【定番和食】ブリの照煮 ちょい足しで味変もできる
はい今日はテリッテリのブリの照りに作っ
ていきたいと思います どうもクッキングメタタジュです今日も
ですね料理上手になりたいというあなたの やる気に火をつけていく男クッキング
メンターたちですよろしくどうぞ今日なん ですけれども
ブリの 煮付け作っていきたいと思います
[音楽] キングメーター達也のお料理動画 メインとなる
ブリでございます スーパーで買ってきた部位なんですけれど
も皆さんこの血合いのところね普通なら赤 っぽいんですけれども茶色くなってござい
ますこれなぜかというと半額で 値引きされて売られてたんですね下処理を
しっかりしてあげることによって 臭みのない
美味しいこってりとした 煮付けにすることができますさあそれでは
下処理の方していきたいと思います 安くなった半額間近の
ブリをですね 臭みを取っておいしく食べるポイントの
コツは3つありますまずは1つ目下処理と してお塩ふりかけておきますお塩を
ふりかけることによってまあ下味という よりかはですねこのお魚からですね
余分な水分を出してあげるということです ね
余分な水分=お魚の嫌な 香り臭みだったりするのでこれをですねお
塩を振ることによって浸透圧でですね 余分な水分をまずは出しておきますこの
状態でね 3分ぐらいですかねお塩を振ってなじませ
て 余分な水を
吸い取っていきたいと思います はいそしたら少し寝かせてあげて
余分な水分が表面から出て汗をかいてきた ような状態になったですねこういうリード
ペーパーやキッチンペーパーなどで水気を 拭き取ってあげますはいそしたらポイント
の2つ目なんですけれども次はですね 熱いお湯を用意してお魚を
霜降り少しですねこうお湯につけてあげて 表面をですねさっと 固めてあげる作業とこのお湯につけること
で 嫌な
臭み吹き切れなかった水分をここで一気に 洗い流してあげますと同時に
魚の周りについた汚れなんかも落として いってさらに
雑味のないお味にしていきたいと思います である程度さっと火が通って表面がこの
ようにですね色が変わったぐらい色が 変わったぐらいで引き上げますこの時にね
崩さないように 慎重にかつお湯でね火傷しないようにして
あげてください はいこんな感じでさっと
湯がいてですね色がうっすら表面に火が 通るぐらいですねさっとお
湯につけてあげるこれを 湯霜と言います湯霜ですね
覚えておいてください 魚のね表面を少し洗い流してあげて
汚れなどを取ったり 余分な水分を洗い流してあげるでなおかつ
表面を少しさっと 火を通して固めてあげることですね本来
美味しい ジューシーな水分おいしくなる水分を逃さ
ない作業もこちらにはございます ということで霜降り皆さん
覚えておいてください はいそしたらですねあとは調味料合わせて
さっと煮付けていくだけでございます そしたらお水を3杯いっちゃいますで
ポイントその3この料理酒料理酒も たっぷり使ったけどお水と同じぐらいの量
入れてあげますでお酒なんですけれども 臭みをね取ってくれるのとやはりお米のね
旨味が プラスされてさらに食材もふっくら
柔らかく仕上げてくれる作用がお酒には ありますのでたっぷりとお水と同じ量使っ
ていきますお水3杯お酒3杯 はいここで お醤油ですねでお醤油はねやっぱりね悪く
なりがちなのでこういうねボトルで 悪くならないようなもの使ってあげて
ください はいそしてお砂糖ですねお醤油同様
すりきり1杯ですね はいで加熱していきます
でお砂糖が溶けたぐらいで ブリを投入していきますでここにねさらに
臭みを取るための生姜なんか入れてあげて もいいと思います さーっと湧いてきたですね少しお味見して
みます はいここでお醤油の味が勝ってしまってい
たらですね後々 煮詰めた時にしょっぱくなってしまうので
どちらかというとお砂糖の味がちょっと 勝るぐらいの
甘勝ちなんて言ったりするんですけれども お砂糖の味がちょっと勝るぐらいの味付け
がいいと思いますここで最終調整して あげるようなイメージですねちょっと
しょっぱかったなと思ってこうやってお 砂糖少し足してあげてもいいと思います
もちろんね甘いのあんまり好きじゃない よっていう方はお砂糖無理に出さなくても
いいと思います はいわーっと
湧いてきたですね 崩れないように
ブリたちを入れていきます さあグツグツと沸騰してまいりましたそし
たらこのまま 放置しておくのではないですよね皆さん
私のチャンネルご覧になってる方はもうご 存知かとは思うんですけれども
煮付けの動画ですね結構何回かやっている んですけれども
落とし蓋ですねはい 落し蓋でアルミを 用意して真ん中少し穴を開けて はい
落し蓋してあげます皆さん何で落し蓋する んでしたっけそうこのね
汁がかかっていないところに対流を作って あげて
しっかりと全体に味を染み込ませるため でしたねはいそれでは
蓋をしていきましょう はい
落し蓋をしてあとは 煮詰めていって絡めていくだけでござい
ます お料理動画 はいというわけでじゃあ煮詰めてる間に
少しご説明していくとこの後ですね 煮付けを作っていくんですけれども
ブリの 照りに
煮詰めてる間にご説明させていただくと 煮詰めた後のたれにですねこういった
わさびをちょい足ししてあげたり 曇ってきてるじゃないですか大丈夫
