【永久保存版】7年連続ミシュランの日本料理店が考える「至高の炊き込みご飯」の作り方 【季旬 鈴なり・村田明彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

【永久保存版】7年連続ミシュランの日本料理店が考える「至高の炊き込みご飯」の作り方 【季旬 鈴なり・村田明彦】｜クラシル #シェフのレシピ帖

えー四谷三丁目の荒木町で日本料理をやっ ております 鈴なりの村田ですよろしくお願いします 今日は 炊き込みご飯ですね 炊き込みご飯ってこういろんな具材が入っ て美味しかったりとかシンプルなものでも 美味しかったりする料理なんですけども メインは今回は鶏肉ですま誰もがやり やすいあの食材なんですけども 特徴としては 生のトマトを使うやっぱベーコンベーコン なんかなんか日本料理でなかなか使わない ですけど 旨味の宝庫なのでぜひこの入れていただい てもらいたいですねとりあえず作っていき たいと思います 鶏肉今回ちょっと1枚使っちゃいますこう なんか上から触るとちょっと硬い部分とか 出てきたりするので 硬い部分は取っちゃいましょう 軟骨がねたまにこの辺にあるんですよで これだけちょっと引っ張って取ってあげる でもなんかちょっと持ち上げてちょっと 切れ目で出てでこの筋なんかは別に入れて ても何の支障もないんですけどちょっと出 ててなんか変だなと思ったら切っちゃって くださいもう筋をね 抜かなくても別に構わないですねでここ この部分でちょっともっこりしてるような 場所があるんですけどここは 取っちゃって 余分な皮の部分とかも別につけっぱなしで 大丈夫ですこの油の塊とか入ってんです けどもこういうのって 掃除して無駄に触れちゃったりもするん ですけどももったいないので使いますで 初めこう縦 半分に切りますねでまたそれを半分 ご飯に混ぜるのでそんなに大振りに金なく ていいと思いますこんな感じでちっちゃく 切ってくださいま火が入るとお肉ってこう グッと縮むんですけども出来上がりの状態 を 頭に思い浮かべながら切っていくといい ですでこのぐらいの大きさで切った方が 炊き込みなんてご飯と具材を一緒に食べる のでそこを想像しながらねこうやって切っ て感じで全部この切りながら 皮目を下にしてった方がいいですねもう 切ったそばからフライパンに全然入れても 構わないんですけど 切り揃えてるとまたたまにこう軟骨が入っ てたりするので 食感悪くなるので取り除いてあげるといい

と思いますそうしたらこのままフライパン に皮面を下にして入れていきますこれなぜ 皮面を下にするかっていうと 顔面に 残ってる油だったりそれをちょっと カリカリにしたいんですよね美味しい焼き 焦げ目みたいなやつをつけたいんですなの でこの皮面からこうじっくり中火で焼いて いきますでほっといたらキツネ色になって いくのででそのほっといている間に 他の具材を切っていきます今回使うのは ベーコンですねこれを 粗くみじん切りにしますこれベーコンだけ でご飯炊いても結構美味しいんですよで あんまり細かくしすぎるとなんだかわかん ないのでちょっとベーコンでわかるぐらい のアラー美人というかという感じに切り ますねで切ったらちょっと容器に移して いきますでだんだんこう冷たいフライパン が温まってきてバチバチなってますねこう いう皮がついてるもの焼く時って 熱々のとこにこう行くって入れちゃうと皮 だけ ごわってこう縮んでしまうんですねでそう するといい綺麗な焼き目がつかないですな ので冷たいフライパンから焼くとこう ゆっくり縮まってその縮まってる時に 皮が固定されていい焼き目がつくんです ちょっと弄りたいんですけどこのままほっ といてくださいちょっと行き過ぎかなって ぐらいまで 皮 焼いた方がいいですね 火を通すのが目的ではなくて 皮目を香ばしくしたいのが目的なんですで 焼いとくとだんだん音が変わってくるん ですよ今 水っぽい音がしてですねジブリブってそれ がだんだんこう水分がなくなってきて皮が パリッとしてくるとパチパチパチっていう ような可愛いそれまではこのままほっとい ちゃって大丈夫今回ご紹介したレシピは クラシルアプリの方に 詳細が載っていますので ぜひご覧ください で次はしめじですこのしめじなんかはこの 大体このぐらいの大きさだったら手でこう ちぎって下の部分はこう 剥がしていくみたいなま大体これも炊くと 縮むんですけどもあのご飯と混ざり合って 食べやすい大きさ米と立体感が欲しいので 一体感が欲しいんですけどグリーン シャインですよだからその程よいよ大き さっていうのがあるんですよこんな感じ ですねこれがね味が染み出て美味しいんす

