＃88 “旨味”を最大限に引き出す マッシュルームのスープ　星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

＃88 “旨味”を最大限に引き出す マッシュルームのスープ　星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME

[音楽] はい [音楽] 皆さんこんにちは プラスリフォルティングザ料理長星野輝彦 ですこの料理教室では 普段僕たちがレストランでやっている料理 をなるべくそのまま 再現したいと思っていますこれを見ながら 皆さんにですねとって何か参考になれば 嬉しいと思いますそれではやっていき ましょう はい [音楽] 皆さんこんにちは 今回はマッシュルームのスープを作りたい と思います 実はこのマッシュルのスープは前回僕の 動画の中でもやったことがある動画なん ですが今回は改めてバージョンアップした スープの作り方を教えたいと思いますあの 全然複雑ではなくてとてもシンプルに 仕上げていますでもこのマッシュルームと いうのはとってもとってもうまみの出る 美味しいスープになります 作り方がわかんないどうやったら作ったら いいんだろうっていうのが 全部お見せしてますのでぜひご覧になって そしてだからおいしいんだってのが とってもよくわかる動画になってると思い ます ぜひ最後までご覧くださいそれではやって いきたいと思います [音楽] はい今日はですねマッシュルームのスープ を 作っていきたいと思いますちょっと材料を 見てくださいいいですかマッシュルーム キノコはマッシュルームだけですなんです けど 玉ねぎを少し使おうと思います 理由はあのやりながら言っていきたいと 思いますで 使うのがバターですねで少し白ワイン そして生クリームで今日はご家庭用に お水と少しチキンコンソメでやりますあの もしあれば フォンドボライユとかですねコンソメで やるともっとより 味わいの深い味になりますけど ぜひこれを見て ご家庭でも試してほしいので今日はこの パーツのみで作っていきたいと思います じゃあ早速やっていきますまず玉ねぎです ねあの

餌だとがあればもちろんエシャロットで やった方がよりこう 香りも旨味も出るんですけど十分玉ねぎで 美味しくなるので 玉ねぎで今日は作ってみたいと思います はいそしたらまずエマンスですね 続くエマンスしてください まずは玉ねぎを薄くしたりしますなぜ 玉ねぎを入れるかっていうのは キノコのスープマッシュルームは一番旨味 が出るので スルームだけでも 美味しいスープはできますそれこそ本当に キノコの旨味の詰まった スープというのができますなんですけど まそこには キノコ+コンソメだったりキノコ+ フォンドブライユだったりすることでより 旨味が美味しくなりますよねただ今日はお 水をベースに作っていきますので 少しこの野菜の甘味っていうのプラスする ために 玉ねぎを使いますなのでキノコだけで作る よりもたまにが少し入れた方が甘みですと かその優しさみたいなのが加わると思い ます で玉ねぎこれぐらいの量に対して シムがこれぐらいですね大体中の 玉ねぎ中の半分ぐらいとマッシュルームに は300gぐらいですね約 でマッシュルームも 得ますしていきますエマスする理由は あの早く火が入るためですねそして均一に 火を入れるためです マッシュルームというのは 水分をとても多く含んでいますでこの 真っ白の持つ水分を 上手に出すことが美味しいスープの 作る そのなんて言うんでしょうね決めてという か このマッシュルームの 炒め方が一番のポイントかもしれないです ねスープは いなるべく薄く スライスしてください まあだいたいスーパーで1パック150g ぐらいで売ってると思うんで それを2パックぐらいあの 潰しって書いてあるやつでもいいですバラ バラになってるものですね ばらましてるんでとか大きさが揃ってない やつで十分です あのキノコのスープだから他にシメジとか エニギアとか入れたくなるんですけど

