【職人技】天ぷら屋さんが海老天の作り方を徹底解説！下処理から揚げ方までわるわかり！/天ぷら 元吉
東京都 港区にある【天ぷら 元吉】は、巧みな職人技でふんわり軽やかに揚げる、今まで味わったことのない天ぷらが楽しめる名店です
本日は元吉 和仁シェフが「極上の海老天」の作り方をご紹介します！
天ぷらのプロが作り方を徹底解説します！
下処理から揚げ方までこの動画で全部わかるので、ぜひご覧ください
衣の料理よって変わる違いも必見です
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【材料】
水 1000ml
小麦粉 (薄力粉) 500g
油 4000ml
海老 3尾
塩水 500ml
卵黄 1個
全卵 1個
炭酸水 100ml
【作り方】
〈下準備〉
1.海老の背ワタを取る
2.足の付け根を取り 氷水につける
3.尻尾を斜めに切り 氷水に5分程つける
└氷水に浸けることで殻が剥きやすくなる
4.キッチンペーパーでエビの水気をとりラップをし冷蔵庫に7時間から10時間寝かせ
5.6枚ある殻を3枚目まで剥く
6.さらに2枚剥き 1枚は残しておく
7.塩水で海老を洗い 2分おく
8.水分を拭き取る
9.ペーパーで挟みラップをして冷蔵庫で7〜10時間程寝かせる
└寝かせることで、身がしっとりなり塩味がでる
10.腹側にある細い線に沿って 3本切り込みをいれる
11.切り込みをいれた部分に指を当て 下に曲げる
〈衣作り〉
12.水・卵黄・全卵・炭酸水を泡立て器で混ぜる
13.薄力粉はふるって冷蔵庫で2日冷やしておく
└冷やすことで水分が飛びサラサラになり混ざりやすくなる
14.薄力粉をふるって入れる
15.ベースは箸に少し付いて1秒で落ちる状態にする
16.ベースの上に薄力粉を振るう
〈揚げる〉
17.海老に薄めの衣をつけ、揚げる
18.海老に中間の衣をつけ、揚げる
19.海老に厚めの衣をつけ、揚げる
20.上から衣を散らす
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