飲める牛肉！！溶ける【牛タンシチュー】の作り方　プロの技が光る本格【牛タン赤ワイン煮込み】

飲める牛肉！！溶ける【牛タンシチュー】の作り方　プロの技が光る本格【牛タン赤ワイン煮込み】

[音楽] はい皆様 こんにちはアルカンシエ料理チャンネルの ついです今日はですねアルカンシエル横浜 に来ておりますで今日料理を担当するのが 副料理長のはい斎藤ですよろしくお願い いたしますはい斎藤さんは何回目4回目に なりますかねおもうベテランになってき ましたねはい上がっていきますで今日は何 を作っていきますか本日はキタを使って 端子チを作りたいと思いますおあの トロトロの食感の煮込み料理ですねはい そうですねちょっととける球酒を作って いきますうん冬に向けて楽しめてきたから はいはいじゃあ早速作っていきましょう よろしくお願いしますよろしくお願い いたし ますではまず牛タンを煮込んでいくんです が材料はこちらになります ではまずひごにコミ野菜を切っていき ます玉ねぎニンジンセロリとに関しては長 時間煮込むので大きくカットをして ください大体半分で8カットこちらも同様 になり ます次に人参になります煮込むので顔付き のままで大丈夫 です よいしょこちらも同様に同じぐらいの大き さで最後にセロリですはいでこちらも同様 に少し大きめでカットしてき ますニンニクですね大きければ2個ぐらい あれば大丈夫 です はいでこちら半分ぐらい でではえ本日の主食材ですね牛タンの下 処理になりますはい牛タンは最近あの魚 スーパーやコストコでも手に入れやすく なってるのでまそちらで向きの牛タン買っ ていただくとも手取りばく下処理が可能と なりますはいではですね牛タンなんですが こちらの部分は平気なんですけど裏の方に ですね大きい筋や油がすごくついてるので まこちらを処理してあげると食べれやすい かなと思い ますま煮込んじゃうのでそこまでは気に ならないとは思いますがまこれをすること ですごく食べやすくなるのでぜひやって ください今ちょうど削ってるところはタの 根元の下の部分ですねそうですね筋になる の であとはもうこの部分に太いのが入ってる のでまここを下処理してあげるといいです [音楽] ねあとはここに血管があるのでま最初に もし血がすごいようでしたら流水であの 洗ってあげると生臭さとかも消え ます ある程度まこのように取れたら大丈夫です はいはいこんな形になり ますはいでは材料が揃いましたのでこちら をマリネしていきますはいやっぱりお肉な のでちょっとは独特な匂いとかもあります し柔らかくするためのポイントとして やはり玉ねぎや赤ワインでえマリネする ことによって肉のタンパク質が分解されて 柔らかくなるポイントの1つになりますで はですねまず挟むような感じで入れてくと いいですねお肉を野菜で挟むですねはい そうですねでお肉を入れてあげ てでサイドおやすですねうん今はまこう いう真空パックとかジップロックがあるの で本当にマリネが楽になりましたねはい 本当はちょっとジップロックでやろうと 思ったんですけどちょっと本日の球団が 大きかったので興味用のえシンクパックで やらせていただきます家庭なら大体まエ サイズぐらいのジップロックで大丈夫だと 思いますではこちらに黒コショはいはいあ こちらとロリエですねはいはい入れてき ますでワインなんですがおすめに関しては 濃厚なシチュにしたいのでミディアム ボトルとかああとはフルボディのちょっと 濃厚なフルーティなものがおすすめです はい軽めのワインですと仕上げた時に ちょっと物足りない感じがするのであさり 目に仕上げたい方に関してはそちらの方で も良いかなとは思いますでは大体牛タン1 本に対してポぐらいの赤ワインですかね うんはいじゃは入れていき ますでえこちらを肉を柔らかくするために 大体1日ぐらいけてマリネしていきます はいでこちらがですね1日経った牛たの マリネになりますもうだいぶ浸透してます ねうんはこちらをけていき ますではこちらを野菜肉赤ワインと分けて いきますザルボールを用意していただいて こちらをまず牛タンをしていきますこの後 焼いてくので水分があると綺麗な色がつか ないので水気をしっかり取りましょうはい でこれで牛タンとコミ野菜と赤ワインの 煮汁に3分割されますねはいでこれをここ に焼いて赤に関しては煮詰めて調理して いきますはい はいではこれから煮込んでいくんですけど 美味しく煮込みを作るポイントが4つほど あります先ほどは柔らかい方法だったん ですけど今度はは美味しく仕上げるために 必要なポイントまず1つ目ですねまず下味 を生の状態の時にしっかりすることです ここでしっかりしとかないと火入ってる後 からですとなかなか味っていうのは 染み込みづらいのでここでしっかりし ましょうまず塩コショです ねで コシ あとはちょっと馴染ませてあげてこれを しっかり色つけて焼いていきますではまず 焼いてくために油を入れていきます はい水分をしっかりえぬった牛タンを焼い てくんです けど はいここで美味しく煮込むコツポイント2 個目です牛タンの旨みをしっかり 閉じ込めるためにここでしっかり焼き色を つけてあげることですまそれによってえ中 の水分が削らすぎなって旨味を取り込める ことができ ますでこちらの牛タンは墓ワインにつけて ますのでちょっと焦げやすいのでそこだけ 注意して ください こちらの色形が主にソースの仕上がりの色 にえ関係してくるので軽めの色がいい人は あまり色をつけず香そうな色合いにして あげるためにはここであのしっかり色を 付けてあげるとよい [音楽] です次に牛タン焼いたフライパンでその まま野菜を焼いてきますま牛タンを焼いた 際に残った旨味成分のフライパーに残っ てるのでまそちらに野菜を入れて旨みも 一緒に加えていき感じになりますね はいえこちらも牛同様にソースの色に関係 してくるのでしっかり色に焼き上げていき ますだいぶ色ついてきたのでこれを揚げて いきますはいに牛を入るための鍋に牛タン を入れていきます はいでそちらに焼き上げたコミ野菜を入れ ていきます ねなるだけ深い鍋の方がゆっくり入れるの でこれぐらいがおすすめです次に牛タンと 野菜を焼けたフライパンに旨まみが残っ てるのでそこに赤ワインこちらを入れてき ます次にですねこちらにホドボを入れてき