イタリアンシェフが教える「釜揚げしらすと檸檬のスパゲッティー カルボナーラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.158】

イタリアンシェフが教える「釜揚げしらすと檸檬のスパゲッティー カルボナーラ」【イタリアンプロ養成講座 vol.158】

[音楽] 炒めるってよりはあのシラスをあためてる だけす。そこに入れる入れます。 え、イタリア料理はベ学サング橋イテラ レストランレガルーなしです。小ぐもみ です。洋服使うじゃありません。 もう最近なんかね とそこで生徒さんがどっちなんだろうって 迷うとけるんで迷わせないじゃありません 。昨日も人のそうだとハイボールしか呼ん でないです。プラスにシーンが2回あって 、春夏と秋冬で 取れましたよっていうのが山さんから連絡 が来ます。で、来てからああ、どうしよっ かな。なんかシラス料理っていう風に考え て大体皆さん大好きあのね、あの人奥さん も落としたみたいですよ。シラスレモン クリーム。えっと、アーリオリオベースに してシリアフのシチリアフ、シラスの スパゲティ で、シラスのフリットとか、えっと、 シラスを うち鼻ッキーの中に、もつらと一緒に詰め てフリットにしたりもします。えっと、生 の知らせだと、ま、その茶あります。生の 知らせで作る発酵調味丼を作ったりします 。実は昔あのご飯ジャパンっていう番組で 、え、静岡のモチブコの生の知らせ料理に 、あ、そ、生に決まってるよ。玉した合わ ないもんね。えっと、シラス量を手伝って 、ま、シラスが好きなのもあるんですけど 、 今日はシラスとレモンのカルボナーラです 。 やいやいや。へえ。 何週間ぐらい前かな?山れさんの方からは 春、春夏それって細かいタイプで結構好 きっす。でもちょっと ロットが大きくて 今日はさんじゃないんですけど、あの静岡 ののカ揚げしね。僕は細かいこういう シラスの方が好きです。僕はね。えっと トヨイス肉とカげシャツでもちょっとこう 大きいタイプのシラスとでっかいタイプの あ、大きい方のシラスとこう細かい方の シラスが割とこう3段階ぐらいあるのかな 。で、昔は唐揚げシ圧とか普通の 白ラス干しランチでめちゃくちゃ使ってた んで、2周日1ぺぐらい買いに行って 1kgの箱で買ってで、なんかこう気分に 応じて白スの大きさを変えてみたり、あと は大きい方だったら安いんですけど、 大きい方にしませんかって言われて、ま、 マンと大きい方買ったりしました。最近は もうカげシラスオンリーですね。ま、最近 取れてないんですけど、カシス最高です。 で、レモン。ま、それなりにあの、まだ 国産レモン入ってきてますね。愛媛の レモンですけどね。えっと、急に国産 レモンが終わってバカ高くなってで、秋に なってやっとまた新しいレモンが出てくる かなっていう感じ。まだでも国産レモン 入りますよ。もしない人は大関さんとか その他のスープ俺のドンキホテもあるな。 ケミレモンとかノーワックスレモンとか なるべくこうあの防布剤とか使って ポストハイベストしてないあのレモンを 使ってください。はい。え、今日は棒の 1.9。おお。さっきボイレの1.9の 使用頻度半端ないな。相当いいんすよ、 1.9が。カルボナーラとかグリチャーと かアマドレチャーナとかうん。揺れ時間 長いんで1.7を気持ち早火に上げて固く するの好きなんですけど、ま、今日1.9 にします。はい、とりあえず パス入れましょうか。ちょっと揺れ時間 長いんで、とりあえずはパスタだけ入れ ちゃいます。70。ああ、危ない、危ない 、危ない。 え、この塩を入れて やる。まいったか。はい。 12分です。はい。で、間に3枚し ましょう。あ、た、ごめん。卵、卵 ちょうだ。 白身ちょっと取っときます。お、おさんが 白身を取っと食って珍しくないですかと 思った人ないですか?今日はカルボナーラ の白身が余るので、来週は卵の白身を使っ たレガーロ初のドリチへやります。なので 1週間カルボナーを少なくとも3回は作っ て3回分のしみを貯めといてください。あ 、卵しみ1個じゃできないんです。すい ません。1回戦卵の、え、卵の白身が3回 線分ぐらい必要になるんではい。エル玉で 3個ぐらいって加藤は言ってました。はい 。大体卵黄と糸もと一緒ですね。同じ ぐらいのパミシャはい。入れました。で、 生クリームちょろ で、まあ、なんとなく混ぜます。はい、 混ぜます。混ぜましょう。混ぜたな。はい 。 まあ、 レモンクリーム好きが割と多いとは思うん ですが。はい。えっと、レモン大体大きめ のタイムで1/6 とか皮を これを細かく あの 別にこれこだわってるわけじゃないんです けどマイクロプレンかなんかで下ろして 乱液に加えちゃうのもまそれはそれであり です。