【超高級食材 巨大なクマの手 調理編】 コラーゲンの塊 熊の掌の濃厚煮込み #熊の手 #高級中華料理 #shorts
#熊の手の姿煮 #熊の手 #高級中華料理 #熊掌の姿煮
日本におけるエングレイバーの第一人者でありエースメタルワークス＆スターリンギアのコラボレーターとしても有名な金属彫刻家 竹内重利氏からいただいた「熊の手」
熊の手とは、ツキノワグマやヒグマの手で「熊掌(ゆうしょう)」とも呼ばれる中国では伝統＆高級食材とされています。
素人の僕が調理するには高級すぎる食材ではありますが、一生のうちに「熊の手」を調理する機会に恵まれることもなかなかないと思い、せっかくの機会をいただいたので、真剣にそして、楽しんで取り組むことに！
まずは「熊の手」でレシピをググってみたり、YouTubeで検索して実際に調理している様子や拝見して、自分なりのレシピを考えることからスタート。
色々、調べてみると「熊の手」の料理は、お肉を楽しむというよりも、熊の手のゼラチンやコラーゲンを楽しむ料理であるということ。
つまり、方向性としては「フカヒレの姿煮」や「豚足の煮込み」に近いと思い、調理過程で熊の手に旨味を吸わせることが必要かなという考えから
鶏ガラ・豚足・鶏の手羽先の先・玉ねぎ・りんご・しょうが・白ネギで煮込みスープをとりつつ、旨味を吸わせる。
そして、最後に干し椎茸の戻し汁を加えて、味に深みを加えつつ、熊の手にもさらに旨味を吸わせる方向で料理することに！
臭みとりには、日本酒を使ったり、八角を2つほど一緒に煮込んでおります。
ある程度、熊の手が柔らかくなったら、熱いうちに手の甲側から骨を抜き取る必要があるのですが、そこに至るまでに何時間煮込む必要があるのかは、まったくの未知数。
煮込み始めて1時間
熊の手にも火が入り、指先から骨が露出し始める
余り熊の手の大きさにお鍋が小さすぎるため、別鍋で鶏ガラと豚骨のスープをとっていたのですが、熊の手スープとの飲み比べをしたところ、熊の手スープからは、独特の風味とパンチのある味わいが
美味しい味なのですが、結構滋味深いというか、精が強いというか？
身体の反応からも、今までに食べたことのない感じですね。
煮込み始めて、10時間ほどすぎると、手のひらの肉球的な部分がかなり柔らかくなってきたので、ペティナイフを使い、肉をそぎながら骨を抜き取ってみました。
骨についてしまったお肉をお塩や醤油で味見してみましたが、さすがに長時間煮込んでいるからか、肉の部位からは、それほどの旨味は感じられなかったですね。
いよいよ最終仕上げですが、まずは、熊の手が鍋に引っ付かないように新たな鍋に戻した干し椎茸を並べ、その上に熊の手を置き、さっきまで煮込んでいたスープを入れ、さらに1時間ほど煮込みます。
朝の10時ごろから調理を始めて、そろそろ夜の11時
熊の手のゼラチンやコラーゲンもかなりプルプルになってきたように思えるので、味を付けてから、仕上げに煮込むことに。
味付けは、なんとなく「フカヒレの姿煮」や「豚足の煮込み」の想像から、棒ダラの煮込みの味付けをベースにアレンジすることに！
ザラメ(200g)・ハチミツ5回し・薄口醬油80cc・九州(甘めの濃口)醤油80cc・みりん(100cc)で味付けいたしました。
あとは煮込みつつ、甘みが足りないときは、少しハチミツを追加したり、コクを出すために九州(甘めの濃口)醤油を追加して調整しました。
夜の11時半いよいよ完成！
最後に水溶き片栗粉でトロみをつけて、しっかりと餡が熊の手に絡むようにして仕上げ！
お皿に熊の手と椎茸を並べたら、指ごとに縦にざっくり5等分に切り分けました。
切り分けた熊の手ならぬ熊の指を小皿に取り分けたら、お鍋の餡をたっぷりとかけていただきます。
まずはそのままひと口
肉もスープを吸って美味しくなっているし、ゼラチンとコラーゲンの部分は甘みと旨味が強く非常に美味しいですね～
味付けもばっちりで、はじめてにしては、そして、素人にしては、なかなかの完成度のような気がします。
次にたっぷりの餡をかけて、餡をしっかりまとわせていただきます！
いろいろな食材からとったスープが、熊の指にさらに旨味を加え、より一層、美味しくなっています！
スープを吸った椎茸もいい仕事をしております。
これだけ旨味が強いと白ご飯との相性も間違いないと思い、一緒に食べましたが、おかずにもなります。
もったいないですが、、、
指一本と言っても、熊の手自体が大きかったので、そこそこ量はあるのですが、家族で分けると一瞬でなくなりますね。
半日かかっての調理は、なかなか大変ですが、本当に良い経験をさせていただきました！
また、手に入れる機会があれば、今回以上に美味しく調理できるように挑戦してみたいですね。
竹内さん、ごちそうさまでしたm(__)m
#フカヒレ #中華 #北京ダック #中華料理
#上海蟹 #アワビ #ラーメン #鮑 #鱶鰭 #クマ
#小籠包 #麻婆豆腐 #伊勢海老 #四川料理
#コラーゲン #酢豚 #フカヒレ姿煮 #トリュフ
#エビチリ #chinesefood #ピータン #青椒肉絲
#キャビア #フォアグラ #instagood #熊
#熊掌 #宮廷料理 #紅焼熊掌 #ジビエ