【ストウブ企画第１２弾】STAUB de 豚汁 ~根菜と豚肉と味噌のハーモニー~（by フレンチシェフ）

【ストウブ企画第１２弾】STAUB de 豚汁 ~根菜と豚肉と味噌のハーモニー~（by フレンチシェフ）

o jun 皆さん元気ですか h f マッサーのお うち料理今日はですねストーブでとん汁 っていうことですねあ私はあまり作った ことないんで今日はね少し少し者なしでね 大々的に教わりながらですね作っていき たいと思いますねいろいろこだわりがある んだねぜひ注目してご覧いただきたいと 思いますそしてお花はと思う外からご紹介 しまー はい高いものであと48キロ地点4725 ですねいよいよここからあーもう少し山を 登っていくと飛んでればいますトンネルが に入りますトンネル入ると山のトンネルを 抜けるとキヨミ 高山匹読みになりますね色飛び綺麗ですね うするの方も 青空等 少し日が幅切ってきたので ね薄暗いうすぐ入ってことないですけどね ですけどももう少してねでもねあの取得 見るのは工場なきから デホから遠いところの紅葉もきれいに剃っ て正 あ今だ後カラー アイアーススターでパンジェルですね ブーブーも紹介されてますねスープミス オープン ブーブロス今日私どもの ロスよねただで支払うな やつですね 根菜撮ったりと味噌のハーモニーから 生まれる伝統というな素朴な試合をレシピ がしましたで材料はですね大根ニンジン 牛蒡 あと今もう根菜張ったんですね本妻にいた 今をもまぁ後でポイント説明しますけどね 煮干しだしつつねえ昆布出汁は使いません それで3側で最初に使うんですねここも ミソですね 味噌は味噌だけに本みそ赤みそ伊那上郷 このように中みそがね結構味の決め手に なるんですよねそれにまぁ最初に食べる油 ですねあとはお好みでピザ見てキッチン などかけて美味しいいきますああいう ポイントですね今日は煮干出汁で作ります 今日はね一応26センチの大きなポットで やるんで 第タールが3リッター裏居合分でねうんで 握っただけ 今ね煮干しで出汁をとっています あれがうちのね今日のポイントですねかつ お金出してはね味がまろやかになりすぎる んでそれにシイタケ壊れるところあります けどもしいたけルってねこれまた甘みなっ てしまうんであんまりそういう甘みや あまり入れない根野菜の素朴な味を 引き出したいということで煮干しであり ますということですけども2番目んですね 野菜のカットにこだわりがありまーすリク ずでねちょっと大きめですね普通徳田ぐっ とずいぶんねそして3番目は先ほども説明 しましたようになが味噌を超えて素朴な味 にしますいうことですねえ4番目はご覧 20説明した てぃですね入っね絶叫のポイントでした はいえーこんにゃくの下処理ですけど 斜めにですね スジを得るできますこれは何かというと アク取りのためと 味がね よく回るようにですねこれを参考に切って いきまーーー bar ね5ミリぐらいのアパで入れて いけばいいですね パシ入れるこれも下にはゴミぐらいしか 入ったいと思いますね水を用意しておいて これでまあ一口どぅないってこともないが 起きたらいいですかね 入っ 今日はね教えていただきながらやるんでね [音楽] こうした芸ですかね こんな感じですか ok ですか ちょっと大きかったそうです もうちょっと小さい xe [音楽] こんな感じですか 親にそうです ん 合わせていきながら 先のオーダーを使ったので後でちょっと 定着し高価な はいということでこんな大きさになりまし た こんにゃくはですねにがりとかなり入って いるのでにこぼしていますネフとしたら ok ですね 酸味もトリマー 愛ではゴボウの切り方ですね [音楽] 真ん中からですね 田中美 少しですね全部最初が出てちゃうと バラバラになってしまうんでね をしたら もう少し切ってありますけど 大雑把に行きますねちょっと太いくらい ですねパッ [音楽] 根回し流れ多くに 入っていきますねこれ大きいでしょ えっ 名倉でも美味しいですねこれちょっとで回 ぐらいですけどもでも大丈夫です 要はこれぐらい田舎風ですから 昔からやってる田舎風の ポン汁ですから 大きめに雨実際と音出てくると存在感が なくなってしまうんでねそしてまたりっ だらまた花井方 入れて でザクッ ラクト切ってきます午前今までレザーを 少し持ってあげないですけどね 持って手元の方から来ましょうね酒できる と危ないか逆に根元の方で高級とね 切りやすいですね はいこうして切っていいまあ はいえー大根はですねこれ大きい太いです からそれを4分の1ぐらい使ってますけど も上の大きさに切りたいんですけども ちょっと大きめですね普通の皆さんがやら れるのと比べればですねえプロだから4分 でまたアン分離したの案分してこうして 乱切りにしていけばいいですね あっ バッ ねっ そして こちらにニンジンも同じようにやっており ますねこんな感じの番気にしています 大きいですねすど club ルートです ね もっと仕出し屋物の 作ってるのをちょっと今日ねを育ててるん ですけども大きさは 何ですかそれ あというもですね 例えばでした ほんと今はですね結構多いです 8個ぐらい使ってますねそれをこんな大き さに切ってまた4センチ降って幅が2 センチくらいの家ですねえこうしてます あいぽんバラ肉ですねバラ肉はですね約 まあ1センチ弱ですね編みで暗いねこうし てきます先もこちらに切ってあるんです けどね 皆さんに切り方だ少してもね それをまた 1センチ弱くらいに細長く 入っていく まずちょっとねこれ反対の方のこそ方の方 深くそんでまあ てみればこんな感じに なるんね入っ はいえー味噌はねえ3種類ありますけどは いつも使っている私の 私ミソですねそして米こうじみそですね それにこれが田舎味噌ですけどこの田舎 味噌待って論戦の鈴の音有名な子で作った ですけどもう家の中は2側なんだけどでは ないんですけどねここでへ造っているみそ あーっときますいつもねっ中身そうです これ一応まあ100g 50g 30度 用意してありますけども これはですね 今日の 首相先制してですねねちょっと教わり ながら分量を決めていきたいとおもいまー ということでそれに2変わりまして御美林 