はい。これをあらかじめラ焼きの中 に入れちゃいます。はい。入れちゃうと。 はい。ね、矛盾物欲しいっすよね。はい。 不純物欲しいんです。欲しいので。どうせ そんなに火入れるわけじゃないし。レモン ジでも最初ここのが入れちゃいます。え、 こう絞った後からだと皮取りづらいんで皮 を取ってから絞るった方がいいですね。 これも混ぜてスタンバイとはい。 スタンバイしとくと。ま、うちはそのまあ ね、何種黒豚のパンチェッタを使ってます がワンチャーでか。あの、ま、よくね、 この手の突っきでする時にパンチェットの 代わりになんかシラスを加えたりみたいな 人いるんですけど、僕は豚の油が入ったの カバだと思うんで、いつも通りこれを油を 引かずにやっていきますと。はい。えっと 、マイバスケットさんでも実はこれぐらい のちっちゃい20g入ぐらいの唐揚げ シラスあってあれ1年前ちょうどいいすね 。カ揚げなんか全然高くなってますけど、 ま、前発でも3400円かな、300円 ぐらい買えるので、あの、この動画を見て 急にシパサいなと思ったら 前で買ってみてください。ま、別に大さん でもね、ライフさんでもサミットさんでも どこでもいいんですけど。 えっと、パンチは炒めてます。はい。で、炒めた油とこの卵液で作ります。つも通り。で、そこにシラス入ります。でもシラス上乗っけるよりはちょっと一体感欲しい。 でもパスタも入れてからしらス入れるとくらやだな。 なてこう ここに炒めて最後 炒めた油の中には玉をほいって入れてで ちょっとであったまったら汁入れてで パスタ卵ラン液でまとめるみたいな感じに してます。ただ、ま、人によっちゃ上から 乗せるだけでも全然問題ないですけど、 今回ちょっと一体感が欲しいんでして ください。カルボナーラは豚の油とその他 の水分との勝負んでなるべく 最初にオリボラ引かずこのワンチャレだか アンパンチェッタだかまあベーコンだか何 らかの油を利用油を自分たちのこの油を 出させてその油を利用して焼いてくるって 感じですかね。パンチラ割と油多いです けど、パンチタってこのバナの長いこう中 でやっぱり油が多い場所と油が少ない場所 あるんで、自分が買ったベーコンとかが油 が少ないと思ったら最初少しだけ誘いの油 をオリーブボール入れてあげてでなるべく 少女の油で 反ドかの油を追い出してみてください。あ 、いうの忘れてた。えっと、鎌倉 駅片瀬の島かな? え、に、えっと、アルマフレスカ時代の、 えっと、元上司のマネージャーのお店が あります。クられたって言うんですけど、 そこに皮揚げシラスのカルブナーラって いうメニューがあって、2回食べたか。 あの、青ちの軽ト太郎がよく好きでよく 言ってるみたいなんですけどで、け太郎が なんかクラリタルこれ食べたんで、こう ちょっと作っていました。で、ないが 玉揚げシラスのハルボナーだったんですよ 。 あ、美味しいな。なんかあの、シェフ中村 さんっていう人なんですけど、最近言って なくてすいません。さんもえっとすごく 鎌倉食材をなんか匠にっていうかなんか こうすごい自然に使って目の前が江の電 走ってるんですけど なんかミラルのトラマを回せるような グリッチで あ、そういえばあらすか そういえば最近振られた言ってないな。あ 、でもレモンクリームとか幸せなんだっ たらレモンクリームカボナ絶対合うよな。 で、おで、今回このメニュー考えました。 まずいわけないんすけど、そんなカルブな にしてただ、ま、ちょっとソースが散らせ に持ってかれるので、最初水分少し大雨の 状態からフィニッシュに向かっていった方 がやりやすいかなと思います。いや、皆 さん、あの、全然最近行ってない。最近 ちょっと23人ぐらい行けてないんです けど、あの、めっちゃいいですがなんて 行ってみてください。 ではここに うん、20gぐらいですね。 見るってよりは、あの、シラスをあため てるだけっす。ここに入れます。 入れました。 [音楽] で、 こんなもんでいいか。ちょ、1分半し ましょうか。うん。はい。したら [音楽] 普通に 2回煽る。なんで2回煽るかって言うと、 カブならここが熱いので、ここの温度を 覚ましてあげるために2回煽ってるって 感じです。で、これライン切れます。 [音楽] さて 見て [音楽] はい。 [音楽] で、残さずシラスとレモンの皮を入れて 開けると。 うん。ちょっとなんか、ま、香りかりそう なんで 胡椒は控えめにしましょうか。はい。これ ありがるカ揚げシラスレモンのスパゲティ カルボナーラです。 [音楽] まずいわけないな。これ入ったの? ああ、美味しい。ていうかこれめっちゃ うまいんすけど。 こ大胆白さアレンジの中でもまるで自分の 手柄みたいな感じですがすごい美味しい。 