【鯖の味噌煮】砂糖は使うな！　三枚おろし～作り方　解説

【鯖の味噌煮】砂糖は使うな！　三枚おろし～作り方　解説

最終的にですねこのとろみ具合を見てから 今日はですねこの鯖で鯖の味噌煮を作って いこうと思いますそれかにいっぱい並ん でる時はですね見るときはですねこっから ここまでの太さが太いヤツのほうが脂が のっていますなんでできるだけ高に低いと か5匹とかあったらですねこの大きさを見 てみてくださいここですかと目ん玉と九重 らのここはですね充血してない奴とまぁ 100に入ってたらちょっと無理なんです けど エラの中ですねできるだけ赤いやつのほう がいいですさあですネウロさそうに見え 脚光ですね取れてない時があるで包丁の 包丁を使ってこうやって 主砲の方から頭の底にあんまり包丁を抑え すぎないようにしてちょうどこのこういう ところが残ってるんですねこの後しもふり していくんですけど手を振りの時に最終的 には全部綺麗に答えるんでこの作業が面倒 くさい人はあの魚屋さんに頼んで三枚 おろしまでしてもらったらいいと思います ですねこれから そしたらですねこの付け根を取ってもらっ て で hello 終わります はいこんな感じですねそしたらこのカマの 部分の上 ちょっとコートってもらってでこのエラー がを手で持ち上げます 最後の1枚ところが残りやすいんで ちゃんと小指を粉を入れてください 指を入れて指入れますよねそしたらこう エランド根元を勝つん桃としてもらって エラを内側に 腹側にですね 引っ張ります そうするとこのエラーのですねここが見え てくると思うんでおですね [音楽] まあで場でも3曲でもいけると思うんです けど 外してやりますはいそうするそうすると ですね この包丁で 中骨を抑えた状態でエラーを引っ張ったら 内臓が全部出てくれます これですっごいくさいんで 鯖の内臓が基本的には ん しています まあこの真ん中ちあいうああ あーーーーっっっ 包丁で とってもらってでちょっと水洗いしていき ます 水洗いがてきた状態なんですけどだいたい ですね鯖って一匹下ろしたらたまにですね 形見だけが傷んでます この場合は基本的に頭を左に向けて置いて あるんで3のですねこっちの方は大体はれ てる皆方が多い 多いです エイ じゃあですねこれ三枚おろしも今回はです ね骨菓子で作っていこうと思うんでんです ね エラムところ 頭の方も使えることはないんですけど あっはっはーはい今回はちょっとも頭の法 案を使わないでいきます9したらですね3 枚におろしていくんですけどさがすっごい 実はれしやすいんで で申さばいいっている前から3割れして いる場合があるんですよもうあの トロ箱とかに投げてある状態なんですね原 の方からですね これまで1回入れて 好調でこんな感じでですね この背びれの上のほうを包丁ですね まっすぐよりもちょっと立てた状態で45 秒ぐらいかな この状態で川だけおこう ってやります [音楽] はいそしたらですね [音楽] napo ネームある 出てもらったらここでもですねゆっくり 上げてもらってこれだけでも実は0するん ですよね古いの でここで何か骨まで来たら 大名おろしとかでもいいんですけどでここ は切り取りマース今回はこんな感じでです ねそのまま繰り返してもらって次は西から ちょっとここに鱗が残っている場合がある んで確保気をつけてください次は西の方 からです猫も一緒です好調ちょっと上に 向けて こんな感じですね切り込みだけ入れる状態 であとはですねこれ 武かいい ここで中骨まで ていきますでその状態でひっくり返して腹 ですね ちょっとこうてで校から行く奥に軽く触っ てやる感じで はい2回ぐらいですねでなんか骨まで入れ てそのまま はいこれでですね これも結構実はれしやすいんで多分こっち は実はれしているのか あこんな感じですねまだギリギリ大丈夫な 感じですハイは今回はですねちょっと骨 なしで 子供が嫌いな原因ってやっぱり骨なんです よねどうしても でこんな感じでですね並べてもらって腹を 好いていきますここですね腹骨となかもね がこんな感じでひっついてるんでことって あります ここからですねこのちょうど 骨と骨が繋がってない箇所から逆さをです ね斜め45度を口に入れてもらって 切り離します こんな感じでこれあの包丁包丁っていうか 包丁でとってもこの骨抜きで抜いても どっちでもいいと思うんですけど ちょっともったいないやり方っていうのは やっかいなやり方なんですけど 祖母にって言ったらですねえって 骨付きでする ほめが取れるギリギリぐらいまでこっちは あのこれはついてないんでこの状態でい ます からとるのはこれだけですねはいこっち ですねこっちはこっち側からいきます 逆さ入れてもらって下の方からですね ゆっくりこの包丁の曲線腹骨の極性に 合わせて包丁 こんな感じで 音だけをとっている感じですね [音楽] はいこれで腹骨ですねすこうちょっと触っ てもらって骨が残ってないかチェックして