【出汁を楽しむ】貝と昆布と醤油だけ！お寿司屋さんの貝スープ/熟成鮨 万
貝のスープの作り方をご紹介いたします 貝のスープはこれはもう季節のハマグリや シジミやアサリとかを使ったどの貝を使っ てでも作ることのできる会の旨味それこそ 海の塩気だけで仕上げたスープですね 本当に飲んでいただくという感じの イメージで作ったレシピです 砂抜きしたアサリをこれから一晩冷凍して いきますこれはアサリじゃなくても季節の 旬のアサリ以外のしじみハマグリとかでも 大丈夫です 乾燥昆布を一晩 未然につけて 置いておきます一晩置いた後に60度から 65度の温度帯で約1時間かけて煮出して あげてその後に 昆布を取り出して 沸騰させてからアクを取ってそこで昆布 だしが完成です 昆布だしを一旦冷ましてそこにアサリを 入れて中火でカラーが開くまで加熱して いきます 1個ずつ開いてきたらこれを開いたもの から順番に取り出していきます このまま煮てしまうと 身が硬くしまって実を食べる場合だったら どうしても味が悪くなってしまうん でお出汁を取るときだったらこの段階で 取ってあげた方が 殻から身を外しやすい 先ほど日焼けたアサリをカラカラ剥いて 包丁で叩いていきます 先ほどの上げるタイミングで上げてあげる とスプーンで 軽く 細いであげるだけで簡単に身が取れて くれるんで 硬くなる前に上げる方が作業も簡単ですね 貝柱側から 軽くこう細いであげると 貝柱ごと 綺麗に取れてくれたりとかするんですけど 貝柱があってここを後ろからスッと 引っ張ってあげると 包丁で叩いています 叩いて 内臓の 綿の味も一緒に出してあげるここからまた 煮出していってあげるんでその内臓もの味 もしっかりと出していきたいと叩いたい 叩いてあげることで 味が出やすくなってくれるん でもうイメージ的に言うとその 貝のお吸い物は貝を食べるというイメージ ですけどこれはまるで鯛食べてるみたいに 出汁のっていう料理これで取った出汁に ちょっとお味噌汁お味噌 溶いてあげても美味しいですね 僕はこのままでも十分美味しいんでこの まま食べるのがおすすめです では先ほど叩いたあさりをまた取ったお 出汁の中で煮出していきます 一番最初におまかせの中で一番最初に出す お料理が 毎回季節の中も買いのお出しになるんで それをこう 簡略化できたら な普通に一般家庭で飲むんだったらこうし たらまだできるかなって いう感じです 身がカスカスになるなぐらいなんでこれ今 ちょうど 1/3ぐらい前に詰まるぐらいまでですか ねこうやってアクが出てくるんでこれを こう 人に合わせて取っ てしばらくいます お家だったらそうですねある 程度それこそ 付きっきりと言っても基本的にはずっと 待機続けるっていうだけなんで何か料理し てる 片手間というかできる良いかなとは思うん でただ 離れるとこの 貝とかのこういうおだし系のものとトップ ツって言って 急激に 泡がせり上がってきたりとかして鍋から 吹きこぼれたりとかするんでそれだけ気を つけないといけないんでできるだけ近くに いてあげた方がいいかなと アサリの出汁が出切ったんで 干していきますこの越していくタイミング は正直 味見をしていただいてこのみっていう ところがすごい強いです お料理はいろいろ全部そうですけど 味見をしながら作っていくもんだと僕は 思うんで しっかりと 雑誌の色が 濁るぐらい出たら こうしたものをもう一度鍋に戻して ここから 軽くまた沸かしてあげます 沸いたらそこに 薄口醤油を12滴香り付け程度に入れて あとはもうお好みで 完成 沸いたら 薄口醤油 これぐらいです少し 香り付けでやって 他も軽く 沸かしたら 完成ではここから盛り付けていきます こちらで完成です [音楽]
【じっくり煮出して作る！】貝のスープ
東京 渋谷区にお店を構える【熟成鮨 万】
和食のシェフがご紹介するのは
貝のスープ
貝の旨みをギュッと濃縮して海の塩気のみで味をつけた絶品
ゆっくりじっくり煮出すことで貝を丸ごと味わえちゃいます！！
旬の貝で作れちゃうので季節ごとで楽しんでみてはいかがですか？
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:35 下準備（前日）
0:52 昆布出汁をとる
1:17 アサリを茹でる
2:07 アサリの身をたたく
3:34 煮詰める
5:20 仕上げ
6:42 盛り付け
6:54 完成
■食材
季節の貝(アサリ、シジミ、ハマグリなど)・・・30個
薄口醤油・・・1〜2滴
●昆布出汁
乾燥昆布・・・3g
水・・・300ml
■手順
●下準備（前日）
1.砂抜きした貝を一晩冷凍する
2.乾燥昆布を一晩水につけておく
●昆布出汁をとる
3.60〜65℃の温度帯で約1時間かけて煮出す
4.昆布を取り出し、火を強めて沸騰させて灰汁をとる
●アサリを茹でる
5.冷ました昆布出汁にアサリを入れ、中火で殻が開くまで加熱する
6.アサリは開いたものから順番に取り出す
●アサリの身をたたく
7.あさりの身を剥く
8.剥き身を包丁でたたく
●煮詰める
9.たたいたアサリを出汁に戻し中火にかける。1/3くらいになるまで煮詰める
10.灰汁が出たら取り除く
●仕上げ
11.こし器で濾す
12.濾した出汁を鍋に戻し、中火にかけてひと煮立ちさせる
13.薄口醤油を加える
●盛り付け
14.お椀に盛り付けたら完成
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◇熟成鮨 万◇白山 洸（しらやま あきら）
http://www.yorozu-sushi.com/
東京都渋谷区東４丁目６−５ ヴァビル 301
営業時間
18:00～0:00
【第１部】18:00〜20:30
【第２部】20:45〜23:15
御案内開始
【第１部】17:55
【第２部】20:40
※第1部の最終入店時刻は18:15です。
※第2部の最終入店時刻は21:00です。
定休日
日曜日
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