〈鴨や鶏のひき肉でも美味しく作れる うずらのお椀〉 「銀座あさみ」浅見健二 料理塾＿17【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】
ウザの肉は骨と身を両方叩いてミンチ状にいたします 多色性があるのでお味噌酒などを入れて味を調えます うずらなお案を作りますうざーの肉が手に入らない場合は アイガモの肉や トニー区でも代用できますのでやってみてください うずらのお肉なんですけどもにぞう匹したものでございます5分ですねこれない 次にこの部分をやっぱりにドン引きした分を s ず物理鉢に入れていただきます それで一度よく当たり棒で混ぜていただきます そこに赤味噌と白味噌です また適当に を混ぜていただけな日本史を入れていただきます 次に卵ですねラン号を3個言っていただきます おろしショウガをいただきます と濃口醤油ですね粉山椒をて いきます 少しですけど佐藤これでまたよく撹拌していきます 葛粉をだいたいお玉1杯のお出汁で磨いていただきます これを肉に入れていきます でさらによく当たります このままでは少しやら会のでにパン粉を入れていきます パン粉を入れましたらもうあたりは家の当たり棒扱わずにこれはゴムべらで混ぜて いただきます 観光はですね握った時にしっかり残るような硬さまで観光入れてください お鍋に水で結構ですので水を入れていただきまして だし昆布を10センチぐらいの23枚入れていただきます そこに濃口醤油を大さじ2杯分くらいを入れていただきます 沸騰したところに先ほどの うずらのに口を開いてでとっていただき b でにスプーンを持ち 人さし指と親指で悪くとっていただきますこのようにを入れようとしてもらいます でこうましばらく火が入るとを待っていただき少しアクが出ますのでいいていただき ますとしていきましたらあとは中火で結構ですし5分後ままやっていただければ完全に 入ると思います これで火を止めて冷めるまで置いておいていただきます アフをまあ1本売りしてるんでだいたい1本 20キロぐらいに落として使っていただきますこれは一度あの一番館でさっとたいて いただければ傾向だと思います ニンジンですね人参はこういう京人参を使っていただきまして 名まあ一度かつらむきにして千切りにしていただいたものをボイルしていただいて 満留といってあの水に浸かっておりますなるべくあの細かく切っていただければ まとまりやすいんですけどイスナーなんですけども下の方が続いてヒゲがついてるん ですけどもこれもう掃除せずにこのままあのボイルしていただきまして使っていただき たいと思います 一番だしを正3人分ありました これに大体10センチぐらいの昆布を入れていただきまして火にかけていただきます 京人参も この一番館でさっとぐらして温める程度で十分でございます うぐいすなもう一度ボイルしたものをこの一番だしでさっと温めていただきます 先ほど a 木を入れたお肉を右腕にに感ですね 粟麩を手前にを添えていただきます 京人参もこのように 酒をずっとこう とからして持っていただきますうぐいすなも一番だしで温めた真の日本 持っていただきます 吸い口のゆずなんですけれども彼はお越し厚めにむいていただきます 白いところがのことでも構いませんので田中を揃えまして大夕方に訪朝していただき まして 上に乗せていただきます一番だしをていただきます でこれで出来上がりですねクセのあるうずらのお肉を味噌や山椒で香り高く仕上げまし た ふわっとした口当たりの罪ではお鍋の具材としてもおすすめです [音楽]
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新橋花柳界発祥の地で京料理店「銀座あさみ」を構える浅見料理長の料理塾＿伝統の京料理の基本を知る
野趣に富んだ味わいのうずら肉を、みそやしょうが、山椒を加えた風味豊かな「つみれ（丸）」にし、滋味深いお椀に仕立てに。うずらは骨もひいて使うと、より濃厚な旨味が味わえます。つみれは鍋の具材にもおすすめで、余れば冷凍も可能。うずら肉の代わりに、鴨や鶏のひき肉で美味しく作れます。〈うずらのお椀〉
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