よねあとは トマトこの下の軸のところだけちょっと 包丁を突っ込んでで上にちょっと十字を 入れといたりでこういうのでちょっと下 準備しときますでちょうど鶏から油が出て きて音がちょっと水分があるような音では なくてだんだん可愛いたことになる ちょうどいいぐらいに 焼き加減になると思いますでそうしまし たらベーコンですこれベーコンもねすごく いい塩味があって 美味しいんですよ旨味が出て 是非使ってもらいたいですねただ次 イメージ 意外と大根の大根もこんな風な感じで一緒 に炒めてやる鶏肉と大根お話をすごくいい ですでこうしたら 混ぜます 結構ね具だくさんが自分は好きので 毎回こう具が多くなってしまうんですけど も水分が飛ぶまで中火で混ぜていただいて でこの状態の時にカレー粉を入れます カレー粉ですこの状態で入れとくとこの カレー粉が焦げた感じ焼けた感じの香りが いいんですよまた炊いてる時に鳥からこの カレーの味が染み出てくるぐらいの ちょっとこう混ぜたり 粉のカレーって少し火出てやると香りが すごくグンと上がるんですよ 鶏肉にもしめじにもカレーの味が染み込む ので今のうちに入れといちゃってください でこういう状態ですこれで火を止めます 全然中は生なんですけどねこのまま食べる わけじゃないのでこのまま食べたい時は このままにグッと煮詰めてあげて 鶏肉に火入れてあげるそれでいいおかずの 一品になりますね冷ややこうなんかにかけ たと美味しいですしねでこれでちょっと 置いてきますそうしましたら次後半です 今回はちょっと土鍋で炊きます分量的には このままジャーで炊いてもらっても全然 大丈夫ですこれお米3合分を洗って水に 20分浸水させてその後ザルに上げといた ものです 状態的には 少ししっとりにおけるパラパラな状態です ねそうすると炊き込みご飯の場合は米にも ちゃんと味がしみて 美味しい状態の釜炊きになるのでぜひこう やってやってみてくださいでこの状態にし てお水を入れますここで1個ポイントある んですけども水はぜひ すごく冷たいお水で炊いてみてください 上がりの艶がまず違うんですねでお水入れ ますこのなんで冷たい水を入れるかって

もう調味料も冷たい状態の方がいいんです けども 冷たい状態からあったかい状態にこれ一気 に耐えていくんですけどもその温度差で ツヤが出るんですで今回だと白だし便利 ですねで水分と米の量は胴割です今回で 新米なんか炊くときは 新米って水分が多いので 少し減らしていただくだけでいつもと 変わらない炊き加減になるのでそれも ちょっと心配の時期は試してみてください で次はお酒ですお酒入れるとやっぱこれ 旨味が出るので 入れたいですねお醤油 ほんのちょっとですね小さじ1ですけども これお醤油を入れることで味に締まりが出 ます汁とか出汁を入れたら少しこうなんか かき混ぜてくださいで平らにしてねでそこ に 先ほど炒めた具材ですねこれ入れちゃい ますこれあんま塊で入れないように全体的 にこうばらけながら入れさせようような 感じですねこれ 入れっぱなしでちょっとここら辺が もっこりした状態とかだと滝村ができるの でちょっと広げてあげてください 米は混ぜないでください次トマトトマト 真ん中に刺しますで 皮付いてる状態なんです先ほど十字入れた ので ペロって取れるんで 炊き上がりに向いてくださいそしたら次は 火をかけていきますでお米は 炊くとき一番初め強火にしてくださいこれ 一番初めてこう中火でやると ダラッと上がってしまうんですこれ冷たい 出汁が入ってて強火にかけることによって ここで出るのが温度差ですねこの温度差が 出ることによって 米の状態が抜群によく上がるんです強火の 状態で保ってくださいだいたいこういった 土鍋で沸くのが 78分ぐらいですかね 土鍋の場合は 吹き上がるのでは別に途中で気になったら 開けちゃっても全然構わないですもしくは 開けたままで炊いちゃっても全然上がるん ですよだけど 吹き上がった時に蓋を開けたりすると途中 の硬さ加減と 水分をやって蒸発してしまうので 吹き上がってからは絶対取らないで くださいこうやって湯気が出てきますねそ したら中のちょっと様子見てちょっと グズグズグツってなってる感じ気合がある

