#214『海のポトフ、ポトフ・ドゥ・ラ・メール』魚の美味しさを余すところなく食べる！シェフ三國の簡単レシピ
東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「ポトフ・ドゥ・ラ・メール〜海のポトフ〜」
Pot au feu de la mer
【材料】
骨付きの白身魚 1尾
ホタテ 1パック
レモン 1個
生姜 1/2個
［香味野菜］
じゃがいも 小8個
人参 1/2本
セロリ 1/2本
長ネギ 1本
白ワイン 1カップ
水 1リットル
フェンネル 適量
八角 適量
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ1
【準備】
・ 魚をおろす。フィレに塩、こしょうで下味をする。
・ 人参は乱切りにする。
・ 長ネギ、セロリは5cm程度の長さに切る。
・ レモンは輪切りにする。
【手順】
1. 鍋にオリーブオイルを熱し、魚のアラを炒める。白ワイン、八角、フェンネル、水を加えて沸かす。コトコト煮る。漉す。
2. 鍋に（1）の出汁を戻し、香味野菜を入れて沸かし、煮込む。
3. しょうが、レモン、残りの長ネギを入れる。ホタテ、魚も加えて沸かす。火が入るまで煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
◎ボナペティ〜！
【ワイン】
Château Chivadeau
シャトー シヴァドー
フランス ボルドー
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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40件のコメント
難しいイメージの強いフランス料理で敷居が高くて作りにくく敬遠していましたが、動画を見てると作れるかな？とドキドキワクワクしました。やってみます💖
日曜日は初めてポテを作ってみます。
そのために新しいフライパンを買いましたよ‼️🤗
あっ、先日サーモンのタルタルのポテチ、作りました。もう～言葉に出ません💖
休日に動画を見ながら作ります。楽しみが増えました❤️
素晴らしいです!作ります!有難うございます!!
具材は他にいれても美味しいものあれば是非教えて下さい!
朝からこの動画見て幸せな気分になりました!
タイは骨がすごく硬いから捌くのが大変ですよね。流石に私はお魚屋さんに身とアラを分けてもらい購入させてもらってます。
因みに、うちではアラと骨をオーブンでしっかり焼いてから土鍋に入れスープを取りその後に焼いた身を入れ和風タイ鍋でいただきます。
もちろん最後は鯛茶漬け風雑炊でしめです。
今度はこのレシピでポトフ鍋でぜひ試して見たいです。ありがとうございました。
天下の三國シェフが三枚おろしが下手なのがほっとさせられる。。
毎朝出勤前に朝食を食べる際にビデオを拝見しています。その日の夜の献立のヒントになったり、新しいレシピやテクニックを学んだり、とても役に立っています。シェフのわかりやすい説明のおかげでやってみようと言うやる気もいただいています。ありがとうございます。寒い季節ですので、シェフもスタッフの皆様もお体にお気をつけてお過ごし下さいませ。
ちょうどマダイをどう料理しようかと悩んでいたので、動画を見ながら真似してみました！香味野菜やハーブがサワサワと香ってとても上品な味に仕上がりました。ありがとうございます😊
作りたーい🥰
ここ数日で1万人増✨
年内に10万人に届く勢い✨
おだしシリーズに是非、フュメドポワソンを、今回のと違いもあわせてお願いします😊
お魚のポトフ、美味しそうです(*´ч ` *)💕💗💕
ジンジャーちゃん、今のシェフならともかく、昔のおっかないシェフから『オーブンに入れるぞ！』と脅されたら、『この人ホントにやりかねない💦』と思った事でしょうね( *^艸^)
料理中に丁寧にコメント入れてくれているのでとてもわかりやすく、盛り付けの仕方や調味料の入れ方なども含めて楽しくみています
最後に三國シェフの美味しそうに召し上がられ、”グウッ～で～す”を聞く度にまた見よう♪と思います
あら汁好きとしては作ってみたいヤツです
今の季節にピッタリ！今日の夕飯に鯛を冬イサキに変えて作ってみます。
それにしても鯛を出刃ではなく、ペティナイフのような包丁でキレイに捌けることに驚きましたー(^O^)