と料理種も少しいる具そうですはいでは 今日はねに十分地大きな ラウンド夫できまーす 俺まず サラダオイルを ロールを使いますね ハードルを大さじま1ぐらい a でまあ 対処はね指で温めます はい豚肉れますねいつものはスーパーに 売ってですよね大体一本ですねかたまに 売ってること多いですよね それを1本ブロックの音だろ1本ですから だけ300から350くらいありますけど ね今日は300 2320くらいの1本の入れてますまあ これを基準にね作ることが多いんでいつも 料は別にかかってやってないそうです これを まあ炒めるというか 少しね臭みを取るように 豚の脂6臭みが方で抜けてきますからね そのうちに5-2- なぜ端にもですね豚の脂でキレイに ところがしながら築きましょうね 今日あの油を北絆って入れましたけども年 だしや娘の脂身が多いとき脂身は決して いるそうです 僕は細野方が脂身も入れていくんですけど ねマー油出てきたらあとでアクを取るとき にね取れますからね そしたら ごぼう入れますゴボウはたくさん水2章 次男てること香りが抜けてしまいますから 1回さっとアクをとるだけで十分です それを入れます そしてごぼうの香りをねここでここの 代わりを傷めることによって香りが出てき ますねこれを出すことが大事ですここでね はいごぼうの代わりに出てきましたねこれ で25いつも皆さんにお伝えしてますけど ねこれで良い会であここの良い香りが出て きたなぁと思ったらいいですねそうすると 臭みが抜けてもうの良い香りがつきました 最初はねちょっと生臭い香りがすると思い ますけども少しこうして炒めてると いい香りがしてきました name ごぼう のねはい次に大根 あ人参避けるとかよかったかな一緒でいい ですかはい一緒にでもいそうですので一緒 に入れます i 頃もう少しねうため合わせましょう あー国会だねこれで炒め合わせていきまー す ねこれも大根度 人参を入れたらもう殺到アプラスを痛め 合わしたら油が回ったらですね そして香りがいい香りがしてきたらそんな にも本当にやらなくていいそうですこれは ね 先生は装ったんですからそれでえっええ さっき 湯でこぼしたこんにゃくを入れます 量もちょうどいい感じですねスゴイのか 早口ですぐしゃぶってしまうんでね料理は ねスピードなものですけどねそのパパって 喋ってねわからない点があると思います けども不勘弁を 愛では猫に出しを言った全部入れていい ですか ゆったりレディーそうですねこれ ですね よちょっと高度これリッターに25グラム ぐらい行ってきましたのでレシピはねまた 貼り付けますけど 煮干しダシですね その時にいいですねちょうど まだねあの 今は入れませんねこれ1回アコ取るように 太されますね はいえーねぇこれでをしてきました猫が出 ますけど マークもねこれあの野菜の香りとか寝言か は香りも成分もあるんであんまり大きな声 を大きなさせなくだけとってですねあまり 取りすぎても 香りがねせっかくのなくなってしまうこと もありますので大きなこのあるだけでまあ な油をまだ残しておいていいですねもう 少し取りますか もう少し取った方がいいということで トリマー でもねあまり取り付けなくていいですね ねコーチと真ん中に集まってきますからね ここでね野菜の臭みとかもわーっと1回だ しておきましょうね そしたら 里芋ねー結構大量ですね 変わったありますね8子ですから 510600g でありますね あーおちてしまった はい ねっ ローマぜこの時まあ を立派なすごいですねこれまたにできれば いいですかこれまで沸騰させます1回ね はいっ 入れではですね ちょっと先役を時間半て鳥好きの言い分 ですけどあっあんっとか大雑把でといい ですけども ちょっと成分が足りないそうなんでこの戦 ぐらいまでですね水もたしましょうって いうことなんでさっきね結構あのだし汁 ですねにぼしのだしいるがこれ方だったの でちょっと水をですね たしますこれでちょうど500入ります けどどうでしょうか ちょっと紅白出ましたじゃあ3リッター ぐらいね戻しましたけどね ねまず赤味噌 ねっ やか味噌が100 それに米味噌が50それに否が務所は 30まずこれを基準にして後からまたねた していきたいと思いますけどね超基本にし ておいて後からねなおして行きまー やってるうちいう音としてきますから え 品 a 賞はね米の猫へ残るんですけども これだけ力をして出してしまってねこれで いいですね はいこれも中に入れていい子そうでつ 金を入れちゃっていいそうずその他いい スーツにもったけど売ってない方がいいん だかぽこしなくていいそうですっげでも 入れてしまーねーパケ店に行かしのために やっぱだそうです はい f と味噌ね今と化したところです けどここにみりん 30 本みりん30 ですねより諸届入れましょう料理しも同じ でいるそうです3実施し はい ここで走りするそうです1回に分けて 悪化がありますけど取りましょうか 悪は少しそうそうです [音楽] ん [音楽] [音楽] コア 少し私が見てからまた見てもらいましょう かね味をね少し見ておきましょうね私が見 て私でちょっとわからないんでね見て もらえますか なかなかいいバランスはいいですね はいちょっとは住民をしてもらいます どうでしょうか [音楽] もう少し濃くしましょうということですね 全然的に黒子行けばいいですか はいっ はいえーではね味噌を足してきまーさく スイカがが部署が40の居所が二重 水上消化中ちょっとしますね [音楽] これでね沸騰してきたんでこれで少しね あまり気になったのですね悪は少しだけ 売りましょうかねあまり取りしないでも いいですけどね 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ご覧いただきありがとうございます。田舎風のトラディショナルな？具材も大きく味噌も田舎味噌を加えて！元仕出し屋娘に教わりながら作って見ました・・・大変おいしく出来ましたので皆様も是非作って見てください！！！
根菜と豚肉と味噌のハーモニーから生まれる伝統的で素朴な味わいの美味しいレシピを！！！
「Soupe miso au porc et légumes en cocotte」

