【自宅でできる簡単フレンチ】帝国ホテル東京料理長・杉本雄氏が伝授！魚の頭や骨も無駄にしない、フレンチレシピ｜サステナブルチャレンジ

【自宅でできる簡単フレンチ】帝国ホテル東京料理長・杉本雄氏が伝授！魚の頭や骨も無駄にしない、フレンチレシピ｜サステナブルチャレンジ

帝国ホテル東京料理長・杉本雄氏が教える、自宅でできる簡単フレンチレシピ「鯛のロースト ソース・ヴァン・ブラン」の作り方
捨ててしまいがちな魚の骨や頭もおいしく、美しく、生まれ変わる。もったいないから生まれた簡単フレンチ作りを楽しもう。

◆レシピ紹介1：基本的な出汁の取り方を伝授！頭や骨を使った「フュメ・ド・ポワソン」
材料（500ml分）
・鯛のアラ　800g
・たまねぎ　160g
・にんじん　100g
・セロリ　80g
・タイム　1本
・ニンニク　1片
・白ワイン　400ml
・水　1L

作り方
① たまねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクは薄切りにしておく
② 鯛のアラ、水、白ワインを鍋に入れて火にかける。沸騰してきたら丁寧にアクを取り除き、①を加えて30～45分ほど弱火でゆっくり煮る
③ 漉し器で静かに漉し、一度冷やしてから表面に浮かんだ油分を取り除く

★杉本シェフからのワンポイントアドバイス
・鯛の骨は細かく切るほど早く出汁が出ます。キッチンバサミでも簡単に切ることができます。
・鯛のアラに付いた血合いなどはきれいに取り除いておきましょう。
・アクは余分な油分や魚特有の臭みのもとになるので、しっかり取り除きましょう。
・野菜も短時間で旨みが出やすいよう、薄切りにします。野菜そのものを使う代わりに、皮を厚めにむいて使うのもサステナブルです。

◆レシピ紹介2：フライパンひとつで作れる！フランス料理「鯛のロースト ソース・ヴァン・ブラン」
材料（2人前）
・鯛の切り身　140g（70gのものを2切れ）
・オリーブオイル　大さじ1
・塩　少量
・玉ねぎ　100g
・白ワイン　100ml
・フュメ・ド・ポワソン　100ml
・生クリーム（乳脂肪分42％）20ml
・無塩バター　10g
・レモン汁　少々
・塩　少量
＜付け合わせ＞
・みょうが　1本
・セロリ　1本
・スティックセニョール　2本

作り方
① 鯛はローストしたときに皮が縮まないよう、切れ目を入れ、塩を振る。玉ねぎは薄切りにしておく
② フライパンにオリーブオイルを熱し、鯛を皮目からローストする
③ 火が通ってきたら玉ねぎを加え、塩を振る
④ 鯛から出た油とオリーブオイルを絡めるように、玉ねぎに火を通す
⑤ 鯛に火が通ったらいったん取り出す
⑥ 玉ねぎがしんなりしてきたら白ワインを加える
⑦ 半量になるまで煮詰めたら、フュメ・ド・ポワソンを加えてさらに煮詰める
⑧ 生クリームを加え、半量になるまで煮詰めたらバターを加えて溶かし込む。
⑨ 香りづけに白ワイン、レモン汁を加える。塩で味を調える
⑩ フライパンに鯛を戻し入れ、少しだけ火を入れて温める
⑪ 付け合わせのみょうがとセロリは薄くスライスし、ボウルに入れて塩、オリーブオイルで和える。スティックセニョールは塩ゆでにする
⑫ 皿に⑪、⑩を盛り付ける

★杉本シェフからのワンポイントアドバイス
・魚を焼くときは、フライパンの上で少し魚を持ち上げて、中心にも油を回るようにすると生焼けになりません。
・皮目からじっくり火を入れてから身を焼くと、しっとりとした仕上がりになります。
・皮目をパリッとこんがり焼いているので、ソースの入ったフライパンに戻すときは身を下にして入れてください。

📌目次
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0:00​​ オープニング
0:10　自己紹介＆紹介するレシピについて
00:39​​　レシピ①出汁を取るときの材料紹介
01:38　鯛のさばき方
05:45​​　出汁の取り方
11:29　レシピ②「鯛のロースト ソース・ヴァン・ブラン」
20:00　盛り付け
21:21​​　エンディング
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▼教えてくれたのはこの方！▼
帝国ホテル 東京 料理長/杉本雄（すぎもとゆう）氏
1980年生まれ。高校時代に帝国ホテルの料理長を26年間務めた村上信夫シェフに憧れ、フランス料理のシェフを目指して帝国ホテルに入社。さらに本格的にフランス料理を学ぶため、2004年に退職し、渡仏。13年間に渡るフランス滞在中はビストロや星付きレストランなどさまざまな店で腕を磨いた。2017年に帰国し、帝国ホテルに再入社。2019年に料理長に就任し、現在に至る。
杉本雄氏の公式Instagram：https://www.instagram.com/yusugimoto_official/
帝国ホテル公式HP：https://www.imperialhotel.co.jp/j/

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https://www.ozmall.co.jp/sdgs/sustainablechallenge/article/27265/

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