直前に 火を緩めますだけど中の様子も見て ください今こういう感じですそうしまし たら弱火にします 弱火でも 再弱火このぐらいの見えないこんな感じで このまま20分 置きますちょっと大きなサイズですね28 CMあります中がこれで大体3号の米が 炊けますでちょっと小さめですね2 号を炊いたらだいたい4名様分ぐらいそし たら分量を2合分に変更してもらえると 同じような状態のものが上がるので ぜひ試してみてくださいちょっとここで 豆知識というか裏技というかまお店でも 自分が 実際やってるんですけど 土鍋でやると滝村が出るとか 硬い場所だったり柔らかい場所だったり あのそういう時に結構お教えするのが 先ほどみたいにこう強火に土鍋掛けます でしょう吹き上がってくる時二開けて中を 混ぜちゃうんですよ3周ぐらい3周ぐらい 手早く混ぜてあげると 滝村が少なくなるんですねで今回は 真ん中にトマトが入っているのでなかなか 混ぜることが難しいんですけども 普通に炊くような五目 窯焚きで混ぜすぎるのはダメだけど混ぜる ことによってふっくら上がりますそうする と滝村が減ります 沸くまでに7アップ湧いてから20分置い たものですねまあ中身状態見ますねでここ でまた完成じゃないですねでもう一度蓋を 閉めます 蓋を閉めて強火20秒 強火にしますでこうなんで20秒強火に するかっていうと 焼き目焦げ目をつけたいっていうのもある んですけど 強火にすることによって 水分がパッと出るんですそうするとした米 が上がらない水分を抜くために強火ですね 一番いい確認の仕方がパチッとなるんです 1発目のパチで火を止めちゃってください でこれまあ20秒を目安にしてくださいで 1分かかる時もあるし30秒で上がる時も あるしここで大事なのは 香りと音です 聞ました聞こえないですねこれだけ聞こえ たんですねでこれで 食べるんですけどこの時に 先ほど入れたトマトの皮をはぎます 簡単に竜巻状態になるんでカレーの香りが すごいいいですねで仕上げにネギです

三つ葉でもいいんですけどもこれ入れると 華やかになって香りもいい色合いも綺麗 こちらで完成です では盛り付けていきたいと思いますでこれ 初めにねここトマトが目立ってるんで切る よりも柔らかくなってるんでこのね酸味が また美味しいんですよねでこれ一緒に混ぜ てあげる感じですね えちょっとおこげ見せましょうかここにお こげが入ります20秒からま1分半ぐらい の 成果ですね 鳥とトマトまあキノコですね色んなものが 入った炊き込みご飯カレー風味ですの完成 ですちょっとお店の宣伝をさせていただき ます 丸ノ内線の 四谷山頂目都営新宿線の曙橋大体そっから 徒歩2分3分ぐらいの場所にあるんですね で荒木町という 昔から花街だったんですけども由緒ある 街中の中でお店やらせていただいてます 日本料理のお店ですコース料理しかないん ですけどもお一人様から団体様まで植える かもなので是非 寄ってくださいそれでは 試食をしたいと思いますちょっと 試食の頃にどのくらい欲しいですか 少なめということなんかはい トマトの完熟具合が出てるところが 美味しくね [音楽] 普通に食べてた 楽しかったね本当に美味しいので ぜひ皆さん作ってみて下さい 書き込みご飯でした [音楽]

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老舗日本料理店「なだ万」で13年修業を積み、2005年に「季旬 鈴なり」を開店。予約は一ヶ月待ちという人気店の店主・村田明彦料理長👨‍🍳に、炊き込みご飯を教えていただきました。
今回のレシピは、フレッシュトマトやベーコンを使うのが特徴。
村田流の旨みの出し方が詰まっているので、ぜひ最後までご覧ください！

このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/3UJqk0X
※アプリ検索窓からレシピ名や「村田」で検索ください

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■村田シェフのInstagram
https://www.instagram.com/suzunari_terunari/
■鈴なりのwebサイト
https://suzunari-arakicho.com/
「季旬 鈴なり」
〒160-0007　
東京都新宿区荒木町７番地清和荘１階

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＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞
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0:00 シェフ&レシピ紹介
0:32 鶏肉の下処理
2:12 ベーコンのカット
3:27 しめじとトマトの下処理
3:58 他の具材を入れて炒める
5:10 ご飯に調味料と具材を入れる
7:05 土鍋の炊き方
9:29 仕上げ
10:37 試食

#炊き込みご飯
#鶏肉