＜材料＞（10人分）
豚バラ肉（拍子切り）・300g～350g
大根・・・・・・・・・300g程（約1/4本）
ニンジン・・・・・・・200g（約中1）
ゴボウ・・・・・・・・1本＋1/2本
里芋・・・・・・・・・550g（約8個）
板コンニャク・・・・・1枚
煮干しだし・・・・・・２L（＋水500cc）

米みそ・・・・・・・・90g
赤みそ・・・・・・・・140g
田舎味噌・・・・・・・40g
サラダ油・・・・・・・大さじ１
刻みネギ・・・・・・・お好み
一味唐辛子・・・・・・お好み

＝POINT＝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
①煮干し出汁で・・・・・・・かつお＋昆布出汁では味がまろやで旨過ぎ
②野菜のカットに拘りが・・・人参・大根は煮崩れしない様に、里芋は後から加える
③田舎味噌も加えて素朴な味に・・・・・・・・・・・・3種使用
④根菜のみで・・・・・・・・椎茸は入れない・・・旨みと香りが出過ぎるので

＜日本旨み＞
「グアニル酸」は、「グルタミン酸」、「イノシン酸」と合わせて３大旨味成分のひとつ。
「グルタミン酸」が昆布やトマトなど、
「イノシン酸」がカツオや煮干しなど複数の食材に含まれているのに対して、
「グアニル酸」はほぼ「干ししいたけ」にしか含まれていません。

＜作り方＞
・豚肉は拍子切りにする
・大根は皮をむいて縦4つに切る。ニンジンは皮をむいて縦半分に切り5mm厚さの半月切りにする。
・ゴボウはたわしできれいに水洗いし、斜め薄切りにして水に放つ。
・生シイタケは汚れを拭き取り、石づきを切り落として軸と笠に分ける。軸は縦に裂き、笠は4等分に切る。
・板コンニャクは水と共に小鍋に入れて中火にかける。煮立てば水に取り、臭みを抜く。他の材料に大きさを合わせ切る。

じゃ、、、、、又ね！bonne chance❗❗

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＜使用しているストウブ鍋＞
１．ソテーパン 内径23㎝ 深さは浅め グレー色
２．ラウンド型 26cm グリーン色
３．ラウンド型 20cm ブラック色
４．オバール型 長辺24cm 短辺13cm 深さ10cm レッド色
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元フレンチシェフのchef massaです！
隠居生活に突入中の70歳です．

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