ますはいま本日はホドボウなんですけどま こういったあのお好みでデミグラスとかで も大丈夫ですではまずこちらに温度棒を 替えていき ますま大体1.6Lぐらいですねでこちら に隠しアイテムですね本日は大根ですま なんで大根かと言うと大根ってあの肉質を 柔らかくする効果があるので早く柔らかく する効果がありますそれともう1つ蜂蜜 です蜂蜜はこちらも同様に肉の保湿をする 効果とそれによって肉の柔らかさを増す 効果がありますで最後にこれが入ってる ことでソースの照りが出ますでこれを 沸かしていってえ湧いてきたら悪が出て くると思うのでまそちらを取っていきます では同時以で先ほどマリネしていた赤 ワインの煮汁まこちらを煮詰めていきます 一緒に煮込んでもいいんですけどこっちを 煮詰めてから入れた方が味ののりもいいか なと私は思うのでこちらをしていきます うんなるほどねではこちらの赤ワインは ですね1/5ぐらいまでえ煮詰めていき ますはいではちょっと沸騰してきたので こちらのアトですねうんでは2肩のコツえ 3つ目になりますタンパ質ですねま主に 浮いてくるのでまこちらが取ってあげ るって感じですねやっぱりここに雑味とか そういったものが入ってるので綺麗に取っ てあげます逆に取りすぎても良くない時も ありますこういった濁った枠はしっかり 取り ましょうある程度アが取れたので次の工程 に進みますここで高層ですねうんタイムと ローズまりはいこによって香りも良くなり ますでは最後の4つ目のポイントですね うん煮肩をVや種類によって変えてあげる ことです牛肉や豚肉はやはり長時間 ゆっくり弱火で煮た方が柔らかく仕上がり ます逆に鶏肉に関してはやっぱり長時間煮 てしまうと油分もなくなってしまうので 軽めにあっさりと煮た方が美味しく し上がると思いますではこちらで落とし蓋 をして大体 弱火で4時間ぐらい似ていきますでは 先ほどの赤ワインが煮詰まりましたので これを似てる方にえ加えていきます はいまあまあしっかり煮詰めたねそうです ねもうこの旨みが凝縮されたぐらいが一番 ちょうどいいですでこちらを混ぜ合わせて サイド煮ていきますはいでは4時間経った 煮込んだ球団がこちらになりますうんもう だいぶ水分も減って色も良くなってます ソスもトロトロになってますねはいで目安 はくさした時にすっと入るぐらいですね おお柔らかいっすまこれぐらいになったら 1回あげ ますはいでは取り出しますちょっと 柔らかいので気をつけてくださいねあげる だけでも崩れそうだなはいでは肉を 取り上げたので今度はこちらの煮汁を 裏ごししていきます はいではソースが裏ごしできたのでサイド 煮込んだ牛タンをおお柔らかいです ね戻して一度ゆっくり冷やしていきますま これによって肉にさらに味が含まれていき ます はいはいではこちらが一晩寝かせて端を 染み込ませたものになりますでこちらの時 にもし油とか浮いていたら作って取って あげると綺麗なソスにし上がるのでまほ 浮いてない今回はほぼ浮いてないですねな のでじゃあこちらを火にかけて取り出して いきますはいではある程度ちょっと温まっ てきたのでソースから取り出しますもう トングで持ったら崩れ崩れるやつだね はいでは牛タンを取り上げた後ソースを 仕上げていきますでこちらを濃度みをうん させるために少し詰めていきますでその間 にですねえこちらのソースを味を 引き上げるためにガストリックというもの を作っていきます今日は酢を使った カラメルですねでは材料はこちらですね グラニ糖と赤ワインビネガーになります まずお鍋にクラ乳糖ですねカラメルソース を作るような感じでこちらを溶かしていき ますで中途半端にですねが薄かったりする とただ余ったいだけのソースになって しまうのでちょっと焦がし絡めるみたいな 形でいきますは色がついてきたのでもう 少々ですかねまこれぐらいですかねそうし ましたら赤ワインビネガー [音楽] をはいではこちらがに詰まってきたので こちらを完成としますはいでまこちらをあ でキタのソースに絡めますではお好みの喉 になってきたので先物のガストリックを 入れていきますもしま濃が足らないとか ありましたらここで小麦バターを合わせて ルーを作って合わせてあげてもいい大丈夫 ですでは入れてき ますまこのぐらいからです ねま入れながら調整するってやつですね そうですねはい 少し味見 を美味しいすおいしいですかはいではここ に 塩黒コショですね うんで最後にバターモンテですでソースに 照りを出していき ますはいどうですかねモード的にはこんな 感じです ねはい見ていきます うまいですねでこちらに切った牛タンを 入れて軽く合わせていき ます先ほど取り出した牛タン少し冷やして からの方が切りやすいので少し冷蔵庫に 入れて締めましたではまこちらをえお好み のサイズでカットして先ほど仕上げた ソースまた入れて温め直しますこれは 柔らかすぎて崩れそう です冷蔵庫で閉めてもままやらかさやら ですねうんこれは食べごがありますね食べ ごありますねじゃこちらを戻していき ます [音楽] はいではこれであったまったので取り出し て盛り付けしていきますはいはいでは 先ほどの キタ付け合せに本日は小玉ねぎと 汁ブロッコリー ででソースをかけ て生クリームの少し詰めたのですね仕上げ ますはいでは完成になり ますはいじゃあ今日は試食に2名来て いただきますよろし願いしますはい よろしくですしますはいじゃあ斉藤さん よろしくはいでは本日はありがとうござい ますキタを使ったシチューになりますキタ シチューはいお楽しみくださいスプーンで 食べれてるはいどうぞえ 今えこれ牛タン歯ごたえがあるっていうか のしか知らないからあじゃあぶする よ うーんける びっっくりするぐらい柔らかいでしょ びっくりするぐらい柔らかいです23回 食べたらあの飲み物のに飲み物す ね今日の試食は当たりだよって言ったら 分かるでしょいやこれは当たりです ねございますはいじゃあお味はいかがでし たかはいさすがシェフって思いました とっても美味しかったです今日は呼んで いただいてありがとうございましたはい はい飲める牛肉ということで初めての体験 だったんですけどもう本当新感覚な一時を 過ごせることができたと本当にありがとう ございますはいはいありがとうございます ご様でした様です様 [音楽] です