マッシュルームが一番旨味が出て一番 美味しいですなので キノコのスープを作るときはもう真っ白 のみで作るといいかなと思います ソースにもよくマッシュルームを使って ソースは 作りますのでいかにこのマッシュルームが 旨味を持ってるかっていうのはこのスープ の飲めばよくわかりますよね はいじゃあとりあえず最後まで切っちゃい ますね はいこれで300Gですね だいたいどれぐらいの量かっていうとまあ 3分の1ぐらいか1/4くらいの玉ねぎが いいかなと思いますねこう 真っ白な体積が 多く見えますけど大体グラムで言えば 300対100かそれよりちょっと前後 するぐらいですかね これぐらいの量に対して今バター30Gで 用意してますけどまあ一旦これで 始めてみようかと思いますそしたら 鍋まだ 冷たい状態ナビですね ここに バターを入れてはい溶かしていきますよ まずは玉ねぎを 示していきましょうあまりよろしく 美味しいマッシュルームのスープを出す ためには 火加減がとっても大事なんですけど まずは 基本となる玉ねぎの種類ですね 少し使用して 玉ねぎを中火から弱火剤でゆっくり ゆっくりと示していきます ちょっとお時間かかるのでここは ゆっくりゆっくりやってください で今日は最後の ミキサーを使って ジュースを使って回しちゃいます で回せばまあもちろん捨てるとこなく全部 飲めるんですけど レストランなんかではこうパスして 越して使う場合もあります 今日は全部 食べる ために ミキサーで回してスープにしていきたいと 思いますじゃあしばらくですねこのまま 玉ねぎが 美味しくなるまで 支援していきます [音楽] なるべく

当てないように気をつけてくださいね マッシュルームだけでももちろん作れます なんですけど 玉ねぎ入ることによってその野菜の甘みが 入るんで この玉ねぎのなんて言うんでしょうねこの 自然な甘味がマッシュルームの旨味と相乗 効果でもこう スラッと優しい味に変わるっていうかそこ が僕もすごい好きなところですね だから玉ねぎが必要なスープと必要でない スープっていうのはその都度 使い分けなきゃいけないですね でこう炒めてくるとどうしても下が 当たりがちなのでお水でいいのでちょっと 入れてください で鍋底から少し浮かしてあげますそうする とこうまた 締めできますからこれを繰り返していき ます ツールがなくなってきたら少し水分を足し てあげて また優しく 炒めていくと はいだいたい透明になってきますよねこう やって であんまり量が少ないとこういうスープっ てのは 旨味が出にくいので 最低限これぐらいの 量を作るといいかなと思いますねあの ベースのフォントが ベースのコンソメとかあれば別ですけど 水から作る場合はやっぱりこの野菜の旨味 を十分に引き出したいので最低でも これぐらいの鍋で作るのがいいかなと思い ます はい 玉ねぎはしんないしてきました そしたらマッシュルーム 入れますよ はいしたら 使用します そして マッシュルームに使用して 火を当てていくとどんどんどんどん水分が 出ますどんどんどんどん水分 ここから重要なことは 真っ直ぐに焼くわけではなくて マッシュルームの 水分を出させる その水分が 旨味となるスープとなるそこを意識すると 真っ白も焼くわけじゃないんですね このマッシュルームが何度も何度も

マッスルームについてちょっと変な感じ ですけど 白いまんまでいいんです 焼いて黒くする必要は全くないです 白いまんまで 今付き聞いたんでこうやって混ぜてます けどちょっと 手離す場合は弱火にして 置いとけばいいんです こっちにね弱火にして そうするとどんどんどんどん マッシュルームから水分出てきます はいしばらく置いときますよこれはもう 焦ってもしょうがないんで ちょっと置いときましょうか [音楽] はい 今1分ぐらいかな ちょっとこう 水が出てきますよねほらこれは マッシュルームの 旨味です これをどんどんどんどん引き出させます 傘がどんどん減ったのわかりますよね マッシュルームからどんどんどんどん水分 が この旨味を飛ばさずに 引き出す 弱火過ぎても強火すぎてもダメなんです はいもう少し 静かに待って 炒めるわけじゃないですよ 焼くわけでもないです またちょっと待ってみましょうかね やっぱり降りて楽しいですよね 本当楽しいやってて楽しい質問 本当に ほら見てください 真っ白な状態変わってきて 焼けて焼けたわけじゃないですよね 全然焼けたわけじゃないんだけどどんどん どんどんこう水分 この水分が旨味の塊ですマッシュルームで アミノ酸の塊です超うまいです なのでこのマッシュルームな旨味だけでも 馬っていう旨味あるんですけどあの スープにする時に今日はね水をベースに 作るので 玉ねぎの 野菜の甘みも一緒にやったほうがよりこう 美味しいっていうホッとする味になると 思いますね もうちょっと我慢しましょうねしっかりと マッシュルームが 旨味を出す切るぐらいまで読めるに大体

