日田新聞 ラブ鳥料理 見つかる？新たな名物
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日田地域の人は鳥料理が大好き。市内には「かしわや」と呼ばれる鳥だけを扱う食肉店が点在。飲食店のメニューも多彩だ。鳥肉消費量日本一の大分で「とり天」「空揚げ」に次ぐ名物が見つかるかも！？ 日田の鳥料理、食文化を紹介する。
一匹丸ごとさばき、昔は味わっていた
元県栄養士会日田支部長の梶原償子さん（７５）の話 日田では昔、どの家でもニワトリを飼育。知人が訪ねて来た時など、ごちそうとして一匹丸ごとさばいて振る舞っていた。調理すれば皮までおいしいので、食べられるところは全部味わっていた。２本しかない足は子どもたちのお目当てで、取り合いになるほどだった。
メモ ももや胸、手羽などは一般家庭でもよく使う食材。「せせり」と「ぼんじり」は焼き鳥のメニューに並ぶ。玉ひもは「きんかん」とも呼ばれ煮物にするとうまい。軟骨や皮は揚げ物や酢の物に最適。
「新鮮、欠かせぬ食文化」
「たたき」「刺し身」は日田地域では昔から食べられている料理。祝い事や人が集まる席はもちろん、家庭の食卓にも普通に並ぶ。市内ではメニューにする飲食店が多数ある。
創業４５年の鳥料理店「一番どり」（中央町、ＴＥＬ０９７３・２４・２７０３）では、単品や盛り合わせで提供する。４０種以上のメニューを扱う同店でも客の７〜８割が頼む定番料理だ。
ももはぶつ切り（刺し身）とたたきで味わえ、コクがあり美味。ささ身はヘルシーで女性に人気。食感がたまらないのが砂ずりやハツ。きもは常時は提供できない貴重な部位で、とろける甘さ。同店の長尾崇弘さん（４０）は「新鮮だからこそ味わえる。日田では欠かせない食文化です」。
「日田やきそば」で知られる泰勝軒（三本松、ＴＥＬ同・２２・５７４９）は地鶏のたたきも看板メニュー。自家製ぽん酢とショウガでさっぱりと味わう。
佐藤重光代表（７０）は「臭みがなく大人から子どもまで好き嫌いなく楽しめる」とＰＲ。
鳥のたたきや刺し身は、生ものなので食べ慣れてない人は注意。持ち帰りの場合は当日のうちに食べるのが鉄則。
コラーゲンたっぷり
「もみじ」（鳥足の煮付け）は一般家庭でも作られる料理。がめ煮の材料の一つだったが今は足だけで炊くという。「かあちゃんの味ひいな」（豆田町）の渡辺晃子さんの作り方は、足を熱湯にくぐらせて、皮や爪を取って丁寧に下処理後、しょうゆやみりん、砂糖などの調味料で煮るだけ。コラーゲン豊富で、「しゃぶるように食べる」（渡辺さん）のが特徴。スーパーや鳥肉店でも販売している。