仕込み万歳 合わせ技一本 豚の生姜焼き３／Produced by TONAOTIMES
ではキャベツを着ていきます はい [音楽] でえっとキャベツの線切りするのにえっととりあえず 1/4ぐらいにしてもらって はいでここのこのまま切るとね よくこのまま切る絵面があるんだけど高さがありすぎるじゃないですか はいはいこっからここまで1 発で落とさなきゃないっていうのがだんだんねあの荒くなっちゃいやすいんで大体半分ぐらいで はいうん 半分ぐらいで抜いてもらって中を へえ これ万歳ポイントだったんじゃない これ万歳もうキャベツの宣言全てがもう万歳です で1回ちょっとギュッとね押して おおおはいを平らにしますおおで1 番こっち側からこうあとはで線切りする時って 切ろう切ろうとするとねうんうん あの細く切れないんですよ はい切ろう切ろうとしていけないの 同じとこをずっとトレースするぐらいの気持ちで へえ 今僕の左手添えてる方に包丁をどんどん行こうとしちゃうじゃないですか 行っちゃう行っちゃう そっちに切りたいから 先に進みたいと思ってしまう そうでもその進みたいという気持ちが強すぎるとねうん あのだんだんだんだんねその行きすぎちゃって太くなってくるんですよ うんああ なのであもう同じとこを何回も切るのでいいやぐらいから うんなんか気持ち左に行きたいなぐらいの あそのゆっくりじわじわやと行った方が きっと恋とそうですああれ濃い ごめんなさいはいごめんなさい 恋とキャベツは焦っちゃいけない 焦っちゃいけない前こと言った まとまった千焼きさんのおかげでまとまった ちょっと隣さこれ技りだ あこれと合わせて合わせ技いっぱいある これそれ予定と違う技でしょ 下味けて 濃いとキャベツは焦らないが合わせ技いっぱい 焦なるほどね あそのぐらいじわじゅわでもいいんだこうやって じわじわの方がね 細く綺麗に切れます でこれも1 番最後の辺りも最後まで切ろうとするんでしょうけど 僕は基本的にベジブロースっていうのにしちゃうんで はいはい1 番端っことかこういうちょっとボロボロっとなんて切りにくい部分はあっくんですよ はいはい でそのえっとベジブロスっていうのはその野菜の破の部分とか そういうところからまあの出汁を取るっていうやつなんですけど 皮とかね皮皮とかことかね なるほどとかねあ無駄にしないのねそう の皮とかそういうのニン参ンの皮とかの部分とかでそういうのを取る時にうちはどうせ使うのでこうやってまとめて取ってくんですでこのキャベツの芯の部分も宣にするとまちょっと硬いから 取っちゃってでいい出汁1 番いい出汁出るからあそうなんだそう でまた中の方もちょっと潰してあげて 潰して でそっからまたさっきと同じようにコインとキャベツを焦らずと はい はいはい じゃキャベツの千切りがこれで切り終わったんですけどで普通キャベツの線切りって切ったらお水に晒らして でシャキッとさせてで水気をサラダドライヤーとかで切って で盛り付けてっていうのが普通ですけど 今回はあの切ったまんまそのまんまにします お でこっちの方がシャキッとはしないんですけどあのこっちの方が水に晒らすってことは水分吸っちゃってま水が多くなるんで水分がねキャベツので吸った分シャってしてるってことです てことはキャベツの中に入ってる 味が薄まってるってことなん なるほどね [音楽] 元々キャベツが持ってるお味のところにお水を吸ってシャキッとしてますその分水っぽい味になりました うん で晒らしたとで断面からキャベツの味も出ましたっていうのが結局キャベツの千ぎりのパリパリした状態になってるんで [音楽] であれはでもお店でねうちの例えばランチで 1日に20 皿ぐらいキャベツのあの何障害やるたびにやってたらもう あ注文solに間に合わないんで あそうだねその場で切ってるとね そうそう だから飲食店は基本的にやっぱ晒らしてシャキッとさせて あのいつ出しても同じ状態で出せるようにするんですけど あのまここでそういう風にシャキッとさせない方がキャベツの味自体はいいので で今回はその状態で出すとで本来は僕もこっちで出した方が美味しいと思ってるんで はい夜にちょっと厚切りの生姜焼きを出したりする時があるんですけどそれの時はこっちでやってます へえ そうするとまみんなあのキャベツなんでこんなに甘いのとか言うんですけどいや晒らしてないからていう 単純な理由なんですけどなるほどね まそれででも家でやるんだったらそれこそ別に何日かに分けてこのキャベツの宣に使うわけでもないし ね午前中と午後で2 回使うわけでもないからその日の晩御飯に作るんだったら晩御飯の時にもうキャベツの食べき切るわけじゃないですか であればもう晒らして味薄くしてる必要なくて でまシャキシャキがいいんだったら晒らしてもいいですよ うん でもシャキシャキよりも僕はキャベツの味を取りたいっていうんであれば 家でこそできるそのキャベツの千切りそのまま晒らさずに食べるっていうところが今回の うんあれ問い はいバですありがとうござい そうなんですこのがやっぱキャベツの甘みをけるという意味ではそこでは晒らす必要はないと そうでもうこの後豚をすぐ炒めてでキャベツと一緒にもうすぐ盛り付けてしまえばそんなにクタクタにもならないので なるほどはいというところがま1 つ今回のポイントでもありました はい
安穏 戊の料理長、まさるさんが伝授してくれる
もっとおいしい”型破りレシピ”
第12シリーズは、『合わせ技一本 豚の生姜焼き』
おなじみ定番メニューも料理長の手に掛かると……。
第３話は、キャベツの千切り
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