もらって刺身の場合はもうここらへん 落とすんですけど今回はにつけようなんで はいえーとさっき撮ったですねこのあの腹 ぼれのところもちょっと残ってそうだっ たらここでですね下がってチェックして骨 があったらここで抜きますん 水の中に入れてもらって な感じですねコピーなんか水かなんか用意 してもらったらいい 気になるようだった今ちょっとタオルを見 てですね水を1対1回 でこっちですね頭のほうなんですけど ここ 方が一番残りやすいんですよここにも骨が あるんですよね 頭を外しているんで 見えないんですけどここに骨があります これ これが忘れる骨ですねはいいいえだいたい みんな忘れる骨が2本ぐらいは入ってるん で 一番こっち彼はですねここまでここきれい にとっているか取ってないかでまた全然 違うので こんな感じですね 日本とってもらう日本ぐらい撮ってもらっ たらですねあとはこっちが頭なんで頭の方 にですね あのうここを見てもらえればわかるんです けど包丁王朝じゃないよねこんな感じで 入ってるんでこんな感じで寝ていきます でこの時もですねちょっとみよう 上と下から押さえながら グッドっ 見ていきます 見られ某 c ですねできるだけ実はれ ないような感じですね ちょっとプツンと切れる場合があるんで 最初ゆっくり エイ な感じで 一回一回水に付けなくてもこんな感じで甲 指に挟んでですね こんな感じで 御用両方からちょっと抑えながら3割し ないよで人差し指でこう 謎てですね 骨が残っているかどうかをチェックし ながら これで指に挟んでいきますだいたいどこも こんな感じですね尾根抜くときバウ [音楽] で骨の抜きやすいめちゃくちゃ骨がすって 抜ける奴は3があんまり新鮮じゃないです よ 実は怒っていればいいかっている新鮮なら 新鮮なほど骨はすごいんできにくい ちょっと手間といえばテーマなんですけど これはもう骨付きでも全然構わないって人 はこの工程は省いてもらって大丈夫と思い ますここですね一番残りやすい箇所と テレコをなぞってもらって ok なら はいこれで骨抜きは完了です 焼き魚とか見ものとかするバーイこういう あのフィレの魚は着る場合はですね彼は目 を下にしてまー尻尾の4頭の方時でもいい んですけど基本的な尻尾の方からの方が いいかなと思います これなんでこの皮を下にするかって言っ たら 高3の方が柔らかいんで かバカかたいじゃないですかなんで こうやってきたらですね3が潰れてしま うっていうのもあるし切った断面がですね カーフを描いてあんまり綺麗じゃないって いうので だいたいこういう いざか波形のフィレーやって焼き物の フィレー起きる場合はこっちの彼は目から ですね こんな感じでで母に当たったら引いてやる そしたらここがまっすぐ直線になる でよく習ってましたん たぶんどこも俺も一緒とは思うんですけど ねだいたいピースが同じぐらいになるよう になんで 尻尾の方ちょっと長めにとってもらったら いいかなと思います な感じですね尻尾の方グラムがだいたい種 ぐらいのではあとはこれを3等分ぐらいか な で後半分 [音楽] kamen 子ですねちょっと隠し包丁を 手で持ってですね かるーく上をなぞる感じで 彼はだけがちょっと切れるぐらいのですね こんな感じな隠し包丁 ちょっと入れておきます そうしたらですねあの直接あの子も降って も買わない構わないんですけどこういう あの巻き過ぎですね 軽いアクシオ 8ですねちょっと脱水作業に入ります ちょっと魚があまりそこまで新鮮では なかったのでそれですね軽く使用して もらって ネットですねみよう下にしてもらってです ねこんな感じで 並べていきます ちょっと日目はですねあのこれ切れ目入れ ているんで軽くしますけどもしなくても 片面だけでも全然大丈夫です両面した方が 低迷かなと思っ ですね 家に精製塩がない場合はですねちょっと あの味を フライパンで炒ってから上からふりかけ るっていうやり方もいいかなと思います じゃあこれで全10分置きます 3反転のそこで火を橇 つまりまた技つっ ゴマントって 塩でなんで臭みが取れるかんって言ったら ですね 表面 透明を見たら分かるんですけどあの子をが ですね こんな感じで 濡れている状態なんですよね 表面革の表面に水分が出てきている状態 ですこんな感じではの仕様がですね 臭みを吸ってくれる状態になります8 こちらのほうですねあの脱水したやつなん ですけどこっちですね脱水したやつなん ですけどもうそのままあの 旬を振っていきますでこれがですね沸騰し たお湯をちょっと多いと言って80度 ぐらいがなぐらいまで落としてやつです これも直接動画でばおいてもいいんです けど丁寧なやり方だったらですね瓶を下に してこんな感じですねグラスまーすっ 鈍い 3 しっ 5 6 なあ 8 q 10秒くらいですね10秒ぐらいし たら 麗水の方に落としてください あの氷水でも大丈夫ですどちらも麗水で 大丈夫と思います10秒くらいですね こんな感じですね