【耳で楽しむおいしいスープレシピ】#30 白菜と油揚げ、豆腐の精進スープ／高菜入りの炒り卵（スープ作家／有賀薫）
[音楽] 旬の白菜と大豆の旨味がたっぷりで ごま油と生姜がふわりと香る 罪深く体に優しい スープはいかがですか 耳で楽しむ美味しいスープレシピ今回 ご紹介するのは 白菜と油揚げ 豆腐の 精進スープです [音楽] 皆さんこんにちは スープ作家の有賀かおるです 2023年また 新たな年を迎えました これを聞いてくださっている皆さんは どんな1年にしたいですか そうですね私は 去年に引き続き 旅をしたりそして 新しい 子なんか食の世界を切り開いていきたいな と思っています さあこの耳で楽しむ美味しいスープレシピ も今年で3周年を迎えるそうですいつも たくさん聞いていただいて 本当にありがとうございます 今年もいろいろなスープ作りの音をお届け しますね さてそんな2023年最初のスープ今回 作るのは 白菜と油揚げ 豆腐の 精進スープです 甘味が一層増した旬の白菜の美味しさを あっさりとした 精進スープで味わいます 肉を使わないのでお正月でちょっと食べ 過ぎて胃もたれしちゃってるなんて方にも とてもぴったりのスープです 少量の水を加えて蒸し煮のようにするので その時間を使ってさっと作れる 炊かない入りの炒り卵も合わせてご紹介し ますね 実際に 作りながら調理のポイントなどもお話しし ていきますので ラジオのように聞いていただきながらぜひ 一緒に作ってくださったら嬉しいです [音楽] では 材料紹介です23人分です 白菜350G えのき1/2 束
油揚げ1枚 木綿豆腐1/2個150gぐらいですね 生姜30G 塩小さじ1 ごま油小さじ2 白菜は結構個体差が大きくって4分の1個 だと多すぎるので少し内側をカットする ような 形になります300から400ぐらいの間 でしたら 多少の上下は構いません 切った白菜の軸葉 えのきの順に鍋に入れ 千切り生姜を散らし 塩とごま油 水1カップを加え蓋をして中火で67分 加熱します 蓋を開け 水2と1/2カップ 油揚げ 水切りした豆腐を手でちぎって加え 軽く煮込んだら塩で味を調節します 仕上げにごま油を振って 完成です [音楽] それでは早速作っていきましょう [音楽] まず準備段階としてお豆腐をしっかり 水切りをしておいて欲しいんですねこま ないとちょっと斜めに傾けてそこに置いて 上に重しを乗せて 水切りしたりあるいは時間のない方は レンジにペーパーで キッチンペーパーなどで包んでちょっと レンジに1円分かけると水が結構 切れますそれを準備としてやっておき ましょうじゃあ 野菜を切っていきますまず白菜ですね 白菜は 軸をちょっと 落として 横に置いて 幅2cmぐらいに切っていきます 鍋だと4センチぐらいの結構大きなサイズ に切るんですが今日は 2 センチぐらいちょっと小さめに切りますね [音楽] で切っとそばからもこれ鍋に入れて大丈夫 ですで軸の方を下にして入れましょう [音楽] 臭いが 切れて鍋の中に入ってます 次はえのきですね えのきは1/2パック
下の石好きのところは切り落として くださいちょっと汚れてるところは使わず に 上の方をそうですね3分の1 ぐらいに 切りましょうで最近のNキって下がすごい ギュッとなってるんですよねこれをすごく 細かくバラバラにしてもいいんですが私は 結構この固まったところがなんとなくこう 歯ごたえになって美味しいなと思うので 結構ランダムに雑に手で ほぐしていますこれもなんかもう鍋の上で どんどんほぐしていけばそのまま鍋の中に 落としていっちゃって大丈夫ですで上の方 のバラバラしたところも 鍋の中に 入れましょう 白菜の上にこうえのきをふんわりのせて いく感じですね それからですね 次が 油揚げをちょっと切っておき ましょう油揚げは1CM幅ぐらい [音楽] 油揚げは 切り方しか難しくないですね 普通に切っていきましょうで油揚げはまだ 