杉浦仁志氏「ズッキーニのターバン」【おいしいヴィーガン料理研究会vol.1】

杉浦仁志氏「ズッキーニのターバン」【おいしいヴィーガン料理研究会vol.1】

杉浦仁志氏（ONODERAグループ）と米澤文雄氏の「おいしいヴィーガン料理研究会」。
4品目は杉浦仁志氏による、太白胡麻油がベースのフレーバーオイルを使った「ズッキーニのターバン」。
レシピは『専門料理』22年1月号、近日公開予定のフルバージョン版でも詳しくお伝えしています。

【材料（1人分）】
◎ズッキーニのターバン
　ズッキーニ　40g
　ライムリーフ（糸状に切る）　0.3g
　シトラスオイル　5g（以下はつくりやすい分量）
　　太白胡麻油　100g
　　Aレモンの皮（ピーラーでむく）　1/2個分
　　Aライムリーフ　2枚
　　Aレモンバーム　2本

◎ターバンベース
　太白胡麻油　12g
　Bズッキーニ（みじん切り）　8g
　Bニンジン（みじん切り）　8g
　Bタマネギ（みじん切り）　50g
　Cニンニク（粗くきざむ）　3ｇ
　Cクミンシード　5g
　大豆ミート（乾燥・ミンチタイプ）　5g
　アーモンド（みじん切り）　5g
　たまり醤油　5g
　キヌアパフ　少量
　　キヌア　適量
　　太白胡麻油　適量
　　塩　適量

◎仕上げ
トルコ・タリシュ社／ドライド・フィグ（乾燥白イチジク）　適量
ディルの花　適量

【つくり方】
◎ズッキーニのターバン
①シトラスオイルをつくる。容器に太白胡麻油を入れてAを浸け込み、ラップ紙などで覆って常温で2～3日間おく。
②ズッキーニを縦に半分に切り、マンドリンスライサーで2㎜の薄さにスライスする。これをさらに縦半分に切り、ライムリーフを挟みながら皮目が上下交互になるように重ねる。形を整え、余分な部分を切り落とす。
③②に塩少量（分量外）をまぶし、①で10分間マリネする。

◎ターバンベース
①フライパンに太白胡麻油6gを入れて熱し、Bを加えて軽く炒める。
②フライパンの脇に①の野菜を寄せ、空いたスペースに太白胡麻油6gを入れてCを炒める。Cの香りが立ってきたら、下ごしらえした大豆ミート（後述）、アーモンドを加え、フライパン内のすべての要素を混ぜ合わせ、たまり醤油で味をととのえる。キヌアパフ（後述）を加えて混ぜる。

◎大豆ミートの下ごしらえ
①大豆ミートをもどす。ボウルに40～50℃の湯を張って大豆ミートを入れ、大豆ミートに水分を含ませるように揉む。湯が白く濁ったら湯を捨て、大豆ミートの水気をしっかり絞る。この工程を湯があまり白く濁らなくなるまで2～3回くり返す。
②①にたまり醤油（分量外）を揉み込み、下味をつける。

◎キヌアパフ
①キヌアをゆでた後、165℃のスチームコンベクションオーブン（無風モード）で外側はカリッと、内部は少し水分が残っている程度に乾燥させる。
②太白胡麻油を195～200℃に熱し、①を弾けるまで揚げる。油をきり、塩をふる。

◎仕上げ
①皿にターバンベースを敷き、その上にズッキーニのターバンを盛る。乾燥白イチジクの果肉、ディルの花をあしらう。

【おいしいヴィーガン料理研究会vol.1の全4品】
■フルバージョン
　https://youtu.be/XCdEnCiIYyw
■キノコのペペロンチーノ仕立て ピスタチオのデュカ添え
　https://youtu.be/ouYAfjl8Cjw
■イチジクと栗のタルタル 果実のリダクション（ザクロヴィネガーのガストリック）
　https://youtu.be/8XFZ5RFw5x8
■ヴィーガン・チョコレートムース
　https://youtu.be/_IhCZxdDP2I
■ズッキーニのターバン

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