【大人気シリーズ】トマトソース活用｜焚き火イタリアンファロ｜【シーフードパスタ】【魚介パスタ】

【大人気シリーズ】トマトソース活用｜焚き火イタリアンファロ｜【シーフードパスタ】【魚介パスタ】

[音楽] はい皆様こんにちは 東京代官山にありますイタリア料理店 ファロのカシムラと申しますどうぞ よろしくお願いします 今日は魚介たっぷりの トマトソースということでいろいろな魚介 を用意しました 今日はイカとエビ 季節の牡蠣ホタテあさりですねあとは以前 の動画でも紹介させてもらった基本の トマトソースあとはにんにく鷹の爪と今日 はリングイネテっていう少しペチャって 潰したような形のパスタですねこれが ソースと 魚介のソースと相性が良くてソースが絡み やすいので今日はこのパスタを使いますで は下準備をしていくんですが イカは食べやすい大きさに切ってもらって 何よりもこの優等の頭突きのエビですね この頭突きをエビの味噌とかがあの コンコン魚介のトマトソースの 旨味になるので 給湯の海老なかったらあの頭なしでもいい んですけど必ず冷凍でも構わないので生の 魚介を使ってください シーフードミックスで グラタンとかそういった料理オムレツとか カレーとかなんかそういう時にあれ使うと すごく 便利なんですけれども 魚介のトマトソース魚介の旨味がやっぱり しっかりソースに釣った方がいいと思うの でちょっと 火が入ってしまってるとあの火入れた時に 魚介の旨味もそちらに逃げてしまってるの で生から作るとトマトソースの方に魚介の 旨味がしっかり出てくるので生の食材を 使っていきます [音楽] フライパン用意してもらって ニンニクと鷹の爪の香りをオリーブオイル に移していきます自由なポイントなんです けども必ずフライパンは冷たい状態こう やって触っても熱くない状態からにんにく に香りをつけてきます最初に火をつけて 熱々にしてしまうと 油がすぐ温まって ニンニク入れたら 揚げ物になってしまうので 必ず冷たい状態で 比較していきます で 弱火でオリーブオイル入れて 潰したニンニクと 魚の爪を入れて 香りを移してきます最初だけあの少し強火 でオリーブオイルを温めてもらって にんにくから少し一プツプツプツッとあの 泡が出てくるようになってきたら 弱火にしてあとはじっくり 香りを移していきます見えますかねこんな 感じで今ちっちゃいんですけど 泡が出てきましたよね そうしましたらあの油が温まった消火なの で 弱火にしてもらって じっくりとオイルに香りしますお鍋に たっぷりのお湯沸かしてもらってお湯に 対して1%のお塩よく 溶けてちょっと味見してみたら少し しょっぱいかなくらいのお吸い物にしたら ちょっとこれ飲みづらいなってぐらいの 塩を入れてパスタを入れてきます この場合の茹で時間はパスタの基本の茹で 時間で大丈夫ですかそうですね表示時間が 例えば8分と書いてあるならばあの後で ソースと一緒に 絡めていきたいので1分ぐらい早めに入れ て 茹で上げてもらってこれでソースを絡める と 盛り付けて食べる時にちょうどいい時間に なると思うので1分ぐらい早めにあげて くださいではこんな感じで オリーブオイルにニンニクの香ばしい 香りがついてきましたので 魚介類を焼いてきます [音楽] まずはしっかり 焼き付けたい 食材だけ 焼いてきます 全体的にカレーので下地の星を 魚介のトマトソースが強い時のポイントは トマトソースに限らず床のパスタを作る時 のポイントなんですけどもしっかりと 焼き色をつけるぐらいまで焼く なんかちゃんと焼かないと魚介系ちょっと 生臭いところもあるじゃないですか しっかり焼かないとその生臭さがソースに 移ってしまうので 焼いて香ばしいっていう旨味に変えてあげ ますこの時 なかなか難しいなと思うんですけども あまりいじらない 譲らないしっかり 焼き色のつけるぞっていう気持ちを込めて やってきます 焼けてくるとフライパンがちょっと茶色く オリーブオイルが茶色くなってくるんです よねこれがあの 薬草かなっていうポイントなのでただ ちょっと めくって開けてますね とこんな感じで 美味しそうな焼き色が ついてきました 反対側も 香ばしい焼きますここに と基本のトマトソース これでよくあの白ワインとか入れて ワインの 香り旨味を移す場合があるんですが 僕なんか実はあんまし酸味って 大きいじゃないっていうか 必要ないなぁと思うんですよねでワインて あのー少しやっぱり酸味があるじゃない ですかでワインを入れるとどうしても 旨味は ソースに残るんですけども酸味も残って しまうんですねただ僕は 白ワインが出ないでそのままトマトソース で入れていきますでちょっと少しなんか もう大人な感じにするならば ブランデーとか入れてもなんかすごく 深みのあるソースになりますここで基本の トマトソースはそのまま食べても いいような濃度なのでそれだとここから 魚介の旨味をソースに移す時には少し 煮詰まってしまうので少しお水を足して あげて 煮てトマトソースに 魚介の味を 移していきます ここでまたシェフによっていろいろ考え方 が違うと思うんですけれども しっかりしっかり 火を入れて ソースに 旨味を出すシェフもいらっしゃればさっと 火を入れて 魚介でいい 日の張り方だよねっていう感じにする シェフもいらっしゃいますししっかり ソースに旨味を出してあげてもいいですし さっと火を入れて 魚介を魚介でしっかり 美味しく食べてもらってもいいと思います だいたいこれアサリ入れてこう グツグツクツ書いてるとアサリに火が入る と汗がかかって口開いてくるじゃないです かそれで少し塗ってあげたら 魚介の旨味がソースに移ったかなっていう 一つの目安になるのでアサリが今バカバカ 入っていたと思うけど [音楽] 火加減もこう沸いてきたら別に今煮詰め てるわけじゃないのでこうあんまり強い日 で 煮詰めちゃうと 煮詰まってしまうので 湧いてきたら少し 弱火にしてあげて温まってる状態を保ち ますこの材料はエビとかイカサリが入っ たらあの 美味しいと思うんですけれども 必ず入れてほしいなと思うんですけども 白身の 魚とかあと鮭とか入ってもいいですしここ にこれがなくちゃいけないエビとかは ちょっと見た目的にも味的にもあとアサリ はあった方がいいなと思うんですけども なきゃないでいろんな魚介があれば大丈夫 です こんな感じであさりもしっかり 口が開いてきたのでここで味見してもらっ てもしお塩が足りないようしたら保証で味 を調節しますでここで一つ僕らもよくある ポイントなんですけどもこのお鍋に対して そこでパスタが入ったらもう大渋滞という かこう混ぜづらいじゃないですか僕 らも大量に5人前6人前とかパスタ作る時 によく使う技なんですけども 帰るように溶けてしまうんですね 開けてこう暖かいところにどっか 避難させておいてこのあのソースだけの ところに 茹で上がったパスタを入れてきます もちろん大きなフライパンでやってる時は 魚介も入ったまま作ってもいいんですけど も小さいフライパンで一人前とか作ってる 時はこう 混ぜづらいなと思う時は 床1回どけてもらって 麺の方にしっかりと 舐めていきますすごい [拍手] 香りがいいんですけどトマトソースは カシメさんが保管というかまとめて作った 後はどのような形で 管理してるんですか僕らは本当にもう トマトホールなんかも3巻4巻とかそう いう単位で作ったりすることがあるので 真空パック僕ら真空パックなんですけれど も ジップロックとかでなるべく空気に触れ ないようにして冷凍保存してもらえば半月 1か月ぐらいは 持つと思いますではこんな感じで パスタと ソースが 絡まってきたら最後にまた先ほどの 魚介を入れて 温め直してあげる はいでは 盛り付けていきます 粗く刻んだイタリアンパセリとは美味しい オリーブオイルを上から 魚介たっぷりのトマトソースの完成です まずは取得をさせていただきます本当 いろんなパターンでトマトソースで頂いて ますけども本当に 汎用性がすごく高い万能なソースなんです ねそうですねやっぱりイタリア料理の基本 というかやっぱりイタリア料理って言うと トマトってイメージがあるようにトマトを 使った料理ってすごくいっぱいありますね こんなに濃厚な味になるんですね こう味噌の旨味とかあっさりの旨味 魚介それぞれの旨味が固定 合わさると 濃厚な 美味しさになるんですよね味付けも あんまりしてないのにこんなに味が しっかりするんですねもう本当味付けは 味付けというか 塩で 素材の味を引き立たせてあげただけですよ ねそれぞれの 魚介の旨味がトマトソースに移ってお 塩を少しだけ足してあげることによって 塩味をつけるというよりも 魚介トマトソースの味をこう分かりやすく 引き立ててあげるという意味でのお塩を 少し入れてあげるといいと思います2音と 昆布の同じことですよねまあ 魚介がカツオでトマトが昆布 相乗効果で美味しくなる 理由の一つですね今日も本当にあの おいしいお料理屋作ってどうもありがとう ございましたありがとうございましたご ちそうさまでした 年の9月末に 虎ノ門エリアで新しいお店を作ることに なりましたそこで一緒に働いてくれる 仲間を募集しています 是非お店に電話 Instagramからなどのご連絡をお 待ちしています [音楽]