はいこんな感じですねそしたら鱗をですね こういう風なのか真のところちょっと残っ ているところがあるんでこんな感じで鱗 だけをずっととってやりますてでこう 触ってみたらですねどこら辺についている か分かるので後原の9くさいところですね ちょっとってで そのまんま このリードリードペーパーとかクッキング シートの子た奴にを見の方を下にしてです ね全部高水分しております 今はもうポンドついてないんでそのまま ですねやっぱのしたつ処理って結構重要で やっぱりどうしてもですね自分たちもこの 下処理を手を抜いてしまったらやっぱ 美味しいのができないような気がします そのぐらいやっぱの下処理際しておけば 結構美味しいのができるじゃないですけど 逆に言ったらですねねこうした処理って いうのは手を抜かずにそしたら自然と おいしいのが作れると思うんですよね こういう地味な作業ですけど 手間をですね ある程度かけた方がやっぱいいのかなと 思います 最近はですね gitane ジタンで ですね簡単お手軽の方が流行ってるんです けどここら辺だけはちょっと ちゃんとした方がいいと思います そしたら切れ名鏡に切れ目も入れてるんで 上からもですね リード ここである程度水分をとってあります 今回はですね母月の松がこれも洗ったやつ なんですけどカカー月の生姜をそのまま 使います 8ですね こういう賞ががこういうふうにあったら ですね 切るときはこう着るんじゃなくて好きって ください 繊維に沿って そうですね そしたらの中のショウガのエキスが出 やすいんでこういう風に言ってください なんであのまあこっちで切ってもしょうが の味をしますけど基本的にはこっちです [音楽] 船員を断ってですね こんな感じでスライスしておきますこれ あのもうそのまま使います [音楽] [音楽] はい張り受けするときはですね繊維5校 あるんでこっちに繊維に沿って シャキシャキ感を出す為いいですね ちょっとこう曲げてもらってこれで言って いきます padi こんな感じですねちょっと久しぶりにした んであんまりほんと状況じゃないんです けど よくですねこの春庄川つくつくれって言わ れて作った時にですねお前の張り市尾小屋 ない爪楊枝生姜やところはよく言われて ましたね もうちょっと細い方がいいです その方が美味しいですはいじゃあこれで やはり庄川 をレンズちょっと下手くそでしたけど と調味料の方を入れていきます 今回はですねと感嘆ねえ簡単なレシピで やろうかなと思っています8ですね 水を 180咒師役っていっぱいですねいいね それに酒を180 c 集 ですねちょっともうこれ混ぜてるんです けどそこにですね8みりんを90 c 4 今回はですねちょっと砂糖は使わないやり 方で減っていきます ここにですねも生姜をさっきおっきめに スライスして船員を買ってですねスライス してやつでていきますいうと合わせ味噌 だけで今回は作りますへと合わせ味噌が ですね7070g 70g 加奈子の合わせみそによっては ちょっと塩分が高いやつとかもあるんで 変分がもし高ければですね 最後味に見てもらったときにちょっと サポートたしてください今回はこれでいき ます ちょっと見えてきたらですねあの子にです ね 戻した今回は戻した大根 ちょっと走り橋を指して ちょっと スッと通るぐらいのですねおでんの大根 みたいな感じでちょっと大根を入れていき ます ネギとかでも大丈夫です長ネギとかですね 玉ねぎとかでも天海が出ずですねすごい 美味しくなるんだよこれでちょっと体て いきます10分ぐらいたいからですね大根 の神の白いのがなくなるんですよと見て もらったら分かるんですけど半透明みたい になるんですけどこれはもう大根を使う 場合ですね ここで1回火を止めます 火を止めてそのまま 余熱でですね じっくり中までちょっと味を入れますので またこのまま10分くらい放置しますはい えーと10分くらいしたらですねこんな 感じに少しあの子見ていきます これからまた開いていきます こんな感じでですね沸騰してきたらえっ鯖 を入れていきます鯖はですね亀が上になる ように こういう穴に魚系はですね 荒滝と彼のそうですけどできるだけ皮を上 にして モンデカって言ったら彼は目が下に へばりつく場合があるんですよね で彼の命をしたりない真亀が上になります 基本と言ったら基本なんですけどこんな 感じですよね 全部入れたら上に落とし2えっと今回は ですね ある意味でこんな感じに作ってですね これ男との比で約10分ですねちょっと 強火でも強火というかですね 中火結局ところというぐらいん このくらいで書いていきます はいじゃあとりあえず実況素ですね途中で ですね味が少なかったりしたらこう鍋を ですねあのこう 揺すってくださいしたをしたがあの へばりつかないようにですね これで炊いていきますはいえー夫役ですね 今10分くらいたいたんですけどこんな 感じでですね こんな感じになります ちょっとあの泡が大きくなってるの分かり ますかね