生でも食べられる鱒を使ったコンフィ＆マリネ｜「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」星野シェフ×「赤坂四川飯店」 田中シェフ｜【プレミアム オリーブヤシオマス】【絶品】

生でも食べられる鱒を使ったコンフィ＆マリネ｜「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」星野シェフ×「赤坂四川飯店」 田中シェフ｜【プレミアム オリーブヤシオマス】【絶品】

こんにちは brasserie ポロウィンザー両立 をほしいのセリフです今回もですね様々な 料理人の方と同じ食材を用いて食材の魅力 や素晴らしさそして料理の魅力などを伝え ていく企画ですね瞭瞭国風ばジャパンで 初めて行きたいと思います今回一緒に出演 いただくよりそうですねエッセン版と赤坂 四川飯店の単価両日 だぞ はじめましてアカザ科室安定料理長田中 裕二と申します 今日はよろしくお願います なかなかですねこう洋食 近くでその仕込みから仕上げまでみえる ないんで本当に楽しみにしていますで 分からないことがあったらどんどん質問 しようと思ってますけど今日は動か よろしくお願いますよしれます それではやっていきたいとおもいます [音楽] 持っています ません [音楽] 女性の今日はよろしくをします 今日僕が提案するのは大学のますを使った ひとつコーヒーをお料理ですねこのますは 生でも食べれるので生に近い詳細てただ ようゆっくりと入れてあげることによって 甘みがば稼げるようになるってポイントを 狙ってセキュリティますん でも食感をまるで生ねえよというひとつの お料理ともう一つはマリ姉 えっ バスのマリネこれをつくってください今日 は2つ作ります終わりましたはいそうした まず ます もおっしゃったんですけどナマズですね 綺麗ですね 綺麗で サーモンに比べて赤みが強いかなルイーズ はあります 黒ますあのオリーブオイルを食べて育っ てるんですよ オレイン酸が分で まあ割とあっさりしてるからって自分は ありますねじゃあ結構使う分だけ [音楽] ダメも pm はいスポーツ すごいん でこれあの 今日はですね マリにスルー これは岩塩ですねはい これくらいにそうです沿い これ神のネットをいぶしただけのプロップ そうです 9 このマリネ液というか票があるとは誰も どんなお花を言うなります4判で買ってき た 舞台とか鈴木とかそういう子のみだから もうウォン5棟5月 これは分離はしっかり決まっているそこへ 消えてますはい でこれを 春木 c と言っていました か分からん アプリですん [音楽] そこですね これでこのぐらいの身の厚さなので う18時間ぐらいがいいかなと思いますね 18時間もやるかを入れるんですよ まあ薄ければ3時間とかでも十分所が入る んですけどあえてしっかりと co 加えて 性登って水分 全部出させますよね席にようで イメージで言えば生ハムのようなん ジャーキーのよないありがな [音楽] ますを作りたいと思いますその後しっかり と腕され使用可能 歯を抜いてプッペサリーっていうのがその 子様に捧げるそうですはい今 明日っていう感じになっちゃうので影響は こういう状態で 18時間冷蔵庫に入れておりますこれは もうこれ 終わりですねはいそしたら次の料理さっき のよりは保存していつでも食べれる冷泉 背面本当に まあ シャンパンでもすごいんでも何でもいける います じゃあ2 o のコーヒーというお料理 それを ここまでは準備してあります君しちゃって 越冬 カーンを見ています ここに1子をます仕様あの 適用でいいですね 強すぎず 言わせずね裏表にしてください [音楽] そして今日は本付なのでお湯バスを作って その中でよっていますオイルバスはいは んですねグリー部油の そうですはいこのますがオリーブオイル 食べたされてるって言うのでじゃあ オリーブオイルでん オリーブオイルのバスの中はエフロンな 買い付けと広い っていう風にしていきたいとおもいます さあっ 声数とあのシームが少しでくるので ちょっと覚えていますそしたら今姫に 