これアンパンチで入ってる方がいいな、 絶対。 うん。 これ 最後に痛いけど あえて今言うと モテ5だな、これ。これ合わせんのがね、 多分この動画の翌日化ぐらいには売り出さ れるスピネッタ車のワインセットですけど ピサのこのローゼはとピシャじゃないかな 。これ昨日ワイン飲んでないからね。家で ね。あくまでも家でですけど。 うま。 どうしような、これ。今回のワインセット ロゼもあるし、あのアルトランガの ブリッドも入ってるんでどっちでも完璧だ と思う。これはちょっとあ、巻きトの 多かった。巻きトの多かったよ。うん。 うん。 最高がすぎる。この焼液の中にレモン絞 るっていうのが 結構ポイントで卵の行らせるていうのと あとは 3が入ってきれが出る分塩のブレが ごまかせるで爽やか。レモンの皮もう うん。 まずいわけないな。あの、是非この パスター使って 狙ってる彼女にプロポテしてください。 これは落とせるぞ、完璧に。 はい。頑張ってください。 どっちをプロポーズ?カスタ自分もレガールにわれてる部下の人だと思ってるからです。はい。 [音楽] いや、なんか谷じの谷さんかなんかがオーナーと家でもお店に入った瞬間にスタッフ 1人だと思いみたいなことを言ってて、 だからいい物するのは当たり前だし、料理以外にすることは当たり前だし、工事するのも当たり前だし、っていうのがすごくいい言葉だなと思ってて、自分も部下もあのうちの親悪だと思ってるの [音楽] で、 結果自分も部下目、多少は部下目線で、ま 、話をしているっていう 感じです。ま、部下の気持ちは分かるな みたいな。分かる。部下に忘るとそんな ことないですよってツッコみはね、あるの はもちろん十々承知なんですけど、でも 同じ立場だと思って基本は話してます。 はい。 [音楽] 衛生観念美意識 が人より強い時ですかね。もっとくると 綺麗好き。綺麗好きの徹底さがその他の人 よりも徹底されてる時ですかね。こ胸痛い 。こうなんて思われてるんだ。例えば 洗い物する。 どうすれば綺麗になるかなって考えてる人 は 少しでも早く少しでも綺麗に慣れてく 少ない 時間で高いパフォーマンス上げ るってことも考えてるだろうし全然 パフォーマンスをコスパとかタイム パフォーマンスを全く重視しないで ひたすら綺麗にする人もいるだろうし意識 的に許せなくてずっと掃除ばっかりしてる 人もちろいるだろうし、ま、いろんなもの がこのバランスがちょうどいい人ですかね 。なんか5分時間空いてんな。どっか掃除 しようかなて。あ、この時間に掃除した方 がなんかパフォーマンス上がりやすいな。 ま、色々ありますけどね。常に常にこう体 に染みついてる人は強。 ああ、いや、好きですけど。 じゃあ、ラーメンがあって家計っぽいや 太めのメイン。豚ん骨ラーメンのも極細の バリな免。 ちょっとそれでもないサバっぽいところも ちょうど良い。で、 サのラーメン。 あのラーメン食べて、あ、これなんか ラーメンじゃなくないって思う人は多分 根本的に生パスの良さみたいなものを 信じけ、あ、新時じゃないや好きじゃない んだなっていう感じが、あ、目み、あの 結構ちょっとひ打ちの 生パスタみたいな麺なん。麺って 山パスが基本勘面なんで乾燥が進んでいっ てで 茹でて一番芯に茹茹できれてない場所が あってまそれをアルデンテで呼ぶんです けど生パスタは アルデンデっていう概念は基本ないんです よ。だって生だって生だから。でもソース によってパスタを選択するのでね。 アラビアとはペンネが、ま、基本的には ペンネですよ。ボルネーデは基本的には カリアですよ。えっと、クタクタは基本的 にはオリケですよ。ジェネベー基本は トレネッテかトロフィーですよ。 ソースに合わせてパスタがあるんですね。 パスに合わせてそうでもいいんですけどで もカ面って作っちゃったら全部乾燥式って 一定なんで ソーセに合わしてパスタを変え るってよりはソーセに合わせて茹で時間を 変えることしかできないんですよ。なんで 僕アラビアターをめっちゃ早くあげるん ですけどあげるためにはい。こう踏まえた だけ確かに缶面美味しいんですけど アルデンテがあって絶対かって言れると 本当は絶対は生パスタの方でソースに 合わしたパスタの形状とかだったりするん です。それを踏まえると いつもいつもボルネーゼをスパゲティで 食べたりアラビアタをスパゲ食べたり、 それは技術とか色々ものが必要だし、一応 伝統を文字ではいないので、僕は ボルネードにはタリアテレとかパパルテレ とかアイムパスも合うなって思うし、 アラビアタもスパゲティだけではなく ペンネとかもしくはうんぶりチェリーとか 極豚のパス が合うのあったんだし、もし合われんとかするとみの問題してい [音楽] え7月5日12時8倍ですね。2 倍ですね。