どんどん3本爪って意見で泡は大きくなっ ていくんですよねこんな感じで はいそしたらですねいい止めて1回鯖を 全部取り出します このまま仕上げてもらってもいいんです けどちょっとひと手間ですねここで まだ これ以上食べに対したら身が求めそうに なるんですよね 辛味の中にこう 染み込ませるって言ってもあまり染み込ま ないんですよこういうあの切れ目を入れた ところとか 裏のですねあの骨を抜いたところからは 染み込みますけどそこまで10分くらい だったらですね ミニあんまり味って入っていかないんで どっちかといったらこのタレをつけて食べ るっていう感じで今回は作ってます はいサーバ取り出したらですね今度はこれ を詰めていきますでここでですねここで この子の味を少し見てもらって ここでですねちょっと隠し味で 詰める前に ちょっと醤油をですね少し入れてやります 醤油を少し入れたらですねこれで詰めて いきますただ醤油を入れることで醤油の 風味とですねこのまあ味噌 あくまでもこれは味噌になので味噌が主体 とならないとちょっとおかしいんでしょう 言わまあ入れすぎたらいけんですね ちょっとコー醤油で色がつくぐらいですか ね ん やっぱ昔からこの美味しそうな奴っていう のはこの色がちょっとくらいいくっていう のがなんかよくやっぱり言われてますね 派手派手しいよあんまり美味しさとは無縁 というか だいたいおいしいのって言ったらですね こういう色の方が多いような気がします ちょっとあのいつもと変わったやつを食べ たいって言う時はですねこれにはの代行 マルチとか入れてものすごい美味しいです ね あとやっぱり味噌系なんで鷹の爪所の おいしいと思います今回は これでですね入っているのは水と酒と みりんと 8水でさっ系ミリーあとは最後に醤油を すこーしだけですねすごい簡単な作り方に なっているのですでに牛そうな感じです もうちょっと思い切ってかな ちょっととろみがつくらっ パティイクッ 悪 see here till しばしたり撮ったり出したりと 足りていたちょっとめんどくさいっていう 人が多いんですけど この後もやっぱひと手間ですねちょっと 戻して今度はポーティングしております はいどこの戻した状態でですねまた火を つけてもらってですぐ落としぶた ブーブー 言っでね 結構塩を作ってもらって上からかけてやる こんな感じで右コーティングしています 最終的にはもうこれで終わりです 終了になります どのくらい詰めるかですよねちょっと味が こういう子っていうのが好きって言ったら もうちょっと詰めた方がいいし 猪坂れ女だったらですねこういう状態で 上げて全然構わないと思いますはい最終的 にですねこのポロ3具合を見てから自分が ピュッくらいまで詰めてるっ詰めたほうが 好きな女性 来るといいですねその3具合を見て ください これですねこの状態でちょっと10分 くらいおいとってもすごいあの今度は味が しみ込んでですね美味しくはなります今回 はこれで終了です はいじゃあ今回はですねちょっと色んな器 でちょっと春っぽい器この緑色のやつに あっていきますはい大根教えてもらって鯖 をですね ん を こんな感じで1個 鳥居まで行きましょうか ちょっと鯖の味噌煮って言ったらもう年中 食べれるじゃないですけど鯖がですね今 結構 vc 時期なので 俺にですねの花の花をキュッとこんな感じ で で時期的にはサクラなので桜を ちょこんと桜人参をですね i 後ですねこの上から に誰をかけていきます んこのくらいがベストと思います自分は ですね ちょうど一層 ねはい上にですね針生姜をずっと針生姜に なってないんですけど 仮生姜をチョコンを置いて もう浸せばかけたければですねちょっと春 っぽさを出すんだったらなの肌のキーラも 良かったんですけどと七花なかったんで 降りそうですね磯はまあ年中あるっていう はあるんで な感じで はいこんな感じでお店で出すんだったら こんな感じでいかがでしょうか はいじゃあ次は赤いギターで持っていき ますちょっとニンジンがちょっと目立た ないんですけどこんな感じで他の器だから ですね 自分これを小料理屋さんとかお店でも全然 出せる 鯖の味噌でございますアを はい最後にですねこういうあの2もの器に 盛るときはアッんずっと一緒ではちょっと 面白くないので太鼓をですね半分に パッとして打つ こんな感じで何おきます そこにですね 鯖の 鯖も半分にカットして打つを重ねておき ますはい上から誰をですね な 奉仕したにたまるぐらいがいいかなと思い ますはいそしたらですね点盛りで針生姜を を言ってはい青みの菜の花をですね 手前にこんな感じでどうですか ちょっと上に春っぽさをできるだけだし たいなと思ったんですけど おっと座りが悪いんですけどかなニンジン とか思って肺に花方ちらしてですねこんな 感じだったらですねちょっとか解析の逸品 とかでも普通にサバの味噌煮ができるんで はないでしょうかはい今日はサバの溝に でした はいいつもありがとうございます

