マッシュルームソースで料理に魔法を〜ステーキ、ハンバーグ、ゆで野菜、パスタに魚料理などが味わい深い料理に大変身！

マッシュルームソースで料理に魔法を〜ステーキ、ハンバーグ、ゆで野菜、パスタに魚料理などが味わい深い料理に大変身！

[拍手] [音楽] はいこんにちは今日はですね美味しい マッシュルームのソスを2種類紹介します よ1つ目はねブラン系のソースですそして もう1つはですねクリーム系のソースこの 2つ覚えておくとですねステーキなどの肉 料理全般とあのもちろんお魚料理そしてね 茹でた野菜例えばブロッコリーとか カリフラワーポテトなどもいいですねその 上にねさっとかけてあげるとね美味しい ですまたパスタソースとしてもね美味しい ですよ今日はですねあの鶏肉のソテを使っ てあの2種類のソースをかけてね作ってみ たいと思いますそれでは最後までご覧 くださいねはいそれでは材料紹介しますね えこちらがブラン系のソースの材料ですね 今日はねブラウンソースということでです ねこういったブランマシルムを使います けども普通の白いマッシュルームでも問題 ないですよそしてこちらが玉ねぎの みじん切りそれで赤ワイン醤油そと ミックスハブ今日はねこんなミクサを使っ て ますそしてオリーブオイルと白粉とあの ニンニクこれはニンニクのみじん切りなん ですけどねオリーブオイルに付けてあり ますのでねちょっとこんな状態になって ますけども生の普通のみじん切りで大丈夫 ですよでこう見てみますとねあの赤ワイン とか醤油とかこうやったブラウンマシとか ねこうブララン色になる要素を含まれてる 材料が多いですよねそれが特徴ですね そしてこちらがですねクリーム系の白い ソースの材料ですねですから今日は白い マシを使いますよ玉ねぎのみじん切り白 ワイン真っ白なクリームですねでバターと 薄力粉とこちらもニンニクですね大いに つけたものですそれとパセリパセリはね 最後に細かく気で風味をつけるために使い ます薄力粉とニンニクと玉ねぎはね ブラウンマシュルームと同じ材料ですね はいこちらがですね鶏ガラスープですね 今日はですねこちらのカリのですね鶏ガラ スープの元でですね作ってますそしてこの 分与をねクリームとブラン系のソースに 半分ずつ使います材料は以上 ですそれではブラン系のソースから作り ますよまずマッシュルームをたっぷりの水 で洗いますキノコはね洗うとか洗わないと か多分皆さんがね1度ぐらい感じる疑問か と思いますキノは指示にもよりますけどね 今日はソースに使いますので私の場合はゴ や埃がね気になるので洗って使いたいと 思いますただしマッシュルームの場合は水 に触れるとね劣化が早まるので使用する 直前に洗ってくださいねサラダとかね生で 食べる場合は洗うと風味が損なわれるので 濡れたキッチンペーパーなどで拭き取った 方がいいですねできるだけ美味しい味を 引き出すために薄く切りますよそしたら 炒めてきます よフライパンにオリーブオイルをねしたら ね玉ねぎを加えて 透明になるまで中火の弱で炒め ますはい透明になりましたねこの辺で ニンニクのみぎを加えて炒めますよ ブラウンソースなので少しぐらい焦げても ね気にしなくても大丈夫ですニンニクは 焦げやすいのでね時間差で加えた方がいい と思いますはいこのくらいでいいですねそ したらここでミックスハーブを加え て醤油を入れてに染ませ たらマシを一気に加えます よよく混ぜながらこのまましんなりする まで中火で炒め ますマシュルームをキノコの中でも一番 美味しい旨みを出してくれるので私の動画 の中でも使用頻度が高いです よ水分が出てきてだいぶしなとしてきまし ただいぶ傘も減ってきます ねそしたらここで中火に戻してね薄力を 加えてルーを作りますよこの粉がねソース にとろみをつけてくれるんですよこのを なくすためにねよく炒め ますこのぐらいでいいです ねそしたらまた中火にして赤ワイを加えで アルコールを飛ばしますこうして加熱する とねアルコールが勝手に抜けるんです よこのまま水分がなくなるまで炒めます 今度は鶏ガラスープを加えます よ全体をよく混ぜたら蓋をして弱火で10 分ぐらい煮 ますはい10分経ちまし た色が落ち着いたブラウンになりましたね [拍手] ここで塩と胡椒でね味を調整し [拍手] ます大体これでハンバーグにかけるとし