本格発酵千枚漬が論文で本格発酵している唯一の千枚漬と発表されました。
#乳酸発酵 #千枚漬 #ぬか漬け
こんにちは、京漬物 初代 亀蔵 西村です。
いつも、YouTube配信をご視聴いただきありがとうございます。
この夏に、京都先端科学大学 農学博士 井口博之さんと
産学連携で、かめくらの千枚漬が本格発酵している事を
論文で発表して頂けました。千枚漬が生まれて１００年くらいに
なりますが、千枚漬本家 大藤さんから広まり、
京都の三代漬物として君臨するお漬物
① 大原野しば漬け
② 上賀茂すぐきは
以前から論文で発酵漬物として科学的根拠が発表されていましたが、
③ 千枚漬が2021年3月頃に乳酸発酵していると、
科学的根拠として初めて論文で発表され認可を得たことで全国でも
唯一初代亀蔵と、村上重さんの千枚漬だけ2社が本格発酵千枚漬だった
事が明らかになりました。
他の千枚漬は、お酢を使用される事から下漬け段階では
乳酸発酵が認められますが、本漬けになると、乳酸菌の成長が
止まる為、自然体で発酵を続ける事が出来なくなり乳酸菌の数がそれ以上
増えていない事がわかったそうです。
しかし、初代亀蔵の千枚漬けは自然体でお酢をほとんど、使用しないため
本漬けして、袋詰めを行いお客様がお召し上がるその瞬間まで
乳酸発酵を続け、食べごろには、1グラムあたり、1億をの乳酸菌が
いた事になります。
千枚漬を1枚食べると、およそ25～30億個の乳酸菌を食べる事になる計算となります。
1袋食べるとおよそ、120～150億個の乳酸菌を得た事になるそうです。
２４０年の歴史で廃業した総本家 近清から受け継いだ
本格千枚漬これを、作れるのはかめくら 西村貴之だけです。
これからも、多くの方に、喜んで頂けるよう伝承して行けたらと思います。
井口 博之 | 京都先端科学大学(KUAS)
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