10分 弱ぐらいですかねもうちょっと待ち ましょう まっすぐの水分ができて今度蒸発していく その境目ぐらいを見極めてくださいもう これ以上出ないかなぐらいはですねこれ ぐらい出ます 今死ぬがしんなりして こうくたっとなった状態ですね はいもう旨みで切りました大体これぐらい で出ます あの蓋をして蒸らしてもいいですよそう やって撮る場合もあります はいそしたらここから スープにしていきます 白ワイン 少し入れましょう ちょっといいです これがあるとあの 少し酸味が加わって 飲みやすくなります それから白ワインの少し国学終わって さらにねあの 複雑な 味になります 単調な味ではない そうすると はいこう少し煮る感じになってきますね 白いんで で一度沸かしてアルコールを飛ばす まっすぐ飛びますから はい ここまでで 玉ねぎとマッシュルームが完全に炒め 終わったような状態ですねはいこんな状態 になってます そしたらここに もういいですよもう終わりですよお水でき ますここが レストランの場合はコンソメだったり フォントブライだったりします ひたひたよりちょっと上ぐらいかな これぐらい で チキンコンソメとかでいいので キューブ1個分ぐらいですかね 入れてください こうするともう本当に 美味しいスープ出来上がります これで一旦沸くの待ちます ここにタイムなんか 入れても 面白いですよねタイムとか キノコともすごい相性いいから タイムのカウルスープなんかにしても

すごく面白いですね美味しいですね あったら ひとつまみ一枝二枝 入れるだけでもまるで印象変わってくると 思います まあその ソースとか付け合わせにする分にはこの ハーブの香り言ってるとあると すごくこう 立体的な味わいになるんですけどスープと して直接飲む時にあんまりハーブがきつい とあの 香りのせいで味わいがわかんなくなっ ちゃったりするんで あんまりこのスープにする場合はハーブ ハーブしない方がいいかもしれないですね 脇町なんで今 ちょっとこう湧いてくると 開くでますので アクアすくってあげた方が クリアな味わいになります ちょっと飲んでみましょうかなのでこの 状態でパッセしてしまってこの クリアーなスープを取る場合もありますし 回しちゃって 全部食べることもできますよね うまい なんだろうなもうキノコなんですよ キノコ ザキノコ そりゃそうだよなって感じなんですけど このマッシュルームのキノコが 本当に美味しい 何でしょうねマッシュルームなんですよ やっぱり スープにもソースにもマッシュルーム 絶対走る 味がとってもストレートでクリアで グッとくる 深みのある高さのあるんですかね そういう 旨味を持ってますよね で鳥だったり野菜だったりのその相乗効果 でよりこう 美味しく感じますよね 少しじゃあ 煮て この後13されますので 少し煮ていきます 5分ぐらい経ちました あんまり見た目は 変わってないと思いますけど 5分ぐらいですね ちょっと飲んでみよう 見た目はこういう感じですよね