鍋の中には入れないでください ちょっと取り置いておきますね それから最後にこのスープのすごく大きな ポイントである 生姜を 千切りにしていきます 生姜はこれ普通の人かきよりもだいぶ 大きいですね かなり入りますこれをまず薄切りに [音楽] 薄切りにしてあげたらこれをさらに 千切りに切っていきます [音楽] 細い方がいいんですがでもそんなに気にせ ずに 多少太くても 火が通るので 辛味もやらぎます できる範囲でやっていきましょう さあ全部 千切りになりました 結構ね片手の平に 山盛りじゃないですけどだいぶありますよ ねなんかこれどうなんだろう大さじ3杯 ぐらいあるのかなこれをね全部もうさっき の 白菜と えのきの上に
バーッと散らしていきますなんか割とも 一番上生姜でいっぱいになってるぐらい 入ってますこのぐらいねちょっとこんなに 大丈夫かなと思うんだけど 意外とこの生姜が味のポイントになるので ぜひぜひ入れて作ってみてくださいでお子 さんがいたりしてちょっと辛いのが苦手 って方は減らしていただいて 作っても大丈夫ですさあここにお水を 1カップ 入れて 塩とごま油も入れますね 塩をだいたいもうここで入れてしまい ましょう でごま油を一回しします でこの状態で蓋をして 虫にしていくということですねさあ蓋を まずかけてそれから 火をつけます [音楽] 火は中火ぐらいですかね 水を入れているので焦げ付く心配はないと 思いますが すごく薄い鍋とかあと 蓋がきっちりできない方は時々ちょっと中 を覗いて水があまり減ってる色だったら 少し足してもらうといいかなと思います 通常で言ったら1カップこれで7分ぐらい 蒸しても水なくならないし白菜からも どんどん水が出てきますので大丈夫だと 思いますなのでこれはとりあえず 火にかけておいておきましょう [音楽] でこの 煮込んでいる時間を 利用して すごく簡単に作れる副菜の作り方をご紹介 します 炊かない入りの 炒り卵です といった卵に 刻んだ高菜を混ぜて 翌熱したフライパンで 混ぜながら ふんわり焼くだけ 本当にあっという間に作れちゃうんです じゃあ早速やっていきますねまず高菜を ちょっと刻みましょうか高鳴ってあの 本当はあの大きな 葉っぱなんですがだいたい皆さんが買って くるときても刻んだ状態で売ってることが 多いので私も今日はそれを使っています それをさらに軽く刻む感じですね 包丁を 入れたら
次に 卵です 卵をボウルに2つ 割っていきます [音楽] で卵を 割ったらこれを溶き卵にしていきますね [音楽] [音楽] 白身はちょっと切る感じで この辺の混ぜ方もお好みですのでよーく 待ちたい人は混ぜてください でここに先ほど刻んだ高菜を 入れます入れて混ぜます で味付けなんですが今日は一切味付けなし でこの高菜の 塩だけで作ろうと思います 火をちょっとつけますねここでフライパン を コンロにかけて 火をつけます サラダ油を引いて 熱します ごま油でも美味しいですよ [音楽] 何広げるようにしてでこのしっかり熱する のは割と卵料理のポイントですね中途半端 にねするとこう フライパンにつけた瞬間にシュワーっと こう 固まらないので失敗しがちですしっかり 温めるようにしましょう 味付けなんですが高菜がかなりそのものに よって塩分が違いますので今日は全く 味付けずにそのまま作っていきますで 多分これで 相当味がつくと思うんですね 足りない場合にちょっと後からお醤油かけ たりして調整するようにするといいと思い ます 本当本当の高菜っていうのは変な言い方な んですがあの大きな 魚で 買ってこられるような方は高なんてかなり 塩分が高い漬物でもあるのでその場合は 場合によってちょっと塩抜きをした方が いいケースになりますねやっぱり1回食べ てみてこれしょっぱいなーっていう感じ だったらちょっとの間水につけて水を絞っ てから使うそれから刻んであってこれ だいぶ普通の美味しいぐらいの漬物として 美味しいぐらい味だなと思ったらそのまま 使っていただいて大丈夫です最近はもう あの 炒めたかなみたいなもうゴマとか入ってて