基本のトマトベースの活用レシピをファロの樫村シェフから紹介して頂きます。
大人気のシリーズ、今回は魚介の旨味たっぷり！シーフードパスタです！

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

今回は、代官山にお店を構えるミシュランビブグルマン掲載店「焚き火イタリアン falo」の樫村シェフから「豚肉のピザやさん風」を紹介していただきました。

★チャプター
0:00　材料紹介
1:55　オイルの香り出し・パスタボイル
3:42　魚介の火入れ・ソースづくり
8:24　パスタとソースを絡めるポイント
10:00　盛り付け・試食
11:55 ファロからのお知らせ

■分量
リングイネッテ 80g
ニンニク 小1片
鷹の爪 1本
オリーブオイル 10g
有頭えび 2尾
あさり 6個
イカ 40g
ホタテ 2個
トマトソース 100g
イタリアンパセリ 適量

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画│焚き火イタリアンファロ　樫村シェフの動画
・【超万能ソース】「基本のトマトソース」
　https://youtu.be/uTMzhja4RU0
・基本のトマトソース活用レシピ①　アラビアータ
　https://youtu.be/zO_quvSyP_Y
・基本のトマトソース活用レシピ②　豚肉のピザ屋さん風
　https://youtu.be/eLK7N89cc1M

◇焚き火イタリアン falo
https://falo-daikanyama.com/
東京都渋谷区代官山町14-10LUZ代官山B1
月～土：17時～23時（L.O.）
日・祝日：15時～21時（L.O.）
・代官山駅から徒歩3分
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◇Gourmet Studio FOOVER
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＃トマトソース#パスタ ＃シーフードスパゲッティ