【日本料理の重鎮が教える】炒り豆腐の作り方

【日本料理の重鎮が教える】炒り豆腐の作り方

[音楽] はい皆さんこんにちは神谷でございます 今日は私の大好きなリリ豆腐これがまた 野菜と一緒に豆腐を言って 炒めながらですね 野菜と一緒に温かいご飯にかけて食べると 最高に美味しいという 豆腐を作ってみたいと思います私大好きな 料理の一つなんですけれども皆さんが あったかいご飯にこれをですね乗っけて わーっとこうやって食べたもう最高にあー これおいしいなーって皆さんに言って いただけるようなお料理だと思いますよ 簡単にできますじゃあ今から始めます まずはですね 豆腐をこういう風にこの下に豆腐があり ます水を切っておくわけですね リードで 挟んで こうして重しをしときわけですこうしてね だいたいこれ1時間ぐらい置いておくと水 が切れていきますそれで 豆腐は 絹ごしはやめて木綿にしましょうねそして 野菜はしいたけごぼう 銀杏 にんじんさつま揚げたけのこあとはネギ こういうものを全部用意しますでまずは ですねごぼうはですねまずささがきに ちょっとしますささがきにするというのは ですねまああの機械でやっちゃえば早いん だけどまあこういうものも皆さんに 見ていただくといいかなというんで [音楽] こうやってこう包丁ちょっと入れとくん ですそして あんまり長くないささがきにしたいしたい んでそれでまた大きくなってきたらここで 包丁を こういう風に細かく こうやって入れてあげるんですそうすると 細かくなります これで長くしようとしたらこうやって こんな感じでねこれでもっと 細かくしたいなーっつったらこうやって 包丁を少し入れてあげればいいんですで こうして 簡単でしょ例えばこれでやっちゃうと こっちのが早くていいなぁ [笑い] こういう風にささがきができちゃいます 細かいのがねもうこういう風にしてすぐに 水に落とした方がいいですよごぼうはアク が強いからはい だいたいこんなもんですねこれ作って 水に1回さっとさらします これで椎茸は コロコロに切ります食べやすいようにね こんな感じ こういう感じですね あとたけのこもそうですね たけのこもこんな感じに 刻んでおきます人参も同じですね 普通皆さんが 隣人に生きるっていうまあこんな感じでし て [音楽] こういう風に人参は 彩りだからねそしてあの このたけのこと人参だけはさっと入れて おきますね 硬いから そして 銀杏がね今とても 美味しいんで 銀杏をちょっと使おうかなと思って あの 銀杏てあの硬い殻が入ってるあの 銀杏ありますけどそれあの 終わって中を出すっていうのとあとはもう 銀杏むいてあるやつがありますからね今ね そういうものを使った方がいいですねで あとさつま揚げね これをさつま揚げを入れると 一段と 美味しくなる これ人参とあれだけちょっとあのごぼうと 一緒に入れます僕は さつま揚げが好きなんでさつま揚げを入れ てやりますけれどもまああの 肉をちょっと細かく刻んでやられてもいい かなと思います でネギはですねまあこれあの 万能ネギですけども 万能ネギは 最後に入れますからまああの 適当な大きさにこう切っておいて入れた方 がいいですね普通の長ネギでも構いません よこれ色がね 綺麗だから 万能ネギにしました ねこんな感じにしておネギも用意しておき ます よしでまずは 野菜を茹でて それを この中に塩を少し入れました ますよ はい はいごぼうも入れます 1ですね でこれは湯だったらちょっと柔らかくなっ たらですねおかげします ザルに開けてしまってそれで炒めますから ちょっと固めでいいんですよ人参やなんか でももうすぐ柔らかくなってしまいます から さーっと はい 開けてはいでそれにですねさあフライパン を用意します 油 を入れます まあ大さじ1杯ぐらいですね まず豆腐をですね 潰しちゃいます こういう風に大まかにこんな感じです 豆腐を潰しちゃってねでそこに卵を入れ ます [音楽] こういう風に 卵と 用意しておきますね さてこれをぎゅっと絞って 野菜絞ってはい 炒めますでこの時に 銀杏も椎茸もみんな一緒に入れますよ [音楽] こういう風に炒めてやりますね だんだん銀杏もこうやって色が変わってき ます 火が通ることによってね とにかくここでちょっとよく言っておくと いうことが大切ですでそこにですね やっぱりほんの少しだけ後で味付けます けど 軽く塩だけこれは下味です下地でほんの 少し使用しておきましょう 具というものに少しだけ 塩分を得るときますそうすると後で味付け た時にですねすごく まろやかに一緒になってきますよね味がね ほらみんながこんなに 緑になったでしょ そうしたらそこに この 豆腐と 卵を入れるんです [音楽] はい 火をちょっと小さくしてですねはい調味料 を入れますよまず 砂糖大さじ1杯 砂糖入れますよ 薄口を半分ぐらいですねはいお酒 ちょうだいはいお酒も大さじ1杯 だいたいこういう風にですね 豆腐がバラバラになってきて 卵と一緒に 混ざってるからこういう風に 切っていくとバラバラになるんですで野菜 とよく綺麗に混ぜ合わさったらはい最後に ネギを入れます [音楽] もうネギはすぐ火が入ってしまいますから ね ネギはね生でも食べられるぐらいですから あっという間ですよ 美味しそう 最高 美味しいこれね白いご飯何杯でも食べられ ます大好き [音楽] さあじゃあちょっと 盛り付けしましょうか どうですか これ 私の大好きなエリ 豆腐です ここまで見ていただいて 誠にありがとうございます 皆様もしいいねと思っていただきましたら ぜひチャンネル登録よろしくお願いいたし ますまたコメントもお待ちしております よろしくお願いします

愛知県幡豆群豆町(現在の西尾市)に生まれる。
15歳で料理の道に進み、名古屋の料亭旅館「千歳櫻」で修行。

その後、京都「もりぐち」、名古屋「葵壮」、東京赤坂「もみじ」と
数々の名店で腕を振るい、料亭「きくみ」で料理長を24歳で勤めている間は、
師匠である「三喜」の竹内敬恭氏に指導してもらう。
(竹内敬恭氏は魯山人の煮方を務めた直弟子である)

そして41歳で独立後、東京を中心に多数の日本料理店を手がける。
また、近年では専門学校の講師や、テレビをはじめとするメディアへの出演も多く、
「日本料理界の重鎮」として知られる。