「鱈羽二重豆富 白味噌仕立 大黒占地 巻き野菜」

「鱈羽二重豆富 白味噌仕立 大黒占地 巻き野菜」

「旬感」十二月の持寄り料理「お椀」
青年部 湯川大秀

12月のお椀ということで「鱈羽二重豆富 大黒占地 巻き野菜 白味噌仕立」としました。

会席の中のお椀ではなく、一品料理、アラカルトとしてのお椀で、鱈ちりをお椀にしたイメージで作りました。鱈はひげ鱈を使用しました。真鱈でもやってみたのですが、ひげ鱈の方が身がしっとりと仕上がり、今回のお椀に合いましたので使用しました。

ひげ鱈は水洗いして三枚におろし、腹骨をかいて、骨を抜き、全体量の2％の塩を当てます。30gの切り身にし、小麦粉を打ち、フライパンにて焼き色がつくまで焼き、仕上げに無塩バターで香り付けしました。

羽二重豆富は昆布出汁5、吉野葛0.8、茹でて押した後、裏漉しした絹豆腐1.2を用意し、昆布出汁と吉野葛だけで10分程練り、絹豆腐を加え、良く混ぜ合わせた後、煮切り味醂と淡口醤油・塩で味を調えます。雲子は15g程に庖丁し、流水に1時間晒します。その後3％の塩水に1時間浸けておき、沸いた熱湯に酒少々を加え、火を止め、雲子を入れ、予熱で3分間火を入れます。陸上げし、出汁昆布の上に乗せ、天火で焼き色が付くまで焼き、先の羽二重豆富で茶巾に包んで椀種としました。

大黒占地は庖丁をし、昆布出汁・塩にてさっと炊いておきます。巻き野菜は、白菜、法蓮草の葉、長葱、人参を庖丁し、各々下茹でをし、昆布出汁に浸け、巻きすにて色良く巻いて巻き野菜とします。

吸地は水1升に対して昆布15g、血合い入りの鰹節35gで二番出汁を引き、出汁5合に対して、白漉し味噌135g、煮切り味醂・淡口醤油にて味を調え、吸地としました。原価は658円です。

■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。
　技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など（造りは除く）の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。
　日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。