味噌汁って沸騰させたら味変わるの？【くらべてみた】

味噌汁って沸騰させたら味変わるの？【くらべてみた】

それって意味あん味噌汁を作ります水を 注ぎ ます出汁はこだわりの粉末3種カツオ昆布 顎になります天然素材では到達できない 高み強烈な旨味を作ることができます みりんを加えますコを出しまろやかな味に 仕上がります酒と砂糖でも構いませんが そういえばみもまた正体不明謎のと言える かもしれません実際の効果のほど今後検証 いたします醤油を加えますこちらも旨味と 風味の補填真改味噌汁には不可欠と言え ます具材を加え沸騰させます物は保存も 聞きかつお安く何より美味しいの3秒し 揃った優れ物中でも若めは質量保存の法則 を明らかに無視してそうなほどに膨張し ますので腹持ちもいいときましたみりんの アルコールを飛ばしたら火消し味噌汁で 伸ばして加えますカスが気になる方は味噌 式をお使いくださいしかしカスにはカスの 魅力があります全てのカスを受け入れ自身 の糧にする土量もまた文明人の嗜みと言え ましょうこちらで誰に出しても恥ずかしく ない絶品味噌汁の完成 です注ぎますイゴの完成ですここで再び 加熱をし ます沸騰してから2分放置し [音楽] ますが湧きました注ぎます2号の完成です もう止まれません追いきをします再び2分 沸騰させ ます追いを停止します注ぎます35の完成 ですそれでは頂いていきましょうこちら から身沸騰2分沸騰4分沸騰になりますで 温度はですね一応調整しましてえこちらが 59°こちらが 61°こちらも61°と同じような温度体 となっておりますじゃあまずは早速なんで ミフットのものから頂いていきたいと思い ますめっちゃ美味しい めちゃめちゃ美味しいすこれはこの前の 企画でもやったんですけどみりんと醤油を 少しだけ入れれるとものすごく味噌汁が 飲食店の上級味噌汁に進化するんでおすめ です続きましては2分沸騰です ね おおおおちょっと待ってください ねこれはねもうまるで違います ねめちゃめちゃ違いますいや正直香りは そこまでわかんないです確かにちょっと 弱い上になんとなくちょっとこう変質して いる感じがするんですけど香りがただま 普通にこう無意識に飲んでいても気づく ような違いではないのかなっていう印象 ですねまやっぱり1番の違いは下触りです かねうんなんかね下に引っかかるイガイガ ではないんですけどなんかこううん ちょっと引っかかる感じがするんですよ下 にこれがちょっと嫌な感覚ではありますね まそういう意味では本当にミ沸騰のものは すみ切っておりますもう本当にクリア 舌触りもいいし香りもすごく豊かでま何も 言うことがない本当に美味しいうんま やっぱりちょっと違和感があるなでは続い ては4分沸騰ですねこれはどうなっちゃう んだって感じなんです けどお おこれはねこれはすごいっすねあでも なんか確かになんか味噌煮込みうどんとか こんな感じな気がしますよまここで ようやく味噌の香りと味の変質をはっきり と感じます ねうんなんて言うんだろうちょっとこう 酸っぱい感じなのかなクリーミーな上に ちょっとこう酸味を感じますねあと下の 意外がは顕在ですけどま正直イガイガ レベルはこことここは変わらないですね ただ味と香りが落ちるとかではなくて 変わってるっていうイメージですね だんだん変わってってますまこの香りが 好きな方もいるんじゃないですか ねうんなんか本当に味噌煮込みっていう 感じの香りですこっちはなんかこう ちょっとこうすまし汁っぽい香りになんか こう味噌のいい風味が本当にこういい バランスで入ってるって感じですねあこれ は全然違うわうんもう無意識に食べてても はっきりと気づくレベルで違うんで確かに これは気をつけた方がいいなと改めて感じ ましたね味噌の沸騰はあまりお勧めはし ませんはいということで尺も足りないので アフタートークといきましょうこの味噌汁 を紹介しつつまこれねあれどっちもあの 沸騰した味噌汁です ねうんま改めてうまいすけどねはい そしてピカピカの米ですよはい うん合う ねごめんなさい あの気づかないわこれちょっと待ってえ ちょっとこっち行って みる うんん あれなんかさっきの違和感みたいなもの があでも確これがうまいのは分かる分かり ます分かりますけどはっきりとした違い 感じなくなっちゃいましたねうんま めちゃめちゃあの失礼を承知でちょっと 申し上げるんですけどいつもお世話になっ てるお店にねこういうこと言うのはあれな んですけどさんの味噌汁っぽいっすねこれ うん多分さんの味噌汁も結構こうずっと 温め続けてると思うんですけどなんかこう もう定番の味って感じです ねいや私はねもう本当にあのどれだけ今 まで自分の人生の食事をに捧げたで養って いただいたかって分からないぐらい松屋に え通っておりますのでま大好物なわけです けれどもねこの味噌汁もねまなんかこう 懐かしさを感じますまつまりはねこれは これでもうなんかいいんじゃないかって 思いますけど ねなんかねさっきの意外がもなくなって しまいましたね本当にあの意外がは何なん ですかねなんかこう違和感引っかかる違和 感があるんですよまその中でこれはね はっきり違いが分かる分かるやっぱりね こことは違うちょっと高級なんす よ香りもあれみたいなあなんか今日味噌汁 いい感じだねみたいな感じのはいお味噌汁 となっておりますまこことここはもう違い わかんないですねま味噌の香 りっていうのはアルコール由来らしくて 90°を超えると気していってしまう らしいんですよそういうわけで味噌を沸騰 させてはいけないっていうことらしいん ですけどま個人的にはあんま変わんないか なと思いますね4分沸騰させてもなんか こう桁違いのなんかこうまずさにはなら ないというか全然美味しいうんむしろこう いう美味しさもあるぐらいまなんで改めて 他のものとの食べ合わせの総括としては 結構沸騰させても言うほどここの違いは ないしなんかあんま下もイガイガもしない し結構美味しいなっていうただやっぱり 全く沸騰させないとはっきりと違いは 分かるそれは伝えたいです ねJA

参考文献
熊沢賢二：生味噌の香気成分と加熱による香気変化
菅原悦子：味噌の特徴的な香りの酵母による生成と加熱による変化
菅原悦子：味噌の香気成分組成

◾️味噌汁材料(2人前)
水　　　400ml
だし粉　小さじ１(動画では３種をブレンド)
酒　　　小さじ１
砂糖　　小さじ1/4~1/2(お好みに応じて)
醤油　　小さじ１
味噌　　大さじ2弱(すりきり2杯よりやや少なめ)
※醤油を入れている分、味噌は定石(大さじ２)より若干少なめにしてください。
具材　　お好み

※みりんを使用する場合は、酒・砂糖の代わりに、みりん大さじ1/2を加えてください。