮を 向いたら一度下をしてぬめりを取っておき ましょう。 大体5分ほど茹でたら1度おから揚げて おく。では鍋に水、醤油酒、砂糖を入れて 煮立たせたら先ほどのイカを入れて3分 ほど煮。そしたらイカを1度取り出して 先ほど煮鍋に里芋を入れていく。こうする ことでイカの旨味が里いに染み込んでいき ます。似ってきて里いに火が通ったら 先ほどのイカを戻して完成。 こいつもまた酒の住みそうな人でござい ますね。汁物がないのも寂しいので簡単に 作れるネギ汁も用意しましょう。まずは ネギを斜めに薄切りにし油揚げを細切りに していきます。そうしたら出汁を引いた鍋 に油揚げを入れて醤油みりんを加えて 煮立つ 前に火を止めたらネギを入れて蓋をして 余熱で蒸らしていく。こうすることでネギ のシャキシャキっとした食感を残しつつ日 がゆっくりと通っていくわけですな。1分 ほど蒸らせばうーん。ネギの甘味と香りが 溶け出したシンプルながら地味の深い ネギ汁の完成。今日も美味しそうな晩御飯 ができました。 ではいただきます。 こいつはたまりませんな。味がしみしみの 里芋はもう柔らかくイカも歯ごたが しっかりとして美味しい。ネギ汁も シンプルながら素材の甘味がしっかりと 感じられますね。うん。ちょっと失礼して と。当時のように猫まんまにして残りを かっこみしよう。 うん。どうもうまく作れてよかった。 ご馳そ様。 最終日の7日目。本日はネギ雑水と大根 三バ漬け。ネギ雑水は好きな味噌汁に 冷やめしとネギを入れるだけの簡単料理。 まあ猫まんまに近いものなのかもしれませ んね。 なので今回は大根のお味噌汁で作ってみ ましょう。 大根は皮を剥き薄く異切りにしていきます 。薄く切ることで火が通りやすくなり時短 につがる。そう。次に大根も細かく刻み それぞれを沸かした出汁の入った鍋に入れ て似ていく。大根が半透明になってきたら 味噌を溶き入れてネギ雑水の最初の工程 大根の味噌汁の完成。あとはもう簡単。お から日飯を直接この大根の味噌汁に入れ 好みの硬さになるまで煮いきましょう。飯 をこうすることで暖かく食べられるのは いいアイデアですな。 これくらいかな。ではネギを細かく刻めば 準備は完了。雑水をおによい、最後に 刻みネぎを乗せたらネギ雑水の完成 ですが、よく考えたらおめさん、ネギ雑水 というより大根の雑水ではまあでしょう。 次は大根三漬け。まず大根の皮を厚めに 向いておき、薄く薄く輪切りにしましょう 。次に青唐辛しを輪切りにすれば材料は 出揃いました。 うん。柚のいい香りが食欲をそる。そして 器に大根を敷いていき、その上に青湯、 そして周りに唐辛しをまぶし、さらに大根 と青を重ねていく。次に酒と醤油を鍋に 入れ、人に立ちさせてアルコールが飛ん だらこのタレを先ほどの敷き詰めた大根の 上に入れ30分ほど寝かせましょう。 どれどれどうかな。お、いい感じに染みて いそうだ。これで大根三わ漬けの完成。 さあ、最終日のご飯が出揃いやした。では いただきやす。いや、こいつはうめ。あ、 美味しい。日飯が温かくなり食べやすく なったこともそうだが、何よりお米自体に も味がしっかりと染みている。大根の食感 とネギの食感の相性もいい。大根三葉漬け と。うん。柚の爽やかな風味と唐辛しの アクセント。何より30 分けたとは思えない味が染み込んだ大根がたまらん。まとめて食べちゃおう。食感もしっかりと残っているのに味もみしみ。いい物を見つけてまいましたな。 [音楽] [音楽] 1 週間という間でございました。ごちそう様でした。 [音楽]

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▼出典
渡辺崋山『荒歳流民救恤図』,刊,天保9 [1838].
国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/2543013

『本朝食鑑』(味の素食の文化センター所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/100249595

鍬形蕙斎 原画 ほか『職人盡繪詞』第3軸,和田音五郎 模写,[1—].
国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/11536006

鍬形蕙斎 原画 ほか『職人盡繪詞』第1軸,和田音五郎 模写,[1—].
国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/11536004

『料理物語』(横浜国立大学附属図書館所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/100301974

『料理伊呂波庖丁』(江戸東京博物館所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/100415100

『精進献立集』(国文学研究資料館所蔵)
国書データベース，https://doi.org/10.20730/200021873

鍬形蕙斎 原画 ほか『職人盡繪詞』第1軸,和田音五郎 模写,[1—].
国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/11536004

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