※サバの味噌煮は日本料理（会席ではほぼ作りません。
　作るとしたらまかないで作る位です。

自分が仕事で沢山の先輩方に教えていただいたやり方ですので、
オリジナルではありません。その中から自分が一番良いと思う方法を
動画にまとめてみましたので、リスナーさんが見てなにかの足しになれば幸いです。
長くなりましたので、ラジオ感覚で聞いていただければと思います。

①サバの骨を抜き切り分けて薄塩にて10分

②80度で霜降り

③合わせ調味料
水　180㏄
酒　180㏄　料理酒以外の普通の日本酒
味醂　90㏄　本みりん
合わせ味噌　70ｇ
生姜　　少々
濃口醤油　小さじ1　炊き終わり頃に入れる

0:00 サバの選び方と三枚おろし
6:44 三枚後の骨の抜き方　基本とコツ
9:19 魚の切り方　基本とコツ
10:51 鯖の臭み取り　塩
12:16 霜降り　基本とコツ
14:34 生姜の切り方　基本とコツ
16:34 合わせ調味料レシピ～炊きあがりまで
24:06 盛り付け

※補足ではありますが、塩サバでも可能です。
　今は高くなりましたが、昔は塩サバと言うと、
　とんでもなく安かったので、良くまかないで使ってました
　3パーセントの食塩水に一晩漬けて塩を抜いてください。

メール（直通）お仕事　案件　コラボ　お気軽に
　hiroormond2000@yahoo.co.jp

和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。
ベース画像は黒と白の2種類　各サイズ　各色　各種類取り揃えました。
お好みで【カスタマイズ】からロゴの大きさ等変更できます。
自分の名前を入れることも可能です。
お気軽に見てみてください。
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サブチャンネル↓料理以外載せてます。
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過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
細工野菜全般

フルーツ全般↓

インスタの方もやっておりますので興味がある方は
覗かれてくださいね
●インスタ⇒　https://www.instagram.com/deguchi_hiroyuki/