ちょっと油で炒めてあるようなものも いっぱい商品として売ってるんですがそう いうものでももちろん大丈夫です [音楽] まずねちょっとやってみてその後お家の 塩加減で作ってみてください 社だいぶこれで温まってきました日は中火 で大丈夫なんですが フライパンがとにかくしっかりねされて いることがポイントですこれちょっとね卵 をつけてお箸で触ってみます油のところに 触ってみるとチューンって今言いましたね このぐらいになるといいんですねでここに 卵を流していきます じゅわーって言いましたよねこれがすごく でね慌てて混ぜない 少し 少し日が通ってきたら 端っこの方から大きく今5回ぐらいまで ましたね 大きく混ぜますもうこれでもうほとんど 固まりかけてますで塊かけてきたらお火を すごく弱めてでちょっと 返してあげてもうこれで 完成ですねでどんどんどんどん火は入って いくので 火を強いままやっていくとあっとめに 固まってしまいますこの状態で おそらの上に 出してあげると ふわふわの炒り卵の完成です 本当にあっという間にできる副菜ですね 魚以外に 例えばザーサイの瓶詰め売ってますねあれ を細かく刻んで入れたりしても美味しいと 思います ぜひ 試してみてくださいね さあ 再び スープ作りに戻りましょうちょっと蓋を 開けてみますねどうなってるかな いい感じですね 白菜も萌え抜きもしんなり小さくなって いってお水のところに多分ねお出汁がよく 溶け込んでると思いますいい感じにできて ますまだこれからもう少し火を通していき ますのででここでですね 水をもうちょっと加えましょう2と1/2 カップ入れます そして [音楽] 先ほど切った油揚げを 散らします [音楽]
そして 水をしっかり切っておいた豆腐ですねこれ を手でちぎって 入れましょう 結構 細かく ちぎっちゃっても大丈夫ですしあと少し なんかね大きなところが残ってい るってのも 食べる時に変化がついていいですざっくり と割ってあんまり大きすぎると食べにくい んですけど 入れましょうこれを少し舐めの中に 押し込んでさあこのままもうちょっと軽く 煮込みます23分ぐらいですかね 煮立つまでは中指で大丈夫ですよ 今日ねこのスープって 白菜 えのき 油揚げ豆腐そして 水なんですよね出汁も使っていないしお 肉類も一切使っていないしかも味付けは 塩とごま油だけっていう非常にこう シンプルな スープなんですけれども 後で食べてみたらすごくびっくりすると 思うんですが すごく旨味もしっかり出ていて美味しいん ですねでこれ1つは 旨味のある素材豆腐と油揚げてのは やっぱり大豆の旨味がすごく出てくるので そのお豆の旨味がまずとても効いています それから 野菜使ってる野菜ですが えのきはやっぱり出汁がキノコなので出汁 が出ますよねさらに 白菜 白菜っていうのが 実は野菜の中ではすごくグルタミン酸が 多くてよく鍋に使ったりしますがやっぱり その鍋の中に 旨味をしっかり出してくれる野菜なんです だから今日入ってる具材全部すごくこう 旨味の深い 具材ばっかりなので 本当にシンプルなスープなんですが 美味しくできるっていうことなんですねで ごま油で少し風味漬けするようなことも 大事ですしあのあと 生姜ね生姜をものすごくたっぷり入れて そういう風味で食べ るっていうようなことも覚えていただくと あまりうまみに頼らない食べ方ができるか なと思いますねその日のね食卓の 献立を作る時に