はい。 えっとね、もう思い起こせの花じゃないですけど、もうロゼを楽しんでほしい夏のワインセット。 うん。
これ定番です。 そうっすね。
すガスロゼ もう何回やったか。
もう何十ケース 100ケース
うん。 ぐらい売ってきました。 ルカバリーの、えっと、ベードのタイロソっていう編集のロゼ。 [音楽] はい。はい。 めっちゃ美味しい。で、さっきまで下飲んでました。えっと、マジコ、えっと、小川さんのグリロのやかもしですか? [音楽] やか、ちょっとだけ。 やか、やかもしのグリル。 はい。
で、 もう今やラシックのバーズレ買えない。 買えない。
えっと、0.7のふ、 えっと、ロゼ。
はい。 これもね、実はエノブオープンして [音楽] うん。
すぐぐらいの時に なんか一緒に飲みましたよね。うん。 売ってました。それも で、それも割と絵の具ていうかシールキャップが高いシールキャップ いいやつですね。 いいやつですね。これね、 普通なんかフィルムだったりしますもんね。 これも売りました。えっと、 うん。3
ジュース自体は
はい。 もう今や本当に買えない作り手になってしまって割り当て性です。 [音楽] はい。 えっと、江グラも本当に数本でしか入ってこないワインではありますか?なんとかロゼだけはえっとワインセット組めるぐらいは入って [音楽] 今回はこれを中心にした ワ はい。もういいです。あの、とりあえず飲んでくだ。 [音楽] はい。 不ー浦って名前もいいですよね。 不利は外のとあとまにこうね、シベリアフーリーっていうとね、こう外で合おうぜ喧嘩をする時に使うのが [音楽] うん。
表出ろや。
表出ろや。 水浦はサイズみたいなノりの意味の ワですね。 はい。空港にイタリアの空港に行くとふってあっちって書いてますよね。だからでっかい荷物持ってる人あっち街のスーツケースはもこ行っとケアみたいな感じ。 なんかあの楽器持ってる人とかいらっしゃりますからね。はい。はい。 はい。
うん。うまいっすね。 美いしい。
本当。
レベルが違う。 もちろ100ですか?これ。 えっとですね、
マルパジャいた。 いや、丸バ入てないですけど100 じゃなかったん?あ、100か。 美いしいな。 あ、ごめんなさい。おオロメルロがちょっと入ってました。 へえ、面白い。
はい。 ゆにふり水あんだな。 ナス。うん。 えっとね、漫画に晴らしも元気になってきたから、それをグリルにして上からパルミジャーナを削ったりとか。トマトも結構最終戦すね。ま、夏のトマトれは結構初可トマト。 [音楽] トマトで普通にカプレーゼにしてもいいし 、ボールに刻段ちょっとしたこうニンニク とバジル、トマト、エシャロット ワインビネかロブロさっとあえて 食べるっていうし、ちょっと胡椒振っても 合いますね。というかね、めちゃくちゃ 万能すね、この前んでもいける。なんなら 温度3°ぐらい上げて大きめの赤グラスで うん。うん。 トレッパにトマトのルッコロのサラダ食べても全然きます。うん。本当そう。 てかもうちの生徒さんもう何でも作れます。 [音楽] うん。 全体も作れるしのバリエーションは半端ないしメインも結構やってきたので人に合わせてコースを組み替えるってこともできます。で、そのコース全部この前になります。 [音楽] うん。ま、C て、ま、明太い子とボッタだけが厳しいかなとはね、思うんですが、 ちょっとあの、ミネラルと皿の少し決まりてるワインがある。それ以外はね、全部いけます。 はい。 きコり風のなんか砂トマトとかも、ま、いけると思うし。 はい。ちょっとやっぱトマト欲しいですよね。あるとより合わせやすいって感じがします。 あ、すいません。 割引き 率そんなに割引てないんですがしっかり工場の高いワイン揃えてますし [音楽] はい このワインもそんないつまでもだらだら残ってるワインじゃないと思うんでお早めの注文しますていうかあの売り切ったらうちの方がなくなっちゃうから分残しておかないといます はい サブり漏れていうのも美味しかったけど うん
同じぐらいすごいスべスした脂質があ うん。

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・卵黄
・パンチェッタ(グアンチャーレ)
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・しらす
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ヴォイエロ 1.92mm
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