【京都伝統野菜】賀茂なすの揚げ浸し
青山グランドホテル資格の宮坂と申します 。本日はこのナス、カモナスという京都の 、え、伝統野菜のナスを使って、え、 揚げたしというお料理を作っていきたいと 思います。じゃあまずはですね、 ちょっと安定させるために頭とお尻をして で、半分に 揚げ浸しにしていくんですけど、火が通り にくいんでその油が中でこう当たるように 切り込みを入れますと。で、表面も端で すっと切りやすいように切ってあげると。 身が詰まってるんで結構焼いたり揚げたり してもこう形がおるというか存在感がある ような食べ方がおすめです。天ぷらとかも 美味しいと思うしであげますと と揚げるんで水分があると油が跳ねちゃう んでね入れます。 [音楽] 目安はえっとこの後炊くんですけどここで もう火は入れたいんで柔らかくなってるか その芯まで。特にこのカモナス結構 しっかりしてるんで身がこうへこみ具合で もう芯まで火が入ってそうだなとかって いう感じです。 で、これ今油で揚げてるんで、粉お出汁で 炊くんですけど、それをするとこの油がお 出汁に出て、あの、ギトギトのお出汁に なっちゃうんで、そうならないように ちょっと油抜きって言ってこうお湯をかけ て油を流すっていう感じですね。 で、両面やった方がいいですね。 で、鍋に入れていきますと。 浸るぐらいの出汁とあとは醤油薄み [音楽] を入れて 炊いていきます。じゃあその間に最後は あの明ガとおろし生姜を添えて提供さする んでその生姜を今から下ろします。 [音楽] よいしょ。 ま、すっとこう入るようになればできてる んで、案外にこの炊いてても柔らかくなら ないんですよね。だから最初のあの上げる 時にしっかりとこう柔らかい状態で炊か ないと案外柔らかくならないです。 [音楽] は、 [音楽] ま、本来はお日しなんでもうちょっと時間 経ってその芯まで味が閉みた感じが正解と いうか、いつも出してるのはそういう感じ なんですけど、2、3時間みたいなぐらい 欲しいですけどね。ま、僕らはレストラン ではこれを23、3日分まとめて仕込んで 、っていう感じです。じゃあ、盛り付けを していきます。 日しなんで汁にこう使ってるっていう感じ で生姜 で完成ですね。これが、え、カムラスの 揚げでございます。今日はこの宮崎の黒木 本店さん山猫という、え、芋ですね。 [音楽] うん。カモナスめっちゃ美味しいです。 柔らかくて。あの、生姜が飽きてて、 いくらでも食べれそうないいですね。
京都の伝統野菜「賀茂なす」を使った、夏にぴったりの一品。
賀茂なすの特徴を活かし、外は香ばしく中はとろけるように仕上げた「揚げ浸し」をご紹介します。
ペアリング：宮崎・黒木本店の芋焼酎「山ねこ」