たら4人分ぐらいの量です ねはいこれでねちょうどいい喉になりまし たちょっと味いてみますね [拍手] 完璧 ですワインの酸味が効いてねちょうどいい 味になってますねのこのハブのねあのなん とか言えない爽やかな香りがいいですさ これれじゃねこれをね別の鍋に寄せし ましょうソースに光沢が出てますね醤油を 加えましたけど今や醤油はね世界的な調味 料としてねフランスの水星レストランなど でも使っているんですよこのソースはね万 乳受けする味なんですよ作り方も簡単です よねはいこれでブランソースができました この美味しく作るコツはですねあの マシュルームを入れたら蓋をして弱火で ことこととね似てくんですそうするとね マシュルームの味がどんどんどんどん出て きますので美味しいソースができます よ次はねクリームソースを作りますよ作り 方はねあのブラウンソースと似てるんです けど使う材料がちょっと違うんですねです からその辺を折って説明しますねさあそれ じゃあけ ましょうクリーム系のソースにはねバター を使います よバターが溶けたらブラウンソースと同じ ようにね玉ねぎから炒めていきます白い ソースなのでね焦がさないように気をつけ てくださいね弱火でじっくりといためます よ時間さでニンニクの水切りを超えます そしてマッシュルームを一気に加えますよ このような白いソースにはね白くて硬い ものを選んでくださいね白いマシュルーム でも型の下のヒが黒くなっているものを 使うとねソースが黒くなってしまいますの でできるだけ下げてくださいね硬い マッシュルームはね傘が開いてないので中 がね黒くなっていないんですブラウン ソースであればね黒くても全く問題ない です よマッシュルームがしんなりするまでね気 に焦がさないように炒め ますだいぶしなとしてきましたここで薄力 を加えてルーを作ります よよく炒めて粉なきがなくなったらね塩ワ を加えます そして鶏からスープを加えてよく混ぜたら 一度沸騰させ ます蓋をしてそして弱火にしてね10分に ます よ10分経ちまし たトミが付いてますねそしたらクリームを 加えますよ [拍手] これで白いソースになってきましたねこの まま3分ぐらいに詰めて適度なノーズをけ [拍手] ますこんな感じですこの時点でしたらね 美味しいマッシュルームスープとしても いただきますよ最後に胡椒と塩で味を調整 しますここでは白コショを使ってますけど ねコシ使っても問題ない ですはいそれではですね味見てみます よ酸味が効いて美味しいですねソースって ね酸味がないと美味しくないんですよねで も今日ここにあの白が入ってますからね その酸味がとってもも効いて美味しいです もしねお魚料理なんかに使う場合はねもう ちょっとサが欲しいですねその時はね レモンレモン汁を絞ってくださいとさらに ビっと閉まった味になりますよそれじゃね ここにあと最後にパセリを加えて完成です 白くて綺麗なソースができましたクリーム 系のソースはねクリームが入ってる分だけ 量が多くなってますねレシピ通りに作ると ねびっくりするほど美味しいソースができ ますよこれで2種類のソースができました ねそしてこのまま5分ほど置いとくとね さらに味が染み込みますこの2つのソース を覚えとくとね洋風系の料理の幅が広がり ます よそれではチキンを点して上からソースを かけてみましょうねこのチキンはね塩コシ をしてココをまて焼いて ますまずはブラウン系のソースですソース の濃度はね煮詰めて濃くしたり水を加えて 緩めてお好みの濃度に調整できます よはいそしたら次はねクリーム系のソース ですたっぷりソースをかけましょう こんがりとやえたチキンにねこのクリーム ソースは大変よく合いますよステーキの 美味しい焼き方っていう動画もアップして みますのでできればそちらもご覧ください ねはいいかがでしたか今日のねこの2種類 のマシュルームのソースマッシュルームの 豊かな風味とね奥深い味が出てますよ冷蔵 庫に入れとくと4日持しますのでねあのめ に作っておくのもいいかもしれませんね パスタソースなんかに最高です 冷蔵庫から出した時はねソースがもう 固まってますのでね冷たくてちょっと水を さしてあげるとね滑らかなソースになり ますよ是非皆さん作ってみてくださいね それではまた次の動画でお会いしましょう

