【鯛の旨味凝縮】風味、旨味がギュッと詰まった《鯛のつけ麺》作り方　39回目

【鯛の旨味凝縮】風味、旨味がギュッと詰まった《鯛のつけ麺》作り方　39回目

鯛ひとつの食材から調理をして風味や旨味を引き出した美味しい１杯に仕上がりました
麺は相性のいい多加水の太麺でモチモチでコシの強い喉越しのいい美味しい麺です。

【スープ】材料　（10人分）
鯛のカブトとアラ　1.8kg
鶏の挽肉　　　　　259g 味の奥ゆきをだす　
干し椎茸　　　　　15g 香りがよく甘味のある出汁がとれる（グアニル酸）
羅臼昆布　　　　　60g 濃厚でこくのある香り高い出汁がとれる
料理酒　　　　　　200㏄　 旨味補強と臭みを消す
にんにく　　　　　３片　　臭みけし
生姜　　　　　　　少々　　臭みけし　　　　
人参　　　　　　　１本　　野菜の旨味を足す
玉ねぎ　　　　　　１玉　　野菜の旨味を足す
白菜　　　　　　　 1/4 野菜の旨味足し
白米 １合 トロミを出して米の甘さを出す
ネギの根本部分 適量
粉末ローリエ　　　 1g 香りづけ
純水 3ℓ 不純物が無い為、食材本来の風味を損なわない
　　　　　　　　　　　　　不純物が無い為、出汁成分を最大量溶かす事が出来る
　　　　　　　　　　　　　食材へ素早く浸透する

　【　製麺　】(2人分)
はるゆたか100 　270g　　　香り、甘み、モチモチと、しなやかさが特徴
タピオカ粉 15g　　　 モチモチとした食感を出す
グルテン　　　　15g 弾性と粘性が強まる
かんすい　　　　3g コシを出してくれるが、かん水独特の匂いでる
塩　　　　　　　3g　　　　 味を出すのは勿論,粘り気を出す
クロレラエキス　3cc 艶が出る、麺がしなやかになり延びにくい
純水 117cc 小麦粉、本来の風味が出せる

【醤油タレ(カエシ)】（10人分）
鯛のスープ　　　400ccを煮詰めて100ccまで煮詰める
薄口醤油　　　　200cc
みりん　　　　 30cc
塩　　　　　　　5g

【鯛のほぐし身】
鯛の切り身　　 300g

【鯛の昆布締め】
鯛の刺身　　　 適量
昆布　　　　　 適量
塩　　　　　　 適量
砂糖　　　　　 適量
　　　　　　　　　　　　
【チャーシュー】
豚肩ロース 500g
塩　　　　　適量
黒コショウ　適量

【香味油】
鯛のアラ　適量
サラダ油　250cc
生姜　　　3g
ニンニク　2片
鷹の爪　　1

【味玉】
卵　　　　　6個
鯛のスープ 150cc
濃口醤油　　20cc

【その他の具材】
ほうれん草
ニンニク
シークワーサー
ネギ

仕上げ（1人分）
醤油タレ　　　　30cc
香味油　　　　　20cc
スープ 220cc
砂糖（キビ砂糖）5g
ネギ

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プロフィール
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