突き合わせれば今日は プロヴァンスのレギング フランスのプロヴァンス地方の野菜良い ねぇスター少しハーブのキーターアプリか とかエズキーのとさんがそういう幸せを 作ります えーと今も切って用意したんですけど すべて同じくらいの大きさですね 5ミリ角ぐらいに全て切ってありますで 同僚ですね 黄色パプリカたなびくあってこれが セロリーラブというあまり強くないです 願いですねあのセロリーの一種なんです けど sero 猫ではなくてセロリーが アップってゆうぽれのためにへセロリかな んですけど 香りは品としてロイこの根っこを食べる せろりーらぶぱたセロリあってやるんです けどフランスでは俺の子オセロ位うんで 日本で使っているセロリは セロリ+また違う名前で言う風習 これ主流でございます 結構癖があるんですけど 面白い痩せ安全やの春ティム中田結構クセ 強いんですねおいハァハァですねだけど これ少し引いれることでまたその3和火ん クセのあるお米 それとズッキをニンニク1カケように行く はみじん切りしております これをさっとみられますと言って使うのが ハーブですねローズマリーとこれが エストラゴンという パブですねそれから俺はアネットパレット ってまあ いる出るのですよね姉とお客さんがいます それとブリオッシュ気を付けます無料紙 これが家で自家製リアいって美容師なん ですけどこれをスライスした ブロスですねこれもいますですね逗子行き たいですね作って最後トーストしてほっ カリッと食感を出しますそれとソースは 今堀も作ったらソースであるネス u + よりの 定番のソースなんですけどシャローとそれ からエストラゴン は白ワインとすごい音があるネットに詰め たベースのソースですよね俺に卵を スマッシュバッターでそうそうこれはもう できたてレーションをし演奏です最後パ でではヒーローの方へ行きたいと思います [音楽] で次ははいっ えっまっすぐ交尾するんですけどコンフィ アブラーは 見えます45度45度 いっ今なってますですからで40 このお湯バスの中で明日に今日れています 45度と年から意味があるあんな仕事狙い がお心音39度から45秒繊細です そのために島近づけるため45分を衣装と ン終わりましたその前にローズマリーの 香りを少しオイルにつけます で このまっすーを 燻製がありますよっ あの子の空セナがヒールが降って寒い燻製 ですね香りを香りだけ表面だけ 雨だけカール育成かけて食べた時に最初の アタックだけれ労農いたでも 食べ進めるとそのクルーズの針はもう最初 だけで最初だけです最後はますの香ります の味わいをさんしていると言う やりますかね10分西やりますが同じ様な 夜そうですねまぁちょっと違うんですけど 味張ったあの箱を使うんですよまあ いっ ね大1分ぐらいですねほんとにさっです 燻製かけたまんますぐにこの後色するなど で ノールバスの中でおそらく10分から ぐらいの合図で 中心温度が上がってるのでそしたら 盛り付けになるのでその間に s キャス の野菜を拾い はいこれで合ってますね ん 持って表面楽なので 煙を過ごしたまたはしません 30秒30倍の一瞬ん 箱ああの火加減強すぎちゃうと末期になっ ちゃって良くない えっ ザッハーもし負けてあげます 持っていますんだった [音楽] たら んで美味しそうですね愛でもう 以下は気がせんしますねそしたら ん a 棟にをいれば進めているので の中に 入れます で10分くらいですよねあ 目安さんも本当に 感覚ですねじゃあにぃ まず おり声ですね 気持ち多めのオリーブでいますあの 僕らバターたくさん使ったりするんですよ 全部そのパターンもソースの宇宙考えて 使う量を加減しながら使うんですけど 今回のこの pro 版されるいうのはちょっと ドレッシーのみたいに仕上げたに乗って さらっと仕上げたいので無理ボイルを ちょっと耳がください [音楽] いここにおやつですね順番としてはまあ せろや部一番 いう入りぴのでまずそれだけ ビック 何ですか これもそんなに長い時間痛めるわけじゃ なくて 食感が残るように再会 march 加減は中火ぐらいござい この上で全てやるんでここが一番強い