新鮮なマッシュルームで作ったソースは、シンプルながら深い味わいと豊かな風味が特徴です。今日は、赤ワインやしょうゆで煮る「ブラウンソース」、白ワインとクリームで煮るマイルドな「クリームソース」の２種をまとめてご紹介します。ステーキやハンバーグ、パスタ、ゆで野菜など多彩な料理が味わい深い料理に大変身します。普段の食事を格別に変えるマッシュルームソースの魅力をお楽しみください。

▷材料（3〜4人分）

＜ブラウンソース＞
マッシュルーム130g〜150g
オリーブオイル 大さじ1.5
玉ねぎ（みじん切り） 60g
にんにく（みじん切り） 大さじ1
ミックスハーブ 小さじ１
濃口しょうゆ 大さじ1/2
薄力粉 大さじ1
赤ワイン 50ml
鶏ガラスープ 300ml
塩、胡椒 適量

＜クリームソース＞
ホワイトマッシュルーム 130g〜150g
玉ねぎ（みじん切り） 60g
にんにく（みじん切り） 大さじ1
バター 25g
薄力粉 大さじ１
白ワイン 50ml
鶏ガラスープ 300ml
生クリーム 100ml
塩、胡椒 適量
パセリ（みじん切り） 適量

▷作り方
＜ブラウンソース＞
1)フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎのみじん切りを加え、飴色になり始めたらにんにくのみじん切りを加え、香りが出るまで炒める。
2)マッシュルーム、ミックスハーブ、濃口しょうゆを加えマッシュルームがしんなりなるまで炒める。
3)さらに薄力粉を加え、中火の弱で約2分間炒めたら、赤ワインを加えアルコールを飛ばし水分が無くなるまで煮詰める。
4)鶏ガラスープを加え、強火で沸騰させたら弱火にして蓋をして10分煮る。
5)蓋を開け、中火にして、適度の濃度のソースになるまで煮詰める。塩、胡椒で味を調整する。火を消したら蓋をして5分ほど置いて味を馴染ませる。

＜クリームソース＞
1)フライパンにバターを熱し、玉ねぎのみじん切りを加え、飴色になり始めたらにんにくのみじん切りを加え、香りが出るまで炒める。
2)マッシュルームを加え、しんなりなるまで炒める。
3)さらに薄力粉を加え、中火の弱で約2分間炒めたら、白ワインを加えアルコールを飛ばし半量に煮詰める。
4)鶏ガラスープを加え、強火で沸騰させたら弱火にして蓋をして10分程煮る。
5)蓋を開け中火にして、適度の濃度のソースになるまで煮詰める。
6)生クリームを加えて、さらに3分ほど煮込む。塩、胡椒で味を調整し、パセリを加えて混ぜる。火を消したら蓋をして5分ほど置いて味を馴染ませる。

※ソースは冷蔵庫で4〜5日保存可能です。再加熱する際は、少量の水を加えると、滑らかなソースに戻ります。

▷永久保存版！ステーキの焼き方

▷レシピ本
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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