しげ松 20250208旬を食べよう会人気イベントの旬を食べよう会、2月は初午（はつうま、今年は2月6日この日は五穀豊穣を祈り稲荷神社にお参りをする日だそうです）がテーマです
招福八寸
福を招くようにおたふくの面を被って登場した八寸にびっくり、五味五色五法に則り造られた八寸です。
しみつかり（五福豆煮） 北関東の郷土料理で大根をすって底に昆布を敷いて鍋で薄味で半透明になった頃に豆、椎茸などを入れて薄味で炊くそうです。台所に置いておくとしみ入るように冷たくなるので「しみつかり」と言うそうです。江戸時代の中期に天明の飢饉があり、その時に稲荷神社に供えたのが始まりだそうです。しみこんにゃくと節分の炒った豆と炒った豆の皮を外して一緒に炊いているそうです。因みに器の底にはおたふく、器を返せば鬼が出ます、節分をこの料理で演出する見事です。
畑菜胡麻辛子和え 槍梅を型取り梅の枝を模した三角の器には京都伏見久我だけで栽培されていて初午に食べられる畑菜と庄内麩を胡麻辛子で和えたものにあられを散らし、2月6日の伏見稲荷大社の祭に合わせ五穀豊穣を願い稲穂を揚げたものを上に飾っているとの事。
鰯雪花菜和え 3日ほど薄味で炊いた鰯は柔らかく上にはオカラがまぶされています。
たらの芽 海老いくら乗せ そら豆
のし梅挟み揚げ 酒粕でのし梅を挟んで揚げたものです。
信田巻 お揚げさんの中によもぎ麩を焼いて木の芽を挟んでいます、もちもちです。
あんぽ柿奉書巻 干し柿の柔らかい所をかぶらで巻いてます。
椀物
貝柱真丈〜あおさ仕立て 鶯菜（かぶらの芽）とナマコの様な食感の椎茸、そしてアオサ海苔で香りを付けた物。銀と金の丸の絵柄椀は陰陽、月と太陽。正月（陰）から立春（陽）に代わるのに合わせて選んだそうです。圧巻は原木椎茸、傘を紐でぐるぐる巻きにして砂糖につけて煮ると柔らかく食感はナマコの様になり、それを冷凍してそのまま炊くと椎茸の香りも増し旨みは3倍にもなるそうです。
造り
明石のヒラメ、天草の海老、千葉銚子の鮪、横の器に花わさびを辛み大根を鮪と一緒に、昆布を乾燥させたものはヒラメと一緒に、昆布締めの風味が出ますそしてお酒の肴にも。お塩は海老でもヒラメでも少し丸みが出ます。鮪と花わさびと辛み大根の組み合わせが脂の重さを和らげ清らかな幸福を感じさせます、その花わさびは軸と葉っぱを分けて軸を包丁で叩き食べやすい大きさにしその後何種類もの工程を経て器に乗るそうです。気の遠くなる手間暇です。
小茶碗
蟹湯葉蒸し 可愛い小僧さんが乗った蓋を開けると、底から糖度の高い北海道の熟成月光百合根、松葉蟹身、蟹味噌も少し、湯葉、上から餡をかけて春先の菜の花を添えてます、混ぜるのがもったいないですが混ぜていただきます。
焼き物
あぶら坊主 銀だらの仲間、全身がトロの様で鮨ネタでは「白身のトロ（クエのトロ）」と言われるそうです。味噌漬けにして左の白いのは とろろ と おろしを混ぜて、右は山形の蕗のとう。無駄な脂を落とし美味しいところを味噌と合わせ、とろろのさっぱりと蕗のとうの爽やかな香りで味わせます。あぶら坊主は70キロもあり、冬しか獲れないそうです。ふわふわで初めての美味しさです。
小鍋
甘鯛かぶら鍋 釧路の甘鯛と秋田の芹、甘鯛（白甘鯛）の下に芹の根っこを敷いてます。京都のかぶら蒸しを模してここではとん水に取って山葵をつけて出汁を合わせます。根っこの甘さはなんでしょう、しかも懐かしい味わい身体も記憶もあったまります。雪景色から芹が迫り出す様子をあったかい鍋で味わうこの贅沢こそ料理人の客人への想いですね。
強肴
鴨ロース 沼田和え 鴨ロースの上にウルイ、朝ねぎの黄色いの、酢味噌と粒マスタードであえて上に乗った山ウドを絡めていただきます。鴨とねぎの香が素晴らしい演出です。
お食事
初午ご飯 お揚げさんと牛蒡とにんじん、穴子を入れたかやくご飯。初午（はつうま）にはいなり寿司ですが、ここではお揚げさんたっぷりの炊き込みご飯です。
水物
嶺岡豆腐 牛乳豆腐、とイチゴでイチゴミルク、あずきは丹波の春日大納言和三盆で炊いているそうです。イチゴで紅白が洒落てますね、あっさり美味しい。そして最後にお皿の底に描かれた「福」を眺めて料理を占めくくる。
今日もおいしかったです、ご馳走様でした。
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