ファー真ん中ですねえっ 後はアプリ愚痴です [音楽] 色合いがやっぱ綺麗はい 時に見えた今入っ 握手をします 4日 もう少ししんなりしたらもう 名前はここで食べれる野菜ばっかりなので はあまりれすぎるっ ここにっ 肉ですね まあイエス見ないかるーく プロ優れゲームのプロ場所等もモニーツを 送って 石膏22個使う料理はありますね波が高い のでもうルーパーっもより良い香りです はい うっうっうってくる 少し主は意味でが言って酸味を出さん なぜかというとこのますが 結構脂がしてみますよねその油を くっ 切るやっぱりガーゼ 300はえませんですね 今入った名古屋 c のように さんとオリーブオイルで こんな感じですねきれいな相撲ちょっと 入れるって本当にお味があって閉まります もありません [音楽] ん あっていたあっはぁ [音楽] ていますこれが付け合わせの野菜ですね ソースベアルネーズ思っています 鍋にラン王です [音楽] 何をだけ でここに 総数ベアルネーズのエディションですね ベースなぁ ん これを入れますこのゲスト造りも結構周夫 これはそうですねー 詰めるだけで2時間くらいあるん [音楽] パターンもだしこれくらいのですねこれ 10万強いので撮っ を見初めてます [音楽] そしたら受精のなので行言っています したらん 日間していきますね 一つ時間帯まで頑張るというかまぁ ずーっと 可能に気を得ながら空気を含ませながら 仕上げていくのでまた時間が経っちゃうと いう 済んでしまうとこれは大量の端はある けれどもそのバターはもう冷めちゃう 固まった ほんとスノー分の栄養分だけしか伝えない pos けどね とても2時はその魚が仕上がるに合わせて 来普段ぷっそうですそうですね このソース魚に今回のます人もぴっかり あるんですよ 豚肉とかこう方にボイラー油にもすごく 愛想悪い すごく応用する4姿なんだよなぁすごいも 一つの基本となるソースからいろいろなお 名前を堪えながら んこのハーブを使ったこのソースこのれ 普段も使ったらこのソースでいこーソース に発生してくるのでアブ s の為本と なるはい 技術た意味についておけばもういろんな スポーツがくれよねんね主婦オリジナル っていうのもやるんですか えっと例えば僕がこれ世界初めて考え たっていうよりからないああそれでも味は 若干こう味ものを出してしたいねもあって そうですねあの考えております条件をいつ も絞って言って この料理だから このソースにこのワインに飲んでる方だ からこの味っていうふうにまあ なるべくその人その人に合わせたソース っていうのはあったはい パパベースとなるスポットわー スポーツ この中に全て書いてないんあとはもう街中 で常に新しい料理は考えられていません 散歩んしながらてもありませんよりでそう いうもんですはい これはあの澄ましバター順序が作った街 バター [音楽] マヨネーズを作るようなちょっと マヨネーズみたいなニューだちょっとし ますそうですねはい [音楽] 牛柄 まぁざっぷっ したこれは一度おこします はい ランスオリは多いん 直前に越してまた干してっていうのは けっこう多いですねやっぱりこう滑らかに なるって滑らかになります 結構重いソースなんですけどしっかり コスト こういう風に言っ これとます v 合わせていただきたいと思います ひと皿に 乗るパーツが結構 複合的な足が多いので全部倒してもらっ たらをも添えています でこれはんこちらに来ています そしたらますの状態を保っております 感じですか佐々書いていただければなり ません 39度39度役はよねうそ それちょっと 感じていますはいやってみますお願いし ます一番身の厚い人たちやけどしないです 絶対しないですね お困りません 3930秒よねはいこれぐらいが ばするんでそうあの7から生じゃないとに チリ変わるその身の木暮降ってもらって顔 さんです そこになっていますがプレイぜひ入れた からよねそうですねじゃあ最後の仕上げの パーツを少し落ちで仕上げたい [音楽] そしたらですね まずアネット振り向いています アネットっていうのはビルのことですね