はいちょっとピリ辛な 柚子胡椒入れてあげたりとかガツンとした
お味欲しいなと思った方はですねにんにく 入れてみたりとかさらにコクが欲しいなっ
ていう方はですねバターを入れてみたり するのもまたボツかなと思います
故障を入れたりとかあとですね蒲焼風に 山椒をふりかけてあげるっていうのもご飯
にめちゃくちゃ合うのでぜひやってみて くださいノーマルな煮付けを試した後は
ですねレパートリーを広げるこういう調味 料使ってあげても楽しめると思います 落し蓋を取ってみるとこんな感じで少し
ですね ブリの表面にも落し蓋のおかげで色がつい
てきましたそしたらですね裏面もしっかり と
火を通しつつ 表面ですね表面も火を通しつつ味を
染み込ませたいので形が崩れないように ゆっくりとひっくり返してあげましょう
でこの時ねフライパンのふちなんかこう 使ってあげると
便利かと思います ねピット起こしてあげてフライパンのふち
で結構ひっくり返して そしてまた少し
落し蓋をして見つめて いきます [音楽]
はいそしたら 落し蓋取ってみましょう こんな感じで
泡の質が変わってるの分かりますか ちょっとこうじょぶしてきましたねそし
たら形を崩さないように 焦げ付かないように少し揺らしてあげ
ながら ちょっとねタレをかけてあげるんです
けれどもお家でIH使ってる方はね ちょっと話すと
火が通らないのでやりにくいかとは思うん ですけれども
少しこうすくってタレをかけてあげ ましょう [音楽] この時にちょっと分厚いんですけれども
ちょっとタレもねお味見してみてください 基本的に無理みたいなお魚はですねあの中
までしっかりと味が染み込みにくいお魚で もあるのでまあぶり大根のように長時間ね
煮たりするんですけれども今日はですね さっとつけるんですけれどもタレをですね
しっかりと甘じょっぱい味で味を 濃くしっかりとはっきりとさせてあげる
ことでこのタレを絡めて 召し上がるような
味付けになってございます 今回は
汁を少しですね 汁気が残ってる状態これぐらいの状態で
もう火を止めてしまいます 本来ならばこんな感じでシャバシャバした
状態よりさらに見つけていくんですけれど も今日はここでまずはストップしておき
ます はいそしたらこの 煮詰めてまだ残っているこの
ブリの旨味が残っているこのタレをですね さらに ここに
お水を 1杯加えて お酒も
さらに 1杯加えて 煮詰まってきたお醤油のお味を少し伸ばし
てあげるようなイメージですね でここでちょっとですね
沸騰させます はい
沸騰してちょっとお酒のアルコール分が 飛んでちょっと味見してみます ここで
しょっぱくないことを確認してちょっと こう
煮詰めたタレが 薄まったらですねお砂糖をちょっとですね
入れてあげます でさらに水分を飛ばしていきます水分を
飛ばしてあげて要は 照り焼きソースみたいな感じで甘辛い
甘じょっぱいソース作ってあげたいと思い ます でまたお味見して甘み確認しましょう ここで
くどくない甘じょっぱさのお味付けになっ てるといいかなと思います そしてあとはひたすら水分を強火で飛ばし
ていく [音楽] はいこのようにジュグジュグしてきたら
火を止めます そして最終的にしょっぱくなってないか
最終確認をしますおいしいおいしいそして 今日は私ここに
白飯にツーンとしたねタレを合わせて白飯 をガッツリと食べたいので
わさびこちらのわさびを入れていきます わさびはなるべく火を止めた時に入れて
あげてくださいなぜかというとこの香りと 辛味がですね
火を入れることによって飛びやすくなって しまうのでお好きだったらここにバター
入れてバター醤油とかにしてあげてもいい と思います先ほど説明したようにね
にんにく入れたりとか生姜をガッツリ効か せてさっぱり召し上がるのもいいと思い
ますわさびのツンとした辛さ効いてますね うんおいしいあとはこれ
盛り付けていくだけで今日は 完成です
では 盛り付けに移っていきたいと思います
盛り付けしていきたいと思います今日は ですねこちらの
緑のお皿ご用意しました結構和食って やっぱお醤油で味付けたりするので茶色く
なること多いじゃないですかなのでお皿を ねこうやって緑のものにしてあげるだけで
ぐっと盛り付け華やかになると思います はいというわけでのせていきましょうかね
ここはねもうボンボンボーンと 無理ですっていうね 超しっかりとさせてガツンと
盛り付けてあげましょう 大根おろしなんかもあるとさっぱりと
召し上がっていただけるかもしれないです ね
そして最後はこの 作っておいたわさびソースを仕上げにかけ
てあげます はい
チリチリの ブリの照り焼き
ぶりの 煮付けわさびソースで今日は仕上げてみ
ました はいというわけでこちらのブリの
照り煮付け 完成いたしました今日はですねわさび
ソースを作って 添えてございます皆さんもね好きな調味料
好きな調味料加えて作ってみてください僕 のおすすめとしてはわさびあとは山椒
ふりかけたりするのも 美味しいかなと思いますぜひ
こってりとした味付けでご飯バクバク 召し上がってくださいもしくは日本酒
合わせてクイッとキリッと 辛口の日本酒と合わせて召し上がるのも
いいんじゃないでしょうかそれじゃあまた 次のレシピで会いましょうじゃあ
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