八角抜き作りたいと思います！笑
魚の捌き方をYouTubeで見まくってますが、こんなに作業工程が少なく綺麗な捌きは初めて！ 出汁の取り方、解説も本当勉強になります。アクに神経質にならなくていいんですね、気持ちが軽くなりました。
鯛の切身と「あら」、八角抜きで挑戦してみました！真似しただけでこんなに深い旨みのスープが出来て感動です！冷めるとぷるぷるに固まるので、コラーゲンたっぷりで健康と美容！にもすごく良いのですね！絶品です！ありがとうございます♡
魚料理に八角、、、目から鱗でした。今度試してみます！
いつも思うけどこんなに美味しそうに食べる料理人見たことないんですよねw
幸せの塊って感じ！
食べてくれた人がこんな感じで食べてたら嬉しいだろうなあ～☺️
魚って三国シェフの様に手間暇惜しまず作るとめちゃくちゃ美味いはず。日本の刺身などとは違った次元の違う美味しさがあるんだよなあ。
簡単レシピ、、、?ではないです😅でもシェフの人工調味料を一切使わない、味も栄養もバランスの良い料理が大好きです。登録者が2月中に14万人超えそうな勢いですね！
シェフが「オーブンで焼いちゃうぞ」って、まじ怖いって❣️
素敵なポトフですね🎵魚🐟は作って食べたことありませんが、老夫婦には有り難いお料理です❗頑張って作ってみます☀シｴフのお顔拝見すると元気になり料理も楽しく作っております。ありがとうございました❗
魚介類の出汁を取るときに、臭みを取るために炒めるのなら、鶏肉の出汁を取る時も炒めたほうが良いのでしょうか。今まで生姜とネギを入れてくつくつ煮るものだと思い込んでいました。出汁を取るときはいつでも沸騰点に気をつけるのですね。ありがとうございます😊
東京駅のお店はまだ在りますか？上京の際はまた伺いたいです。都会から逃げた私ですが、余りにも過疎化が進みコロナの影響もあり正直しんどいですが秋はクルミでお菓子を作り春は山菜が豊で料理の勉強になります。三國シェフもお身体に気をつけて下さい！
フェンネルホールですね。日本酒でもいいのか 白ワイン常備していないので嬉しい。
とーっても美味しそうです❣️ あー、食べたい‼️
お肉のポトフは作りますが
フランス料理のお魚のポトフは
初めてです
コツをきちんと聞いて
これからの季節にぜひ食べたいです
シェフの魔法のレシピ♥
リードで越すとスーとこせますよ。
フランス料理で、八角を使うことがあるのか！…びっくり!？😉
食材を無駄にすることなく、食材・命への畏敬を教えられたように感じました。
アラをオリーブオイルで炒めて出汁をとったことはありません。奥尻から凍眠状態で送ってもらった魚がありますので、是非作りたいです。
ありがとうございます✨💕
お魚を捌いてもらえば漉すところと骨抜きさえしっかりすれば出来そう。何者にもたとえられない
美味しさだな。やっぱり日本人お魚最高！
今度、新鮮な鯛を見つけたら是非作ってみます。捌き方、中骨のとり方（水を用意してビンセットを洗うと使いやすい）、血アイは綺麗に洗いとるなど細かい所までご指導頂き本当に有難いです。身につきます。やってみたくなります。とても美味しい深いお味のスープだと思います。
強い出汁が多る鯛のあらが安く売られてるのでそれを使うのもありですね。
結構細かい鱗があるので下処理が大変なのと、濾した後に身を取るのが面倒ですが…
和洋中のいいとこどりをしたようなレシピ、ぜひ試させていただきます！
メガネ👓をかけて、さばいて、骨抜き1本1本抜かれて丁寧な仕事ですね。
ジョークがウケます
海のポトフいいです。
骨抜き大変ですが、地道それが三國シェフの原点‼️👏👏👏👍👍💕💕💕🎊❤️💓🦋🦋😍🌊
早速、鯛のあらと鯛の切り身を買って作ってみたいと思います。シェフの『お肉のポトフ』は我が家の定番となり、嬉しい限りです。本当にありがとうございます。☘️
洋食と和食では魚の捌き方と出汁の摂り方がちがってて、とても勉強になりました😊
工程が多く鯛を使うので、なかなか機会に巡り会えないと思いますが、いつかチャレンジしたいです🤗
鯛を下ろす時、逆包丁で刃を入れる理由、先に頭を落とさない理由は何かあるのでしょうか？
ペティナイフで捌く三國シェフに
ボナペティ
丁寧なお仕事。骨抜きは魚屋さんのお姉さんが骨抜きは道具必要だからと。今夜挑戦します。鯛がお値打ちの今。八角の効果に期待❤中華おこわには使うけど。