ピルグリムズて a 8 これをたくさん でクリームと合わせるんですけど ますとかサーモンとか こういう魚には ギルがとってましょよくて +の相性はいいでしょうって言われている ビームを oe 最高のコーリー sav iphone も三本間よく売られているんです hi how のにもよく使われる ハードですねはいますよね入ってますので それがこれですねそこまで意識してみ なかった方へ入ってはそういう香りのも そうなんですねまあここにもなぜかはいを 1品があるので 味わい丁寧に巣立っ振りこれは建てただけ です何もただの名もという しよっ 誰も でも結構います ペット少しオリーブオイル 持った集めます レモンクリーム あのでもしっかり化したレモンクリーンに アネットの香りが入った 尻尾勇があるビームにもしっかり笑みが ないとしようがないとボケちゃうので しをしっかり効かせて 三味を立たせるてい 最後合わせ日くださいしたって 知ったらこれは ok なので次ですね さっき作ったべある年ソース煮 エストラゴン ございます エストラゴン少し高 うん し切ったので meこれも同じようにですね 市税していますまたこれも変わった香りが 映えますねこれも これフランス人は大好きもええ このポロプーさんもすごく多用するハーブ の一つで 鳥居料理にも必ず使う おりに伝えますね クリーンにすごく相性がいいよきのこの 古いみーのか鳥のクリームとかそういうの に少しもう入れてあげたいものあとは共に 埋葬がいいんで トマト煮込み作貼ってくれかけると か分かります何とかこのに良いこのします 幅やかなってねーよね があっても これにも直接 も入れてしまいます まずハーブ 普段はをスパイスをたくさん使って思い ますけど教派をたくさん楽しんでもらえや 楽しみ思いませはい香りがもういいです はい だったら 創出してはベアねソースと姉といいですね そしてブリオッシュこれを少し放送します さあまんだという機会があるはいっ 上から火が出るもこれで表面だけがリップ 少し会 ここであのサーモンの柔らかい ソースも全部やれないので 俺少しロッカーな 1差の中に好リズムがあるといいなぁいい こと言って柔らかいのがあったらいいか 悩んばったり バダとお皿の中でアンバランスなん 組み合わせを作ることによって 相性はいいよねっていうだけではないので 楽しめますはいこれなんだろうまあ見据え 話なので切るんですねじゃあできますはい じゃあ盛り付けると多いと思います [音楽] じゃ政府 準備でしたので a まずは ますのカルパチョから是非召し上がって いただきたいと思い8時間楽しみですよね これを このこれ進化してるんですけどあの18 時間やった後に 8チーク袋に入れて少しオリーブを言う アネットを加えて 保存してある状態ですねこのオリーブ オイルも スポーツ最後に 表面に塗ってあげようと思います波の ジェッターブラッドるそうですね香りも 入ってますん 薄切りしますね入っ をシンプルにあの 盛り付けはこれに関しては 何もしないのでおいっ 身の締まりがすごい住みてからいい てちょっとピンクペッパーですねー 潰してこのリム 潰すことで香りが出るんだよん でえっぱけ [音楽] ちょっとこの時食べてがりってすると思う んですけどまたそれですごく面白いので 10これが 塩ますの 間にですね ジャンルで出来上がりですこれを一から 明日試しございます して続きまして今日は2皿頭でまず ますあげます ずっとホの温度が上がってない状態で入れ たので 39度ですね入っ [音楽] 阿部らはしっかりと拭いてあげます [音楽] ここから少し フランスよりぽく仕上げますので ネッスル料理でしてねはいあーすごいね ああ 4種類の野菜に少し ニンニクの香りを プラスしています 綺麗ですね ね着者やわらないんでさぁ楽でボケてるん [音楽] よっしゃん 2アイスクリームは 絞り袋に入れねー 少し上からお花オチだしてあります [音楽] こういう細かい作業も中国ルールもされ ますそしてここまで細かい仕上げて なかなかないんですよ すごいあの飾り切りとか すごいですねください