【食べるスープ】野菜も魚介も具沢山！ミネストローネ/aki nagao
北海道 札幌市にある【aki nagao】ではアミューズからデザートまで、コースの中で北海道の四季を感じとれるよう、シェフのインスピレーションで旬を落とし込んだ一皿一皿が魅力です。
今回は長尾 彰浩シェフが、ソパデアホのレシピをご紹介します。
ミネストローネとは、具沢山のスープという意味で、イタリアのスープ料理です。
具沢山のミネストローネは食べ応えバツグン！魚介の旨みを余すことなく堪能できますよ！
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【食材】
〈出汁〉
オリーブオイル 30ml
ペルノー酒 10ml
水 250ml
塩 適量
胡椒 適量
〈具材〉
甘エビ（殻付き） 12尾
アサリ 12個
ホタテ 4枚
玉ねぎ 50g
にんじん 50g
セロリ 25g
なす 50g
パプリカ 50g
ミニトマト 50g
芽キャベツ 50g
ローリエ 1枚
山菜（コゴミ・タラの芽） 適量
ハーブ 適量
〈具材〉
オリーブオイル 50ml
サフラ 少々
水 500ml
塩 適量
胡椒 少々
【作り方】
〈下準備〉
1.にんじんの皮をむく
2.皮を出汁に使用するため残しておく
3.適当な大きさに四角くカットする
4.タマネギを適当な大きさに四角くカットする
5.パプリカの種を取り除く
6.適当な大きさに四角くカットする
7.なすのヘタをとる
8.適当な大きさに四角くカットする
9.セロリを適当な大きさに四角くカットする
10.トマトのヘタをとる
11.半分にカットする
12.芽キャベツを1/4にカットする
13.コゴミを適当な大きさにカットする
14.甘エビの頭を外す
15.殻を半分剥き、尾の先を押し身を取り出す
16.頭と殻を出汁に使用するため残しておく
17.沸騰した鍋で山菜を1分程茹でる
└下茹ですることでアクやエグみが取り除ける
18.氷水に数分浸ける
〈出汁をとる〉
19.フライパンにオリーブオイルを入れる
20.エビの頭と殻を加え強火で炒める
21.オリーブオイルを入れる
しっかりと焼かないとエビの臭みが出るため注意
22.焼き色がついたらペルノー酒を加えフランベする
└フランベすることで、洋酒の芳醇な風味がつく
23.アルコールが飛んだら水を加える
24.沸騰したら野菜のくずを加える
25.沸いたらアクをとる
26.アサリを加える
└貝の出汁も加わることで、よりソースが美味しくなる
27.中火で10分程度煮込む
└10分以上煮るとエビのえぐみが出るため注意
28.アサリの口が開いたら取り出す
29.エビの表面のみに火を通す
30.弱火で10分程度煮込む
31.エビの頭を潰す
└エビの頭にあるミソを出すことで、濃厚な出汁になる
〈スープ作り〉
32.十分に熱したフライパンにオリーブオイルを入れ中火にする
33.にんじんを加え炒める
└多めの油で揚げ焼きすると、野菜の旨味が出る
34.玉ねぎ、セロリを加え炒める
35.パプリカ・なすを加え炒める
36.エビの出汁をザルで漉し、加える
37.強火にかけ水分を煮詰めていく
38.煮詰まったら水を加える
39.サフラン・ローリエを加える
└ローリエは煮込みすぎると香りが強くなるため注意
40.沸いたら中火にし10分程度煮込む
└野菜単体でも味わいあるように、長く煮込まない
41.ローリエを取り出す
42.芽キャベツ・ミニトマトを加える
・トマトは煮崩れせずさっぱりとした味わいにするため最後に加える
・芽キャベツは煮込みすぎると変色するため最後に加える
43.山菜を加え、中火で煮る
44.5分経ったらアサリ・エビを加える
45.お好みでペルノー酒を加える
└香り付けのため仕上げにブイヤベースとの相性が良い、ペルノー酒を加える
46.オリーブオイルを加える
47.ハーブを加え完成
〈ホタテのソテー〉
48.ホタテの両面に塩をふる
49.オリーブオイルを入れ、ホタテをソテーする
50.強火でしっかりと焼き色をつける
〈盛り付け〉
51.お皿にスープを盛り付け、ホタテを中心にのせる
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