【煮穴子】の作り方 元和食料理人が解説

【煮穴子】の作り方 元和食料理人が解説

元和食料理人主夫が煮穴子の作り方を解説します。現役時代のレシピを家庭でも作りやすいようにしました。
穴子の下処理、出汁の割合、ツメダレの作り方とそのまま活用できるレシピです。
覚えておけば穴子寿司、巻き寿司の具、ちらし寿司、そのまま煮穴子として等色々大活躍間違いなしです。

【材料】
穴子　　　　　　　150g（3本)
○煮汁
水　　　　　　　　200ml
酒　　　　　　　　40ml
みりん　　　　　　40ml
薄口醤油　　　　　20ml
砂糖　　　　　　　小さじ4

○ツメだれ
穴子の煮汁　　　　90ml
濃口醤油　　　　　大さじ1
たまり醤油　　　　大さじ0.5
酒　　　　　　　　大さじ0.5
砂糖　　　　　　　大さじ2

【作り方】
１、穴子はヒレを取り除き皮目に熱湯をかけてからたわしで洗ってぬめりを取り除く。
２、フライパンか鍋に煮汁の材料を合わせて穴子を入れて火にかける。アクが出てくるので取り除く。
３、落し蓋をして弱火〜中火で15分煮る。
４、15分経ったら完成。落とし蓋をとり粗熱をとる。
５、ツメだれを作る。ツメダレの材料を合わせて火にかける。
６、アクが出てくるので取り除く。
７、弱火で2~3割煮詰めたら目の細かいザルなどで漉して完成。

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