そばのだしの取り方

そばのだしの取り方

そば用の江戸風のだしの取り方です。最初の5分を地獄の釜のように沸騰させて厚切り鰹節のエキスを抽出します。６６％になるまで４０分ほど煮詰めて濃厚なだしを取ります。だしが取れたらかえしと合わせ８０℃まで加熱した後一晩寝かします。そのあと「土たんぽ」で一時間半ほど湯煎してまた一晩寝かすとつゆのできあがりです。かえしができるまで２０日、昆布だしを浸してからつゆができるまで３日かかります。