戻りガツオのシーズン到来！今年は脂が少なめ？達人がおいしい赤身の見分け方を伝授【高知】 (22/11/01 19:30)
午前6時半 中土佐町久礼漁協。
20人ほどの仲買人たちが買い付けているのは、銀色で丸々とした秋の味覚、戻りガツオです。きょう（1日)は土佐清水沖へ漁に出た漁船2隻からおよそ2トンのカツオが水揚げされました。今年は春から途切れることなくカツオ漁が続いていますが、秋になってからは2キロ未満の小ぶりのものが多く、2週間ほど前から中型サイズのものがとれ始めました。10月の漁獲量は去年より20トン少ない91トンです。
競り落とした加工業者
「きょうは120キロぐらい（購入）ちょうど3～4キロのサイズが全然なくて、ここ最近ちょっとあがりだしたかな」
港にいた黒猫「ニャー」
ネコも狙うほどおいしそうな戻りガツオは、近くにある久礼大正町市場でさっそくさばかれていました。100年以上続く田中鮮魚店の社長・田中隆博さんは300キロのカツオを競り落としました。
田中隆博社長
「カツオ自体は結構丸いんだけど外身はね。肉質は脂が多いかどうか割ってみないとわからない」
田中隆博社長
（捌いた身を手に持って）
「トロガツオじゃないけどすこし甘味を持った赤身、こういうカツオが今多いね」
実は今年の戻りガツオは脂が少なめで10月下旬からようやく脂が乗り始めたそう。脂が乗らない分、美味しい赤身の見分け方が重要です。
田中隆博社長
「こっちは発色、明るい赤になってる。こっちはちょっと濃い赤になってる。これとこれで言えばこっちの方（身が明るい方）が全体的に体に脂が乗ってる」
目利きのプロは捌いた瞬間に身の色や感触で味が分かるそう。達人・田中さんが選んだその味はー
澤実生記者リポート
「肉厚で弾力があります。脂がない分さっぱりしていますが、濃いカツオの旨味がガツンと染み渡ります」
田中隆博社長
「すこし脂があるやつ、脂が少なくておいしいやつをより分ける技術でお客さんに楽しんでもらうことが、それができるのが全国でも高知の魚屋さんが多分トップクラスの腕前を持ってるから、それで喜んでもらうのが今年の特徴かな」
高知が誇る秋の味覚・戻りガツオ。11月いっぱい楽しめそうです。