食卓に出ている料理が 全部ものすごい旨味がある必要ってないと 思うんですねこうお肉とかお魚とかは しっかり旨味があったりしてでその中に 添えるスープは 塩味も旨味も少し薄いかなっていうぐらい でも 全部セットで食べた時に ちょうどいいっていう風に感じるはずなの でむしろ全部をこう食べた一口目で 美味しいという風に作ってしまうと 食べ終わった時にすごく食べ疲しちゃうと いうか うますぎるなっていうふうに 感じるのでこのぐらいの感じのスープを一 つ食卓に取り入れるとすごく収まりがいい というか 落ち着くんじゃないかなと思っています [音楽] さあだいぶいいですね豆腐ももう油揚げも すごく入るので と 同じを見てみましょうか 今 頭に入れた塩だけなんですが私は結構もう これで十分かなもし足りないなっていう方 は少し一つ目2つ目ぐらいずつちょっと ずつ塩を入れてみてください 豆腐のね水切りが 甘かったりすると豆腐からもちょっと水分 が出てしまうので 少し薄くなってしまうこともあるかもしれ ません でこれで 塩が良ければ最後に ごま油を 入れて いきますこの最後のねあの タラッと垂らすごま油がすごく効いてくる のでこれは外さないようにしてください何 だったら食卓でねちょっとかけていただい たりしてもいいと思います であのラー油なんかでもね意外と美味しい ですよじゃあこれで ごま油をかけたら 火を止めて 完成です 最後ごま油振ったところでもう1回 味見してみましょうか もうね 香りがすごいんですよ今生姜の香りが ものすごいしていてさらにそこにごま油な 香りがちょっとこう入るので 美味しいですあの うま味少なめでもいいって言ったけど結構
しっかり美味しいスープになっていると 思いますまああのお肉を使ったスープとは ねまた別種の 淡い旨味をこう重ねていったような すごく繊細なお味のスープだと思います あっさりとしたスープで ぐったり煮た白菜の大きさがよくわかる スープです 皆さんも美味しくできましたか [音楽] 耳で楽しむ美味しいスープレシピ今回は 白菜と油揚げ豆腐の精進スープそして 副菜の 炊かない入り 炒り卵をご紹介しました 皆さん美味しくできましたか スープも副菜も楽しんでいただけていたら 嬉しいです [音楽] 写真付きの作り方がアイスムのサイトにも 載っていますそちらも参考にしながら是非 作ってみて下さいね 感想やリクエストもサイトからお送り いただけますので 気軽に送ってみてください SNSへの作ったよというご報告もお待ち しております 美味しいスープを食べて今日も1日 元気で過ごしてくださいそれではまた 次回お会いしましょうありがとうでした [音楽]
耳で楽しむおいしいスープレシピはいかがですか？
疲れたときにこそ聴いて欲しい、スープ作家 有賀薫さんの“聴くレシピ”です。
新年最初にご紹介するのは、「白菜と油揚げ、豆腐の精進スープ」。
旬の白菜と大豆の旨みがたっぷりで、ごま油としょうががふわりと香る、滋味深く、からだにやさしい一品です。
さらに、サッと作れる副菜「高菜入りの炒り卵」もあわせてご紹介します！
ぜひ聴きながら一緒に作ってみてください。
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【白菜と油揚げ、豆腐の精進スープ】
▼材料（3人分）
白菜…350ｇ（1/4個より少し少なめ）
えのき…1/2束
油揚げ…1枚
もめん豆腐…1/2個（150g）
しょうが…30g
塩…小さじ1
ごま油…小さじ2
【高菜入りの炒り卵】
▼材料
卵…2個
高菜…適量
サラダ油 or ごま油…適量
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00:00 オープニング
02:18 材料紹介
03:35 スープ作り
08:56 副菜作り
13:42 スープ作りの続き
19:14 エンディング
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＜材料・作り方はこちら＞
https://www.ism.life/soup/030.html
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