冬が近づくと無性に食べたくなる「煮込み料理」
今回はフランス料理では定番の、牛タンを使った赤ワイン煮込みを作ります。
牛タンは焼き肉屋さんで食べると歯応えのある部位となりますが、煮込み料理にするとビックリするくらい柔らかくなります。
口に入れると、一瞬で溶けてなくなります。
そんな牛タン料理のコツを『アルカンシエル横浜』の副料理長が丁寧に解説します。
プロならではの技術や、隠し味の秘訣など随所に見られますので、是非最後まで是非ご覧ください。

（使用材料）
（6～7人前）
(A) マリネ　１日
・牛タン　　　 　　　1本 （赤ワイン、香味野菜と共に１日マリネ）
・玉葱　　　　　　　　１個
・人参　　　　　　　　１本
・セロリ　　　　　　　 １本
・ニンニク　 　　　　３片
・赤ワイン　　　　　　１本分（７５０ｃｃ）　薄すぎず樽の匂いがきつくない物）
・ローリエ　　　 　　　１枚
・黒コショウ　　　　　適量

（B）煮込み 約４時間程
・大根　　　２スライス　（肉質を柔らかくする効果あり）
・タイム　　　　１枝
・ローズマリー　 　 １本
・フォン・ド・ヴォー　　1.6Ｌ～２Ｌ　
（デミグラスソースでも可）その場合トマトピューレ又はトマトペーストを少々加えるとよい）　
・ハチミツ　　　５０ｇ　（肉質を柔らかくする効果ともに保湿、味に深みを与える)

（C）ソース仕上げ　（ガストリック）　　
・赤ワインビネガー 　　４０ｃｃ　
・グラニュウー糖　　　４０ｇ
・バター　　　　　　　適量
・黒胡椒　　　　　　　適量
・塩　　　　　　　　　適量

（付け合わせ）
・小玉葱　　　　 　
・マッシュルーム　
・ブロッコリー　

皆様こんにちは。
結婚式場アルカンシエルの辻です。
この料理チャンネルはアルカンシエルの名古屋・大阪地区で20年間、料理長を務めた辻がアルカンシエルの料理人や、こだわりの料理について配信していくチャンネルです。

コンテンツは3種類。
＊各店舗の料理人が企画する料理レシピ動画
＊毎年開催される料理コンクールの映像
＊辻シェフが作る身近な山菜などを使った料理
　
この映像を通してアルカンシエルという結婚式場の料理への拘り、スタッフの思いなどが伝われば幸いです。

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