【料理紹介】3種類のつくりおきフレンチ惣菜（キャロット・ラペ、キノコのマリネ、ピペラード） by 中村和成シェフ
[音楽] ラボンネタブル中村です今回作る料理は 野菜の料理3種 保存がきく 野菜の料理のお惣菜を3種類作ります 一つはキャロットラフェ オレンジが香って すっごい 爽やかなキャロットだけもう一つは キノコのマリで ローズマリーとニンニクが効いたキノコの 旨味がギュッと凝縮した すっごい満足度の高いキノコのマリでもう 一つが スピナーとちょっとなじみがないかもしれ ませんがパプリカと玉ねぎあと唐辛子を 効かせた すごいとろけるように 美味しいバスクの料理です [音楽] ぜひお楽しみください [音楽] はいではいただきます じゃあまず今日 [音楽] 生の ニンジンなのに 生の人参ではない食感になっているという かそれは最初に問題サポートしようで 思いっきり問題このニンジンの それに耐え残ったこのニンジンの テクスチャが最高になんかあの ありそうでない味はやっぱりキャラクター てどうしても味が濃くなりがちというか ちょっとサントが油で食べさせるっていう イメージなんだけどこのキャラクターとは まさに人参を食べる 感じで まあ今日はオレンジだったんですけどまあ この 何を 持ってきてもこの ニンジンが生きるというか 誰もオレンジとニンジンを合わせるって 果物とはやっぱり野菜を合わせ るっていうのはすごい美味しいので ぜひチャレンジしていただければなと思い ます [音楽] 次はねコピペラード [音楽] にトロトロですね とろとろに煮込まれてるけど 野菜の味がすごい強く出てるっていうのが 余分な水分が 入ってなくまあ 野菜の持ってる 水分を凝縮させてその野菜の 旨味が詰まったり出しでコーティングし てるからこそこの強い 野菜の 味が出ているのと思います [音楽] これもトマト缶とかじゃなくて生のトマト でやってるっていうのも 秘訣ですかね 止まったのは味はいい意味でしかいって いう [音楽] なんか こういった料理を作るとどうしても トマトソース煮込みになってしまうって いうのがあの まあ一般的なんですけど [音楽] まあこういうふうに野菜の持ち味っていう ものを 野菜から出したエキスを全てまとわせ るっていう 仕事がやっぱり一番その野菜の 持ち味を冷やすっていうことになるのかな とまさにそれを再現させた人なので 仕上げにかけた んですけれどもすごい なんかいい感じで聞いててこれ作るために 発注したくなっちゃうようなそんな人じゃ ないですねはい 俺うまいなこれもう 作り置き野菜とかそういった次元じゃなく てもガストロイズ最後にキノコを [音楽] すごい力強いというか 炒める時に長時間かけて 炒めてキノコがギュッと濃縮してるから それにニンニクとローズマリーのパワーを 与えたらなんか キノコというよりかもう肉ですよね 肉というか [音楽] キノコの 持ってるパワーを最大限に発揮してはここ まで 味が濃厚になるんだなっていう [音楽] 司祭になるんじゃないかなぐらいの こんだけ強いパーなので例えば 焼いたお肉にソース材料にこれを添えたと しても すごい 美味しいと思うし [音楽] まあこれさえあれば パスタに絡めたりとかしても美味しいし なかなか なおかつもう味がしっかりするんでもう 冷たい状態で 食べてます すごい美味しいと思うんで ぜひなんかあの 強みのお酒と一緒に 食べていただけたら 美味しいかなって [音楽] 基本的になんかお肉料理とかお魚料理とか になんか忘れてあげたら 良いですか 食べてもいいし添えてあげてもいいしまあ 深夜にちょろっとつまむのがなんか幸せが あって気もするし [音楽] まあ普通になんかあの パーティーというか大切な人に振る舞う 食事の人様として 輝いた 豚肉とかチキンとかに 添えたら 喜ばれるんじゃないかな じゃがいもとの相性も多分いいのでなんか あげたいもとか そういったら盛り上がるんじゃないかなっ ていう感じですかねいやもう 野菜料理さんしかなんですけど まあすごい 野菜の底力というか 旨味を 余すことなく表現した 一つの私なので ぜひ 楽しんでください たっぷり 作って感触を ちょっと人生豊かになります [音楽]
食材付きオンライン料理教室「シェフレピ」でラ・ボンヌターブルの中村和成シェフが講師を務める「キャロット・ラペ」「キノコのマリネ」「ピペラード」の料理紹介動画です。
▼レッスン詳細ページ
https://chefrepi.com/specials/meal-prep-french-side-dish-nakamura-set
【料理概要】
「キャロット・ラペ」
フランスのニンジンのサラダのキャロット・ラぺは、さまざまなレシピがありますが中村シェフのキャロット・ラぺは、歯切れのいい食感が特徴。
千切りにしたニンジンをしっかりもんで水分を抜くことで独特の食感が生まれます。
さらにオレンジとハーブのディルを加えさわやかな香りでまとめあげています。
「キノコのマリネ」
しっかりと炒めてうま味と香りを凝縮させたキノコを、シェリーヴィネガーとニンニクとローズマリーのオイルで漬けた食べ応えのあるマリネです。
ニンニクとローズマリーの香りをしっかり移したオイルに、丁寧に手で割いたキノコがよく絡みます。
力強い味わいを引き立てるシェリーヴィネガーの使い方にも注目です。
「ピペラード」
ピペラードは、フランスとスペインにまたがるバスク地方の野菜料理です。
パプリカをメインにタマネギをトロトロになるまで蒸し焼きにします。
野菜を形を揃えて切るのが食感を揃えるポイント。
最後にフランス・バスク地方のエスペレット村産のトウガラシのパウダー「ピマンデスペレット」で香り高く仕上げます。
【このレッスンで学べること】
「キャロット・ラペ」
・フランスのニンジンサラダ「キャロット・ラぺ」の作り方
・ニンジンを包丁できれいに千切りにするコツ
・千切りニンジンをしっかりもむことで歯切れの良い食感にする
・果物の甘味とハーブの香りでまとめるあげる方法
「キノコのマリネ」
・手に入りやすいキノコで作るキノコのマリネの作り方
・手でキノコを割くことで生まれる複雑な食感
・マリネ液のベースになるローズマリーとニンニクのオイルの作り方
・力強い味わいを引き立てるシェリーヴィネガーの使い方
「ピペラード」
・バスク地方の伝統的な野菜料理の作り方
・心地よいトロトロの食感を生む野菜のカットの仕方
・フライパンを使った野菜の蒸し焼きのポイント
・フランス・バスク地方の伝統トウガラシのパウダーの使い方
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▼中村和成シェフ( @kazpeanuts )のYoutubeチャンネルはこちら
https://www.youtube.com/@kazpeanuts
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