あんまりそこまでされ切るのかはできない んですこれなん 飾りはもう 最高ですよねー 食べるのがもったいないですねうーん 盛り付けているにこうやって食べてほしい の発表もありますかありますあります あ もちろん客さんのあの 10ディンバイバーイ やっぱり食べる順番とかをもう少しお勧め しながらのお客様に持っていくとそんなに お客さんやっぱ喜んで見れませんですね そうですよねこだわったはかねぇ 綺麗でどこから手をつけていいかわかん ないですよね でしたら 最後これかやるねーそうするだろう 持った [音楽] はいじゃあこれで完成ですね 綺麗ですねーえっ ボナペティしです みました me [音楽] はいや主婦 まずはですね ますのマリネから召し上がっていただいて そうしたその後メインますのコーヒーも 召し上がってくださいはいそれでは いただきますいただきます 美味しいですね この仕様加減法 このますの持って恥ですかもうすごいです この今のレッド出っ歯フィットくる感じが 相性抜群ですね ご注文いただいていいですもちろんです 戻ります 塩見どうですかや尾瀬ちょうどいいです あ美味しいですねー 本当にこの旨味が凝縮しているというのは こういうことを言うんですよねはい そしたら家ははいジャーメイン方入っ いやーこれちょっと崩すのがもったいない でさぁ崩しちゃってくださいはいじゃあ 生かしていただきます 俺一緒に食べればいいですねやっぱりそう ですねはい さしちゃいますけどはいいただきます入っ いやオイルバス代行ですね 何ですかこれ超 何とも言えない食感 これが39度ぬ見えたそうですねそして この上のちょっとすっぱい感じのソースと 野菜抜群ですな衣装 このもう一つものを奏するはい行きます なんか別の料理になったような感じです そうですね このソースによってこれなんですか何回 楽しめることなんでしょうか いろいろの味がいろんな食感初めて最高 ですね このそうソースですか あのバターとこのハーブ 本当に最高ですねこれだけで舐めても 美味しいですね ありがとうございます いやほんとこのますの食感ですか 39度でああいう 39度ばっかり言ってますけど最高ですね ごちそうさまでしたうどうもありがとう ございました ん [音楽] おつかれさまでした 今日はですねあの星のシェフの テクニック フランス料理のテクニック 間近に見れまして本当にうなかったです 本当に勉強になりましたし火の入れ方 これはのなかなか中華ではやらないんです けど 本当にこうためになるというかこだわると 食材もここまで変わるのかと いや本当に勉強になりまして 今後ですねえぇまぁ 機会があったら本当に中華と 洋食コラボなんかできたら楽しい3店 楽しい3だなぁと 影響を感じました 本当は本当に今日星様ありがとうござい ました どうもありがとうございます 今回 やらせますというますを使わせてもらった んですけどこの最初の印象は えっとまぁ生食で食べられますいってまぁ なるべくなら者生で味わってみたいな最初 のよりを作るわけ で低温で票入れるコンフィっていう調理法 はまあなかなかこの 今日一緒にやらせてもらった中華料理の なんかシェフはあまりいらないんじゃない かなってちょっと お見せするような感じでやらせていただき ました田中や名称も本当にコーチと腹がせ て走って行っている僕も楽しくで 女人からの 先輩車2つ目から料理とも楽しいんだろう なぁなんて自分が上の立場になったから こそあなたシェフの料理ん人生の長い先輩 のその経験でもすごく 間近でなんですねそのオーラというか人 からほんと人からですね でここまで長く容認をやってくれたんだ なっていうのはなんかそういう 目に見えない死角に初めて感じるそういう ものをですねやっぱり隠れて そこがなんかとても感激しましたあの僕が 作るフランスよりは 基礎的なものから少し応用機等でハワイ プリせたりきれいに世代えべっ当時なるの か けどもまぁそれ以上にアップ603だ喜ん で帰ってから秒2 イシスをいれば田中料理長の 僕たち はいどっ ニックスてくれさあなって 思います 東本当にからされてありがとうございまし た [音楽]

ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座 星野シェフ×ゲストシェフ　第2弾！
「同じ食材」を使って、2名のシェフが料理に挑戦。
全く同じ食材が別々の料理人の手にかかるとどんな料理に生まれ変わるのか！？

企画を通して、様々な特選食材と、それを取り扱う料理人の魅力を皆様にお届けします！

今回は、「プレミアム オリーブヤシオマス」を使ったお料理に挑戦。
星野シェフが、生でも食べられるマスを使って、2品のお料理を仕上げます。
ゲストシェフは、赤坂四川飯店料理長の田中シェフです。

■使用した材料
□鱒のコンフィ　ソースベアルネーズ
プレミアム オリーブヤシオマス
ブリオッシュ
レモンクリーム
アネット
マイクロハーブ
ズッキーニ
赤パプリカ
黄パプリカ
セロリラブ
ニンニク
白ワインビネガー
コンフィ油
サクラチップ
ローズマリー
エストラゴン
アネット（ディル）
ブリオッシュ（スライスして数枚）

・ソースベアルネーズ
レディクション
卵（卵黄のみ）
バター
ソース

□鱒のマリネ
岩塩
グラニュー糖
黒胡椒
オリーブオイル
アネット（ディル）

■プレミアム オリーブヤシオマス
オレイン酸を豊富に含ませる技術を柱にした７つの基準を設ける「プレミアム ヤシオマス」は、栃木県水産試験場が開発をしたニジマスブランド。

「プレミアム オリーブヤシオマス」は、α化した配合飼料にオリーブオイルを添加し飼育したオリジナルの「ヤシオマス」。

滑らかな食感を感じられ、口どけがよくなり、さっぱりとした味わいが楽しめます。

料理王国100選 2020 認定商品

ご興味がある方はこちら
→https://www.arakawayoushoku.or.jp/yashiomasu/

■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・星野シェフ×蓮三四七 三科シェフ　富士幻豚第1弾（星野シェフが調理）
　https://youtu.be/okF4G24VMN8
・星野シェフ×蓮三四七 三科シェフ　富士幻豚第2弾（三科シェフが調理）
　https://youtu.be/6LdniAEhj7Q
・エビチリトースト｜赤坂四川飯店 田中シェフ
　https://youtu.be/6YGckzBtG7Q

★他チャンネルオススメ動画
・3日かけて作る鴨肉のコンフィ ｜ポール・ボキューズの料理教室
　https://www.youtube.com/watch?v=IZ6qs9lTKno
・サーモンのタルタル｜オテル・ドゥ・ミクニ
　https://www.youtube.com/watch?v=Xkm_x9hrZGI&t=26s
・ニジマスのポワレ｜料理人城二郎
　https://www.youtube.com/watch?v=ewb7EpYMew0

◇ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート銀座1 10F
LUNCH
– 平日 11:00〜15:00（14:00 L.O.）
– 土日祝 11:00〜15:30（14:30 L.O.）
DINNER
– 17:30〜23:00（21:00 L.O.）
定休日：なし

・地下鉄銀座駅 徒歩4分 JR有楽町駅 徒歩3分
↓Google Map↓
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・星野シェフYouTubeチャンネル
https://www.youtube.com/channel/UCtXNmzNBx-GMQF07Mo68kGg

◇赤坂四川飯店
https://www.sisen.jp/
東京都千代田区平河町2-5-5　全国旅館会館5F・6F
●地下鉄（有楽町線／南北線／半蔵門線）永田町駅4、5、9b番出口から徒歩2分
●地下鉄（丸の内線／銀座線）赤坂見附駅D出口から徒歩5分

ランチ　　11:30～15:00（LO.14:00）
ディナー　17:00～22:00（LO.21:00）
無休（年末年始除く）

↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/HbgP8FvtGzF2bJZ7A

◇Gourmet Studio FOOVER
　https://foover.jp/

◇料理王国WEBサイト
https://cuisine-kingdom.com/

★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。
　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com

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グルメスタジオFOOVERと料理王国が共同で提供する有名シェフによる調理・お料理の動画チャンネル。ミシュラン星獲得店舗のシェフや人気レストランのシェフが、分かりやすくプロの技や調理方法をご紹介致します。

Our cooking channel introduces friendly recipes and ‘HOW TO COOK’ tutorials directly shown by professional chefs in Japan – presented by Gourmet Studio FOOVER and CUISINE KINGDOM.

#ヤシオマス＃コンフィ＃ポワレ