#29【フロマージュトテッドマルカッサン】レシピ動画｜ミシュランシェフ

#29【フロマージュトテッドマルカッサン】レシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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イノシンの頭
エシャロットコンフィ
カモコンソメ
粒マスタード
パセリ
レンズ豆
ベーコン
玉ねぎ
人参
セロリ
ニンニク
黒粒こしょう
タイム
パセリ
スナックえんどう
インカのめざめ
マヨネーズ

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◆作り方
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(頭を煮る)
・一晩氷水に浸けて、血抜きする。水気を切って毛を焼く。
・一回ゆでこぼして、流水で洗う。
・水から沸かして、アクを引いたら、玉ねぎ、人参、セロリ、黒こしょう、タイムを加えて、やらかくなるまで煮る。(4時間ぐらい)
・骨や、血合いなどを取り除く
・塩コショウをして、冷やし固める
・細かく刻み、一度温めてからエシャロットコンフィ、カモコンソメ(250gに対してゼラチン1枚)、粒マスタード、パセリを加えて、味を整える。
・四角い容器に流し入れ、冷やしかためる。
・盛りつけの時に切り揃える。

(レンズ豆を煮る)
・一回ゆでこぼして、流水で洗う。
・玉ねぎ、人参、ベーコン、塩で柔らかくなるまで煮る。
・サラダ用と、ピュレ用にわける。
・ピュレは、煮汁でミキサーにかけ、少し固めに仕上げる(マヨネーズとあわせる)
・サラダ用は、マヨネーズ、ヴィネグレットと和える。

(パセリのクーリ)
・1%の塩水で、パセリをくずれるくらい柔らかくゆでる。
・煮汁とミキサーにかけ、シャンタナで濃度をつける。

(インカのめざめのフリット)
・薄くスライスして、丸く抜き、15分ほど水にさらし、水分を抜くようにゆっくり揚げる。

・盛り付け用ハーブ
・スナックエンドウ
１%の塩水で、3分ほどゆで、冷水にさらす。

盛り付け
・皿にパセリのクーリを描く
・テリーヌをカットして置き、その上にランティーユ、サラダなどのパーツを重ねる。
・周りに、ランティーユマヨネーズを描く。
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