今塩とお水とバターが入って少しチキン コンソメが 入った状態ですね こういうロスしてますね すっごい美味しいです そしたらここに 生クリーム 入れますはい 沸いてるところに はい一周ちょっと白くなるぐらいですね で一度 一度人を沸かしさせます はい沸いたので これで 回していきます そしたら 細かい機能でパスします 多分全部落ちきらないと思います でもこうやってパスするととっても 滑らかな 状態になりますね まずはこうやって叩くと出ます トントントン 押し付けて よし はいこれがベースですねはいそしたらもう 1回火にかけますよこっから 味を直していきます [音楽] はい でここでもう1回 味を 直します 今 snowerでこうした状態ですねの ノードがこれですね 水分量も気をつけないといけないですね これぐらいの濃度 ちょうどいい ちょっと うまい うまいんでもう何もしたくないんですけど 今日はですねあのこっからさらに カプチーノにしたいと思いますであの もうちょっと美味しくしたい今もう ちょっと美味しくしたい ちょっとこうぼやっとしたのがあるんで黒 胡椒 黒胡椒を 入れましょう でやっぱり 飲むスープあのソースでないスープなんで ちょっとお水で伸ばします それからちょっと牛乳でサラッとしたい クリーム入れればこってりしたい牛乳

入れればサラッとしたいです よね [音楽] そうするとちょっとこうサラッとします もうちょっと牛乳入れますね もう1回飲んでみます こんな感じになりますちょっとこう見た目 変わったのわかりますかねさらっとして スープっぽくなった 美味しい もうマッシュルームなんですけど 他のバターとかの風味がもう一斉に来ても 本当に美味しい そしたらもう 盛り付けますでもちろん熱々がいいです 熱々がいいんですけど 熱々すぎると泡は立ちにくいので アツアツちょっと手前 70度から80度くらいで このままもし あの この後ですね僕バーミックスを使っていく んですけどなかったらこの船ホイップを 使って こうやってやると多少 ほら 多少なりますよね 多少ないと思う 頑張って沸いておいてくださいただ バームクスがある場合は バーミックスで泡を立てていきますでは 盛り付けの方に行きたいと思いますこれで スープの完成ですね 盛り付けておりたいと思います じゃあ最後ですねもう一個あのどういうの かというとこういう 機械ですねよくハンドブレンドですかな こういう 丸石 丸い羽をつけますでここに 入れてちょっと浮かせます 空気を含ませるようにでこうやってやると 空気を含むので 泡状になりますこうやって これで 上澄みは 泡 下はもちろんこれですねカプチーノみたい になってる はいこれで盛り付けの方に行きたいと思い ます はいじゃあ盛り付けの方いきたいと思い ます今日はですねこの うちで使っているポールボキューズの スープカップですね大と小両方盛り付け

たいと思います まずは 泡よりも先に スープをしっかりと 注がないといけないですね はい そしたら この中に クルトンを仕掛けます そうすると食べた時にサクサクっとこう クルトンのバターの風味とねサクサクっと した食感が面白いですそして少しバターも あごめんなさいパセリも忍ばせます でもう一度バンッてますよ はいそしたらこの泡立てたカプチーノに なってる 上積みですねたっぷりと かけると とっても軽やかなんだけど 飲むと濃厚なマシムのスープが出来上がり ます じゃあこれを さらに で これで 真っすぐのスープの完成ですね ボラペティ [音楽] な [音楽] フランスよりを 料理教室としてやっていきたいと思ってい ますこういろんな調理法はフランスには いっぱいあるんですけどもそれをこの レシピに僕が 落とし込んで わかりやすいように 書いてそしてできたしていこうと思って ます せっかくこれレストランに来ていただいて いるので 僕らは普段やっているレストランの 少し難しいテクニックとかそんな 技術もですねお見せできればなと思うので 家でできる 料理と ちゃんとできないけど見てみたいなという よりそんなものを少しずつ折り混ぜながら ですねやっていきたいと思います [音楽]

#88
ポール・ボキューズの星野シェフが教える
最大限に”旨味”を引き出す
マッシュルームのスープ
Soupe aux Champignons de Paris

■INGREDIENTS
Coming Soon

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

INFORMATION
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